پرش به محتوا

شیر سویا

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
شیر سویا
خاستگاهچین
سالc. 1365[۱]
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای ۱۰۰ گرم سرو)
۳۳ کیلوکالری
ارزش غذایی
(به‌ازای ۱۰۰ گرم سرو)
پروتئین۲٫۸۶ گرم
چربی۱٫۶۱ گرم
کربوهیدرات۱٫۷۴ گرم

شیر سویا نوشیدنی است که از دانه‌های سویا گرفته می‌شود و جزء اصلی از آشپزی چینی و آشپزی ژاپنی به‌شمار می‌آید. شیر سویا فراورده‌ای شیر مانند است حاصل از پختن آرد سویای بدون پوست در آب و جدا کردن مواد جامد از آن.

این نوشیدنی یک نامیزه پایدار از روغن، آب و پروتئین است. شیر سویا حاوی مقدار مشابه پروتئین در برابر شیر گاو می‌باشد که ۳٫۵٪ آن است و همچنین دارای ۲٪ چربی و ۲٫۹٪ کربوهیدرات است.

همانند پنیر که از شیر خوراکی ایجاد می‌شود، با پروتئین گرفته شده از شیر سویا می‌توان توفو را ایجاد کرد.[۲]

تهیه

[ویرایش]

شیر سویا از دانه‌های کامل سویا یا آرد سویا پرچرب تهیه می‌شود.[۳] سویاهای خشک بسته به دمای آب، حداقل از سه ساعت تا یک شب در آب خیس می‌شوند. سپس لوبیاهای هیدراته شده تحت آسیاب مرطوب با آب اضافه شده کافی قرار می‌گیرند تا محتوای جامد مورد نظر را به محصول نهایی که دارای محتوای پروتئین ۱–۴٪ است، پس بدهد.[۳] نسبت آب به سویا بر اساس وزن شیر سویا ۱۰:۱ است.[۳]

شیر سویا خام ممکن است با ریزمغذی‌ها شیرین، طعم دار و غنی شود.[۴] پس از فرآوری کامل، محصولات شیر سویا معمولاً در بطری‌های پلاستیکی یا کاغذ گلاسه مانند تتراپک فروخته می‌شوند.[۴]

بوی سویا

[ویرایش]

شیر سویای سنتی آسیای شرقی بوی «لوبیا» دارد، که بخشی از آن هگزانال است که توسط اکثر غربی‌ها ناخوشایند تلقی می‌شود. این بو ناشی از آنزیم لیپواکسیژناز (LOX) موجود در سویا است که چربی موجود در سویا را اکسید می‌کند. آبرسانی مجدد به سویا اجازه می‌دهد تا واکنش با گاز اکسیژن محلول در آب خیسانده ادامه یابد.[۵] برای از بین بردن بو، می‌توان آنزیم لیپواکسیژناز را با حرارت غیرفعال کرد یا اکسیژن محلول در آب را حذف کرد.

طعم

[ویرایش]

شیر سویای تولیدی و شیرین شده دارای طعمی شبیه جو دوسر و آجیلی است.[۶] در نوشیدنی‌های داغ اسیدی، مانند قهوه، ممکن است دلمه ایجاد شود که برخی از تولیدکنندگان را ملزم به افزودن تنظیم‌کننده اسیدیته می‌کند.[۷]

تاریخچه

[ویرایش]

نخستین بار بر روی یک نوشته سنگی بازمانده از سده اول تا سوم در چین به شیر سویا اشاره شده است. اگر شیر سویا به آرامی گرم شود هضم آن آسان‌تر است شیر گاو خواهد بود. برای همین در سده هجدهم برای چینی‌ها محبوب شد.[۸]

تولید انبوه شیر سویا در سال ۱۹۱۰ با راه‌اندازی نخستین کارخانهٔ تولید شیر سویا در پاریس آغاز شد.[۸]

نام‌ها

[ویرایش]

در برخی از مناطق چین، اصطلاح «گوشتابه» را برای نوشیدنی‌های آبکی سنتی که به‌عنوان یک محصول میانی در تولید توفو تولید می‌شود، استفاده می‌کنند، در حالی که محصولاتی که در فروشگاه‌ها برای تقلید از طعم و قوام شیر لبنی طراحی شده‌اند (و ممکن است حاوی مخلوطی از لبنیات و سویا باشند)، بیشتر به‌عنوان («شیر سویا») شناخته می‌شوند.[نیازمند منبع]

در کشورهای دیگر، گاهی اوقات موانع قانونی برای معادل نام «شیر سویا» وجود دارد. در چنین حوزه‌های قضایی، تولیدکنندگان شیرهای گیاهی معمولاً بر روی محصولات خود برچسبی معادل «نوشیدنی سویا» می‌زنند.

نامگذاری در اتحادیه اروپا

[ویرایش]

در اتحادیه اروپا، «شیر» طبق قانون منحصراً به «ترشح طبیعی پستانی حاصل از یک یا چند شیردوشی بدون افزودن یا استخراج از آن» اشاره دارد.[۹] فقط شیر گاو مجاز است در بسته‌بندی به نام شیر نامگذاری شود و در هر شیر دیگری باید نام حیوان مربوطه ذکر شود: مثلاً شیر بز یا شیر گوسفند. برای محصولات سنتی مانند شیر نارگیل استثنائاتی وجود دارد.[۱۰] استفاده از اصطلاح «شیر سویا» موضوع یک پرونده قضایی در سال ۲۰۱۷ در دیوان دادگستری اتحادیه اروپا شد، پس از آن که یک گروه حمایت از مصرف‌کنندگان آلمانی شکایت رقابت ناعادلانه ای را در مورد یک شرکت که محصولات سویا و توفو خود را «شیر» یا «پنیر» توصیف می‌کرد، ارائه کرد. دیوان عدالت حکم داد که چنین نام‌هایی نمی‌توانند از نظر قانونی برای محصولات صرفاً گیاهی استفاده شوند و افزودن‌هایی که نشان‌دهنده منشأ گیاهی محصولات (شیر سویا) هستند، بر این ممنوعیت تأثیری ندارد.[۱۱]

سوپ شیر سویا با نمک و سرکه به همراه سبزیجات

موارد استفاده

[ویرایش]

تغذیه

[ویرایش]

یک پیمانه (۲۴۳ میلی لیتر) شیر سویا تجاری با مواد مغذی شیرین نشده، ۸۰ کالری از ۴ گرم کربوهیدرات (شامل ۱ گرم قند)، ۴ گرم چربی و ۷ گرم پروتئین را تأمین می‌کند. همچنین دارای مقادیر قابل توجهی کلسیم و منیزیم است.

شیر سویای فرآوری شده حاوی سطوح قابل توجهی از ویتامین آ، ویتامین‌های گروه ب و ویتامین دی در محدوده ۱۰ تا ۴۵ درصد از ارزش روزانه است.[۱۲]

شاخص قندخونی آن ۴±۳۴ است.[۱۳]

منطقه ای

[ویرایش]

شیر سویا یک نوشیدنی رایج در آشپزی آسیای شرقی است.

در بسیاری از کشورها، شیر سویا در محصولات غذایی گیاهی و گیاهی و به عنوان جایگزینی برای شیر گاو در بسیاری از دستور العمل‌ها استفاده می‌شود.[۱۴][۱۵] شیر سویا همچنین در ساخت محصولاتی مانند ماست سویا، خامه گیاهی، کفیر سویا و پنیرهای مشابه با پایه سویا استفاده می‌شود.[۱۵][۱۶] همچنین به عنوان یک ماده برای تهیه میلک شیک، پنکیک، اسموتی، نان، سس مایونز استفاده می‌شود.[۱۷]

اثرات زیست‌محیطی

[ویرایش]
میزان مصرف آب برای یک لیوان شیر
مصرف آب برای انواع شیر مصرف آب (لیتر در ۲۰۰ گرم)
شیر گاو
۱۳۱
شیر بادام
۷۴
شیر برنج
۵۶
شیر جو
۹
شیر سویا
۲


استفاده از دانه سویا برای تولید شیر به جای پرورش گاو از نظر اکولوژیکی مفید است.[۱۸][۱۹] گاوها برای تولید شیر به انرژی بسیار بیشتری نیاز دارند، زیرا کشاورز باید حیوان را تغذیه کند که می‌تواند تا ۲۴ کیلوگرم (۵۳ پوند) غذا بر اساس ماده خشک و ۹۰ تا ۱۸۰ لیتر (۲۴ تا ۴۸ گالون آمریکایی) آب در روز نیاز داشته باشد و به‌طور متوسط در روز ۴۰ کیلوگرم (۸۸ پوند) شیر بدهد.

جستارهای وابسته

[ویرایش]

منابع

[ویرایش]
  1. ↑ "History of Soymilk and Other Non-Dairy Milks (1226-2013)". Soyinfo Center, Lafayette, CA. 2016. Retrieved 15 October 2016. Yiya Yiyi [Remnant Notions from I Ya], 1365, by Han Yi is the earliest document seen that mentions soymilk, which it calls doufujiang
  2. ↑ مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Soy milk». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۱ ژوئن ۲۰۱۲.
  3. ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ ۳٫۲ Jiang, S.; Cai, W.; Xu, B. (2013). "Food quality improvement of soy milk made from short-time germinated soybeans". Foods. 2 (2): 198–212. doi:10.3390/foods2020198. PMC 5302266. PMID 28239109.
  4. ↑ ۴٫۰ ۴٫۱ Achla Bharti (25 August 2019). "The Growth Of Soy-Milk As A Dairy Alternative". Industry Europe, Focus Media Group Ltd. Retrieved 9 January 2020.
  5. ↑ Hildebrand, David; Kemp, Thomas; Andersen, Roger; Loughrin, John (21 May 1991). "Method of Reducing Odor Associated with Hexanal Production in Plant Products". Plant and Soil Sciences Faculty Patents.
  6. ↑ Serena Ball (22 January 2021). "All the Non-Dairy Milks on the Market, Reviewed and Ranked". FoodNetwork. Retrieved 21 May 2021.
  7. ↑ Brown, Mairi; Laitano, Francesca; Williams, Calum; Gibson, Bruce; Haw, Mark; Sefcik, Jan; Johnston, Karen (1 October 2019). "'Curdling' of soymilk in coffee: A study of the phase behaviour of soymilk coffee mixtures" (PDF). Food Hydrocolloids. 95: 462–467. doi:10.1016/j.foodhyd.2019.04.032.
  8. ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ «تاریخچه جالب شیرهای گیاهی». بی‌بی‌سی فارسی. ۷ فروردین ۱۴۰۱.
  9. ↑ "Document 32013R1308: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 Establishing a Common Organisation of the Markets in Agricultural Products...", EUR-Lex, Brussels: European Union, 20 December 2013.
  10. ↑ "2010/791/EU: Commission Decision of 20 December 2010 listing the products referred to in the second subparagraph of point III(1) of Annex XII to Council Regulation (EC) No 1234/2007 (recast) (notified under document C(2010) 8434)".
  11. ↑ "Dairy names for soya and tofu face new ban". 14 June 2017. Retrieved 15 July 2019.
  12. ↑ "Basic Report: 16222, Soymilk (All Flavors), Unsweetened, with Added Calcium, Vitamins A and D", USDA Food Composition Database, Washington: US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 2016.
  13. ↑ Atkinson & al. (2008).
  14. ↑ Clara Guibourg; Helen Briggs (22 February 2019). "Climate change: Which vegan milk is best?". BBC News: Science and Environment. Retrieved 25 October 2019.
  15. ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ "Top 4 Trends Impacting the Global Soy Milk and Cream Market Through 2020: Technavio". BusinessWire. 7 November 2016. Retrieved 9 January 2020.
  16. ↑ "2019 State of the Beverage Industry: Dairy category benefits from flexible consumers: New forms of alternative milks emerge". Beverage Industry Magazine. 15 July 2019. Retrieved 9 January 2020.
  17. ↑ Achla Bharti (25 August 2019). "The Growth Of Soy-Milk As A Dairy Alternative". Industry Europe, Focus Media Group Ltd. Retrieved 9 January 2020.
  18. ↑ Holmes, Bob (20 July 2022). "How sustainable are fake meats?". Knowable Magazine (به انگلیسی). doi:10.1146/knowable-071922-1. Retrieved 1 August 2022.
  19. ↑ "Livestock's long shadow – Environmental issues and options; Chapter 2, Livestock in geographic transition" (PDF). United Nations, Food and Agriculture Organization, Rome. 2006.
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=شیر_سویا&oldid=41565868»