آبنبات
آبنبات، به خصوص آبنبات شیرین از مخلوط غلیظ شکر با آب به همراه افزوزدنیهایی خوش طعم کننده و رنگ دهنده ساخته شده و بعضی مواقع منجمد میشود. کلمه کندی که به نوبه خود از فارسی Qand (= قند) و (قندی)مشتق شده است، در آمریکای شمالی آب نبات یک رنج عریضی را به خود اختصاص میدهد که شامل آب نبات چوبی، آب نبات شکلاتی، مهلک آب نبات لیسی، تافی، پاستیل، آدامس، نوعی شیرینی خمیر مانند به نام مارش مالو (marshmallows) و شیرین بیان ، آب نبات ترش،آب نبات شور ، آب نبات سخت و غیره.
میتوان با لعابدار کردن سبزیجات و میوهها و مواد خشک توسط شکر محصولات قندی تولید کرد. در خارج از آمریکای جنوبی نام ژنریک آب نبات همان مواد شیرین و قندی (sweets or confectionery) میباشد.(انگلستان، ایرلند، استرالیا، نیوزیلند، آفریقای جنوبی، و دیگر کشورهای مشترک المنافع).
در آمریکای شمالی و انگلستان و استرالیا واژه آّّب نبات چوبی مربوط به نوعی خاصی از شیرینی میباشد که بر روی چوب قرار دارد. همچنین واژه کَندی(candy) در انگلستان مربوط به نوع خاصی از شیرینیهای پشمالو میباشد در حالی که در آمریکا و استرالیا به نام پشمک (cotton candy in North America and fairy floss in Australia) شناخته میشود.
محتویات |
[ویرایش] طبقه بندی
از نظر شیمیایی، قند آب نبات بطور گسترده به دو گروه تقسیم می شوند: آب نبات بلورین و آمورف است.
- آب نبات بلورین ، سخت نیست کریستال از انواع مواد معدنی است، اما بافت آن از ساختار قند، تشکیل شده از طریق فرآیند تبلور ، که باعث می ود راحت تکه شود ، فوجد ، کرم، و فوندانت نمونه هایی از آب نبات بلورین هستند
- آب نبات آمورف ساختار کریستالی آشفته دارد. آنها معمولا دارای غلظت های بالاتر قند و بافت جویدنی، سخت، و شکننده است. کارامل ، سوهان مهره و تافی، نمونه هایی از آب نبات غیر متبلور (آمورف) است.
[ویرایش] تولید
برای تولید آب نبات ابتدا از حل شدن شکر در آب یا شیر شربت درست میکنند. سپس برای رساندن به نقطه اشباع مطلوب و یا کاراملی شدن (بهصورت قند سوخته درآمدن) جوشانده میشود. مواد مورد استفاده و مدت زمان جوشانیدن به نوع آب نبات بستگی دارد. آب نبات در انواع بی نهایت متفاوت اعم از نرم و جویدنی و یا سخت، ترد و شکننده درست میشود.
کارامل، تافی، فاج (آّب نبات نرم از کره و شیر و شکلات و غیره)، آب نبات مغزدار، به صورت قرص، آب نبات چسبناک، لوبیای ژلهای، نبات، آبنبات چوبی، پشمک، قرص نعناع، بادام زمینی ترد، شکلات پر شده از کشمش یا بادام زمینی، و آب نبات لیسی تنها بخش مختصری از واژه ژنریک کندی(candy) میباشد.
[ویرایش] مراحل شیرین سازی
ساختار پایانی مربوط به آب نبات بستگی به غلظت شکر دارد. در هنگام حرارت شربت و جوشانیدن، آب بخار شده و غلظت شکر بالا رفته و نقطه جوش بالا میرود. هر درجه حرارتی با یک غلظت خاص برابری میکند.
به طور معمول حرارت بالا و غلظت بیشتر شکر باعث نولید آب نبات سخت، و حرارت کمتر باعث ساختن آبنبات نرمتر میشود.
این مراحل به قرار زیر میباشند:
| مرحله | دما بر حسب °F | دما بر حسب °C | غلظت شکر |
|---|---|---|---|
| thread | ۲۳۰-۲۳۳°F | ۱۱۰-۱۱۱°C | ۸۰٪ |
| soft ball | ۲۳۴-۲۴۰°F | ۱۱۲-۱۱۵°C | ۸۵٪ |
| firm ball | ۲۴۴-۲۴۸°F | ۱۱۸-۱۲۰°C | ۸۷٪ |
| hard ball | ۲۵۰-۲۶۶°F | ۱۲۱-۱۳۰°C | ۹۲٪ |
| soft crack | ۲۷۰-۲۹۰°F | ۱۳۲-۱۴۳°C | ۹۵٪ |
| hard crack | ۲۹۵-۳۱۰°F | ۱۴۶-۱۵۴°C | ۹۹٪ |
| clear liquid | ۳۲۰°F | ۱۶۰°C | ۱۰۰٪ |
| brown liquid (caramel) | ۳۳۸°F | ۱۷۰°C | ۱۰۰٪ |
| burnt sugar | ۳۵۰°F | ۱۷۷°C | ۱۰۰٪ |
نامهای ذکر شده در بالا بر اساس فرایندهای گوناگون پیش از این که دماسنج دمای مطلوب را نشان دهد انجام میشود ومقداری از شربت را در آب سرد انداخته و عملکرد این تکه انداخته شده بررسی میشود.
یک رشته دراز از شکر thread نام دارد در حالی که یک تکه نرم و صاف مرحله توپ (ball) نامیده میشود و مرحله ترد و شکننده (crack) نیز بعد از آن پدید میآید. این روش در حال حاضر در بعضی از آشپزخانهها به کار میرود.
وقتی که دمای شربت به ۳۴۰ درجه فارنهایت یا بالاتر میرسد، مولکول شکر به قندهای سادهتر شکسته میشود و ماده کهربایی رنگی به نام کارامل درست میشود.
[ویرایش] آب نبات و گیاهخواری
بعضی از آب نباتها مانند marshmallows و gummy bears دارای ژلاتینی هستند که از اسخوان حیوانات استخراج میشود که در نتیجه مورد استفاده گیاهخواران قرار نمیگیرد.
ژلاتین حلال نیز برای گیاهخواران ناخوشایند است زیرا از استخوان ماهی گرفته میشود. مواد دیگر مانند آگار، پکتین، نشاسته و صمغ عربی به عنوان مواد جایگزین به کار میروند.
ماده دیگری که مورد علاقه گیاه خواران نیست کارامین است که رنگی از قرمز دانه است که لعاب زده میشود و ممکن است حاوی بال یا دیگر قسمتهای بدن حشرات باشد.
[ویرایش] مدت نگهداری
زمان نگهداری از آب نبات از دو هفته تا یک سال است و اگر در جای خنک و خشک نگهداری نشود زودتر فاسد خواهد شد.
[ویرایش] وجه سلامتی
[ویرایش] پوسیدگی دندان
آب نباتها عموما دارای شکر هستند، و شکر نیز باعث خرابی دندانها میشود.اما فقط شکر نیست که دندانها را خراب میکند بلکه انواع گوناگونی از باکتریها به خصوص Streptococcus mutans که در دهان وجود دارند که از شکر تغذیه کرده و در نتیجه متابولیسم شکر توسط این باکتریها، محیط دهان اسیدی میشود و PH پایین میآید. در پاسخ به محیط اسیدی مینای دندان کانی آزاد میکند که این کار باعث سوراخ شدن دندانها میشود. برای جلوگیری از این امر بایستی بعد از هر وعده غذا دندانها مسواک زده شوند.
[ویرایش] شاخص میزان قند در خون
آب نبات بعد از مصرف میزان قند خون را بالا میبرد و نگرانی مهمی برای دیابتیها به وجود میآورد. ولی برای افراد غیر دیابتی نیز میتواند زیانآور باشد.
[ویرایش] منابع
 |
در ویکیانبار پروندههایی دربارهٔ آبنبات موجود است. |
- The Cold Water Candy Test, Exploratorium; Sugar Syrup Chart at Baking۹۱۱
- [۱] kashrut.com
- candyfavorites.com
- National Confectioners Association
- Balkau et al (۱۹۹۸) «High blood glucose concentration is a risk factor for mortality in middle-aged nondiabetic men. ۲۰-year follow-up in the Whitehall Study, the Paris Prospective Study, and the Helsinki Policemen Study.» Diabetes Care ۱۹۹۸ Mar;۲۱(۳):۳۶۰-۷
- ویکیپدیای انگلیسی http://en.wikipedia.org/wiki/Candy
