خردل (چاشنی)
دانههای خَردَل را با آب، نمک، آبلیمو یا آبغوره و ادویهجات و چاشنیهای دیگر مخلوط میکنند تا خمیر یا سس خردل به وجود آید. رنگ این سُس از زرد روشن تا قهوهای تیره متغیر است. خردل اغلب دارای طعمی تند است.
در خَردَل انگلیسی از سرکه استفاده نمیشود، درحالیکه در خردل فرانسوی یا دیژون از سرکه استفاده میشود و طعم ملایمی در مقایسه با خردل انگلیسی دارد. مصرف خردل در برخی موارد میتواند سبب آلرژی شود. خردل یکی از سسهای محبوب است که به روی ساندویچ، همبرگر و هاتداگ سرو میشود.
خردل دارای انواع متنوعی مانند خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی، خردل دیژون، خردل شیرین، خردل عسلی، خردل میوهای، خردل تند، خردل ایرلندی، خردل استرالیایی و خردل روسی و بسیاری دیگر میباشد.
بهعلت خاصیت ضدباکتری خردل لازم نیست در یخچال نگهداری شود زیرا باکتریهای مضر در ان رشد نخواهند کرد. البته اگر در یخچال نگهداری نشود تندی خود را سریعتر از دست میدهد و بهتر است در جای بسته، تاریک و خنک نگهداری شود. اگر خردل برای مدت زیادی خارج از یخچال بماند ممکن است تلخ شود. خردل حاوی مقادیر زیادی سلنیوم و امگا۳ است. دانههای خردل، باعث کاهش حملات میگرنی میشود، به این منظور باید پوست سر خود را با روغن خردل ماساژ دهید؛ این کار مقاومت مو را نیز بهطور قابل توجه بهبود بخشیده و از ریزش مو جلوگیری میکند. فرآوردههای خردل و روغن خردل بهطور مؤثر برای قرنها به منظور کاهش فشار خون بالا و جلوگیری از تصلب شرایین مورد استفاده قرار گرفتهاند. آنها همچنین به بهبود ایمنی بدن کمک کرده و به مبارزه با بیخوابی کمک میکنند. دانههای خردل در درمان مسائلی مانند اضطراب، اختلالات روانی، اثرات تنش و افسردگی، برونشیت، ناكارآمدي جنسی، نشانههای یائسگی و بسیاری مشکلات دیگر مفید هستند.[۱][پیوند مرده]
کشورهای آمریکا، انگلستان، صربستان، آلمان، فرانسه، کرواسی، اتریش، بلژیک، کلمبیا، فنلاند، ایتالیا، هلند، لهستان، اسلواکی، سوئیس و ترکیه از تولیدکنندگان مهم خردل هستند.
پیشینه
[ویرایش]کهنترین شواهد مصرف گیاه خردل توسط انسان به محوطهٔ جرف الاحمر در سوریه، متعلق به دورهٔ نوسنگی پیشاسفال، بازمیگردد؛ جایی که دانههای آسیابشدهٔ خردل بخشی از یک «کیک دانه» بوده و قدمت آن به حدود ۹۲۲۴ تا ۸۷۵۳ پیش از میلاد میرسد.[۲] در تمدن دره سند نیز خردل کشت میشدهاست.[۳] در چین، خمیر خردل زرد در دورهٔ دودمان ژو (۱۰۴۶–۲۵۶ پیش از میلاد) ابداع شد.[۴] رومیان باستان آب انگور تخمیرنشده (پوراب) را با دانهٔ خردل آسیابشده مخلوط میکردند و آن را mustum ardens (یعنی «شیرهٔ سوزان») مینامیدند؛ واژهٔ انگلیسی mustard نیز از همین ریشه و از طریق فرانسوی باستان و آنگلو-نورمن گرفته شدهاست.[۵]
شهر دیژون در فرانسه از سدهٔ سیزدهم میلادی به مرکز تولید خردل شهرت یافت.[۶] خردل دیژون در سال ۱۸۵۶ با جایگزینی سرکه با آبغوره توسط ژان نژون ابداع شد.[۷] در ایالات متحده نیز خردل زرد آمریکایی نخستین بار در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس در سال ۱۹۰۴ عرضه شد.[۸]
انواع
[ویرایش]خردل در انواع گوناگونی تهیه میشود. خردل زرد آمریکایی از دانههای خردل زرد با نسبت بالای سرکه و افزودن زردچوبه ساخته میشود و طعمی ملایم دارد.[۹] خردل دیژون از دانههای خردل قهوهای و معمولاً با شراب سفید تهیه میشود.[۷] خردل انگلیسی، که نام تجاری شناختهشدهٔ آن کلمنز است، از ترکیب دانههای زرد و قهوهای ساخته میشود و تندتر از بسیاری انواع دیگر است.[۱۰]
منابع
[ویرایش]- ↑ خواص خردل[پیوند مرده]، سایت پارسه گرد
- ↑ Willcox, George (June 2002). "Charred plant remains from a 10th millennium B.P. kitchen at Jerf el Ahmar (Syria)". Vegetation History and Archaeobotany (به انگلیسی). 11 (1–2): 55–60. Bibcode:2002VegHA..11...55W. doi:10.1007/s003340200006. ISSN 0939-6314.
- ↑ "Indus civilization". Encyclopedia Britannica.
- ↑ Cailin, C.; Guangfan, Z.; Yonghong, F.; Yuan, Z.; Xuequn, C. (1995). "Discussion on the origin of mustard (Brassica Juncea) in China". Acta Hortic. 402 (402): 431–433. doi:10.17660/ActaHortic.1995.402.71.
- ↑ Hazen, p. 6
- ↑ Hazen, p. 10.
- 1 2 Jack E. Staub, Ellen Buchert (18 August 2008). 75 Exceptional Herbs for Your Garden. Gibbs Smith. p. 170. ISBN 978-1-4236-0877-6.
- ↑ Antol, p. 23.
- ↑ Making the most of... Mustard, BBC, archived from the original on 28 December 2007, retrieved 3 February 2008
- ↑ "Modern English mustard had its roots in the inventiveness and energy of a Durham woman". www.thenorthernecho.co.uk. 7 September 2007. Retrieved 18 December 2020.
مشارکتکنندگان ویکیپدیا. «(Mustard (condiment». در دانشنامهٔ ویکیپدیای انگلیسی، بازبینیشده در ۱۵ اوت ۲۰۱۱.
