جلاتو
 | |
| گونه | Gelato |
|---|---|
| خاستگاه | ایتالیا |
| دمای سرو | سرد |
| مواد اصلی | ۳٫۲۵٪ شیر، شکر، ماده طعم دهنده (مثلاً پوره میوه یا مغزها) |
جلاتو یا ژلاتو (انگلیسی: Gelato) نام بستنی اصیل ایتالیایی است. جلاتو دسر منجمدی است حاوی چربی کمتر و هوای کمتری نسبت به بستنی معمولی است و در درجه حرارت بالاتری نسبت به أن سرو میشود، در نتیجه رایحه شدیدتر و تغلیظشدهتری دارد.[۱][۲]
نام
[ویرایش | اشتراکگذاری]در زبان ایتالیایی، جلاتو به سادگی به معنای «یخزده» است و کلمهٔ عمومی برای هر نوع و سبکی از بستنی به شمار میرود. اما در انگلیسی، این اصطلاح به سبکی خاص از بستنی اشاره دارد که از سنت دستساز ایتالیایی گرفته شده است.
تاریخچه
[ویرایش | اشتراکگذاری]کوزیمو روجری و برناردو بونتالنتی دو معاصر قرن شانزدهم هستند که برخی منابع آنها را مخترع جلاتو میدانند، در حالی که منابع دیگر میگویند آشپزهای سیسیل به تدریج دستور شربت را تغییر دادند و شکل اولیهٔ جلاتو را به وجود آوردند.
در فلورانس، کوزیمو روجری یکی از اولین جلاتوها به نام فیور دی لاته (گل شیر) را در دربار کاترین دو مدیچی خلق کرد، در مسابقهای با موضوع «غیرعادیترین غذایی که تا به حال دیده شده».
در دههٔ ۱۵۳۰، کاترین دو مدیچی جلاتو را به پاریس برد.
حدود سال ۱۵۶۵، برناردو بونتالنتی، نوآور در نگهداری یخ، یک شربت با یخ، نمک، لیمو، شراب، شیر، شکر، تخممرغ و عسل (به علاوه طعمدهندهٔ پرتقال و برموت) ساخت.
در سال ۱۶۸۶، فرانچسکو پروکوپیو دئی کولتلی، یک سیسیلی، دستگاه ساخت جلاتوی پدربزرگش را به پاریس آورد، کافه پروکوپ را افتتاح کرد و این دسر را معرفی نمود. او شهروندی فرانسه گرفت و مجوز سلطنتی از لویی چهاردهم دریافت کرد و انحصار تولید این دسر منجمد را در پادشاهی به دست آورد. پروکوپیو که یکی از اولین کسانی بود که جلاتو را مستقیماً به مردم عادی میفروخت (قبلاً فقط برای اشراف بود)، گاهی «پدر جلاتوی ایتالیایی» نامیده میشود.
در سال ۱۹۴۵، در بولونیا (امیلیا-رومانیا)، بروتو کارپیجانی شروع به فروش تجهیزات ساخت جلاتو کرد و موتوژلاتیرا، اولین ماشین اتوماتیک جلاتو را ساخت. کارپیجانی امروزه یکی از تولیدکنندگان بزرگ ماشینآلات جلاتو است.
در سال ۲۰۱۱ در ریمنی (امیلیا-رومانیا)، طی سی و دومین نمایشگاه بینالمللی جلاتو، شیرینی و نانوایی دستساز، بزرگترین قیف بستنی جهان ساخته شد. این قیف با بیش از ۲۰۰۰ ویفر ساخته شده بود، ارتفاع آن ۲٫۸۱ متر و وزن آن ۷۰ کیلوگرم بود.
طعمها
[ویرایش | اشتراکگذاری]
فیور دی لاته اصلی، بستنی ساده بدون طعم و بدون تخممرغ است. استراچاتلا، جلاتوی فیور دی لاته با تکههای شکلات است. طعمهای سنتی شامل کرما (کاستارد)، وانیل، شکلات، فندق، بادام و پسته میشود. طعمهای مدرن شامل انواع طعمهای میوهای است.
تولید تجاری
[ویرایش | اشتراکگذاری]
فرآیند ساخت جلاتو پیچیده است. از پایهٔ کاستارد شروع میشود که با شیر و شکر مخلوط شده، سپس مواد تا ۸۵ درجهٔ سلسیوس (۱۸۵ درجهٔ فارنهایت) گرم میشوند تا پاستوریزه شوند. بعد دما به ۵ درجهٔ سلسیوس (۴۱ درجهٔ فارنهایت) کاهش یافته و تا رسیدن به بافت مطلوب مخلوط میشود. سپس مخلوط در فریزر batch قرار میگیرد.
مانند سایر بستنیها، شکر موجود در جلاتو با اتصال به آب، از یخزدن کامل آن جلوگیری میکند و مانع تشکیل کریستالهای یخ معمولی میشود. این کار کریستالهای کوچکتری ایجاد میکند و بافت صاف جلاتو را به وجود میآورد. جلاتوهای تجاری اغلب با شکر معکوس، ساکارز، دکستروز یا زایلیتول شیرین میشوند و ممکن است حاوی تثبیتکنندههایی مانند صمغ گوار باشند.
جستارهای وابسته
[ویرایش | اشتراکگذاری]منابع
[ویرایش | اشتراکگذاری]- ↑ Ferrari, p. 21
- ↑ Sylvia Poggioli (17 June 2013). "Italian University Spreads The 'Gelato Gospel'". NPR. Retrieved 7 July 2016.
- مشارکتکنندگان ویکیپدیا. «Gelato». در دانشنامهٔ ویکیپدیای انگلیسی، بازبینیشده در ۱۷ ژوئن ۲۰۲۰.
پیوند به بیرون
[ویرایش | اشتراکگذاری]