سرکه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
۲۰۰ px

سِرکه مایع ترشی است که از اکسید شدن اتانول موجود در آب سیب، آبجو و موادی از این قبیل به دست می‌آید. معمولاً ۳ تا ۵ درصد از حجم سرکه‌ها، اسید استیک می‌باشد. البته سرکه‌های طبیعی، اسید تاتاریک و جوهر لیموی کمتری دارند.

سرکه معمولی علاوه بر داشتن آنتی بیوتیکهای طبیعی ثابت شده که پس از تخمیر دارای اسید آمینه های بیولوژیک می شود، در صورتی که در سرکه مصنوعی این ماده مهم وجود ندارد.

سرکه طبیعی ناظم متابولیسم بدن می باشد، چون ترشح بزاق را زیاد می کند، ترشح بزاق از نظر علم بیوشیمی، درخور مقدار زیادی مواد پروتئینی (آلبومین) دارد که غذا را بهتر حل و هضم می کند. به علاوه اختلاط سرکه با بزاق دهان دفاع دندانها را در مقابل فساد و کرم خوردگی زیاد می کند (در صورتی که تاکنون تصور می کردند چون سرکه ترش است، براد دندانها زیان آور است). پس داخل کردن آن در بعضی از خوراکیها کاملاً سودمند است.

سرکه محرک بدن است و برای پاره ای از داروها مثل آتروپین ضدتریاق محسوب می شود. مدتها پیش سرکه را عامل سرطان زا می دانستند، ولی در حال حاضر تا اندازه ای آنرا عامل مبارزه با مواد تولید کننده سرطان (کانسروژن) به حساب می آورند. لذا تعدادی از دانشمندان متخصص، استعمال سرکه را برای اشخاصی کهمبتلا به سرطان هستند و با استعداد ابتلاء به آن را دارند، تجویز می کنند. و این مربوط به میزان اسیدیته یا PH آن می باشد.

در رژیم نمک (زیان نمک و نخوردن آن) استعمال سرکه مناسب است، چون سرکه نمک موجود در میوه ها را تحریک و زیاد نموده و از راه عرق کردن بدن خارج می نماید. و در رژیم گوشت نیز مانند بالا عمل می نماید، و فقط برای مبتلایان به بیماری کبد مناسب نیست. سرکه برای جلوگیری از چاقی و لاغری و همچنین در رژیم ضد دیابت بسیار نافع است.

در رژیم روماتیسم بایستی سرکه را با انگور فرنگی سبز Cassis و عسل مخلوط کرده و میل نمایند، سرکه با داشتن مواد معدنی بسیار نافع است.

تولید سرکه[ویرایش]

معمولاً با اضافه نمودن بچه سرکه به آب سیب یا امثال آن، سرکه تهیه می‌کنند. عمل اکسید شدن را باکتری استوباکتر انجام می‌دهد. این باکتری در سال ۱۸۶۴ م. توسط لوئی پاستور کشف شد.

برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها از سرکه به عنوان نوعی چاشنی استفاده می‌کنند. در تهیه انواع ترشی هم این ماده بسیار کاربرد دارد.

گونه‌های سرکه[ویرایش]

سرکه مالت[ویرایش]

این نوع سرکه را با مالت کردن جو درست می‌کنند. در فرایند مالت کردن، نشاسته موجود در دانه جو به قند تبدیل می‌شود. سپس از این قند، آب جو پدید می‌آید که با گذشت زمان این ماده تبدیل به سرکه می‌شود. روشی دیگر، استفاده از محلول ۴- ۸ درصدی اسید استیک است که با استفاده از کارامل، آن را رنگی کرده‌اند.

مردمان آمریکایی و انگلیسی معمولاً از سرکه مالت همراه با غذای ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌کنند.

سرکه سفید[ویرایش]

این نوع سرکه را با تقطیر سرکه مالت تهیه می‌کنند. البته می‌توان آن را تنها با مخلوط نمودن اسید استیک با آب هم تهیه نمود. سرکه برای از بین بردن بوی بد بدن نیز استفاده می‌شود.

سرکه شیر[ویرایش]

مشتقات شیر تابع یک سلسله تخمیراتیست که از انجام آنها سرکه شیر بدست می آید، و دارای اسید لاکتیک و اسید استیک و مواد حیاتی مثل فسفات و ویتامین ب 1 (B1) می باشد. در یک لیتر شیر مقدار 280 میلی گرم از این مواد وجود دارد و مقدار ویتامین ب2 (B2) آن 60 میلی گرم که در یک لیتر شیر هم در واقع همین مقدار از این مواد وجود دارد. این سرکه که با تخمیر بیولوژیک (طبیعی و حیاتی) بوجود می آید، دارای طعم و عطری مانند سایر سرکه های بیولوژیک است. این نوع سرکه ضد میکروب است، و به خصوص برای بیمارانی که اختلال معده و روده دارند و قادر به استفاده از سرکه های معمولی نیستند مجاز است. زیرا ترشی آن به حالت طبیعی است و مثل سرکه های دیگر زیاد قوی و ترش نمی‌باشد.

سرکه سیب[ویرایش]

سیب در صورت تخمیر تبدیل به سرکه می شود و چون قبلاً کاملاً برای اینکار له شده است خواص غذائی خو را به هیچ وجه از دست نمی‌دهد و فقط قند آن تبدیل به اسید یعنی سرکه می شود که در این سرکه مواد معدنی مثل پتاسیم، کلر، سدیم، منیزیم، آهک، گوگرد، آهن، فلوئور، سیلیسیوم و غیره وجود دارد.

سرکه برای کم کردن وزن بدن مناسب می‌باشد که روده‌ها را شستشو می‌دهد.

خواص داروئی سرکه سیب[ویرایش]

کمبود یا عدم وجود پتاسیم در انسان و حیوان و نبات رشد را متوقف می سازد.

اهمیت پتاسیم برای نسوج نرم همانطوریکه اهمیت کلسیم برای استخوانها لازم است اثبات شده است. پتاسیم از تصلب شرایین که خطرات زیادی برای انسان دارد تا اندازه ای جلوگیری می کند.به علاوه با خوردن سرکه سیب آدم می تواند به نحو بهتری با میکروبهای مختلف مبارزه کند و به آنها مبارزه کند.

بخور سرکه به گونه ای که اگر بر آجر داغ یا سنگ داغ بریزد و بر بینی کشند، بسیار مفید است. یا می توان سنگ داغی را بداخل ظرف سرکه فرو برد و بخار آن را تنفس نمود.

برای درمان دیفتری و آنژین غرغره سرکه نافع است.

برای درمان گلودرد و ورم گلو، یک وزن سرکه، دو برابر آب و قدری شکر را در ظرفی از سنگ یا بلور یا چینی و مشابه اینها که در دار باشند ریخته و در آن را می بندید و روزنه های آن را با خمیر آرد ماش محکم کنید، پس از اینکه آن را به جوش آوردید، سوراخ ریزی از کنار درب ظرف باز کنید و بخار آن را به حلق و گلو دهید. هر سه ساعت یکبار این کار باید انجام گردد.

برای درمان حلقه کبودی دور چشم و خون مردگی زیر پوست، ضماد ترکیبی از سرکه و عسل بسیار مفید است.

چکاندن سرکه در گوش چرک، عفونت، درد گوش و کثافت آن را از بین می برد.

برای درمان سنگینی یا باد و صدا در گوش، تهیه بخور سرکه و رساندن بخار آن در گوش می باشد.

برای درمان لق شدن دندان، خوردن مخلوط پخته شده شوید و سرکه و همچنین مالیدن آنها بر دندان مفید است و درد دندان را نیز برطرف می سازد.

برای ایجاد قی و استفراغ در مواردی مانند مسموم شدن و یا مواردی که احتیاج به استفراغ کردن باشد، سرکه گرم کرده باید خورده شود. برای سم داروهای سمی و بسته شدن خون یا شیر در معده، خوردن مخلوطی از سرکه و نمک خوب است. برای درمان مسمومیت از قارچها، ابتدا از داروهای ملین استفاده می نمایید و سپس مخلوطی از سرکه و نمک حل شده استفاده می نمایید.

برای درمان زخمهای چرکه پوست، و نیز جلوگیری از افزایش زخمهای چرکی و حتی سفلیس و لکهای سیاه پوستی و صورت و جوشهای آبدار خارش دار، ضماد سرکه مفید است.

برای درمان کپه ارمنی یا سالک یا زخمی که یکسال طول می کشد، ضماد ترکیبی از سرکه و اسپرزه بذر قلوه شکم پاره مرتباً بمالند، مفید است.

برای درمان گوش گلو یا گلودرد ورم بغل گوش، سرکه را با اسفند کوبیده مخلوط کنند و بمالند.

برای درمان درد سرهای مزمن، سرکه را در داخل ظرف آهنی ریخته و روی آتش بجوشانند، و یا سنگ داغی را به داخل سرکه فرو برند و روی سر بیمار پتوئی انداخته و بخار حاصله را استنشاق می نماید. این بخور حتی ناراحتیهای سینه، مثل سرفه و سینه درد را برطرف می نماید، برای مبتلایان به بواسیر نیز مفید است.

برای تسکین درد دندان و جراحات لثه و درد گوش،ضماد ترکیبی از مرزه و زیره پخته شده در سرکه و مخلوط با بابونه بسیار مفید ست، و درد گوش، صدای گوش و سنگینی آن را نیز با چکاندن این مایع در آن برطرف می شود. بوئیدن این مایع گیر گلو و دماغ را باز می کند.

برای درمان سرسام، و هذیان گوئی، ترکیبی از سرکه و گلاب و روغن بادام به بیمار دهند، بسیار موثر و درمان کننده است.

در درمان بدبوئی دهان مربوط به معده، هرگاه در حدود 75 گرم عنصل یا پیاز دشتی را خشک کرده و ورقه ورقه نموده و در سرکه بجوشانید به طوریکه کاملاً له شود، سپس آن را به مدت یک هفته در آفتاب گذاشته و بعد آن را صاف می نمایید. هر روز صبح ناشتا 5 گرم از آن را بنوشید بوی بد دهان مربوط به معده از بین خواهد رفت. باید یادآوری نمود که مقدار خوراک سرکه مجاز برای هر نفر در هر وعده حداکثر 35 گرم می باشد.

مضرات سرکه سیب[ویرایش]

مبتلایان به آلبومین اوری، تصلب شرایین، اختلال معده، اسهال، تورم روده، سنگ صفرا، ورم کلیه، زنان باردار باید اعتدال را رعایت کنند. سرکه مضر پیران و مزاجهای خشک و سودائی و سرد و نقصان دهنده قوه باء، و مضر کسانی که تازه مبتلا به سرفه به خصوص سرفه های خشک شده اند. مضر اعصاب اشخاص عصبانی، مضر خانمهائی که از نظر رحم مشکل دارند. مضر اشخاص سرد مزاج و کسانی که مبتلا به انواع بادها یا نقاهتهای مفاصل و غیره هستند.

زیاد خوردن سرکه به طور مداوم باعث استقساء در اشخاص صاحب معده های ضعیف، ریه های ضعیف، مضر نور چشم، و باز هم در صورت مداومتزردی رخسار، زخم روده، لاغری و خنثی کننده اثرات زیان بخش آن، شیرینی، روغن [بادام]، ادویه جات ضعیف (نه زیاد تند) مثل دارچین و در اشخاص مبتلا به ضعف اعصاب عسل و ادویه تند، و در مورد اشخاص مبتلا به زخم روده، خوراکیهای لعابدار مثل لعاب به دانه یا کتیرا.

سرکه انگور[ویرایش]

مایعی است مقوی، تقریباً سرد و خشک و جمع کننده و زود اثر کننده و تاثیر دهنده قوه و اثر ادویه، قطع و برطرفکننده اخلاط غلیظ و موافق معده های ملتهب و بلغمی و سوزاننده بلغم، قطع و برطرف کننده صفرا و پاک کنندهمعده و طحال. هرگاه صبح ناشتا میل شود، کشنده قوی کرم معده است. خوردن سرکه گرم و عسل، برطرف کننده تنگی نفس می باشد.

خواص داروئی سرکه انگور[ویرایش]

خوردن سرکه پس از بعضی داروها مثل داروی ضد کرم و سقط جنین و دفع انجماد خون و شیره معده بسیار خوب و اثر آنها را قویتر و کاملتر می کند.

مکیدن و نوشیدن جرعه جرعه های کوچک از سرکه بسیار موثر و نافع است، و برطرف کننده سرفه های کهنه رطوبتی و غرغره آن مانع نفوذ چرک و ناراحتیهای گلو و در دهان نگهداشتن آن دفع کننده دندان درد و مزه مزه کردن مخلوط سرکه و نمک، قطع کننده خون لثه ها و بن دندان به خصوص دندانی که تازه کشیده باشند. مزه مزه کردن سرکه با زاج سفید جهت درمان سستی لثه و خونریزی آن است، و همچنین مزمزه کردن سرکه مخلوط با نمک نیز این خاصیت را داراست.

ضماد سرکه، جلوگیری کننده از توسعه زخمهای مزمن، بادسرخ، زخمهائی که کم کم گوشت را از بین می برد، و جوشهای خارش دار و هر نوع خارش پوستی، و جوشهای زخم شده و بواسیر، و عقربک و گوشه کردن انگشت، و ورمهای ظاهری و باطنی، و مانع ورم جراات تازه، و درد سر گرم، و گزیدن حشرات سمی، و دفع کننده زیان کلی سوختگی از آتش، ضد عفونی کننده اطراف زخم که به قسمتهای دیگر در صورت چرکی بودن سرایت نکند. هرگاه سرکه را به محلی که جراحت برداشته و در حال خونریزی است ضمادکنند، قطع خونریزی خواهد کرد.

ضماد انجیری که در سرکه پخته باشند، برطرف کننده سوزش زخم و خشکی آن و خشونت زخم می شود.

ضماد سرکه و گوگرد برای درمان نقرس مفید است.

هرگاه سرکه و عسل را مخلوط کننده و روی چشم ضربه خورده بمالند، برطرف کننده آثار ضربه زیر چشم و خون مردگی می شود.

برای درمان درد سر ناشی از آفتاب زدگی، ضماد ترکیبی از روغن گل و سرکه بسیار مفید است.

برای درمان گلودرد (خناق) و ورم پستان و بناگوش، ضماد ترکیبی از سرکه و آرد جو بسیار مفید است.

برای درمان غده ها و ورمهای سرد، ضماد ترکیبی از سرکه و خاکستر مو مفید است (اگر از باد سرد باشد).

برای درمان درد سری که مربوط به صفرا و خون باشد، پارچه ای را در داخل مخلوط گلاب و سرکه خیس نموده و بر روی سر بیندازید (در صورتی که سر مو نداشته باشد) بسیار موثر است. در صورتی که سر مو دارد، این مایع را به موی شخص پاشیده و مالش دهند، تا به پوست سر برسد. برای درمان درد سر ناشی از بخار حمام، نیز به همین شیوه می توان عمل نمود، البته بر روی پیشانی نیز اثر خواهد داشت.

سرکه نارگیل[ویرایش]

سرکه خرما[ویرایش]

سرکه نیشکر[ویرایش]

سرکه عسل[ویرایش]

سرکه برنج[ویرایش]

مردمان ژاپن دوست دارند که سرکه خود را با برنج تهیه کنند. این سرکه خوشمزه‌است و با انواع غذاها مصرف می‌شود. سرکه برنج از تخمیر شراب برنج که مردم ژاپن از آن استفاده می‌کنند تهیه می‌شود و مزه غذا را دلچسب تر می‌کند. رنگ آن طلایی است و نسبت به سرکه‌های اروپایی طعم ملایم تری دارد.

سرکه بالسامیک[ویرایش]

سرکه بالسامیک (بالزامیکو) یک چاشنی با منشا ایتالیایی است. این نوع سرکه معطر و دارای طعم شیرین می‌باشد.

سرکه حنایی رنگ[ویرایش]

این نوع سرکه بسیار معطر است که مواد تشکیل دهنده آن را باید مدت زیادی بگذارند بماند تا این نوع سرکه تولید شود. سرکه حنایی رنگ در کشور ایتالیا تهیه می‌شود.

خاصیت پاک کنندگی[ویرایش]

سرکه نوعی ماده پاک کننده خنثی و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم هیچ آسیبی نمی‌رساند (بر خلاف برخی مواد پاک کننده). معمولاً از سرکه سفید برای پاک کردن استفاده می‌شود.

تاثیر سرکه بر پوسته تخم مرغ
این تخم مرغ بدون پوسته از قرار دادن یک تخم مرغ طبیعی در سرکه ظرف مدت ۴۸ ساعت حاصل شده است.

برای مثال، مخلوط آب و سرکه (یک قسمت سرکه و چهار قسمت آب) قادر است تا شیشه‌های پنجره را به خوبی تمیز کند. اگر احساس می‌کنید که پس از تمیز کردن شیشه‌ها با سرکه، شیشه‌ها چرب شده‌اند نصف قاشق غذاخوری صابون مایع به مخلوط اضافه کنید. این صابون مایع هرگونه لک و چربی شیشه را از بین می‌برد.

لوله‌ها را می‌توان با استفاده از مخلوط سرکه سفید و جوش شیرین تمیز کرد. پس از مدت زمان معین، چند گالن آب داخل لوله بریزید تا اثر سرکه و جوش شیرین کاملاً از بین برود.

مصرف دارویی[ویرایش]

از سرکه در کشور چین به عنوان نوعی داروی خانگی استفاده می‌شود. معمولاً سرکه را برای جلوگیری از پخش ویروس سارس و ذات الریه مورد مصرف قرار می‌دهند. بنابراین سرکه خاصیت ضد ویروسی دارد.

همان طور که می‌دانید، هیدروژن برای نابود کردن باکتری و ویروس‌های مواد غذایی پیش از نگهداری غذا در یخچال به کار می‌رود. برای تهیه افشانه‌هایی (اسپری‌هایی) که به منظور کنترل بیماری ذات الریه، معمولاً در قاره آسیا مورد استفاده قرار می‌گیرند، ۵ درصد اسید استیک و ۳ درصد هیدروژن را با هم مخلوط می‌کنند.

۲۰۰ px

سرکه در ژاپن[ویرایش]

سُو (به ژاپنی: ) نام سِرکه ژاپنی است که در آشپزی ژاپنی و خوراک‌های شرقی استفاده می‌شود. سو از تخمیر برنج درست می‌شود، در برخی مواقع، غلاتی مانند گندم و ذرت نیز به آن افزوده می‌شوند.

انواع سُو[ویرایش]

برخی از سرکه‌هایی که از غلات گرفته می‌شود، از برنج یا جو پرک نشده درست می‌شوند. سرکه حاصل از آن هم‌چنان که جا می‌افتد، به رنگ قهوه‌ای تیره در خواهد آمد، که در این صورت به آن «کورُ-زو» یا «سرکه تیره» می‌گویند. هم‌چنین، «اواسه-زو» یا سرکه‌های طعم‌دار برای انواع کاربردهای گوناگون وجود دارند. در سوشی، برنج با سوشی-زو یا سرکه مخصوص سوشی مخلوط شده‌است، سرکه‌ای که در آن چاشنی‌هایی مانند شکر، نمک و دیگر مواد اضافه شده‌است. هم‌چنین «آما-زو یا» یا سرکه شیرین وجود دارد و نیز «توسا-زو» یا سرکه به سبک توسا.[۱]

منابع[ویرایش]

  • خواص میوه ها و سبزیها، غلامحسین قره گزلو
  1. سو-نو-مونو (غذایی با طعم سرکه)، رادیو بین‌المللی ژاپن

دانشنامه رشد.

جستجو در ویکی‌انبار در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ سرکه موجود است.