واکنش مایارد

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
پوسته اکثر نان‌ها ، مانند این برویش، به دلیل واکنش میلارد به رنگ طلایی-قهوه‌ای هستند.
اثرات واکنش مییلارد بر روی یک ماده غنی از نشاسته (برش سیب زمینی). بستر قبل (در سمت چپ) و بعد از (راست) در معرض هوای خشک و گرم گرفتن (تقریباً ۲۳۰ درجه سانتیگراد ) نشان داده شده است.

واکنش میلارد، واکنش مایارد، و یا واکنش مای‌یار (به انگلیسی: Maillard reaction، تلفط انگلیسی: ‎/mˈjɑːr/‎ my-YAR) یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند. استیک سرخ شده، کوفته‌های برشته شده، انواع کلوچه‌ها، بیسکوییت‌ها، نان‌ها و بسیاری از غذاهای دیگر در حین تهیه شدن، از طریق انجام این واکنش به پیش می‌روند. نام این وکاش به افتخار شیمیدان فرانسوی لوئیس-کَمیل مایلار گذاشته شده است. او کسی بود که برای اولین بار در سال ۱۹۱۲ ضمن تلاش کرد تا به روش آزمایشگاهی تولید سنتز پروتئین به صورت بیولوژیکی دست یابد. [۱] [۲]

این واکنش نوعی فرایند قهوه‌ای غیرآنزیمی است که به طور معمول در دمایی در حدود ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به سرعت رخ می‌دهد. در دماهای بالاتر، فرایندهای کاراملیزه شدن و متعاقباً تجزیه در اثر حرارت (گرماکافت) به طور عمده جای وکنش میلارد را می‌گیرند.

تاریخچه[ویرایش]

در سال ۱۹۱۲ میلارد مقاله‌ای را منتشر کرد که در آن به توصیف واکنش اسیدهای آمینه و قندها در دماهای بالا پرداخته بود. [۱] در سال ‍۹۵۳، جان اچ هاج، شیمیدان همکار با وزارت کشاورزی آمریکا، مکانیسمی برای نحوه انجام واکنش میلارد ارایه کرد. [۳] [۴]

مکانیسم شیمیایی[ویرایش]

  1. گروه کربونیل قند با گروه آمینو در ترکیب اسید آمینه وارد واکنش می‌شود و در نتیجه موجب تولید آب و مشتقات گلیکوزآمین دارای استخلاف بر روی اتم نیتروژن می‌شود.
  2. گلیکوزآمین ناپایدار متحمل یک بازآرایی آمادوری شده و موجب تشکیل کتوآمین‌ها می‌شود.
  3. روش‌های مختلفی برای انجام واکنش‌های بیشتر برای کتوزآمین‌ها وجود دارد:
    • تولید دو مولکول آب و یک مولکول کاهنده موسوم به رِداکتون (ترکیب‌هابی اِن‌دیولی حاوی گروه کربونیل)
    • تولید ترکیباتی مانند دی‌استیل، پیرووالدهید و سایر محصولاتی که از آبکافت ترکیبات زنجیر کوتاه
    • تولید پلیمرهای نیتروژنی قهوه‌ای و ملانوئیدین‌ها
مکانیسم تشکیل محصول آمادوری از D- گلوکز

منابع[ویرایش]

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ Maillard, L. C. (1912). "Action des acides amines sur les sucres; formation de melanoidines par voie méthodique" [Action of amino acids on sugars. Formation of melanoidins in a methodical way]. Comptes Rendus (به French). 154: 66–68.
  2. Chichester, C. O., ed. (1986). Advances in Food Research. Advances in Food and Nutrition Research. 30. Boston: Academic Press. p. 79. ISBN 0-12-016430-2.
  3. Hodge, J. E. (1953). "Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1 (15): 928–43. doi:10.1021/jf60015a004.
  4. Everts, Sarah (October 1, 2012). "The Maillard Reaction Turns 100". Chemical & Engineering News. 90 (40): 58–60. doi:10.1021/cen-09040-scitech2.