آبجو

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
تصویری از پر کردن لیوان آبجو

آبجو پرمصرف‌ترین[۱] و احتمالاً قدیمی‌ترین نوشیدنی الکلی[۲][۳][۴][۵] و پس از آب و چای محبوب‌ترین نوشیدنی جهان است.[۶] آبجو حاصل تخمیر نشاسته و اساساً انواع دانه غلات است، هرچند بیشتر دانه جو مورد استفاده قرار می‌گیرد، ولی از دانه‌های برنج، ذرت و گندم نیز استفاده می‌شود. بیشتر طعم تلخی آبجو به خاطر رازک است که یک نگهدارنده طبیعی نیز می‌باشد، اگرچه آبجو در برخی موارد طعم‌های دیگری چون سبزیجات و میوه‌ها را نیز شامل می‌شود. در برخی از قدیمیترین نوشته‌های شناخته شده می‌توان اشاراتی به تولید و توزیع آبجو یافت، در قانون حمورابی اشاره ویژه‌ای به قوانین سرو آبجو وجود دارد.[۷]

تاریخچه[ویرایش]

نوشتار اصلی تاریخچه آبجو

آبجوسازی عمری به درازای تمدن دارد.[۸] در واقع عمر آن به ۱۰،۰۰۰ پ. م به زمان کاشت غلات در میان‌رودان یا عراق امروزی باز می‌گردد.[۹] در نوشته‌های تاریخی به‌جا مانده از مصر باستان و میان‌رودان نیز به آن اشاره شده است.[۱۰] باستان شناسان بر این باورند که آبجو در شکل گیری تمدن‌ها تاثیر داشته است.[۱۱]

قدیمی‌ترین شواهد شیمیایی بدست آمده از ساخت آبجو متعلق به حدود ۳۱۰۰ تا ۳۵۰۰ پ. م در گودین‌تپه ایران است.[۱۲] لوح ابلا که در منطقه ابلا سوریه کشف شده است و به ۲۵۰۰ سال قبل از میلاد باز می‌گردد، گواه از تولید گسترده آبجو در این شهر دارد.[۱۳]

از آنجا که هر ماده حاوی کربوهیدرات، مانند شکر و نشاسته، می‌تواند به صورت طبیعی تخمیر شود، این احتمال وجود دارد که آبجو به صورت مستقل در فرهنگ‌های مختلف جهان کشف شده باشد. نان و آبجو با افزایش سطح رفاه زندگی، اسباب توسعه فناوری‌های بشر را برای ساخت تمدن‌ها ایجاد کردند.[۱۴][۱۵][۱۶][۱۷]

آبجو در اروپا توسط قبایل ژرمن و سلتیک در ۳۰۰۰ سال پیش از میلاد رواج یافت[۱۸] و عموماً تولید آبجو در مقیاس مصرف داخلی تولید می‌شده است.[۱۹] آبجو ابتدایی اروپایی‌ها علاوه برمواد اولیه تولید، شامل مواد دیگری چون عسل، انواع مختلف گیاهان، ادویه جات و مواد دیگری چون گیاهان مخدر نیز بوده است، از این رو آنچه اروپایی‌ها در گذشته می‌نوشیدند، احتمالاً نزد جوامع کنونی به عنوان آبجو شناخته نمی‌شود.[۲۰] همچنین آبجوهای آن زمان فاقد رازک بوده است و اولین استفاده‌ها از رازک در اروپا در حدود ۸۲۲ میلادی توسط یک راهب کارولنژی و بعدها در سال ۱۰۶۷ توسط راهبه‌ای به نام هیلدگارد مقدس ذکر شده است.[۲۱]

در ۱۵۱۶ میلادی، ویلیام چهارم، دوک باواریا، قانون راینهایتسگبو (به آلمانی: Reinheitsgebot) را وضع نمود، احتمالاً قدیمی‌ترین قانون مرتبط با کیفیت مواد خوراکی که همچنان در قرن ۲۱ رعایت می‌شود و برطبق آن مواد تشکیل دهنده آبجو شامل آب، رازک و جو می‌شود.[۲۲] تاپیش از انقلاب صنعتی آبجو بصورت خانگی تولید و فروخته می‌شد، اگرچه در قرن ۷ میلادی تولید و فروش آبجو توسط صومعه‌های اروپا نیز صورت می‌گرفت. در طی انقلاب صنعتی تولید دست‌ساز آبجو جای خود را به تولید صنعتی داد و تا پایان قرن ۱۹ میلادی تولید خانگی آبجو به صورت چشمگیری کاهش یافت.[۲۳] با رواج یافتن دماسنج و آب‌سنج که امکان نظارت و آگاهی از حاصل آبجوسازی را فراهم می‌کرد، صنعت آبجو سازی نیز تغییر کرد.

امروزه صنعت آبجوسازی به یک صنعت جهانی متشکل از شرکت‌های چند ملیتی و هزاران تولید کننده کوچکتر چون آبجوسازهای منطقه‌ای و مغازه‌هاست.[۲۴] هرسالِ بیش از ۱۳۳ بیلیون لیتر (۳۵ بیلیون گالن) آبجو به فروش می‌رسد و در سال ۲۰۰۶ میلادی مجموع در آمد حاصل از فروش آبجو ۲۹۴٬۵ بیلیون دلار بوده است.[۲۵]

آبجو سازی[ویرایش]

تصویری از یک کارگاه آبجوسازی در قرن ۱۶ میلادی

به روند تولید آبجو و محلی که آبجو در آن ساخته می‌شود، آبجوسازی می‌گویند. آبجو می‌تواند در خانه ساخته شود، همانطور که در بیشتر طول تاریخ ساخته شده است. آبجوهایی که در مقیاس مصرف خانگی و بدون دلیل تجاری ساخته می‌شوند، در دسته آبجوهای خانگی قرار می‌گیرند. تولید آبجو در کشورهای توسعه یافته از اواخر قرن ۱۹ میلادی که زمینه‌های اقتصادی تجارت آبجو بیشتر مطرح است، مشمول قوانین و مالیات می‌شود. اگرچه تولید آبجو با وضع قانون تخفیف برای تولیدکنندگان خانگی در سال ۱۹۶۳ در بریتانیا، در سال ۱۹۷۲ در استرالیا و در سال ۱۹۷۹ در ایالات متحده آمریکا به عنوان یک سرگرمی مشمول مالیات نمی‌شود.[۲۶]

به اختصار در تهیه آبجو، منبع نشاسته تبدیل به مایع شکری به نام مخمر آبجو می‌شود و سپس این مایع در روند تخمیر توسط مخمرها به نوشیدنی الکلی تبدیل می‌شود.

در گام نخست، مخمر آبجو از مخلوط کردن منبع نشاسته (عموماً مالت) و آب داغ تهیه می‌شود که به این مرحله خیساندن می‌گویند، در این مرحله آب داغ در مخزنی همزن با مالت له شده مخلوط می‌شود.[۲۷] روند خیساندن معمولاً بین ۱ الی ۲ ساعت به طول می‌انجامد.[۲۸]

انواع آبجو[ویرایش]

نوشتار اصلی: گونه‌های آبجو درحالی که انواع مختلفی از آبجو در جهان وجود دارد، اصول ابتدایی ساخت آبجو در ملت‌ها و فرهنگ‌های مختلف یکسان است.[۲۹] در مناطقی از اروپا مانند آلمان، بلژیک، بریتانیای کبیر، یرلند، لهستان، جمهوری چک، هلند و اتریش، انواع مختلفی از آبجو به صورت محلی تهیه می‌گردد. در نقاط دیگر جهان نظیر آمریکا، کانادا و استرالیا آبجو با اقتباس از سبک اروپایی تولید می‌شود.[۳۰]

اجزای تشکیل دهنده[ویرایش]

مواد تشکیل دهنده پایه آبجو را آب، منبع نشاسته ماننده مالت جو برای تخمیر شدن (تبدیل شدن به الکل)، مخمر آبجو و طعم دهنده مانند رازک است.[۳۱] برخی اوقات ممکن است چندین منبع نشاسته به صورت مخلوط با منبع نشاسته ثانویه ماننده ذرت، برنج یا شکر استفاده شود. اینکار به عنوان جایگزینی کم هزینه به جای مالت جو صورت می‌گیرد.[۳۲] در آفریقا از ارزن، سورگوم و ریشه کاساوا، در برزیل از سیب زمینی و آگیو در مکزیک به عنوان منبع نشاسته استفاده می‌شود.[۳۳]

آب[ویرایش]

بیشتر آبجو از آب تشکیل شده است. مناطق مختلف، آب‌های متفاوتی متشکل از مواد معدنی مختلف دارند. در نتیجه این تفاوت سبب تهیه انواع مختلفی از آبجو می‌شود که به آن‌ها شخصیت منطقه‌ای می‌دهد.[۳۴] برای نمونه، دوبلین دارای آب سختی است که امکان تهیه آبجو استاوت مانند گینیس را می‌دهد، در مقابل پلزن دارای آب سبکی است که امکان تهیه آبجو پل لاگر مانند پیلسنر ارکل را فراهم می‌کند.[۳۴] از سوی دیگر آب برتون در انگلستان شامل سنگ گچ است که تهیه آبجو پل ایل را میسر می‌کند، آبجوسازان پل ایل برای تهیه این آبجو معمولاً مقداری سنگ گچ را در روندی موسوم به برتونیزیشن به آب خود می‌افزایند.[۳۵]

منبع نشاسته[ویرایش]

نوشتار اصلی: مالت (خوراکی)

منبع نشاسته تامین کننده مواد مورد نیاز برای تخمیر و کلید تعیین کننده طعم و بوی آبجو است. رایج‌ترین منبع نشاسته در آبجوسازی، جو مالت شده می‌باشد. برای تهیه مالت، دانه‌ها از طریق خیسانده شدن در آب، جوانه می‌زنند، سپس این دانه‌های جوانه زده را در کوره حرارت می‌دهند تا خشک شوند که حاصل آن در نهایت مالت است. دانه‌ها در روند مالت شدن، آنزیمی تولید می‌کنند که نشاسته دانه را به شکر مورد نیاز برای تخمیر تبدیل می‌کند.[۳۶] مدت زمان و دمای حرارت دادن دانه‌ها، دانه مالت با رنگ‌های متفاوت را تولید می‌کند. دانه‌های مالت تیره‌تر، آبجوی تیره‌تری نیز می‌سازند.[۳۷]

رازک[ویرایش]

نوشتار اصلی: رازک


مخمر[ویرایش]

نوشتار اصلی: مخمر


تصفیه[ویرایش]

تولید و بازار فروش[ویرایش]

آبجو سازی یک کسب و کار بین‌المللی است که عمدتاً توسط چندین شرکت چندملیتی بزرگ و صدها تولید کننده کوچک از مغازه‌های آبجوسازی گرفته تا آبجوسازهای منطقه‌ای اداره می‌شود.[۲۴] هرسالِ بیش از ۱۳۳ بیلیون لیتر (۳۵ بیلیون گالن) آبجو به فروش می‌رسد و در سال ۲۰۰۶ میلادی مجموع در آمد حاصل از فروش آبجو ۲۹۴٬۵ بیلیون دلار بوده است.[۲۵]

برخی آبجوهای مشهور[ویرایش]

آبجو و جامعه[ویرایش]

تصویر چادری در جشن اکتبر، بزرگترین جشنواره آبجو جهان

آبجو در بیشتر جوامع محبوب‌ترین نوشیدنی الکلی به حساب می‌آید. نوشیدن آبجو در جوامع مختلف با سنت‌ها و فعالیت‌های گوناگونی همراه است، از این فعالیت‌ها می‌توان به ورق بازی، دارت و دیگر بازی‌های رایج در بارها، شرکت در جشنواره‌های آبجو، بازدید از بارها در غروب، پیوستن به سازمان‌های مرتبط چون کامرا، بازدید از آبجوسازی‌ها، گردشگری و طبقه‌بندی آبجوها را نام برد.[۳۸]

تاثیر برسلامتی[ویرایش]

Possible long-term effects of ethanol.png

از آنجا که الکل از اجزای تشکیل دهنده آبجو است، تاثیرات مصرف الکل در رابطه با آبجو نیز صدق می‌کند. مصرف متوسط الکل که شامل آبجو نیز می‌شود، احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی،سکته مغزی و زوال عقل را کاهش داده و همچنین می‌تواند سبب کاهش ادراک شود.[۳۹][۴۰][۴۱][۴۲] از سوی دیگر مصرف بیش از حد یا مداوم آن می‌تواند سبب الکلی شدن و ابتلا به بیماری‌های کبدی را فراهم کند.

مخمر آبجو به عنوان یک منبع غنی از مواد مغذی شناخته می‌شود. از این رو آبجو نیز شامل مقدار قابل توجهی از مواد مغذی نظیر منیزیم، سلنیوم، پتاسیم، فسفر، بیوتین و ویتامین‌های گروه ب است. حتی از آبجو به عنوان مایع پخت نان نیز استفاده می‌شود.[۴۳] هرچند برخی منابع براین باورند که آبجوهای تصفیه شده مواد مغذی خود را از دست می‌دهند.[۴۴][۴۵]

در سال ۲۰۰۵ میلادی، تحقیقی در کشور ژاپن نشان داد که آبجو با الکل کم می‌تواند یک ماده ضد سرطان قوی باشد.[۴۶] از سوی دیگر تحقیقات دیگری نشان می‌دهد که آبجوی غیرالکلی همان تاثیرات مفیدی را برای بیماری‌های قلبی دارد که مصرف کم نوشیدنی‌های الکلی دارد.[۴۷] به هرشکل بسیاری از تحقیقات تاثیرات مثبت نوشیدنی‌ها الکلی را به واسطه وجود الکل در آن‌ها می‌دانند.[۴۸]

پانویس[ویرایش]

  1. «Volume of World Beer Production»(انگلیسی)‎. European Beer Guide. بازبینی‌شده در ۱۹ سپتامبر ۲۰۱۱. 
  2. Rudgley, Richard (1993). The Alchemy of Culture: Intoxicants in Society. London: British Museum Press;. ISBN 978-0714117362. 
  3. Arnold, John P (2005). Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology. Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks. ISBN 0-9662084-1-2. 
  4. Joshua J. Mark (2011). Beer. Ancient History Encyclopedia.
  5. World's Best Beers: One Thousand ... - Google Books. books.google.com. 2009-10-06. ISBN 9781402766947. Retrieved 2010-08-07. 
  6. Nelson, Max (2005). The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe. Abingdon, Oxon: Routledge. p. 1. ISBN 0-415-31121-7. Retrieved 2010-09-21. 
  7. "Beer Before Bread". Alaska Science Forum #1039, Carla Helfferich. Retrieved 13 May 2008. 
  8. «A History of Beer»(انگلیسی)‎. alabev.. بازبینی‌شده در ۱۹ سپتامبر ۲۰۱۱. 
  9. Ben Mauk. «When Was Beer Invented?»(انگلیسی)‎. lifeslittlemysteries، ۲۳ مارس ۲۰۱۰. بازبینی‌شده در ۱۹ سپتامبر ۲۰۱۱. 
  10. «Beer». Britannica.com. ; Michael M. Homan, 'Beer and Its Drinkers: An Ancient near Eastern Love Story, Near Eastern Archaeology, Vol. ۶۷, No. ۲ (Jun. , ۲۰۰۴), pp. ۸۴-۹۵.
  11. «Archeologists Link Rise of Civilization and Beer's Invention - Tech Talk - CBS News». www.cbsnews.com. بازبینی‌شده در 2010-11-10. 
  12. "Jar in Iranian Ruins Betrays Beer Drinkers of 3500 B.C. - New York Times". www.nytimes.com. Retrieved 2010-11-10. 
  13. Dumper; Stanley, 2007, p.141. [ارجاع دست دوم از ویکی‌پدیا انگلیسی]
  14. Standage, Tom (2006). A History of the World in Six Glasses. Westminster, MD: Anchor Books. pp. 311. ISBN 9780385660877. 
  15. Mirsky, Steve (May 2007). "Ale's Well with the World". ساینتیفیک آمریکن. Retrieved 2010-09-21. 
  16. Dornbusch, Horst (27 August 2006). "Beer: The Midwife of Civilization". Assyrian International News Agency. Retrieved 2010-09-21. 
  17. Protz, Roger (December 4, 2004). "The Complete Guide to World Beer". Retrieved 2010-09-21. "When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities." 
  18. "Prehistoric brewing: the true story". Archaeo News. 22 October 2001. Retrieved 2010-09-21. 
  19. "Beer-history". Dreher Breweries. Retrieved 2010-09-21. 
  20. Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp2, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  21. Max Nelson, The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe pp110, Routledge (2005), ISBN 0-415-31121-7
  22. "492 Years of Good Beer: Germans Toast the Anniversary of Their Beer Purity Law". اشپیگل April 23, 2008.
  23. Cornell, Martyn (2003). Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 0-7553-1165-5. 
  24. ۲۴٫۰ ۲۴٫۱ "Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List". Yahoo! Finance. Retrieved 5 November 2007. 
  25. ۲۵٫۰ ۲۵٫۱ "Beer: Global Industry Guide". Research and Markets. Retrieved 5 November 2007. 
  26. "Breaking the Home Brewing Law in Alabama". Homebrew4u.co.uk. Retrieved 28 September 2008. 
  27. "Roger Protz tries his hand at brewing". Beer-pages.com. June 2007. Retrieved 2010-09-21. 
  28. ABGbrew.com Steve Parkes, British Brewing, American Brewers Guild.
  29. [۱] Will Smale, BBC, 20 April 2006, Is today's beer all image over reality?. Retrieved 12 September 2008.
  30. "Beer Information/Education Amber Ale". Beertown.org. Retrieved 30 September 2008. 
  31. Alabev.com The Ingredients of Beer. Retrieved 29 September 2008.
  32. beer-brewing.com Beer-brewing.com Ted Goldammer, The Brewers Handbook, Chapter 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub (1 January 2000), ISBN 0-9675212-0-3. Retrieved 29 September 2008 Archived اکتبر ۲۷, ۲۰۰۷ at the Wayback Machine
  33. Beerhunter.com Michael Jackson, A good beer is a thorny problem down Mexico way, What's Brewing, 1 October 1997. Retrieved 29 September 2008.
  34. ۳۴٫۰ ۳۴٫۱ "Geology and Beer". Geotimes. 2004-08. Retrieved 5 November 2007. 
  35. Beerhunder.com Michael Jackson, BeerHunter, 19 October 1991, Brewing a good glass of water. Retrieved 13 September 2008.
  36. Wikisource 1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry. Retrieved 29 September 2008.
  37. Farm-direct.co.uk Oz, Barley Malt, 6 February 2002. Retrieved 29 September 2008.
  38. Leslie Dunkling & Michael Jackson, The Guinness Drinking Companion, Lyons Press (2003), ISBN 158574617
  39. Stampfer MJ, Kang JH, Chen J, Cherry R, Grodstein F (Jan 2005). "Effects of moderate alcohol consumption on cognitive function in women". N Engl J Med. 352 (3): 245–53. DOI:10.1056/NEJMoa041152. PMID 15659724. 
  40. Hines LM, Stampfer MJ, Ma J (Feb 2001). "Genetic variation in alcohol dehydrogenase and the beneficial effect of moderate alcohol consumption on myocardial infarction". N Engl J Med. 344 (8): 549–55. DOI:10.1056/NEJM200102223440802. PMID 11207350. 
  41. Berger K, Ajani UA, Kase CS (Nov 1999). "Light-to-moderate alcohol consumption and risk of stroke among U.S. male physicians". N Engl J Med. 341 (21): 1557–64. DOI:10.1056/NEJM199911183412101. PMID 10564684. 
  42. Mukamal KJ, Conigrave KM, Mittleman MA (Jan 2003). "Roles of drinking pattern and type of alcohol consumed in coronary heart disease in men". N Engl J Med. 348 (2): 109–18. DOI:10.1056/NEJMoa022095. PMID 12519921. 
  43. Bamforth, C. W. (17 September–20, 2006). "Beer as liquid bread: Overlapping science.". World Grains Summit 2006: Foods and Beverages. San Francisco, California, USA. Retrieved 6 November 2006. 
  44. Harden A, Zilva SS (1924). "Investigation of Barley, Malt and Beer for Vitamins B and C". Biochem J. 18 (5): 1129–32. PMC 1259493. PMID 16743343. 
  45. "Why our beer is special and, dare we say, better; No filtering". Franconia Notch Brewing Company. Retrieved 6 November 2006. 
  46. "Non-alcoholic beer may help mice fight cancer". Reuters. 21 January 2005. 
  47. "Double benefit from alcohol-free beer". Food Navigator. 17 May 2005. 
  48. Edell, Dean (2004). Life, Liberty and the Pursuit of Happiness. New York: Harper Collins. pp. 191–192. 

منابع[ویرایش]

  • مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «آبجو»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۳ آبان ۱۳۹۱).
جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آبجو موجود است.