روغن حیوانی
روغن حیوانی،[۱] یا روغن زرد که به معروف‌ترین نوع آن روغن کرمانشاهی گفته می‌شود، یکی از انواع روغن خوراکی است که در استان‌های کرمانشاه، چهارمحال و بختیاری، ایلام، لرستان و کردستان از شیر گاو و گوسفند تولید می‌شود.[۲][۳]
روغن حیوانی از کرهٔ حیوانی به دست می‌آید و با هم زدن دوغ در مَشک تهیه می‌شود.
طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به روغن می‌دهد.[۴]
طرز تهیه
ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر شده و ضایعات و اضافات آن گرفته‌شده و روغنی که باقی می‌ماند چربی حیوانی است.[۵]
تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی
روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده‌است.[۶]
روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره حیوانی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغن حیوانی کرمانشاهی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.
انجمن روغن حیوانی کرمانشاه
روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[۷]
گی
کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید تهیه می‌کنند.[۸][۹]
در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چای‌شیر مصرف می‌شود.[۱۰]
پانویس
- ↑ «روغن حیوانی» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «ghee, butter oil, butterfat»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر سوم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ روغن حیوانی)
- ↑ فرهنگ لغت آنلاین میبو سرچ[پیوند مرده] بازدید در ۹ اوت ۲۰۰۹
- ↑ «روغن». لغت‌نامه دهخدا. دریافت‌شده در ۲۷ سپتامبر ۲۰۱۰.
- ↑ «طرز تهیه روغن حیوانی». yjc.ir. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
- ↑ «مضرات و خواص روغن حیوانی یا کرمانشاهی چیست + طرز تهیه و مقدار مصرف این روغن». naarmoshk.ir. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۶.
- ↑ «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل کرمانشاهی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
- ↑ تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
- ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
- ↑ Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". Navhind Times (به انگلیسی).
- ↑ Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". jamogrand.com (به انگلیسی).