بستنی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
بستنی
بستنی خامه ای با سس شکلات و ویفر سرو می‌شود
بخشدسر
دمای سروخیلی سرد
مواد اصلیشیر، خامه، شیرین کننده
انواعجلاتو، کاستارد یخ زده

بَسْتَنی در ایران، شیریَخ در افغانستان یا یَخ‌ماس در تاجیکستان، گونه‌ای خوردنی یا به عبارت دیگرپی‌خوراک منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل ۱۰٪ چربی شیر باشد. مقدار این چربی می‌تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که بیشتر بستنی‌ها دارای ۱۴٪ چربی شیر هستند،[۱] همچنین بستنی می‌تواند شامل دیگر گونه‌های لبنیات مانند خامه باشد که به همراه مواد شیرین‌کننده و طعم‌دهنده تهیه می‌شود. نخستین کارخانهٔ صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱ در مریلند، کار خود را آغاز نمود.[۲] بستنی معروف‌ترین دسر در جهان است.

تاریخچه[ویرایش]

بستنی در دوران قاجار

ریشه خوردنی‌های یخ زده یا همان بستنی ناشناخته است. برخی منابع شروع این دسر را از حدود ۵۵۰ سال پیش از میلاد در ایران می‌دانند.[۳][۴] اگرچه چندین افسانه تکراری در اوایل هزاره سوم پیش از میلاد مسیح در چین باستان وجود دارند. طبق یکی از افسانه‌های قدیمی، امپراتور روم نرون از کوهستان آپنینی یخ جمع‌آوری کرده بود تا اولین سربی مخلوط با عسل و شراب را تولید کند.[۵][۶] افسانه‌های دیگر می‌گویند که بستنی در امپراتوری مغول سرچشمه گرفت و اولین بار در طول گسترش آن به چین گسترش یافت.[۷]


قدمت دسرهای یخی در چین به ۴ هزار سال قبل می‌رسد. یک نوع از این دسرها با قرار دادن سنگ نمک و برف در جداره‌های ظروف حاوی شربت تهیه می‌شد (نمک باعث می‌شود دمای یخ‌زدن آب به زیر صفر برسد) و نوع دیگری با قرار دادن شیر، برنج کاملاً پخته به همراه ادویه در داخل برف تهیه می‌شد. بستنی یخی هم با آب‌میوه، عسل و ادویه درست می‌شد. این دسرهای یخی از مسیرهای تجاری وارد ایران هم شدند. همچنین حدود ۴ هزار سال پیش در ایران دسر یخی فالوده با استفاده از یخ، گلاب، نشاسته رشته‌ای و زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر ساخته می‌شد.[۸][۹]

سبک‌های بستنی[ویرایش]

سبک‌های بستنی انواع بسیار گوناگونی و بسته به مکان جغرافیایی متفاوت است.[۱۰]

آمریکایی[ویرایش]

پایه‌ای از خامه، شیر، شکر و اغلب تخم‌مرغ است که پخته، سرد می‌شود و سپس در ظرف یخ زده به هم زده می‌شود تا زمانی که هوا تا حدی یخ بزند و طعمی منجمد اما خامه‌ای به دست می‌دهد. نسبت چربی لبنیات به قند برای بافت نهایی محصول بسیار مهم است. طعم‌دهنده‌هایی مانند وانیل و شکلات معمولاً قبل از پختن پایه بستنی اضافه می‌شوند.[۱۱]

ایتالیایی[ویرایش]

بستنی به سبک ایتالیایی یا جلاتو با شیر بیشتری نسبت به خامه درست می‌شود و همیشه حاوی تخم مرغ نیست.[۱۱]

فرانسوی[ویرایش]

سبک فرانسوی با استفاده از پایه کاستارد حاوی تخم مرغ تهیه می‌شود. زرده تخم‌مرغ بستنی را غلیظ‌تر و غنی‌تر می‌کند.[۱۲]

فیلادلفیا[ویرایش]

سبک فیلادلفیا که گاهی بستنی نیویورکی نامیده می‌شود، نوعی از بستنی است که در آن از تخم مرغ استفاده نمی‌شود و خامه و شکر پایه بستنی را تشکیل می‌دهند. برخلاف سبک فرانسوی و سبک ایتالیایی هوای بیشتری را در خود جای می‌دهد و بسیار سبک‌تر است.[۱۲]

بستنی ایرانی[ویرایش]

نوعی بستنی با نام بستنی سنتی یا ایرانی در ایران رواج دارد که دارای طعم زعفران و رنگ زرد می‌باشد و از مواد مهم آن آرد ثعلب است. این بستنی همراه با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد. اکبر مشتی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته‌است. بستنی اکبر مشتی با نوع خارجی آن بسیار متفاوت بود. ایرانی‌ها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابت کننده‌ها ترجیح می‌دادند.[۱۳] نوعی از بستنی‌های سنتی «بستنی کشی» نام دارد که ثعلب فراوان در آن عامل کش آمدن بستنی می‌شود. این اصطلاح امروزه رایج نیست.

پیش از این بستنی‌های سه رنگ در بسیاری از شهرها رواج داشت که رنگ زرد آن زعفرانی، سفید آن وانیلی و رنگ قهوه‌ای دارچینی بود که توسط استاد بستنی‌ساز این سه رنگ به هم چسبیده و در ظروف یک بار مصرف فروخته می‌شدند.

نوعی از بستنی‌های ابتدایی ایرانیان برف و شیره است که با برف، شیره؛ مربا و عسل تهیه می‌شود.

نگارخانه[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. «چطور بستنی درست می‌شود؟». همشهری آن لاین. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۱ مه ۲۰۰۸. دریافت‌شده در ۱۷ ژوئن ۲۰۰۸.
  2. «بستنی». دانشنامه رشد. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ اكتبر ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۱۵ اوت ۲۰۱۴. تاریخ وارد شده در |archive-date= را بررسی کنید (کمک)
  3. Phil Cousineau (September 11, 2012). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins. p. 255. ISBN 9781936740253.
  4. Book of Firsts. RW Press. ISBN 978-1-909284-29-6. c. 550-530 BC, First mention of flavoured snow or ice: during the Persian Empire
  5. Weir, Caroline; Weir, Robin (2010). Ice Creams, Sorbets & Gelati:The Definitive Guide. p. 9.
  6. Migoya, Francisco J. (2008). Frozen Desserts. The Culinary Institute of America.
  7. Clarke, Chris (2004). Science of Ice Cream. Royal Society of chemistry. p. 4.
  8. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone
  9. The origin of ice-cream, BBC. Retrieved October 26, 2009.
  10. Falkowitz, Max (2015-08-05). "An Illustrated Tour of Ice Cream Styles Around the World". Serious Eats (به انگلیسی). Retrieved 2023-10-08.
  11. ۱۱٫۰ ۱۱٫۱ Galarza, Daniela (2016-10-26). "The Ultimate Ice Cream Glossary, From A to Z". Eater (به انگلیسی). Retrieved 2023-10-08.
  12. ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ "What is 'Philadelphia-style' ice cream?". TODAY.com (به انگلیسی). 2020-06-24. Retrieved 2023-10-08.
  13. محمد ملاحسینی (۵ بهمن ۱۳۹۱). «آشنایی با تاریخچه بستنی در ایران». همشهری آنلاین.

پیوند به بیرون[ویرایش]