مغز گردو

«گردو» به اینجا تغییرمسیر دارد. برای دیگر کاربردها، گردو (ابهام‌زدایی) را مشاهده کنید.

«جوز» به اینجا تغییرمسیر دارد. برای روستایی با این نام، جوز (الیگودرز) را مشاهده کنید.

گردو سایز درشت تویسرکان

گردو در حال رشد.

پوسته گردو در داخل پوسته سبز آن

مغز گردو نوعی خشکبار مقوی است که با خارج کردن آن از پوسته سخت گردو قابل استفاده‌است. مغز گردو را با نام غذای مغز نیز بیان کرده‌اند، زیرا مغز گردو سرشار از امگا۳ است که باعث کارکرد بهتر مغز می‌شود. گردو یا جوز (از فارسی میانه goz) میوهای گرد، با دو پوسته، یکی نرم و سبزرنگ که به تدریج خشک می‌شود و از بین می‌رود و دیگری سخت و چوبی است. مغز آن خوراکی است و روغن فراوان دارد.

گردو، میوه مغزدار باارزشی است که انواع مختلفی دارد. گردو منبع عالی پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است. واژه جوز معرب گوچ پارسی میانه به همین معنی است.

مغز گردو و بذر کتان دارای بیشترین اندازه اسید چرب امگا ۳ در میان مواد غذایی گیاهی هستند.

پیشینه

برابر بررسی‌های دیرین‌شناسی گیاهی و گرده‌شناسی در روی کرهٔ زمین، گونه‌های مختلف گردو از زمان‌های بسیار قدیم به ویژه از دوران سوم زمین‌شناسی وجود داشته‌است. از دوران چهارم زمین‌شناسی به بعد آثار درخت گردو از جمله گردهٔ آن در کشورهای اروپای شرقی به دست آمده‌است.

منشأ درخت گردو را آسیای غربی و نواحی هیمالیا می‌دانند. ایران رکورد دار بیشترین تولید گردوی جهان است که شهرستان‌های تویسرکان همدان ، شهرستان بافت در استان کرمان و شهرستان گلپایگان بیشترین سطح زیر کشت گردو را در ایران دارا هستند. کهنسال‌ترین درخت گردو در منطقهٔ گوغر شهرستان بافت وجود دارد.

۱۵ درصد از چربی‌های مغز گردو از نوع غیر اشباع است که برای سلامتی بدن بسیار مفید و سودمند هستند.

یک چهارم فنجان مغز گردو، در حدود ۸/۹۰ درصد نیاز روزانه بدن به این چربی ضروری را تأمین می‌کند.

موارد مصرف

مغز گردو یا مغز گردو نوعی مغز دانه است که به صورت خام (طبخ نشده) مصرف می‌گردد. این مغز می‌تواند به تنهایی یا آجیل با ترکیب سایر مغزها نظیر بادام، پسته، فندق و… مصرف شود. مغز گردو از خشکبار است.

مغز گردو را همچنین برای مصرف طبخ می‌کنند.

مغز یک گردو در حال رشد

در مناطق مختف کشور انواع غذاها با طبخ گردو حاصل می‌شود. در برخی از غذاها این ماده به صورت تزئین یا مواد افزودنی است و در برخی از غذاها به عنوان ماده اصلی آن غذا یا خورشت بکار می‌رود. یکی از غداهایی که مغز گردو به عنوان ماده لازمه و اصلی آن است، خورشت فسنجان می‌باشد. به دلیل سردی بودن آن است که موارو زیادی برای مصرف دارد.

روغن گردو

موارد مصرف: عمدتاً مصرف خوراکی دارد. تأثیر روغن گردوی کهنه همانند روغن زیتون کهنه بوده و زایندگی آن قوی است و بهترین شیوه مصرف آن به صورت استعمال خارجی بر روی اندام‌های مختلف بدن و حتی چکاندن آن در بینی می‌باشد.

ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجود در گردو

گردو بهترین منبع منگنز و مس می‌باشد.

در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد. مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز پیدا شده‌است.

گردو مقدار کمی سدیم دارد.

گردو تازه تویسرکان

گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامین‌های B6, B۱ و B۵(پانتوتنیک اسید) می‌باشد.

در گردو ویتامین‌هایی نظیر E , B۳ و B۲ نیز وجود دارد.

کالری گردو زیاد است. حدود ۶۵۴ کالری در هر ۱۰۰ گرم گردو وجود دارد؛ لذا بهتر است روزی که می‌خواهید گردو مصرف کنید، کالری آن را محاسبه کرده و از کالری روزانه خود کم کنید. به این ترتیب ترس از چاق شدن را نخواهید داشت؛ برای مثال، اگر کالری مورد نیاز شما در روز ۲۰۰۰ کالری است و شما۱۰۰ کالری گردو مصرف می‌کنید، لذا می‌توانید ۱۹۰۰ کالری باقی‌مانده را از مواد غذایی مختلف دریافت کنید.

ولی اگر می‌خواهید گردو میل کنید و همانند روزهای گذشته غذاهای روزانه خود را نیز مصرف کنید، این نکته را از یاد نبرید که باید ۱۳۱ دقیقه پیاده‌روی کنید تا انرژی دریافت شده از گردو، بسوزد.

گردو در حدود ۷/۶ گرم فیبر دارد.

ترکیبات شیمیایی

مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمی اسانس، اگزالات آهک و ویتامینهای A ,B ,C ,D ,E می‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمی آرسنیک است (۲٬۹۸ µg -میکروگرم- در ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت دار میوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. عصاره برگ درخت گردو خاصیت میکروب کشی و باکتری کشی درد. در صد گرم مغز گردو خام و خشک مواد زیر موجود است:

ماده معدنی	مقدار
آب	۳/۵ گرم
پروتئین	۱۴/۸ گرم
مواد چربی	۶۵ گرم
مواد نشاسته ای	۱۳ گرم
کلسیم	۱۰۰ میلی‌گرم
فسفر	۳۸۰ میلی‌گرم
آهن	۳ میلی‌گرم
سدیم	۲ میلی‌گرم
پتاسیم	۵۰ میلی‌گرم
ویتامین آ	۳۰ واحد
ویتامین ب ۱	۰/۳۵ میلی‌گرم
ویتامین ب ۲	۰/۱۲ میلی‌گرم
ویتامین ب ۳	۱ میلی‌گرم
ویتامین ث	۲ میلی‌گرم

سلامتی

گردو سرشار از ویتامین ای و آنتی‌اکسیدان می‌باشد، موادی که خطر توسعه بیماری آلزایمر را کاهش می‌دهند. پژوهشگران دانشگاه پزشکی شیکاگو با بررسی عادت غذایی ۶۰۰۰ نفر دریافتند که آن دسته از افرادی که دچار مشکلات فراموشی و نظایر آن نیستند، در عادت غذایی خود غذاهای سرشار از ویتامین ای گنجانده‌اند. ویتامین ای، رادیکال‌های آزاد را که محتملاً می‌توانند به سلول‌های مغز آسیب بزنند، مهار می‌کند.

گردو سوزنی

گردو سوزنی به گردویی گفته می‌شود که مغز گردو از پوست آن به سختی جدا شده و باعث خرد شدن مغز گردو در هنگام جداسازی آن می‌شود، این گردو اگر چه از لحاظ مصرف و قیمت، درجه پائینی را به خود اختصاص داده‌است ولی گاهی از لحاظ طعم و مزه کیفیت بالاتری را دارا می‌باشد.

انواع نژاد های گردو در دنیا

از انواع نژاد های گردو می توان به گردو فارسی و پدرو و چندلر و شیلی نام برد .

نژادهای ویژه

گردوی ایرانی، در انگلیسی «Persian walnut»