طعم

مزه (خوراک) را هم ببینید

جوانه چشایی

مزه حس و درکی که پس از تأثیر یک شی بر روی حس چشایی حاصل می‌شود.

طعم یا مزه به احساسی اطلاق می‌شود که شخص در هنگام قراردادن غذا در دهان درک می‌کند. عضوی از بدن که این حس (حس چشایی)را منتقل می‌نماید زبان نام دارد.

در هنر آشپزی به مخلوط نمودن مواد مختلف به ویژه ادویه جات جهت ایجاد احساس مطبوع در افرادی که غذای مورد نظر را میل می‌کنند طعم دار نمودن غذا می‌گویند. طعم دهنده‌ها عموماً از گیاهان معطر تهیه می‌شوند که مخلوط آنها با یکدیگر بو و مزه دلپذیری را در افراد ایجاد می‌کند. البته تعریف دیگر طعم این است:مزه +بو

تاریخچه شناخت انواع مزه‌ها

در غرب حدود ۳۵۰ سال قبل از میلاد ارسطو دو طعم شیرین و تلخ به عنوان پایه ترین طعم‌ها معرفی کرد. در هندوستان در علم شفا طعم‌های اصلی عبارتند از تلخ، تند، شور، ترش و شیرین. چندی پیش طعم «خوشمزه» نیز به‌عنوان طعم پنجم روی زبان معرفی شد، اما اخیرا دانشمندان دریافته‌اند که چربی یک طعم محسوب می‌شود و با زبان قابل تشخیص است. تیمی از دانشمندان آمریکایی موفق به شناسایی یک گیرنده شیمیایی روی جوانه‌های چشایی شده‌اند که مولکول‌های چربی را شناسایی می‌کند و دریافتند میزان حساسیت آنها در افراد مختلف متفاوت است.

طعم‌ها

تلخی

این طعم از نظر اکثر افراد ناخوشایند، تیز و ناپسند است غذایی که طعم تلخی دارند عبارتند از:قهوه، آبجو، زیتون، کاسنی

تندی

مزه ای به نام تندی در دهان وجود ندارد.این احساس مربوط به ماده ای است به نام کاپسی سین که در فلفل های تند وجود دارد.

طعم دهنده‌ها

از جمله طعم دهنده‌ها و ادویه جات می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:

- نمک - فلفل (سیاه، قرمز، سفید، سبز، فلفل دلمه‌ای) - زردچوبه - زنجبیل - میخک - دارچین - هل - تخم گشنیز - تخم شوید - رازیانه - جوز هندی - ریحان - جعفری - گشنیز - شوید - نعناع - خردل - زعفران - پودر سیر - آویشن - زیره (سبز و سیاه) - اکلیل کوهی (رزماری) - برگ پیازچه

ادویه‌های مشهور و متعددی از ترکیب برخی از مواد فوق تهیه می‌شود که از آن جمله می‌توان به موارد ادویه‌های هندی نظیر ادویه کاری و ادویه گارام ماسالا اشاره نمود.

مزه کردن

مزه کردن یا چشیدن قرار دادن جزئی از یک چیز یا غذا روی زبان برای تعیین مزهٔ آن‌است.

انسان با استفاده از غده‌های چشایی روی زبان خود، قادر به چشیدن مزه غذاهای مختلف است. زبان پوشیده از برآمدگی‌های بسیار ریزی است که در اطراف خود غده‌های چشایی را جای داده‌اند. در قسمت پشت و جلو و اطراف زبان توده‌ای از این غده به چشم می‌خورد. رگ‌های عصبی که از غده‌های چشایی به سوی مغز امتداد یافته‌اند، ترشی، شیرینی، تلخی و شوری غذا را به اطلاع می‌رسانند.

نکته

طعم غذا ترکیبی از حس چشایی و بوی غذاست. اگر انسان دچار سرما خوردگی شدید شود و راه بینی‌اش بسته گردد، به سختی مزهٔ غذا را تشخیص خواهد داد.

مترادف‌ها

طعم، چاشنی.

انواع

شیرین، تلخ، شور، ترش، دِبش، لب ترش، گس، تند، زبان گز، مَلَس، لب شور، شورمزه، ترش و شیرین، میخوش.

ترکیب‌ها

بامزه، بدمزگی، بی مزه، مزه دادن، مزه کردن.

امثال

• مزه ٔ دهن کسی را دانستن (فهمیدن یا چشیدن): فهمیدن نظر و عقیده ٔ او درباره ٔچیزی. نیت او را دریافتن.
• مزه ٔ کاه دادن: کنایه از بی مزه بودن.
• آشپز که دو تا شد آش یا شور می شود یا بی نمک.
• مزه ٔ لوطی خاک است.
• مزه ٔ هر شوخی یکدفعه‌است.

جستارهای وابسته

مزه

منابع

• Taste

‫

• دایرةالمعارف کودکان ونوجوانان چاپ پنجم سال ۱۳۸۱
• مزه، لغت‌نامه دهخدا
• فرهنگ فارسی معین، سایت ریسمون
• سایت آفتاب