کلم قرمز

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
کلم‌قرمز
Brassica oleracea var capitata Rubyball.jpg
کلم قرمز
آرایه‌شناسی (زیست‌شناسی)
فرمانرو: گیاهان
(طبقه‌بندی‌نشده): گیاهان گلدار
(طبقه‌بندی‌نشده): دولپه‌ای‌های نو
(طبقه‌بندی‌نشده): رزیدها
راسته: کلم‌سانان
تیره: شب‌بویان
سرده: کلم‌ها
Species: B. oleracea
رقم

Brassica oleracea Capitata Group

کلم قرمز نوعی کلم است که برگ‌هایش برنگ قرمز تیره یا ارغوانی است. بهرحال رنگ گیاه بسته به پی‌اچ خاک که ناشی از رنگدانه‌ای است که به گروه آنتوسیانین‌ها تعلق دارد تغییر می‌کند. در خاک‌های اسیدی برگ‌ها بیشتر مایل به قرمز، و در خاک‌های خنثی بیشتر ارغوانی می‌شوند، در حالیکه در خاک‌هایی که حالت قلیایی دارند کلم‌هایی با رنگ نسبتاً مایل به سبز-زرد رشد می‌کنند. این مسئله دلیل متفاوت بودن نام این گیاه در مناطق مختلف را مشخص می‌کند. از این گذشته، از عصارهٔ کلم قرمز به عنوان شناساگر پی‌اچ ساخته‌شده در خانه می‌توان استفاده کرد که در اسیدها به رنگ قرمز و در محلول‌های اساسی برنگ سبز/زرد درمی‌آید. آن را می‌توان در اروپای شمالی، سراسر آمریکا و چین پیدا کرد.

هنگام پختن رنگ کلم قرمز آبی می‌شود و برای حفظ رنگ قرمز باید سرکه یا میوه‌های اسیدی به دیگ اضافه کرد.

کلم قرمز برای رشد به خاک حاصلخیز و رطوبت کافی نیاز دارد. این گیاه فصلی است که در بهار کشت شده و در اواخر پاییز برداشت می‌شود. کلم قرمز نسبت به خویشاوندان سفیدش دوام بیشتری دارد و برای ماندگاری در زمستان نیازی به تبدیل آن به ترشی نیست.

استفاده[ویرایش]

کلم‌قرمز، پخته، آب‌پز، خشک، بدون نمک
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۱۲۲ کیلوژول (۲۹ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۶٫۹۴ g
قندها ۳٫۳۲ g
چربی ۰٫۰۹ g
پروتئین ۱٫۵۱ g
ویتامین آی معادل ۲ میکروگرم (۰٪)
- بتاکاروتن ۲۰ میکروگرم (۰٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۲۴ میکروگرم (۶٪)
ویتامین C ۳۴٫۴ میلی‌گرم (۵۷٪)
ویتامین K ۴۷٫۶ میکروگرم (۴۵٪)
پتاسیم ۲۶۲ میلی‌گرم (۶٪)
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

کلم قرمز اغلب به صورت خام و برای سالاد و سالادکلم استفاده می‌شود. این سبزی را به صورت پخته شده هم می‌توان خورد. به طور سنتی همراه بسیاری از غذاهای آلمانی سرو می‌شود. هنگام کریسمس می‌توان آن را خرد کرده و به همراه کباب غاز فصلی سرو کرد.

کشت[ویرایش]

کاشت کلم‌قرمز در یک مزرعه
برشی از یک کلم‌قرمز

توصیه می‌شود دانه‌های کلم قرمز ۴ هفته قبل از آخرین سرما در داخل خانه کشت شود. ته ظرف را برای عبور آب سوراخ کنید. گلدان، کارتن تخم‌مرغ، سینی ظروفی هستند که می‌توان برای کاشت جوانه از آنها استفاده کرد. زمانی که ارتفاع جوانه‌ها به ۵٫۱ سانتیمتر رسید و اولین برگ‌ها درآمدند می‌توان آن‌ها را به خارج از خانه منتقل کرد. کلم قرمز در بیشتر مراحل رشدش آب وهوای مرطوب و خنک را ترجیح می‌دهد، بنابراین کمی بعد از زمستان و در حالیکه هنوز هوای بهار خنک است می‌توان آن‌ها را در زمین کاشت. کلم‌ها را باید با فاصله ۳۰ تا ۶۶ سانتیمتر از هم کاشت. آن‌ها اغلب به آبیاری نیاز خواهند داشت ولی به رسیدگی کمی نیاز دارند.

شناساگر پی‌اچ[ویرایش]

تاثیر عصاره کلم قرمز به عنوان شناساگر پی‌اچ (محلول اسیدی قوی در سمت چپ و محلول قلیایی قوی در سمت راست)

عصاره کلم قرمز حاوی آنتوسیانین است و می‌تواند به عنوان شناساگر پی‌اچ مورد استفاده قرار گیرد. در اسیدها (pH <7) رنگ آن قرمز، صورتی یا متمایل به قرمز است، و ازآبی تا سبز و زرد در محلول‌های قلیایی pH> 7 تغییر می‌کند.[۱]

مواد غذایی[ویرایش]

میزان ویتامین A کلم قرمز ۱۰ برابر کلم سبز و میزان آهن آن دو برابر کلم سبز است.[۲]

منابع[ویرایش]

  1. "Red Cabbage Lab: Acids and Bases" (pdf)
  2. Sandi Busch, Demand Media, "What Are the Health Benefits of Red Cabbage Vs. Green Cabbage?", San Francisco Chronicle, retrieved June 1, 2014.

پیوند به بیرون[ویرایش]