کباب کردن شبکه‌ای

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از کباب کردن)
پرش به: ناوبری، جستجو
کباب کردن با توری کباب‌پزی

کباب کردن شبکه‌ای (به انگلیسی: grilling)، پختن غذا بر روی توری کباب‌پز با استفاده از گرمای تابشی را می‌گویند.

به منظور پختن سریع معمولاً گوشت از روش شبکه‌ای‌کباب‌کردن استفاده می‌کنند. در این روش غالباً گوشت به قطعات کوچک تکه تکه شده‌است. این انتقال گرما ممکن است از بالای غذا و یا پایین آن اعمال شود. خوراکی که قرار است کباب شود از طریق سیخ، توری کباب‌پزی، ماهی تابه شیار دار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی که از زیر به آن گرما داده می‌شود، پخته می‌شود. روش کبابی کردن بوسیله سیخ و سیم‌های مشبک با استفاده از پرتوهای گرمایی و بوسیله ماهی تابه شیاردار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی با استفاده از انتقال مستقیم گرما صورت می‌پذیرد.

در ایالات متحده آمریکا و کانادا برای پختن با گرمای مستقیم به‌وسیلهٔ منابع گرمایی مانند گاز و زغال و الکتریسیته اصطلاح بریان کردن broil استفاده می‌شود. در این روش معمولاً ماده خوراکی مانند مرغ، گوشت، سوسیس و... با استفاده از پرتوهای گرمایی از بالا کباب می‌شوند. روش کبابی کردن با استفاده از انتقال مستقیم گرما نیاز به گرمای ۲۶۰ درجه سانتی گراد (۵۰۰ درجه فارنهایت) دارد. گوشتی که از راه کباب کردن پخته می‌شود نهایتاً به صورت برشته و دارای بوی دلنشینی است، این فرآیند شیمیایی، واکنش مایلارد نامیده می‌شود. واکنش مایلارد هنگامی روی می‌دهد که دمای پخت غذا به بالاتر از ۱۵۵ درجه سانتیگراد (۳۱۰ درجه فارنهایت) برسد.

پژوهش‌ها در روش کبابی کردن اثبات کرده‌است که شبکه‌‌ای‌کبابی کردن گوشت ماکیان (مثل مرغماهی، خوک و گاو موجب تولید ترکیبات شیمیایی نظیر آمین‌های هتروسایکلیک، بنزوپیرنز و هیدروکربن‌های پلی سایکلیک آروماتیک می‌شود که همگی سرطانزا می‌باشند، البته خواباندن گوشت در روغن و ادویه‌جات به اندازه مناسب، موجب کاهش تولید مواد شیمیایی نام برده می‌شود.[۱]

منابع[ویرایش]

  1. مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا، «Grilling»، ویکی‌پدیای انگلیسی، دانشنامهٔ آزاد (بازیابی در ۳۰آوت ۲۰۱۰).