روغن حیوانی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از چربی حیوانی)
روغن حیوانی
Roghan e kermanshahi.jpg
نام(های) دیگرروغن کرمانشاهی
نوعروغن
خاستگاهایران
منطقه یا ناحیهکرمانشاه
ترکیبات اصلیچربی حیوانی

روغن حیوانی،[۱] یا روغن زرد که به معروف‌ترین نوع آن روغن کرمانشاهی گفته می‌شود، یکی از انواع روغن خوراکی است که در استان‌های کرمانشاه، چهارمحال و بختیاری، ایلام، لرستان و کردستان از شیر گاو و گوسفند تولید می‌شود.[۲][۳]

روغن حیوانی از کرهٔ حیوانی به دست می‌آید و با هم زدن دوغ در مَشک تهیه می‌شود.

طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به روغن می‌دهد.[۴]

طرز تهیه

ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده و ضایعات و اضافات آن گرفته‌شده و روغنی که باقی می‌ماند چربی حیوانی است.[۵]

تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی

روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده‌است.[۶]

روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره حیوانی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغن حیوانی کرمانشاهی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.

انواع روغن حیوانی

روغن حیوانی در سه نوع گاوی، گوسفندی و مخلوط یافت می‌شود که در خصوصیات اساسی با هم تفاوت دارند. در زیر ویژگی‌های مهم هر روغن بیان شده است:

  • روغن حیوانی گوسفندی: این روغن از شیر گوسفند تهیه می‌شود. برخلاف شیر و گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند، این روغن سردی محسوب می‌شود، عطر و طعم تند و تیزی دارد و قیمت آن نیز به دلیل کمیاب بودن شیر گوسفند نسبت به شیر گاو، نسبت به دو روغن دیگر، بیش‌تر است. رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شل‌تر از دو روغن دیگر است.
  • روغن حیوانی گاوی: این روغن از شیر گاو به دست می‌آید. برخلاف گوشت گاو و گوساله که سردی هستند، روغن گاوی طبع گرمی دارد، دارای عطر و طعم ملایمی بوده و قیمت آن نیز نسبت به دو روغن دیگر، پایین‌تر است. رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفت‌تر از دو روغن دیگر می‌باشد.
  • روغن حیوانی مخلوط: این روغن، ترکیبی از روغن گاوی و گوسفندی است و از هر نظر ویژگی‌هایش بین این دو روغن، قرار می‌گیرد. روغن حیوانی مخلوط، متناسب با این که دو روغن با چه نسبتی با هم ترکیب شوند، عطر متفاوتی دارد و دارای طبع معتدل می‌باشد. قیمت این روغن نیز از روغن گاوی بیش‌تر و از روغن گوسفندی کم‌تر است.[۷]

روغن حیوانی گاوی بهتر است یا گوسفندی

انتخاب روغن حیوانی کاملا به ذائقه و طبع شما بستگی دارد و گران‌تر بودن روغن گوسفندی، دلیلی بر بهتر بودن آن نیست. ممکن است شما عطر و طعم تند و تیز روغن گوسفندی را نپسندید و روغن گاوی برایتان بهتر باشد و یا ممکن است در انتخابتان، بر اساس طبع خود روغنی را ترجیح دهید که با مزاجتان سازگارتر باشد.[۸]

انجمن روغن حیوانی کرمانشاه

روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[۹]

گی

کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید تهیه می‌کنند.[۱۰][۱۱]

در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چای‌شیر مصرف می‌شود.[۱۲]

پانویس

  1. «روغن حیوانی» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «ghee, butter oil, butterfat»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر سوم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ روغن حیوانی)
  2. فرهنگ لغت آنلاین میبو سرچ[پیوند مرده] بازدید در ۹ اوت ۲۰۰۹
  3. «روغن». لغت‌نامه دهخدا. دریافت‌شده در ۲۷ سپتامبر ۲۰۱۰.
  4. «طرز تهیه روغن حیوانی». yjc.ir. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
  5. «مضرات و خواص روغن حیوانی یا کرمانشاهی چیست + طرز تهیه و مقدار مصرف این روغن». naarmoshk.ir. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۶.
  6. «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل کرمانشاهی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
  7. «هر آنچه لازم است در مورد روغن حیوانی بدانید!». پارس نیوز. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
  8. «تفاوت روغن گوسفندی و گاوی - کدام روغن حیوانی بهتر است؟». آپارات - سرویس اشتراک ویدیو. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
  9. تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
  10. Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
  11. Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". Navhind Times.
  12. Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". jamogrand.com.