کنسروسازی

مواد غذایی کنسروی.

کُنسِرْوْ به روشی برای نگهداری از غذا و هم‌چنین به خوردنی‌های نگهداری شده به این روش گفته می‌شود.

کنسرو سازی

کلمه کنسرو از لغت یونانی«Conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می‌توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و... در واقع نوعی روش کنسرو سازی می‌باشند. اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذائی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذائی را تعریف کرده و در واقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی Caning یا Tining شده است.

تاریخچه کنسرو سازی تاریخچه کنسرو سازی به سال ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با کشورهای اروپائی در حال جنگ بود برمی گردد. مشکل طولانی بودن مسافت باعث شده بود که تهیه غذای سالم که بتواند زمان طولانی تا رسیدن به منطقه جنگی را تحمل کند با مشکل روبرو شود. ناپلئون برای حل این مشکل جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل نماید تعیین کرد. این جایزه تشویقی بود تا محققین مختلف برای حل این مشکل روی آورند. اما اکثر این فعالیت‌ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت. تا اینکه در سال ۱۷۹۸ قناد فرانسوی به نام نیکولاس آپرت که امروز به نام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه گردید. وی دریافت که اگر مواد غذائی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می‌یابد. در سال ۱۸۶۰ پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی نقش میکرو ارگانیسم‌ها در مورد فساد مواد غذائی را ثابت کرد.

به این ترتیب این صنعت در سایه تلاش‌های خستگی ناپذیر آپرت پا به عرصه ظهور گذاشت. و اولین کارخانه کنسرو سازی توسط وی در فرانسه تأسیس شد. از آن زمان به بعد این صنعت پیشرفت‌های مهمی را پشت سر گذاشته است که مهمترین آنها عبارتند از:

استفاده از بخار تحت فشار و ابداع اتوکلاو توسط شریور در سال ۱۸۷۴

کشف ارتباط بین فساد مواد غذائی کنسرو شده و فعالیت میکرو ارگانیسم‌های ترموفیل و نیز ارتباط

بین درجه حرارت و زمان عملیات حرارتی توسط پرس کوت و آندرود در سال ۱۸۹۰

تصویب اولین مقررات مربوط به کنسروها در آمریکا در سال ۱۹۰۶

اصول کلی کنسرو سازی مراحل مختلف کنسرو سازی از مرحله برداشت مواد اولیه از مزارع شروع شده توسط کامیون و یا وسایل دیگر حمل و به کارخانه تحویل داده می‌شود. اولین مرحله فرایند در کارخانه شستشو مواد اولیه برای جداسازی کثافات و گل و خاک چسبیده به آنها است در مرحله بعد انواع نامرغوب جدا شده و مواد اولیه درجه بندی می‌شوند. سپس وارد مرحله آنزیم بری گشته در مرحله بعد پوست و هسته آنها جدا می‌شود. پس از این کار مرحله پرکردن در ظرف مناسب است که از ظروف فلزی شیشه‌ای و نظایر آنها استفاده می‌شود. مرحله بعد تونل بخار (اگزاستر) است که هوای بالای قوطی توسط بخار جایگزین می‌شود. قوطی‌ها بعد از این مرحله دربندی شده و وارد مرحله فرایند حرارتی می‌شوند در نهایت سرد شده برچسب زنی می‌شوند و در داخل کارتن‌ها بسته بندی می‌گردند.

برای کنسروسازی مواد خوراکی، مراحل گوناگون زیادی در کارخانه‌ها انجام می‌شود برای نمونه برای کنسروسازی ماهی این مراحل لازم است: آماده‌سازی، آب‌نمک‌گذاری، پخت اولیه، قوطی‌گذاری، هواگیری، درب‌بندی، فرایند حرارتی، قرنطینه و برچسب‌زنی.

تون‌ماهیان از ماهیانی هستند که در صنعت کنسرو کاربرد زیادی دارند.

جستارهای وابسته

• بوتولیسم

منابع

بانک اطلاعات بسته بندی در گفتگوی بسته بندی - کلینیک بسته بندی ایران www.icfpco.com

P.J. Fellows. Food Processing Technology: Principles and Practice, 2nd Edition. Woodhead Pub. 1999