شراب‌گیری

یک خوشه پینو گری (en) در تاکستانی در بایرن، آلمان. علی‌رغم رنگش متعلق به گونهٔ انگور سفید است.

شراب‌گیری به فرایند تولید شراب از انگور یا میوه‌جات شامل گلچین کردن، تخمیر آن به الکل و بطری‌کردن نوشیدنی نهایی گفته می‌شود. شراب‌ها را می‌توان به دسته‌های گازدار، شراب قرمز، شراب سفید و شراب گلی و شراب میوه تقسیم کرد. از نوشیدنی‌های الکلی سبک مشابه می‌توان از می‌انگبین توسط تخمیر عسل و آب، شراب سیب از تخمیر آب سیب، شراب گلابی از تخمیر آب گلابی و کومیس از تخمیر شیر مادیان نام برد.

از انگورچینی تا شراب‌گیری

انگورچینی در تاکستان معمولاً در پایان تابستان یا آغاز پاییز آغاز می‌شود، زمانی که دانه‌های انگور به شیرینی و رسیده‌گی دلخواه رسیده‌اند. کارگران با داس یا قیچی‌های مخصوص شاخه‌های بارور را می‌برند و خوشه‌های انگور را در سبدها و خُمره‌های بزرگ می‌گذارند. این کار به نظم و سرعت نیاز دارد، زیرا انگور پس از چیده‌شدن زود پژمرده می‌شود و باید هرچه زودتر به کارگاه یا سرداب منتقل شود. در برخی تاکستان‌ها تراکتورهای باریک و ویژه‌ای میان ردیف‌ها حرکت می‌کنند و سبدهای پر را به محل فشرده‌سازی می‌برند.

در کارگاه، نخست انگورها در دستگاهی ریخته می‌شوند که دانه‌ها را از شاخه جدا می‌کند و سپس دانه‌ها فشرده می‌شوند تا آبشان گرفته شود. این شیرهٔ تازه یا همان آب انگور، اگر بدون افزودن چیزی در ظرف‌های بزرگ خمره‌ای یا مخزن‌های بتنی و فلزی نگه داشته شود، کم‌کم به جوش می‌آید و فرایند دگرگونی طبیعی آن آغاز می‌شود. کف و رسوب حاصل از پوست و گوشت دانه‌ها در پایین ظرف ته‌نشین می‌شود و کارگران با صافی‌های گوناگون آن را جدا می‌کنند. در سرداب‌ها دمای هوا خنک و رطوبت پایدار نگه داشته می‌شود تا مایع به آرامی دگرگون شود و به شراب بدل گردد.

بطری‌گذاری و نگه‌داری نیز بخشی مهم از این روند است. بطری‌ها شسته و ضدعفونی می‌شوند، سپس با دستگاه‌های نیمه‌خودکار پر می‌شوند و سرپوش‌گذاری می‌گردند. پس از آن در قفسه‌های مخصوص سرداب ردیف می‌شوند و برای ماه‌ها یا سال‌ها در همان‌جا می‌مانند تا مزه و بوی آن کامل شود. در تمام این مدت، سرکارگر و کارگران باتجربه مراقب‌اند که رطوبت، دما و پاکیزگی محیط حفظ شود، زیرا هر آلودگی یا تغییر ناگهانی می‌تواند نتیجهٔ کار را دگرگون کند.

در مجموع، انگورچینی و شراب‌گیری فرایندی پیوسته است که از برداشت خوشه در تاکستان آغاز می‌شود و با نگه‌داری مایع در سرداب پایان می‌یابد؛ فرایندی که در آن دانش کشاورزی، هنر نگه‌داری و تجربهٔ نسل‌ها در کنار هم قرار می‌گیرند.

تجهیزات لازم

در فرایند انگورچینی، ابزارها و تجهیزات نقشی اساسی دارند. در تاکستان، نخستین ابزار همان قیچی‌ها یا داس‌های کوچک چیدن شاخه است که کارگر به دست می‌گیرد تا خوشه‌ها را بدون آسیب‌زدن به تاک جدا کند. سپس سبد برای گردآوری و انباشتن خوشه‌ها به کار می‌رود؛ این سبدها معمولاً از ترکه یا مواد سبک ساخته می‌شوند تا به‌راحتی حمل شوند. برای انتقال مقدار بیشتری انگور، از ظرف‌های بزرگ‌تر استفاده می‌شود که بر دوش یا پشت کارگر گذاشته می‌شوند. در تاکستان‌های گسترده‌تر، تراکتورهای باریکِ تاکستانی میان ردیف‌ها حرکت می‌کنند و بار سبدها را به دستگاه‌های خردکن و فشرده‌ساز می‌رسانند. در کنار این‌ها، سیم‌های مقر و سیم‌های چفته نیز بخشی از سازوکار تاکستان هستند، چون شاخه‌های انگور را مهار و هدایت می‌کنند و شرایط برداشت را آسان‌تر می‌سازند. سیم مقر همان سیم نگهدارنده و مهارکنندهٔ پایه‌ها یا تیرک‌ها در تاکستان است. سیم چفته، سیمی است که به شکل ردیفی کشیده می‌شود تا شاخه‌های تاک بر آن پیچیده شوند و تاک را هدایت و نگه‌داری کند.

وقتی انگور وارد سرداب می‌شود، ابزارها و دستگاه‌ها تغییر می‌کنند. نخست خردکن یا له‌کن انگور به کار می‌رود تا دانه‌ها شکافته و شیره آزاد شود. سپس شیره و پوست در خمره‌های چوبی یا بتنی ریخته می‌شوند که همان ظرف‌های اصلی تخمیر هستند. برای تصفیهٔ شیره و جدا کردن رسوبات، از پالایه‌ها و صافی‌های فلزی استفاده می‌شود. در کنار این‌ها، پمپ‌ها برای جابه‌جایی مایع میان خمره‌ها و دستگاه‌های همزن پره‌ای برای یکدست‌کردن شیره کاربرد دارند. در مرحلهٔ بطری‌گذاری، تجهیزات دیگری وارد کار می‌شوند: دستگاه‌های نیمه‌خودکار پرکنندهٔ بطری، چوب‌پنبه یا چوب‌پنبهٔ فلزی برای بستن درپوش و قفسه‌های بطری برای نگه‌داری طولانی‌مدت. افزون بر همهٔ این‌ها، در سرداب معمولاً رطوبت‌ساز نصب می‌شود تا هوای خنک و مرطوب حفظ گردد و فرایند کهنه‌شدن به‌درستی پیش برود.

به این ترتیب، تجهیزات تاکستان بیشتر جنبهٔ دستی و کشاورزی دارند و برای برداشت و حمل به کار می‌روند، در حالی که تجهیزات سرداب صنعتی‌تر و فنی‌ترند و برای فرآوری، تخمیر، پالایش و نگه‌داری به‌کار گرفته می‌شوند.

فرایند

پنج مرحله اساسی برای شراب‌گیری وجود دارد که با چیدن انگور آغاز می‌شود. پس از برداشت، انگور را در کارخانه برای تخمیر اولیه آماده می‌کنند. شراب قرمز از انگور قرمز یا سیاه تهیه می‌شود و تخمیر آن با پوست انگور اتفاق می‌افتد که به شراب رنگ می‌دهد؛ گل رز را برای رنگ و طعم خوب به آن اضافه می‌کنند. شراب سفید از تخمیر افشرهٔ انگور به دست می‌آید؛ پوست‌ها جدا شده و نقشی ندارند. گاهی شراب سفید از انگور قرمز تهیه می‌شود؛ این کار با استخراج آب آنها با حداقل تماس با پوست انگور انجام می‌شود. شراب گلی یا از انگور قرمز تهیه می‌شود که در آن آب به اندازه کافی با پوست تیره در تماس است تا رنگ صورتی به خود بگیرد یا (به‌طور معمول) از ترکیب شراب قرمز با شراب سفید تهیه می‌شود. شراب‌های سفید و گلی مقدار کمی از پروسیانیدین موجود در پوست را در خود دارند.

در تخمیر اولیه، از اضافه کردن مخمر به مایه شراب قرمز یا از خود مخمر محیطی انگور یا هوا استفاده می‌شود. مخمر ممکن است همچنین به آب شراب سفید اضافه شود. در طی این تخمیر که اغلب بین یک تا دو هفته طول می‌کشد، مخمر بیشتر قندهای موجود در آب انگور را به اتانول و کربن دی‌اکسید تبدیل می‌کند.

پس از تخمیر اولیه انگور قرمز، آب چرخشت‌شده به مخازن پمپ می‌شود و پوست برای استخراج آب و شراب باقی مانده فشرده می‌شود. بنا به صلاحدید شراب‌ساز این دو عصاره ترکیب می‌شود. شراب گرم نگاه داشته می‌شود تا قندهای باقی‌مانده به الکل و کربن دی‌اکسید تبدیل شوند.

فرایند بعدی در ساخت شراب قرمز تخمیر مالولاکتیک، فرآیندی باکتریایی است که طعم شراب را نرم می‌کند. شراب قرمز گاهی به بشکه‌های بلوط منتقل می‌شود تا به مدت چند هفته یا ماه برسند. این عمل رایحه بلوط و مقداری پروسیانیدین به شراب می‌دهد. شراب باید ته‌نشین یا شفاف شود و تنظیماتی قبل از بطری‌کردن بر آن انجام شود.

زمان از برداشت تا آمادگی برای نوشیدن می‌تواند از چند ماه برای شراب نو تا بیش از بیست سال متفاوت باشد. با این حال، تنها حدود ۱۰٪ از کل شراب قرمز و ۵٪ از شراب سفید بعد از پنج سال طعم بهتری نسبت به بعد از یک سال خواهد داشت.

در مورد شراب‌های گازدار مانند شامپاین یک تخمیر ثانویه در داخل بطری انجام می‌شود، کربن دی‌اکسید گیر افتاده در شراب حل می‌شود و حباب‌هایی ایجاد می‌شود. همچنین بطری‌ها پیش از بیرون آوردن لِرت، ۶ ماه در یک قفسهٔ حلقوی نگهداری می‌شوند. در شراب‌های گازدار دیگر، مانند پروسکو، با استفاده از کربناته‌کردن، فرآیندی سریع‌تر با ماشین‌آلات برای افزودن دستی کربن دی‌اکسید، ایجاد حباب می‌کنند. شراب‌های شیرین یا شراب‌های خشک با توقف تخمیر قبل از تبدیل تمام قندها به اتانول و باقی‌ماندن مقداری شکر به دست می‌آیند. این کار را می‌توان با سردکردن شراب و افزودن گوگرد و سایر افزودنی‌های مجاز برای جلوگیری از فعالیت مخمر یا فیلتر استریل شراب برای حذف همه مخمرها و باکتری‌ها انجام داد.

در مورد شراب‌های شیرین، غلظت اولیه قند با برداشت دیرهنگام همچون توکایی، منجمد کردن انگور برای غلیظ کردن شکر (شراب یخی) و استفادهٔ مطلوب از کپک خاکستری برای خشک کردن انگور در تاکستان یا در قفسه، افزایش می‌یابد. اغلب در شراب‌های با قند بالا، تخمیر به‌طور طبیعی متوقف می‌شود، زیرا غلظت بالای قند و افزایش غلظت اتانول، فعالیت مخمر را به تأخیر می‌اندازد. به‌طور مشابه در شراب‌های غنی‌شده مانند شراب پورت، عرق انگور خنثی (برندی) با خلوص الکل بالا اضافه می‌شود تا تخمیر متوقف شود و وقتی قند به سطح مورد نظر رسید، محتوای الکل تنظیم می‌شود. در موارد دیگر، ممکن است مقداری از آب انگور شیرین نگاه داشته شود و پس از تخمیر به شراب اضافه شود، تکنیکی که در آلمان استفاده می‌شود.

در شراب مصنوعی یا شراب تقلبی، اصلاً از انگور استفاده نمی‌شود و فرایند با آب و اتانول شروع شده و سپس اسیدها، اسیدهای آمینه، قندها و ترکیبات آلی به آن اضافه می‌شود.

• 
  کالبدشناسی انگور، نشان‌دهنده اجزا استخراج شده از فشار.
• 
  بشکه‌های شراب

جستارهای وابسته

• بلوط (شراب‌سازی)

منابع

• مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Winemaking». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۵ فوریهٔ ۲۰۲۳.