اومامی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
اومامی
از بالا به پایین: سس سویا، گوجه‌فرنگی رسیده و میسو، چند مادهٔ خوراکی غنی از طعم اومامی هستند.

اومامی (به انگلیسی: Umami) یا خوش‌طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها، در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود.[۱] مزه اومامی، نزدیک به طعم گوشت پخته و عصاره یا سوپ گوشت یا گوشتابه توصیف می‌شود.[۲] اومامی واژه‌ای ژاپنی است (うま味) که می‌توان آن را به «طعم خوش» ترجمه کرد. مردم طعم اومامی را از طریق گیرنده‌های چشایی حساس به طعم گلوتامات و نوکلئوتیدها روی زبان می‌چشند.[۳] این دو ماده در عصارهٔ گوشت پخته‌شده و فراورده‌های تخمیری، به وفور یافت می‌شوند. طعم گلوتامات، با استفاده از افزودنی غذایی مونوسدیم گلوتامات (MSG) و طعم نوکلئوتیدها، با استفاده از اینوسینیک اسید (IMP) و گوانوزین مونوفسفات (GMP) به برخی مواد غذایی افزوده می‌شود.[۴][۵][۶]

اومامی به دلیل دارا بودن گیرنده‌های چشایی مختص به خود بر روی زبان انسان، به اعتقاد دانشمندان، طعم متفاوت و مجزایی از چهار مزهٔ اصلی دیگر (و نه ترکیبی از آن‌ها) در نظر گرفته می‌شود.[۷][۸] غذاهای حاوی طعم اومامی، عبارت‌اند از: گوشت‌ها، حلزون‌های صدف‌دار، ماهی‌های کنسرو شده مثل کنسرو ساردین، سس ماهی، گوجه‌فرنگی، قارچ‌های خوراکی، گوشتابه، عصاره مخمر و سس سویا

کشف[ویرایش]

گلوتامات، پیشینه‌ای بسیار طولانی در تاریخ آشپزی دارد.[۹] سُس تخمیری ماهی، که حاوی میزان زیادی از گلوتامات است در روم باستان، بسیار مورد استفاده بوده‌است.[۱۰] در اواخر سده ۱۸ میلادی، سرآشپز سرشناس فرانسوی، آگوسته اسکوفیه، در رستوران‌های خود در پاریس و لندن، وعده‌های غذایی متفاوتی با ترکیب اومامی با طعم‌های شور، شیرین، تلخ و ترش، ابداع کرد اما او از تعریف علمی و ترکیب شیمیایی ابداع خود، اطلاع نداشت.[۱۱]

اساس علمی و ترکیب شیمیایی اومامی، نخستین بار، در سال ۱۹۰۸ توسط یک شیمی‌دان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا، استاد دانشگاه توکیو، کشف و توضیح داده شد.[۱۲][۱۳] او دریافت که عامل ایجاد طعم ویژهٔ جلبک دریایی کونبو، میزان گلوتامات بالا در این جلبک است. او سپس دریافت که طعم داشی، متفاوت از طعم‌های اصلی شور، ترش، تلخ و شیرین است و این طعم جدید را اومامی نامید.[۱۴]

در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی‌نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد. از ۱۹۳۰ کارخانه‌های غذاسازی در آمریکا، آغاز به استفاده از MSG کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.

منابع[ویرایش]

  1. Torii, Kunio; Uneyama, Hisayuki; Nakamura, Eiji (2013-04). "Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut-brain axis due to efficient digestion and absorption". Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–451. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. ISSN 1435-5922. PMC 3698427. PMID 23463402. Check date values in: |date= (help)
  2. Blake H (9 February 2010). "Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets". The Daily Telegraph. Retrieved 10 February 2011.
  3. "Umami: why the fifth taste is so important". the Guardian. 2013-04-09. Retrieved 2021-10-25.
  4. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (February 2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience. 3 (2): 113–9. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. S2CID 16650588. Lay summaryNature Neuroscience.
  5. Nelson, Greg; Chandrashekar, J.; Hoon, M.; Feng, L.; Zhao, Grace Q.; Ryba, N.; Zuker, C. (2002). "An amino-acid taste receptor". Nature. doi:10.1038/nature726.
  6. Delay, E. R.; Beaver, A. J.; Wagner, K. A.; Stapleton, J. R.; Harbaugh, J. O.; Catron, K. D.; Roper, S. D. (2000-10). "Taste preference synergy between glutamate receptor agonists and inosine monophosphate in rats". Chemical Senses. 25 (5): 507–515. doi:10.1093/chemse/25.5.507. ISSN 0379-864X. PMID 11015322. Check date values in: |date= (help)
  7. Torii, Kunio; Uneyama, Hisayuki; Nakamura, Eiji (2013-4). "Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut–brain axis due to efficient digestion and absorption". Journal of Gastroenterology. 48 (4): 442–451. doi:10.1007/s00535-013-0778-1. ISSN 0944-1174. PMC 3698427. PMID 23463402. Check date values in: |date= (help)
  8. "Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami". Retrieved 2021-10-25.
  9. Lehrer J (2007). Proust was a Neuroscientist. Mariner Books. ISBN 978-0-547-08590-6.
  10. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). "Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy". Journal of Food Composition and Analysis. 23 (5): 442–46. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  11. "Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami". Retrieved 2021-10-25.
  12. Nakamura, Eiichi (2011-07-04). "One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time". Chemistry, an Asian Journal. 6 (7): 1659–1663. doi:10.1002/asia.201000899. ISSN 1861-471X. PMID 21472994.
  13. Nakamura, Eiichi (2011-07-04). "One hundred years since the discovery of the "umami" taste from seaweed broth by Kikunae Ikeda, who transcended his time". Chemistry, an Asian Journal. 6 (7): 1659–1663. doi:10.1002/asia.201000899. ISSN 1861-471X. PMID 21472994.
  14. "The Science of Satisfaction". Science History Institute. 2015-10-08. Retrieved 2021-10-25.