قارچ دنبلان

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
قارچ دنبلان
طبقه‌بندی علمی
فرمانرو: قارچ‌ها
شاخه: قارچ‌های کیسه‌ای[۱]
زیرشاخه: قارچ‌های فنجانی[۲]
رده: پزیزومیست[۳]
راسته: پزیزالس[۴]
تیره: دنبلانان[۵]
سرده: Tuber
گونه‌ها

Tuber aestivum
Tuber brumale
Tuber gibbosum
Tuber himalayensis
Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber mesentericum
Tuber oregonense
Tuber sinensis

دنبلان سیاه تابستانه (Tartufi Neri Estivi) در ویترین مغازه‌ای در ایتالیا. با زوم کردن تصویر می‌توانید بر چسب قیمت ۲۲۰۰ یورویی و نیز کنسرو خاویار ایرانی را نیز ببینید.
دنبلان کوهی سفید منطقه ارسباران
دنبلان سیاه
خوک دنبلان یاب در فرانسه

قارچ دُنبَلان (Truffle) نوعی قارچ خوراکی گرانقیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگهای قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه‌رنگ است. دو نوع سیاه و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیش‌ترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌های معطر و نیز داروسازی است.[۶] سر آشپز معروف فرانسوی، ژان آنتلم بریلا-سوارین (Jean Anthelme Brillat-Savarin)، دنبلان را الماس آشپزخانه لقب داده است.[۷]

قارچ دنبلان، که در عمق تقریبا ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشه گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه سیب زمینی دارد و اندازه آن از یک فندق تا اندازه یک پرتقال می‌باشد . دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آنها را به وسیله سگ یا خوک پیدا می‌کنند.[۸] قارچ دنبلان کوهی سفید در سال ۲۰۰۱ به قیمت هر کیلو بین ۲۰۰۰–۴۵۰۰ دلار امریکا بفروش رفته‌است.[۹] در دسامبر ۲۰۰۹ آنها به قیمت ۱۴،۲۰۳ دلار بر کیلوگرم فروخته می‌شدند. رکورد قیمت یک دنبلان سفید در دسامبر ۲۰۰۷ زده شد؛ کازینو داری به نام استانلی هو (Stanley Ho) مبلغ ۳۳۰،۰۰۰ دلار برای خرید یک دنبلان ۱٫۵ یک کیلویی پرداخت کرد.[۱۰]

تاریخچه[ویرایش]

زمان باستان[ویرایش]

نخستین بار در سنگ-نوشته‌های سومریان، در رابطه با خورک دشمنان شان، به دنبلان اشاره شده است.[۱۱] در نوشته‌های تئوفراستوس (Theophrastus)، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود. در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ (Plutarch) و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید میاید، در طرف مقابل جونال (Juvenal) اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است. سیسرو (Cicero) آنها را کودکان زمین می‌دانست در حالی که دیوسکوریدس (Dioscorides) آنها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید[۱۲] در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل میامد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی میامد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب و هوای ساحلی به خشکی امروز نبود.

قرون وسطی[ویرایش]

در دوران قرون وسطی دنبلان بندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا (Bartolomeo Platina)، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامه عالی نوعی از خوک را می‌ستاید.[۱۳] طبق حدیثی که به واسطه سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.[۱۴]

رنسانس و عصر جدید[ویرایش]

در دوره رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول (Francis I)، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، بویژه فرانسوی، ادویجات شرقی را بتدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سالهای ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد.

در ایران[ویرایش]

قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصا در نزدیکی‌های روستای دریلو به وفور یافت می‌شود. قابل توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد[۱۵]؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسمی بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقه ارسباران دلالت می‌کند. جالب است اشاره کنیم که tuber، ریشه لاتینی کلمه Truffle، نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد.[۱۶] اهالی ارسباران، آنچنانکه باید از گرانی فوق‌العاده دنبلان در اروپا اطلاع ندارند. آنها، دنبلان را خرد کرده در نیمرو می‌ریزند.

گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان دامغان استان سمنان شناسایی و در دانشگاه سمنان بررسی شده‌است. قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین در مراتع شهرستان دامغان رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است.[۱۷] گونه‌ای از دنبلان در کوههای شهرستان خوی واقع در آذربایجان غربی نیز یافت می‌شود که در اوایل فصل بهار یکی از تفریحات مردم این منطقه چیدن دنبلان و صحبت در مورد آن است. و به قیمت بالایی به فروش می‌رسد.

کشت تجاری[ویرایش]

تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان نتیجه بخش بوده است. مردم در طی قرنها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. ٔبر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت. نتیجه موفقیت آمیز بود: سالها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، آگوست روسو (Auguste Rousseau) فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد. در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرمهای ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و در نتیجه باغات توت بلا استفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درختن تولید کننده دنبلان در فرانسه کشت شده بود.

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه در نتیجه کشته شدن ۲۰٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد. از آنجا که عمر بار دهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمتها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آنهم در مناسبتهای خاص، محدود شده است.

در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف شده در فرانسه در مزارع پرورشی بعمل میاید. با این‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده است. مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا وشیلی فعال هستند.

روغن دنبلان[ویرایش]

روغن دنبلان بعنوان جاگزین‌ای ارزان قیمت دنبلان، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغنهای دنبلان صرفا از رغن زیتون و ترکیباتی مانند 2,4-Dithiapentane تشکیل شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند. دانیل پترسن (Daniel Patterson) در روزنامه نیو یورک تایمز گزارش کرده است که اغلب سر آشپزها از شنیدن این موضوع که "روغن دنبلان شامل دنبلان نیست"، متعجب می‌شوند.[۱۸]

منابع[ویرایش]

  1. Ascomycota
  2. Pezizomycotina
  3. Pezizomycetes
  4. Pezizales
  5. Tuberaceae
  6. احمدی، علیرضا، محمدی گل‌تپه، ابراهیم و مقیمیان، غلامرضا، کشت قارچ دنبلان زیرزمینی خوراکی (توبر)، ناشر: آوای نور، شابک:۹۷۸-۹۶۴-۵۸۱۹-۷۵-۸
  7. Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1838) [1825]. Physiologie du goût. Paris: Charpentier.  English translation
  8. لغتنامهٔ دهخدا، سرواژهٔ دنبلان.
  9. "Education & Networking | National Restaurant Association | National Restaurant Association". Restaurant.org. Retrieved 2012-06-16. 
  10. "Giant truffle sets record price". BBC News. 2007-12-02. Retrieved 2007-12-02. 
  11. Chiera, E. (1934), "Nos. 58 and 112", Sumerian Epics and Myths, Chicago 
  12. Ramsbottom J (1953). Mushrooms & Toadstools. Collins. ISBN. 
  13. Benjamin, D. R. (1995), "Historical uses of truffles", Mushrooms: Poisons and Panaceas — A Handbook for Naturalists, Mycologists and Physicians, New York: WH Freeman and Company, pp. 48–50, ISBN 0716726009 
  14. صحیح بخاری, volume 7, number 609.
  15. http://www.loghatnaameh.org/dehkhodasearchresult-fa.html?searchtype=0&word=2K/Zhtio2YTYp9mG
  16. Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2
  17. گرانترین و لذیذترین قارچ دنیا در دامغان تاریخ خبر: ۱۳۸۵/۰۲/۲۶، شبکه تحقیقات گیاهان دارویی، بازدید:اوت ۲۰۰۸.
  18. Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane" 
جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ قارچ دنبلان موجود است.