مرنگ
| جزئیات | |
|---|---|
| بخش غذایی | دسر |
| اجزای اصلی | سفیدهٔ تخم مرغ، شکر |
مرنگ (به انگلیسی: Meringue)، محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن‌ها به کار برده می‌شود.[۱]
محتویات
تاریخچه[ویرایش]
مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن (سوئیس) به وجود آمده‌است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده‌است. سپس توسط یک آشپز ایتالیایی بنام «کاسپارینی» در اواخر قرن شانزدهم و اوایل قرن هفدهم دستور آن تکمیل شده‌است. اولین بار دستور مکتوب تهیه مرنگ در یک کتاب آشپز فرانسوی بنام فرانسوا ماسیالوت در سال ۱۶۹۲ چاپ شده‌است،
در گذشته از دو قاشق بزرگ برای شکل‌دهی مرنگ استفاده می‌شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام ماری آنتوان کارم از ماسوره و قیف قنادی برای شکل‌دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد.[۲]
اصول تهیه[ویرایش]
در ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای عطر از چند قطره اسانس وانیل یا اسانس لیمو استفاده می‌شود.
- در تهیه مرنگ ظروف و بهم زنی که برای سفیده استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده و خشک باشند.
- شکر در سه مرحله و با توجه به میزان کف کردن به سفیده اضافه می‌شود. چنانچه تمامی شکر در اوایل بهم زدن اضافه شود مرنگ خوب پف نمی‌کند.
- چنانچه چند قطره لیمو به مرنگ افزوده شود باعث دوام کف و درخشندگی مرنگ خواهد شد.
- سفیده باید به حدی سفت شود که با برگرداندن ظرف نریزد.
- هر چه تخم مرغ تازه‌تر باشد، مرنگ بهتری به دست می‌آید.[۳]
بهم زدن بیش از حد سفیده باعث تجزیه پروتئین سفیده و آب خواهد شد. ظروف پلاستیکی و شیشه ای برای درست کردن مرنگ مناسب هستند اما ظرف‌های مسی بهترین ظرف برای تهیه مرنگ هستند و باعث پایداری مرنگ و تجزیه نشدن آب مرنگ خواهند شد. زدن سفیده در ظرف‌های آلومینیومی و فلزی باعث وارد شدن مواد ظرف، در سفیده و کدر شدن رنگ مرنگ خواهد شد.[۴]
انواع[ویرایش]
مرنگ فرانسوی[ویرایش]
مرنگ عادی، یا مرنگ فرانسوی (Meringue française):[۵] به سفیده تخم مرغ مقدار کمی شکر افزوده شده بهم زده می‌شود هنگامی که سفیده کف کرد، کم‌کم شکر اضافه شده تا کاملاً سفت شود. برخلاف دو نوع دیگر مرنگ حرارت بکار برده نمی‌شود به همین علت به آن مرنگ سرد (Meringue froide) نیز گفته می‌شود.[۶]
مرنگ سوئیسی[ویرایش]
مرنگ سوئیسی (Meringue suisse):[۷] یا مرنگ داغ (Meringue chaude)[۸] این مرنگ با روش طبخ بن-ماری تهیه می‌شود. سفیده به همراه شکر در داخل یک ظرف نسوز ریخته شده و این ظرف در داخل ظرف دیگری از حاوی آب گرم است قرار داده می‌شود. بر روی شعلهٔ کم سفیده و شکر بهم زده می‌شود تا سفت شود. در این روش وزن شکر دو برابر سفیده است.
مرنگ ایتالیایی[ویرایش]
مرنگ ایتالیایی (Meringue italienne):[۹] سفیده ابتدا با مقدار کمی شکر زده می‌شود تا تقریباً سفت شود. مقدار بیشتری شکر با آب مخلوط شده تا ۱۱۷ درجه سانتیگراد داغ شده تا تبدیل به شربت شود این شربت به تدریج در داخل سفیده سفت شده مخلوط می‌شود. معمولاً تا حرارت شربت از بین برود بهم زدن مخلوط ادامه دارد. در این روش نسبت مواد برای مثال به اینصورت است: سفیده ۳۰۰ گرم، شکر داخل سفیده ۸۰ گرم، شکر شربت ۳۳۰ گرم، آب ۱۱۰ گرم[۱۰]
پانویس[ویرایش]
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ K. Jackson، Meringue، 14.
- ↑ 河野 友美، 菓子، 247.
- ↑ 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.5 p.335-342
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ 中山、科学でわかるお菓子のなぜ、 201。
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ 中山、科学でわかるお菓子のなぜ、 201。
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ 小林、菓子の事典、 289。
منابع[ویرایش]
- 小林, 彰夫 (2000). 菓子の事典 (به ژاپنی). 朝倉書店. ISBN 978-4254430639.
- 菓子:新・食品事典 １０ (به ژاپنی). 真珠書院. 1991. ISBN 4-88009-110-3.
|first1=missing|last1=in Editors list (help) - 中山, 弘典 (2009). 科学でわかるお菓子の「なぜ?」 (به ژاپنی). 柴田書店. ISBN 978-4-388-25116-2.
- 社団法人 全国調理師養成施設協会 (2012). 総合 調理用語辞典 The Dictionary of Cookery Terms (به ژاپنی). 社団法人 全国調理師養成施設協会.
- K. Jackson, Linda (2012). Meringue. گیبز اسمیت. ISBN 978-1423625810.
پیوند به بیرون[ویرایش]
 |
کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |
 |
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ مرنگ موجود است. |
