روغن

واژه روغن برای آن دسته از مایعات به کار می‌رود که با آب مخلوط نمی‌شوند و به دلیل آن که چگالی آنها کمتر از آب است، روی آب شناور می‌مانند. اصولاً روغن به چربی اطلاق می‌شود که در دمای اتاق معمولاً به حالت مایع باشد. روغن‌ها هم همچون چربی‌ها متشکل از تری گلیسرید، مونوگلیسرید و مقداری هم دی گلیسرید می‌باشند. از آنجا که روغن حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، در دمای اتاق مایع می‌باشد. روغن‌ها انواع مختلف دارند. می‌توانند صنعتی بوده یا تنها برای مصارف خوراکی و پخت و پز مورد استفاده قرار گیرند. در این بخش به توضیح در مورد روغن‌های خوراکی که معمولاً برای پختن غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند، می‌پردازیم.

روغن‌های خوراکی

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌باشد.

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می‌شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می‌زنند.

روغن‌های گیاهی

روغن‌های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانهٔ آنها استخراج می‌کنند. برخی روغن‌های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند.

روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

منبع روغن گیاهی معمولاً روغن‌های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می‌آورند:

دانه‌های روغنی

• پنبه
• شاهدانه
• خردل
• دانه شلغم روغنی
• کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آن را به حداقل رسانده اند)
• کنجد
• آفتاب‌گردان
• کاجیره یا زرتک
• دانه انگور
• بزرک یا کتان

دیگر انواع روغن‌های گیاهی

• روغن بادام
• روغن آووکادو
• روغن ذرت
• روغن کرچک
• روغن پنبه‌دانه
• روغن نارگیل
• روغن فندق
• روغن زیتون
• روغن نخل (که از میوه درخت نخل روغنی به دست می‌آید)
• روغن بادام زمینی
• روغن کدو تنبل
• روغن برنج
• روغن دانه سویا
• روغن گردو
• روغن بزرک
• روغن گلرنگ
• روغن مغز پالم

از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می‌نمایند.

معایب مصرف روغن های گیاهی

در گذشته از روغن های حیوانی برای تغذیه استفاده می شد؛ این روغن ها دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بودند و سبب ایجاد بیماری های مختلف قلبی و عروقی می شدند، به همین دلیل روغن های گیاهی جایگزین این روغن ها شدند اما زیاده روی در مصرف روغن های گیاهی نیز که امروزه مشکل تمامی جوامع است دارای مضرات قابل توجهی است. نسبت مناسب اسید چرب 6امگا/3امگا در بدن انسان 3/1 است در حالی که این نسبت در روغن های گیاهی به طور متوسط حدود 15/1 است و این یکی از مهمترین عوامل ایجاد بیماری¬هایی است که امروزه در بین جوامع انسانی شیوع دارند، زیرا نسبت اسیدچرب امگا- 6 به امگا- 3 امروزه در اثر مصرف زیاد روغن های گیاهی چون روغن سویا، آفتابگردان، گلرنگ،کلزا و ذرت (به استثناء روغن بزرک که سرشار از امگا-3 است) در رژیم غذایی انسان ها به حدود 16/1 رسیده است که سبب ایجاد بیماری های قلبی عروقی ، سرطان ها به خصوص سرطان روده بزرگ و سینه و بیماری های مربوط به ضعف سیستم ایمنی بدن می-شود .در آزمایشات انجام گرفته نشان داده شده است، نسبت های بالای امگا-3 به امگا -6 ( در اثر مصرف روغن بزرک و ماهی) سبب کاهش تکثیر سلول¬های سرطانی در بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ، سرطان سینه و کاهش بیماری آسم و آرتریت رماتوئید می¬شود( و از طرف دیگر افزایش میزان امگا-3 رژیم غذایی، به وسیله دانه های روغنی کتان سبب کاهش قابل ملاحظه مرگ های ناگهانی حاصل از بیماری های قلبی و کاهش سکته های قلبی غیر کشنده می شود.همین طور در یک مطالعه انجام گرفته در زندان های بریتانیا با افزایش نسبت امگا-3 به امگا-6 در رژیم غذایی زندانیان، میزان خشونت این زندانیان 37 درصد کاهش یافت

نسبت اسید چرب امگا-3 به امگا-6 در روغن های خوراکی مختلف عبارتند از 

روغن کلزا2 روغن زیتون13 روغن بزرک3/ 0 روغن ذرت46 روغن هسته انگور 45 روغن پنبه بسیار زیاد روغن سویا7 روغن آفتابگردان بسیار زیاد روغن بادام زمینی بسیار زیاد درحقیقت راه منطقی مبارزه با این مشکلات رفتن به سمت جایگزینی مصرف غذاهای آب پز به جای سرخ کردنی¬ها و مصرف زیاد غذاهای سرشار از امگا-3 مانند انواع ماهی¬ها و غذاهای دریایی و روغن گیاه بزرک (کتان روغنی) و يا حتي الامكان مصرف روغن كلزا كه بدين لحاظ از سایر روغن¬ها متعادل¬تر است.

شیوه استخراج

روش جدید استخراج روغن از دانهٔ گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال‌های خاصی می‌باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می‌کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می‌پذیرد.

روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می‌گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش‌های مکانیکی فشردن، استخراج می‌نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود.

منابع

• دانشنامه رشد.

ملازاده،مرتضی. مرجع جامع گیاهان زراعی، جلد دوم(گیاهان صنعتی).انتشارات آموزش و ترویج کشاورزی