آبنبات
آبنبات، بهخصوص آبنبات شیرین از مخلوط غلیظ شکر با آب بههمراه افزوزدنیهایی خوش طعم کننده و رنگ دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد میشود. کلمهی کَندی از زبان ترکی و Qand (= قند) و (قندی) مشتق شده است. در آمریکای شمالی آب نبات به مجموعهی متنوّعی اطلاق میشود که شامل آب نبات چوبی، آب نبات شکلاتی، مهلکآب نبات لیسی، تافی، پاستیل، آدامس، نوعی شیرینی خمیر مانند به نام مارش مالو (marshmallows) و شیرین بیان ،آب نبات ترش،آب نبات شور ،آب نبات سخت و غیره است.
میتوان با لعابدار کردن سبزیجات و میوهها و مواد خشک توسّط شکر محصولات قندی تولید کرد. در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آبنبات همان موّاد شیرین و قندی (sweets or confectionery) است.(انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، و دیگر کشورهای مشترکالمنافع).
در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه آبنبات چوبی مربوط به نوع خاصی از شیرینی است که بر روی چوب قرار دارد. همچنین واژهی کَندی(candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینیهای پشمالو است در حالیکه در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته میشود.
محتویات |
طبقهبندی [ویرایش]
از نظر شیمیایی، قند آب نبات بهطور گسترده به دو گروه تقسیم میشوند: آبنبات بلورین و آمورف است.
- آبنبات بلورین، سخت نیست کریستال از انواع موّاد معدنی است، امّا بافت آن از ساختار قند، تشکیل شده از طریق فرایند تبلور، که باعث می شود راحت تکّه شود، فوجد، کرم، و فوندانت نمونههایی از آبنبات بلورین هستند
- آبنبات آمورف ساختار کریستالی آشفته دارد. آنها معمولاً دارای غلظتهای بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت، و شکننده است. کارامل، سوهان مهره و تافی، نمونههایی از آبنبات غیرمتبلور (آمورف) است.
تولید [ویرایش]
برای تولید آبنبات ابتدا از حلشدن شکر در آب یا شیر شربت درست میکنند. سپس برای رساندن به نقطه اشباع مطلوب و یا کاراملی شدن (بهصورت قند سوخته درآمدن) جوشانده میشود. موّاد مورد استفاده و مدّت زمان جوشانیدن به نوع آبنبات بستگی دارد. آبنبات در انواع بینهایت متفاوت اعم از نرم و جویدنی و یا سخت، ترد و شکننده درست میشود.
کارامل، تافی، فاج (آّب نبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آبنبات مغزدار، بهصورت قرص، آبنبات چسبناک، لوبیای ژلهای، نبات، آبنبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادامزمینی ترد، شکلات پُر شده از کشمش یا بادامزمینی، و آبنبات لیسی تنها بخش مختصری از واژهی ژنریک کندی(candy) است.
مراحل شیرینسازی [ویرایش]
ساختار پایانی مربوط به آبنبات بستگی به غلظت شکر دارد. در هنگام حرارت شربت و جوشانیدن، آب بخار شده و غلظت شکر بالا رفته و نقطه جوش بالا میرود. هر درجهی حرارتی با یک غلظت خاص برابری میکند.
بهطور معمول حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر باعث نولید آبنبات سخت، و حرارت کمتر باعث ساختن آبنبات نرمتر میشود.
این مراحل به قرار زیر هستند:
| مرحله | دما بر حسب °F | دما بر حسب °C | غلظت شکر |
|---|---|---|---|
| thread | ۲۳۰-۲۳۳°F | ۱۱۰-۱۱۱°C | ۸۰٪ |
| soft ball | ۲۳۴-۲۴۰°F | ۱۱۲-۱۱۵°C | ۸۵٪ |
| firm ball | ۲۴۴-۲۴۸°F | ۱۱۸-۱۲۰°C | ۸۷٪ |
| hard ball | ۲۵۰-۲۶۶°F | ۱۲۱-۱۳۰°C | ۹۲٪ |
| soft crack | ۲۷۰-۲۹۰°F | ۱۳۲-۱۴۳°C | ۹۵٪ |
| hard crack | ۲۹۵-۳۱۰°F | ۱۴۶-۱۵۴°C | ۹۹٪ |
| clear liquid | ۳۲۰°F | ۱۶۰°C | ۱۰۰٪ |
| brown liquid (کارامل) | ۳۳۸°F | ۱۷۰°C | ۱۰۰٪ |
| burnt sugar | ۳۵۰°F | ۱۷۷°C | ۱۰۰٪ |
نامهای ذکرشده در بالا بر اساس فرایندهای گوناگون پیش از اینکه دماسنج دمای مطلوب را نشان دهد انجام میشود و مقداری از شربت را در آب سرد انداخته و عملکرد این تکّهی انداختهشده بررسی میشود.
یک رشتهی دراز از شکر thread نام دارد در حالی که یک تکّهی نرم و صاف مرحلهی توپ (ball) نامیده میشود و مرحله ترد و شکننده (crack) نیز بعد از آن پدید میآید. این روش در حال حاضر در بعضی از آشپزخانهها بهکار میرود.
وقتی که دمای شربت به ۳۴۰ درجه فارنهایت یا بالاتر میرسد، مولکول شکر به قندهای سادهتر شکسته میشود و مادّهی کهربایی رنگی به نام کارامل درست میشود.
آبنبات و گیاهخواری [ویرایش]
بعضی از آبنباتها مانند marshmallows و gummy bears دارای ژلاتینی هستند که از اسخوان حیوانات استخراج میشود که در نتیجه مورد استفادهی گیاهخواران قرار نمیگیرد.
ژلاتین حلال نیز برای گیاهخواران ناخوشایند است زیرا از استخوان ماهی گرفته میشود. موّاد دیگر مانند آگار، پکتین، نشاسته و صمغ عربی بهعنوان موّاد جایگزین بهکار میروند.
مادّهی دیگری که مورد علاقهی گیاهخواران نیست کارامین است که رنگی از قرمز دانه است که لعاب زده میشود و ممکن است حاوی بال یا دیگر قسمتهای بدن حشرات باشد.
مدّت نگهداری [ویرایش]
زمان نگهداری از آبنبات از دو هفته تا یک سال است و اگر در جای خنک و خشک نگهداری نشود زودتر فاسد خواهد شد.
وجه سلامتی [ویرایش]
پوسیدگی دندان [ویرایش]
آبنباتها عموماً دارای شکر هستند، و شکر نیز باعث خرابی دندانها میشود.امّا فقط شکر نیست که دندانها را خراب میکند بلکه انواع گوناگونی از باکتریها بهخصوص Streptococcus mutans که در دهان وجود دارند که از شکر تغذیه کرده و در نتیجه متابولیسم شکر توسّط این باکتریها، محیط دهان اسیدی میشود و PH پایین میآید. در پاسخ به محیط اسیدی مینای دندان کانی آزاد میکند که این کار باعث سوراخشدن دندانها میشود. برای جلوگیری از این امر بایستی بعد از هر وعدهی غذا دندانها مسواک زده شوند.
شاخص میزان قند در خون [ویرایش]
آب نبات بعد از مصرف، میزان قند خون را بالا میبرد و نگرانی مهمّی برای دیابتیها بهوجود میآورد. ولی برای افراد غیر دیابتی نیز میتواند زیانآور باشد.
منابع [ویرایش]
 |
در ویکیانبار پروندههایی دربارهٔ آبنبات موجود است. |
- The Cold Water Candy Test, Exploratorium; Sugar Syrup Chart at Baking۹۱۱
- [۱] kashrut.com
- candyfavorites.com
- National Confectioners Association
- Balkau et al (۱۹۹۸) «High blood glucose concentration is a risk factor for mortality in middle-aged nondiabetic men. ۲۰-year follow-up in the Whitehall Study, the Paris Prospective Study, and the Helsinki Policemen Study.» Diabetes Care ۱۹۹۸ Mar;۲۱(۳):۳۶۰-۷
- ویکیپدیای انگلیسی http://en.wikipedia.org/wiki/Candy
