مرنگ
 مرنگ با خامه زده‌شده | |
| نام‌های جایگزین |
|
|---|---|
| گونه | دسر |
| خاستگاه | احتمالاً سوئیس |
| خوراک ملی وابسته | آشپزی سوئیسی، آشپزی فرانسوی، آشپزی لهستانی، آشپزی ایتالیایی |
| مواد اصلی | سفیده تخم‌مرغ، شکر و کرم تارتار |
مرنگ (به انگلیسی: Meringue)، محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر درست می‌شود و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آنها به کار می‌رود. ادعا شده‌است که مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن به وجود آمده‌است و نام مرنگ از نام شهر «مرینگن» گرفته شده‌است. کلمهٔ «مرنگ» اولین بار در سال ۱۷۰۶ در ترجمهٔ کتاب آشپز فرانسوی فرانسوا ماسیالوت در زبان انگلیسی ظاهر شد. به ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای قوی‌ترین و ثابت‌ترین مرنگ، قبل از زدن، برای هر سفیده تخم‌مرغ ۱/۸ قاشق چای‌خوری کرم تارتار اضافه می‌شود. شکری که در مرنگ استفاده می‌شود برای شیرین کردن مرنگ نیست بلکه ماده‌ای است که برای کمک به ایجاد و پایداری ساختار کف استفاده می‌شود. شکر آب‌دوست است و باعث استخراج آب از سفیده تخم‌مرغ می‌شود. با این کار شبکه پروتئینی سبکتر می‌شود و به استحکام و کشش کف می‌رسد. سه نوع مرنگ فرانسوی، سوئیسی و ایتالیایی انواع مرنگ را تشکیل می‌دهند. اگرچه سفیدهٔ تخم‌مرغ به‌عنوان یک منبع کم‌چرب، و دارای پروتئین بالا ازنظر تغذیه باارزش است، اما درصدی از مردم به علت ایجاد حساسیت قادر به خوردن سفیده نیستند. مرنگ یک ساختار پایدار نیست و در صورت نگهداری صحیح از ماندگاری کوتاه حدود دو هفته برخوردار است.
تاریخچه[ویرایش]
ادعا شده‌است که مرنگ اولین بار در کشور سوئیس و در دهکده مرینگن به وجود آمده‌است و نام مرنگ از نام این شهر گرفته شده‌است. این نظر مورد اعتراض فرهنگ انگلیسی آکسفورد است که بیان می‌کند مرنگ یک کلمه فرانسوی با ریشهٔ ناشناخته است. نام «مرنگ» برای این شیرینی برای اولین بار در کتاب آشپزی فرانسوا ماسیالوت در سال ۱۶۹۲ به چاپ رسید.[۱] کلمهٔ «مرنگ» اولین بار در سال ۱۷۰۶ در ترجمهٔ کتاب ماسیالوت در زبان انگلیسی ظاهر شد. در دو نسخه از نسخه‌های دست‌نویس انگلیسی در اوایل قرن هفدهم دستورالعمل‌هایی برای نوعی شیرینی مشابه با مرنگ وجود دارد، اگرچه در کتاب دستورالعمل‌هایی که توسط خانم النور فتیپلیس (حدود ۱۵۷۰ - حدود ۱۶۴۷) از ناحیهٔ گلاسترشر[۲] در سال ۱۶۰۴ نوشته شده، مرنگ، «نان سفید بیسکیت» نامگذاری شده و حیوان اهلی نامی است که در دست نوشته‌های جمع‌آوری شده توسط لیدی راشل فن (۱۶۱۲ / ۱۳–۱۶۸۰) از نول هاوس[۳]، ناحیهٔ کنت انگلستان به مرنگ داده شده‌است. هنوز هم در منطقه لوآره در فرانسه به مرنگی که به آرامی پخته می‌شود به دلیل سبک بودن و بافت پر مانند «حیوان اهلی» pets گفته می‌شود.[۴]
در گذشته از دو قاشق بزرگ برای شکل‌دهی مرنگ استفاده می‌شد، اما بعدها سرآشپز معروف فرانسوی به نام ماری آنتوان کارم از ماسوره و قیف قنادی برای شکل‌دهی به آن استفاده کرد و این روش مرسوم شد.[۵]
تعریف[ویرایش]
محصولی است که از به‌هم زدن سفیدهٔ تخم مرغ و شکر حاصل شده و برای تهیهٔ شیرینی و کیک، یا تزئین آنها به کار برده می‌شود.[۶]
اصول تهیه[ویرایش]
مرنگ بهتر است در یک روز خشک و غیر بارانی درست شود. در روزهای مرطوب یا بارانی، مواد ممکن است رطوبت هوا را جذب کنند و شل یا چسبناک شوند.[۷]
ظروف و هم‌زنی که در تهیه مرنگ برای سفیده استفاده می‌شود، باید کاملاً شسته شده و خشک باشند. بهتر است از ظرف‌های پلاستیکی استفاده نشود؛ زیرا این ظروف حتی اگر شسته شوند، تمایل به جذب و نگهداری چربی دارند. اطمینان حاصل کنید که هیچ زرده‌تخم‌مرغ یا پوسته‌ای در این مخلوط وجود ندارد. حتی یک قطره کوچک از زرده که با سفیده مخلوط شده باشد، مانع جذب هوا در سفیده می‌شود.[۸]
هر چه تخم‌مرغ تازه‌تر باشد، مرنگ بافت پایدارتری پیدا می‌کند.[۹] اما تخم مرغی که تازه نیست زودتر و بیشتر کف می‌کند.[۷] مرنگ‌هایی که از تخم‌های قدیمی تهیه می‌شوند پایداری کمتری دارند اما حجم مرنگی که از زدن تخم‌های قدیمی حاصل می‌شود بیشتر است.[۱۰] زرده و سفیده تخم‌مرغ سرد را می‌توان راحت‌تر از تخم مرغی که دمای آن برابر با دمای اتاق است جدا کرد. بنابر این تخم مرغ در هنگام شکسته شدن باید سرد باشد. سپس بهتر است سفیده‌ها قبل از زدن ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بمانند تا مرنگ ایجاد شده دارای خاصیت قله‌ای شدن پیدا کند.[۱۰]
در ازای هر سفیدهٔ تخم مرغ ۴۰ گرم شکر و برای عطر از چند قطره اسانس وانیل یا اسانس لیموترش استفاده می‌شود. برای قوی‌ترین و ثابت‌ترین مرنگ، قبل از زدن، برای هر سفیده تخم‌مرغ ۱/۸ قاشق چای‌خوری کرم تارتار اضافه می‌شود که خاصیت اسیدی دارد و کف سفیده تخم‌مرغ را تثبیت می‌کند. به جای آن می‌توان، از ۱/۲ قاشق چای‌خوری آب لیموترش برای هر سفیده تخم‌مرغ استفاده کرد. لیموترش باعث دوام کف و درخشندگی مرنگ خواهد شد. همچنین زدن سفیده در کاسه ای با روکش مس نیز همان اثر را ایجاد می‌کند.[۷]
شکر در چندین مرحله و با توجه به میزان کف کردن به سفیده اضافه می‌شود. چنانچه تمامی شکر در اوایل بهم زدن اضافه شود مرنگ خوب پف نمی‌کند. در حین زدن سفیده، نباید در افزودن شکر عجله کرد؛ شکر هرچه کندتر اضافه شود، بهتر در سفیده حل می‌شود. کندی در ریختن شکر کمک می‌کند تا یک بافت صاف و ابریشمی به دست آید.[۷] بهم زدن بیش از حد سفیده باعث تجزیه بیش از حد پروتئین سفیده و آب انداختن مرنگ خواهد شد.[۱۱]
مرنگی که مانند بیسکویت مصرف می‌شود، برای مدت طولانی و در گرمای بسیار کم پخته می‌شود.[۱۲]
انواع[ویرایش]
مرنگ ایتالیایی[ویرایش]
مرنگ ایتالیایی:[یادداشت ۱][۱۳] سفیده ابتدا با مقدار کمی شکر زده می‌شود تا تقریباً سفت شود. مقدار بیشتری شکر با آب مخلوط و تا ۱۱۷ درجه سانتیگراد داغ می‌شود تا تبدیل به شربت شود. این شربت به تدریج با سفیده سفت شده مخلوط می‌شود. به هم زدن مخلوط معمولاً تا زمانی که حرارت شربت از بین برود، ادامه دارد. در این روش نسبت مواد برای مثال به این صورت است: سفیده ۳۰۰ گرم، شکر داخل سفیده ۸۰ گرم، شکر شربت ۳۳۰ گرم و آب ۱۱۰ گرم.[۱۴]
مرنگ فرانسوی[ویرایش]
مرنگ عادی، یا مرنگ فرانسوی:[یادداشت ۲][۱۵] سفیده تخم‌مرغ پس از افزودن مقدار کمی شکر، به هم زده می‌شود و هنگامی که سفیده کف کرد، کم‌کم شکر اضافه می‌شود تا کاملاً سفت شود. در پخت آن، برخلاف دو نوع دیگر مرنگ، حرارت به کار برده نمی‌شود و به همین علت به آن مرنگ سرد[یادداشت ۳] نیز گفته می‌شود.[۱۶]
مرنگ سوئیسی[ویرایش]
مرنگ سوئیسی:[یادداشت ۴] یا مرنگ داغ[یادداشت ۵][۱۷] این مرنگ با روش طبخ بن-ماری تهیه می‌شود. سفیده به همراه شکر در داخل یک ظرف نسوز ریخته می‌شود و این ظرف در داخل ظرف دیگری از حاوی آب گرم است قرار داده می‌شود. سفیده و شکر بر روی شعلهٔ کم به هم زده می‌شود تا سفت شود. در این روش وزن شکر دو برابر سفیده است.[۱۸]
از نگاه شیمی[ویرایش]
سه ماده اصلی در دستور تهیه مرنگ؛ یعنی سفیده تخم‌مرغ، شکر و کرم تارتار (یا پتاسیم بی‌تارترات) برای ایجاد ساختار کف با یکدیگر برهمکنش می‌کنند. پایداری ساختار کف از پروتئین‌ها و زنجیره‌های اسید آمینه تشکیل شده‌است. سفیده تخم‌مرغ پروتئین‌های لازم را که کف مرنگ را تشکیل می‌دهد تأمین می‌کند. پروتئین‌ها در ابتدا به صورت یک توپ درهم قرار گرفته‌اند اما باید به حالت رشته مانند درآیند که خارج شدن از این حالت به عنوان «دناتوراسیون» یاد می‌شود.[۱۹]
اجزای پروتئین در سفیده تخم‌مرغ به این شرح است: (۵۴٪) اوآلبومین، (۱۳٪) کونالبومین / اوووترانسفرین، (۱۱٪) اووموکوئید، (۴٪) اووگلوبولین‌ها، (۳٫۵٪) لیزوزیم، و (۲٪) اووموسین.[۲۰] اووگلوبولین‌ها موجب ایجاد کف می‌شوند، اووموسین عامل اصلی تثبیت کننده است و باقیمانده پروتئین‌ها برای ایجاد کف و پایداری کلی با یکدیگر برهمکنش دارند. هنگامی که سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود، برخی از پیوندهای هیدروژنی موجود در پروتئین‌ها شکسته و باعث دناتوره شدن و تجمع پروتئین‌ها می‌شود.[۲۱] پروتئین را می‌توان از طریق دو روش فرایند فیزیکی یا شیمیایی دناتوره کرد. هنگام تشکیل مرنگ، سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود تا زمانی که پروتئین‌ها دناتوره شوند که این یک روند فیزیکی است. همچنین با زدن سفیده‌ها، هوا در ساختار پروتئین گنجانده می‌شود و یک رابط مخلوط پروتئین هوا-آب ایجاد می‌کند. برخورد حاصل از زدن تخم مرغ‌ها موجب گرم شدن فرایند می‌شود که باعث افزایش خاصیت ارتجاعی یا کشسانی پروتئین‌ها می‌شود. همان‌طور که پروتئین‌ها در طی فرایند دناتوره شدن در حال کشش هستند، با کنار هم قرار گرفتن بسته می‌شوند و یک شبکه پروتئینی را تشکیل می‌دهند. سفیده بعد از فرایند دناتوراسیون شش تا هشت برابر اندازه اصلی خود حجیم می‌شود. اگر پروتئین‌ها برای مدت طولانی زده شوند، خیلی کشیده می‌شوند و برای کمک از ساختار کف، ضعیف می‌شوند.[۱۹]
شکر فقط برای شیرین کردن مرنگ نیست. شکر که از نظر علمی ساکارز نامیده می‌شود، تمایل طبیعی به جذب آب دارد. واژه علمی برای این خاصیت نم‌بینی است. در مرنگ، شکر کمک می‌کند تا مولکول‌های آب از پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ دور شوند و به آنها کمک می‌کند حتی بهتر به هم بچسبند. همچنین در حین پخت به نگه داشتن مقداری آب کمک می‌کند، به طوری که مرنگ به اندازه کافی نرم و قابل خوردن می‌ماند.[۲۲] شکر باید به آرامی به سفیده افزوده گردد. اگر یک باره به آن اضافه شود، به‌طور مساوی توزیع نمی‌شود و موجب می‌شود شبکه پروتئین به دلیل وزن قند در یک منطقه از مرنگ از بین برود.[۲۳]
کرم تارتار، قبل از فرایند دناتوراسیون به سفیده اضافه می‌شود. کرم تارتار اسیدی است که برای کمک به تثبیت و انعقاد پروتئین‌ها استفاده می‌شود و به ایجاد شبکه پروتئینی قوی‌تری کمک می‌کند تا بتواند هوا را برای تشکیل فوم به دام بیندازد. کرم تارتار دارای pH کم برای کمک به پروتئین‌ها در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک است تا اجازه دهد آنها راحت‌تر دناتوره شوند. نقطه ایزوالکتریک، یک pH خاص است که در آن یک مولکول، در این مورد پروتئین، هیچ بار الکتریکی خالصی ندارد. بار الکتریکی پروتئین به‌طور معمول پروتئین را در توده پیچ خورده خود نگه می‌دارد.[۲۴]
کرم تارتار همچنین به عنوان یک کاتالیزور مؤثر بر ساختار قند عمل می‌کند. ساکاروز یک ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده‌است. کرم تارتار در طی فرایند پخت قند را وارونه می‌کند، به این معنی که مولکول به دو قسمت حاوی گلوکز و فروکتوز تقسیم می‌شود که باعث می‌شود از متبلور شدن مجدد شکر و ایجاد بافتی نامطبوع و ناخوشایند در مرنگ جلوگیری کند.[۲۵]
بعد از اینکه یک شبکه پروتئینی محکم کف کامل ایجاد کرد، مرنگ آماده پخت است. افزودن گرما به مخلوط، آخرین مرحله برای تقویت ساختار کف است. مرنگ باید مدت زمان طولانی در دمای پایین پخته شود. این زمان به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد تا انعقاد را به پایان برسانند و به‌طور مساوی در کل سطح مرنگ تقویت شوند. اگر پروتئین‌ها به‌طور مساوی پخته نشوند، ته مرنگ قادر به تحمل وزن ساختاری نیست و باعث فروپاشی مرنگ می‌شود. گرما باعث می‌شود که حباب‌های هوا گسترده شوند و ساختار هوایی بیشتری ایجاد شود. آب موجود در ساختار تبخیر می‌شود و باعث می‌شود مرنگ سبکتر و ساختار محکم‌تری پیدا کند. مهم نیست که تمام آب موجود در مرنگ تبخیر شود، زیرا مقداری آب برای نگه داشتن کف در کنار هم لازم است.[۲۶]
ماندگاری[ویرایش]
مرنگ یک ساختار پایدار نیست و در صورت نگهداری صحیح، از ماندگاری کوتاه حدود دو هفته برخوردار است. مرنگ یک مادهٔ غذایی است که دارای خاصیت نم‌بینی است، به این معنی که آب را از هوا جذب می‌کند. غلظت زیاد شکر موجود در مرنگ رطوبت هوا را جذب می‌کند و باعث نرم شدن مرنگ می‌شود. هرچه آب بیشتری جذب شود، مرنگ سنگین تر می‌شود و سرانجام مرنگ به علت سنگینی قدرت نگهداری از ساختار خود را از دست می‌دهد و شروع به ریزش می‌کند. مرنگ به قدری در جذب آب حساس است که یک روز بارانی ممکن است ساختار تشکیل کف را در آن مختل کند و ساخت مرنگ را غیرممکن سازد.[۲۷]
نگهداری مرنگ در یک ظرف ضد هوا از تأثیر رطوبت بر شکر درون آن جلوگیری می‌کند. همچنین توصیه می‌شود مرنگ در یک مکان خنک نگهداری شود. اگر مرنگ در این شرایط ذخیره شود، ماندگاری آن حدود دو هفته خواهد بود. برای افزایش ماندگاری تا حدود سه ماه، می‌توان مرنگ را در فریزر نگهداری کرد. دمای سردتر در فریزر، جذب رطوبت را کاهش می‌دهد.[۲۸]
ارزش غذایی[ویرایش]
اجزای اصلی غذایی مرنگ، پروتئین سفیده تخم‌مرغ و کربوهیدرات‌های ساده شکر هستند. به دلیل شکر، مرنگ یک ماده غذایی کم‌کالری محسوب نمی‌شود. ماده اصلی مرنگ را سفیده تخم‌مرغ تشکیل می‌دهد که از نظر وزنی حدود دو سوم تخم مرغ را شامل می‌شود. حدود ۹۰٪ از این مقدار را آب تشکیل می‌دهد و مابقی آن پروتئین، مواد معدنی کمیاب، مواد چرب، ویتامینها و گلوکز است.[۲۹] یک تخم مرغ بزرگ خام حاوی حدود ۳۳ گرم سفیده تخم‌مرغ با ۳٫۶ گرم پروتئین، ۰٫۲۴ گرم کربوهیدرات و ۵۵ میلی‌گرم سدیم است. سفیده تخم‌مرغ فاقد کلسترول است و حدود ۱۷ کالری انرژی دارد. سفیده تخم مرغ یک محلول قلیایی است و حاوی حدود ۱۴۸ نوع پروتئین است. در جدول زیر پروتئین‌های اصلی موجود در سفیده تخم‌ها بر حسب درصد و عملکرد طبیعی آنها لیست شده‌است.[۲۹]
| اوآلبومین | کونالبومین | اووموکوئید | اووگلوبولین G2 | اووگلوبولین G3 | اووموسین | لیزوزیم |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ۵۴٪ | ۱۲٪ | ۱۱٪ | ۴٪ | ۴٪ | ۳٫۵٪ | ۳٫۴٪ |
مسائل مربوط به سلامت[ویرایش]
اگرچه سفیدهٔ تخم‌مرغ به‌عنوان یک منبع کم‌چرب، و دارای پروتئین بالا ازنظر تغذیه باارزش است، درصدی از مردم قادر به خوردن آن نیستند. تخم‌مرغ یکی از شایع‌ترین علل ایجاد حساسیت غذایی است. تخم‌مرغ از پروتئین‌های مختلفی ساخته شده‌است، که برخی از آنها حساسیت‌زا هستند. اکثر افرادِ مبتلا به حساسیت به تخم‌مرغ، به پروتئین‌های موجود در سفیدهٔ تخم‌مرغ واکنش نشان می‌دهند و برخی نیز به زرده حساسیت دارند.[۳۰]
کف کردن[ویرایش]
کف نوعی سامانه کلوئیدی است که در آن حباب‌های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده‌است.[۳۱] هنگامیکه بخشی از پروتئین موجود در سفیده، از هم باز می‌شود، تولید کف می‌کند. کف به دلیل تشکیل پوسته پایدار در اطراف هوایی که با سفیده مخلوط شده‌است، ایجاد می‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند که بهترین کف، زمانی تولید می‌شود که تنها بخشی از پروتئین سفیده از هم باز شود. در صورت هم زدن بیش از اندازه سفیده تخم‌مرغ، به دلیل از هم باز کردن تمام مولکول‌های پروتئین، دیگر کفی تولید نمی‌کند. هنگامی که سفیده تخم‌مرغ تازه باشد، زمان و نیروی بیشتری لازم است تا به کف تبدیل شود. با این حال، کف ایجاد شده با حباب‌های کوچک، قوی و یکنواخت پایدارتر است. دمای سرد تخم مرغ همچنین به سفت و محکم نگه داشتن پروتئین‌ها کمک می‌کند. بنابر این توصیه می‌شود که از سفیده تازه و سرد برای مرنگ استفاده شود.[۳۲]
مراحل کف کردن[ویرایش]
هر مرحله از کف کردن سفیده تخم‌مرغ مورد استفاده خاصی دارد. برای به دست آوردن بهترین نتیجه، باید کف سفیده تخم‌مرغ در مرحله‌ای باشد که در دستورالعمل آمده‌است. «پیک» در انگلیسی به معنی «قله» است و به این دلیل این اصطلاح در قنادی کاربرد پیدا کرده که وقتی سفیده یا خامه زده می‌شود بعد از بیرون آوردن مفتول همزن یک شکلی شبیه قله کوه برفی تشکیل می‌شود.[۳۳]
- بدون قله
سفیده حباب‌های نسبتاً بزرگی دارد و رنگ آن متمایل به زرد است. سفیده کف‌دار هنوز مایع است و ریختن آن از درون ظرف به بیرون آسان است. این ماده در مرنگ کاربردی ندارد بلکه برای شفاف‌سازی، یا پاک کردن آبگوشت‌هایی که برای سوپ و غذاهای مخصوص مصرف می‌شوند، به کار می‌رود.[۳۴]
- قله‌ای نرم، سافت پیک
مرحله دوم زدن سفید تخم‌مرغ، حباب‌ها کوچکتر هستند و با ادامه زدن، رنگ آن سفید می‌شود. وقتی لیسک یا همزن از آن خارج شود، نقاط قله مانند نرمی ایجاد می‌شود و سر قله‌ها به سمت پایین می‌چرخد. هنگام کج کردن ظرف، توده کف‌آلود به راحتی در کاسه حرکت خواهد کرد. مرنگ در این مرحله در کیک فرشته و دستورالعمل‌های مشابه استفاده می‌شود.[۳۵]
- قله‌ای سخت، استیف پیک
مرحله سوم، باید مرحله نهایی تهیه مرنگ باشد. بافت سفیده زده شده ضخیم‌تر و محکم‌تر است و قله‌هایی ایجاد می‌کند که هنگام بلند کردن لیسک از سفیده شکل آن کاملاً به مانند قله‌ای نوک تیز حفظ می‌شود. سفیده، ظاهری براق و مرطوب دارد. اگر کاسه برگردانده شود و سفیده‌های زده شده در جای خود حفظ شوند، مرحله کامل شده‌است و ماده حاصل، برای مرنگ‌های سخت، کیک‌ها، سوفله‌ها و بستنی‌ها استفاده می‌شود.[۳۶]
- قله‌ای بیش از حد زده شده و خشک
اگر سفیده بیش از حد طولانی زده شود، وارد مرحله بیش از حد زده شده می‌شود.[۳۷] قله‌های سفت و خشک تشکیل می‌شود. ظاهر مرطوب از بین رفته و با ظاهر خشک جایگزین شده‌است. این سفیده‌ها قوام ندارند و شکل خود را حفظ نمی‌کنند. در عوض، در مدت زمان کوتاهی مایعات شروع به رسوب می‌کنند و قوام مرنگ از بین می‌رود. بهترین راه پس از رسیدن به این مرحله، شروعی تازه، با سفیدهای تخم مرغ جدید و تجهیزات تمیز است.[۳۸]
کاربرد در شیرینی‌پزی[ویرایش]
شیرینی و بیسکویت[ویرایش]
| تصویر | نام | توضیح |
|---|---|---|
|
بروتیبونی | یک نوع بیسکویت است که در شهر پراتو در مرکز ایتالیایی تهیه می‌شود و مواد اصلی آن را فندق یا بادام تشکیل می‌دهد. معنی تحت‌الفظی بروتّیبونی «زشت اما خوب» است. این نوع کلوچه ترکیبی از مرنگ با آجیل بو داده شده‌است.[۳۹] |
|
داکواز | یک شیرینی ساخته شده از لایه‌های مرنگ پخته شده که معمولاً با کرم کره پر می‌شود.[۴۰] |
|
ماکارون | یک شیرینی کلاسیک بر اساس مرنگ است که شبیه ساندویچی است که اساساً از چهار ماده، بادام آسیاب شده (یا خمیر بادام)، شکر، سفیده تخم‌مرغ و شکر تشکیل شده‌است.[۴۱] |
|
سیلوانا | نوعی کلوچه فیلیپینی است که از چندین لایه مرنگ که در لابه‌لای کرم کره قرار گرفته تشکیل می‌شود.[۴۲] |
کیک و دسر[ویرایش]
| تصویر | نام | توضیح |
|---|---|---|
|
بیکد آلاسکا | همچنین به عنوان «املت سورپرایز» شناخته می‌شود، دسری است که شامل بستنی و کیک است و روی آن با مرنگ کارامل شده پوشانده شده‌است.[۴۳] |
|
تارت استرهازی | نوعی کیک لهستانی که در قرن بیستم در بوداپست اختراع شده‌است. این تارت شامل چهار یا پنج لایه است و از کرم کره که با کنیاک یا وانیل طعم داده شده و مرنگ (ماکارون) که مابین لایه‌ها قرار گرفته، تشکیل شده‌است.[۴۴] |
|
آیتون مس | یک نوع دسر در آشپزی انگلیسی است که از مخلوطی از |
|
جزیره شناور | یک دسر متشکل از مرنگ است که روی کاستارد وانیلی شناور است. در این دسر مرنگ به روش طبخ بن-ماری پخته می‌شود.[۴۶] |
|
پای لیموی کی | یک نوع دسر در آشپزی آمریکایی است که مواد آن را آب لیموی کی، زرده تخم مرغ و شیر عسلی تشکیل می‌دهد. روی پای با مرنگ پوشیده می‌شود.[۴۷] |
|
کیک کی‌یف | پخت این کیک از دهه ۱۹۵۰ در کی‌یف اوکراین شروع شد. با گذشت سال‌ها، محبوبیت زیادی پیدا کرده‌است. این کیک دارای یک لایه مرنگ و فندق، مربای میوه‌ای، و یک پرکننده شبیه کرم کره است.[۴۸] |
|
پای مرنگ لیمو | پایه این پای معمولاً از خمیر بریزه درست می‌شود لایه وسط آن با کرم میوه با طعم لیموترش پر شده و روی پای با مرنگ پوشانده می‌شود. پای مرنگ لیمویی یکی از محبوب‌ترین پای‌ها در انگلیس و آمریکا است.[۴۹] |
|
مروی لوکس | یک نوع کیک کوچک بلژیکی است که امروزه در فرانسه و برخی شهرهای آمریکا نیز یافت می‌شود. این کیک تشکیل شده از لایه‌هایی از مرنگ و خامه زده‌شده که سطح فوقانی آن با خامه زده‌شده و شکلات خُرد شده پوشانده می‌شود.[۵۰] |
|
پاولوا | نام یک نوع دسر استرالیایی یا نیوزیلندی با پایه مرنگ است که روی آن با خامه و میوه تزیین می‌شود. این دسر نام خود را از بالرین روسی آنا پاولوا گرفته‌است.[۵۱] |
|
ملکه پودینگ‌ها | یک نوع دسر در آشپزی انگلیسی است که از مربا و مرنگ بر روی آن تشکیل شده‌است.[۵۲] |
|
سنز ریوال | یک شیرینی فیلیپینی است که از چندین لایه مرنگ که در لابه‌لای کرم کره قرار گرفته و با بادام هندی خرد شده تزیین شده، درست می‌شود. سنز ریوال یکی از محبوب‌ترین دسرها در فیلیپین است.[۵۳] |
|
زوگر کیرش‌تارت | یک نوع کیک لایه‌ای سوئیسی است. این کیک از لایه‌هایی از مرنگ، کیک اسفنجی و کرم کره تشکیل شده و با یکی از انواع لیکور گیلاس طعم داده می‌شود. |
تزئین[ویرایش]
مرنگ را می‌توان برای تزئین نیز استفاده کرد. می‌توان مرنگ را به شکل‌های گوناگون مانند قارچ و میوه‌های دیگر درآورد.
| تصویر | نام | توضیح |
|---|---|---|
|
مرنگ به شکل قارچ که برای تزیین استفاده می‌شود. |
ابزار[ویرایش]
.jpg)
- همزن دستی، یک نوع اسباب آشپزی است که بدون برق کار می‌کند و برای به هم زدن مواد تشکیل‌دهنده، نرم کردن، یا وارد کردن هوا در یک مخلوط بکار می‌رود.
- همزن برقی، یکی از لوازم خانگی است که با استفاده از برق کار می‌کند و برای هم‌زدن شدید، مخلوط کردن یا یکنواخت‌کردن غلظت مواد مخلوط‌شده استفاده می‌شود. همزن برقی ممکن است دستی یا ایستاده باشند.
- ظروف پلاستیکی و شیشه ای برای درست کردن مرنگ مناسب هستند اما ظرف‌های مسی بهترین ظرف برای تهیه مرنگ هستند و باعث پایداری مرنگ و تجزیه نشدن آب مرنگ خواهند شد. زدن سفیده در ظرف‌های آلومینیومی و فلزی باعث وارد شدن مواد ظرف، در سفیده و کدر شدن رنگ مرنگ خواهد شد.[۵۴]
یادداشت‌ها[ویرایش]
پانویس[ویرایش]
- ↑ Massialot (1692). "XXVIII: Des Meringues & Macarons". Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits (به فرانسوی). Paris: Charles de Sercy. pp. 186–188noted by Muster (ref.)
{{cite book}}: نگهداری CS1: پست اسکریپت (link) - ↑ Fettiplace, Eleanor Poole (1994). Hilary Spurling (ed.). Elinor Fettiplace's Receipt Book. Translated by John Spurling. Bristol: Stuart Pressnoted by Muster (ref.)
{{cite book}}: نگهداری CS1: پست اسکریپت (link) - ↑ Barry, Michael (1995). Old English Recipes. Jarrod (archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent). p. 64f.
- ↑ "meringue - Synonyms of meringue - Antonyms of meringue - Definition of meringue - Example of meringue - Word Synonyms API". Word Similarity API (به انگلیسی). Retrieved 2021-04-30.
- ↑ K. Jackson, Meringue, 14.
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ ۷٫۲ ۷٫۳ "Our Test Kitchen's Secrets for Foolproof Meringue". Taste of Home (به انگلیسی). 2019-06-11. Retrieved 2021-05-01.
- ↑ CraftyBaking. "Eggs - Beating Techniques for Egg Whites - Formerly Baking911". CraftyBaking | Formerly Baking911 (به انگلیسی). Retrieved 2021-04-30.
- ↑ 河野友美、菓子、 247。
- ↑ ۱۰٫۰ ۱۰٫۱ "This Is the Right Temperature for Perfect Whipped Egg Whites". Taste of Home (به انگلیسی). 2019-01-17. Retrieved 2021-05-01.
- ↑ 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.5 p.335-342
- ↑ "Meringue Cookies". yummy-coffee-and-food.com. Archived from the original on March 2, 2015. Retrieved 2013-06-19.
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ 小林、菓子の事典、 289。
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ 中山、科学でわかるお菓子のなぜ、 201。
- ↑ 中山、科学でわかるお菓子のなぜ、 201。
- ↑ 社団法人 全国調理師養成施設協会、総合 調理用語辞典、 1192。
- ↑ ۱۹٫۰ ۱۹٫۱ "Food for Today". 2017. Retrieved December 5, 2017.
- ↑ Vega, César; Sanghvi, Avani (2012-02-14). "Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings". Food Biophysics (به انگلیسی). 7 (2): 103–113. doi:10.1007/s11483-011-9247-7. ISSN 1557-1858.
- ↑ Altalhi, Arwa Saleh (2016-11-10). "Egg white foam: a thesis presented in partial fulfilment of the requirements for the degree of Master of Food Technology at Massey University, Auckland, New Zealand". Home (به انگلیسی). Retrieved 2021-05-01.
- ↑ Scientist, Mad (2018-01-29). "Meringue: more fun with egg science". The Gnarly Science Blog (به انگلیسی). Retrieved 2021-05-01.
- ↑ "Demystifying Meringue". Food for Today. 2017. Retrieved December 5, 2017.
- ↑ "Baffling Beaters" (PDF). Institute of Food Technologists. Retrieved December 2, 2017.
- ↑ "Cream of tartar". MadFoodScience.com. April 4, 2011. Retrieved December 2, 2017.
- ↑ "Demystifying Meringue". Food for Today. 2017. Retrieved December 5, 2017.
- ↑ Christensen, Emma (2008-05-05). "Quick Tip: How To Keep Meringue Crispy". Kitchn (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-12.
- ↑ Watts, Tiffany (November 1, 2017). "3 Simple Steps on How to Store Meringues". Archived from the original on December 16, 2017. Retrieved December 4, 2017.
- ↑ ۲۹٫۰ ۲۹٫۱ McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004, edited by Vinay.
- ↑ «Egg Allergy». Asthma and Allergy Foundation of America (AAFA). ۱۰ دسامبر ۲۰۱۲. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۲ ژانویه ۲۰۱۳. دریافت‌شده در ۱۱ دسامبر ۲۰۱۲.
- ↑ سمیرا، یگانه زاد؛ محسن، دبستانی. «بررسی تأثیر برخی افزودنی‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی کف سفیده تخم‌مرغ مایع پاستوریزه شده». SID.ir (به اردو). ص. ۳۰۱–۳۱۲. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۳-۱۳.
- ↑ Christensen, Emma (2009-08-04). "Food Science: The Best Eggs for Meringue and Why". Kitchn (به انگلیسی). Retrieved 2021-04-30.
- ↑ «سافت پیک و استیف پیک چیست - مراحل مختلف فرم گرفتن سفیده یا خامه». شفان. ۲۰۱۹-۰۷-۳۰. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۴-۳۰.
- ↑ K. Jackson, Meringue, 17.
- ↑ Secor, Sharon (2013-09-24). "What Are the Different Stages in Beating an Egg White?". Our Everyday Life (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-13.
- ↑ K. Jackson, Meringue, 17.
- ↑ Christensen, Emma (2010-04-30). "A Visual Guide to Soft, Firm, and Stiff Peaks in Egg Whites". Kitchn (به انگلیسی). Retrieved 2021-04-30.
- ↑ Secor, Sharon (2013-09-24). "What Are the Different Stages in Beating an Egg White?". Our Everyday Life (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-13.
- ↑ "Almond Cookies". Epicurious (به انگلیسی). 2004-08-20. Retrieved 2021-03-12.
- ↑ "Definition of DACQUOISE". Definition of Dacquoise by Merriam-Webster (به انگلیسی). 2021-03-12. Retrieved 2021-03-12.
- ↑ "desserteater.com". Macaron (به انگلیسی). 2013-08-11. Archived from the original on 2013-08-11. Retrieved 2021-03-13.
- ↑ "Silvanas Recipe". yummy.ph (به انگلیسی). 2016-05-30. Retrieved 2021-03-13.
- ↑ Anonymous (2011-03-26). "Baked Alaska Recipe". Martha Stewart (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-12.
- ↑ Limited, Alamy (2018-08-22). "delicious esterhazy torte of butter cream spiced with cognac, sandwiched between five layers of almond meringue macaroon dough, authentic recipe of hu". Alamy (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-12.
- ↑ Goldstein, D. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford Companions (به انگلیسی). Oxford University Press. p. 243. Retrieved 2021-03-12.
- ↑ Pépin, J. (2012). Jacques Pépin New Complete Techniques (به فرانسوی). Black Dog & Leventhal Publishers. p. 564. Retrieved 2021-03-12.
- ↑ GourmetSleuth. "Key Lime Pie". Gourmet Sleuth (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-12.
- ↑ Drozhzhin, Natalya (2013-07-23). "Kiev Cake". Momsdish (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-12.
- ↑ "Lemon Meringue Pie Day". Days Of The Year (به انگلیسی). 2020-03-26. Retrieved 2021-03-13.
- ↑ "Got a sweet tooth? A Belgian pastry chef brings the 'merveilleux' to New York". The World from PRX (به انگلیسی). 2013-12-04. Retrieved 2021-03-13.
- ↑ "Pavlova rivalry". Te Ara Encyclopedia of New Zealand – Te Ara Encyclopedia of New Zealand (به انگلیسی). 2015-05-20. Retrieved 2021-03-13.
- ↑ "Mary Berry's queen of puddings recipe". BBC Food (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-13.
- ↑ Raymund; thammelissa; MJyummymunch (2013-03-22). "Sans Rival". Ang Sarap (A Tagalog word for "It's Delicious") (به انگلیسی). Retrieved 2021-03-13.
- ↑ 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.5 p.335-342
منابع[ویرایش]
- 小林, 彰夫 (2000). 菓子の事典 (به انگلیسی). 朝倉書店.
- 河野友美 (1991). 菓子:新・食品事典 １０ (به انگلیسی). 真珠書院.
- 中山, 弘典 (2009). 科学でわかるお菓子の「なぜ?」 (به انگلیسی). 柴田書店.
- 社団法人 全国調理師養成施設協会 (2012). 総合 調理用語辞典 The Dictionary of Cookery Terms (به انگلیسی). 社団法人 全国調理師養成施設協会.
- K. Jackson, Linda (2012). Meringue (به انگلیسی). Gibbs Smith.
پیوند به بیرون[ویرایش]
| انواع |  | |
|---|---|---|
| Fossil record | ||
| زیست‌شناسی | ||
| اجزاء | ||
| تخم‌مرغ | ||
* | ||
