مرنگ

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
مرنگ
مرنگ با خامه
جزئیات
بخش غذاییدسر
اجزای اصلیسفیدهٔ تخم مرغ، شکر
تهیهٔ مرنگ
در مرنگ ایتالیایی، شکر با آب بر روی حرارت قرار گرفته بصورت شربت درآمده سپس با سفیدهٔ تخم مرغ سفت شده مخلوط می‌شود.
شیرینی مرنگ

مرنگ (به انگلیسی: Meringue)، محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آن‌ها به کار برده می‌شود.[۱]

تاریخچه[ویرایش]

مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن (سوئیس) به وجود آمده‌است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده‌است. سپس توسط یک آشپز ایتالیا‌یی بنام «کاسپارینی» در اواخر قرن شانزدهم و اوایل قرن هفدهم دستور آن تکمیل شده‌است. اولین بار دستور مکتوب تهیه مرنگ در یک کتاب آشپز فرانسوی بنام فرانسوا ماسیالوت در سال ۱۶۹۲ چاپ شده‌است،

در گذشته از دو قاشق بزرگ برای شکل‌دهی مرنگ استفاده می‌شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام ماری آنتوان کارم از ماسوره و قیف قنادی برای شکل‌دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد.[۲]

اصول تهیه[ویرایش]

در ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای عطر از چند قطره اسانس وانیل یا اسانس لیمو استفاده می‌شود.

  • در تهیه مرنگ ظروف و بهم زنی که برای سفیده استفاده می‌شود باید کاملاً شسته شده و خشک باشند.
  • شکر در سه مرحله و با توجه به میزان کف کردن به سفیده اضافه می‌شود. چنانچه تمامی شکر در اوایل بهم زدن اضافه شود مرنگ خوب پف نمی‌کند.
  • چنانچه چند قطره لیمو به مرنگ افزوده شود باعث دوام کف و درخشندگی مرنگ خواهد شد.
  • سفیده باید به حدی سفت شود که با برگرداندن ظرف نریزد.
  • هر چه تخم مرغ تازه‌تر باشد، مرنگ بهتری به دست می‌آید.[۳]


بهم زدن بیش از حد سفیده باعث تجزیه پروتئین سفیده و آب خواهد شد. ظروف پلاستیکی و شیشه ای برای درست کردن مرنگ مناسب هستند اما ظرف‌های مسی بهترین ظرف برای تهیه مرنگ هستند و باعث پایداری مرنگ و تجزیه نشدن آب مرنگ خواهند شد. زدن سفیده در ظرف‌های آلومینیومی و فلزی باعث وارد شدن مواد ظرف، در سفیده و کدر شدن رنگ مرنگ خواهد شد.[۴]

انواع[ویرایش]

مرنگ فرانسوی[ویرایش]

مرنگ عادی، یا مرنگ فرانسوی (Meringue française):[۵] به سفیده تخم مرغ مقدار کمی شکر افزوده شده بهم زده می‌شود هنگامی که سفیده کف کرد، کم‌کم شکر اضافه شده تا کاملاً سفت شود. برخلاف دو نوع دیگر مرنگ حرارت بکار برده نمی‌شود به همین علت به آن مرنگ سرد (Meringue froide) نیز گفته می‌شود.[۶]

مرنگ سوئیسی[ویرایش]

مرنگ سوئیسی (Meringue suisse):[۷] یا مرنگ داغ (Meringue chaude)[۸] این مرنگ با روش طبخ بن-ماری تهیه می‌شود. سفیده به همراه شکر در داخل یک ظرف نسوز ریخته شده و این ظرف در داخل ظرف دیگری از حاوی آب گرم است قرار داده می‌شود. بر روی شعلهٔ کم سفیده و شکر بهم زده می‌شود تا سفت شود. در این روش وزن شکر دو برابر سفیده است.

مرنگ ایتالیایی[ویرایش]

مرنگ ایتالیایی (Meringue italienne):[۹] سفیده ابتدا با مقدار کمی شکر زده می‌شود تا تقریباً سفت شود. مقدار بیشتری شکر با آب مخلوط شده تا ۱۱۷ درجه سانتیگراد داغ شده تا تبدیل به شربت شود این شربت به تدریج در داخل سفیده سفت شده مخلوط می‌شود. معمولاً تا حرارت شربت از بین برود بهم زدن مخلوط ادامه دارد. در این روش نسبت مواد برای مثال به اینصورت است: سفیده ۳۰۰ گرم، شکر داخل سفیده ۸۰ گرم، شکر شربت ۳۳۰ گرم، آب ۱۱۰ گرم[۱۰]

کاربرد در شیرینی‌پزی[ویرایش]

مرنگی که به مانند بیسکویت ها مصرف می شود، برای مدت طولانی و در گرمای بسیار کم پخته می شوند.[۱۱]


برخی از کاربردهای خمیر مرنگ در شیرینی پزی عبارتند از:

تصویر نام توضیح
Baked-Alaska.jpg بیکد آلاسکا
Brutti ma buoni.JPG بروتیبونی
Daquoise.jpg داکواز
Eszterházy Torte.JPG تارت استرهازی
Eton Mess with strawberry coulis.jpg آیتون مس
Ujuvad saarekesed.jpg جزیره شناور
Keylimepiecut.jpg پای لیموی کی
Kiev cake slice.JPG کیک کی‌یف
Lemon meringue tart cake.jpg پای مرنگ لیمو
Macarons.jpg ماکارون
Merveilleux.jpg مروی لوکس
Pavlova dessert.JPG پاولوا
Queen of Puddings.jpg ملکه پودینگ‌ها
Sans rival cross-section.JPG سنز ریوال
Close-up of silvanas.jpg سیلوانا
Spanische Windtorte mit Obersschaum.png ویندتارت اسپانیایی
Zuger-Kirschtorte-Stueck-2013.jpg زوگر کیرش‌تارت

پانویس[ویرایش]

  1. 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典1192
  2. K. Jackson, Meringue, 14.
  3. 河野友美、菓子247
  4. 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.5 p.335-342
  5. 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典1192
  6. 中山、科学でわかるお菓子のなぜ201
  7. 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典1192
  8. 中山、科学でわかるお菓子のなぜ201
  9. 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典1192
  10. 小林、菓子の事典289
  11. "Meringue Cookies". yummy-coffee-and-food.com. Archived from the original on March 2, 2015. Retrieved 2013-06-19.

منابع[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]