گمج

گَمَج یا (به گیلکی: گٚمٚج /gɵmɵʤ/) یک نوع ظرف یا دیگ است که با خاک رس سرخ ساخته می‌شود که در آخر به شکل یک دیگ در می‌آید و در آن انواع غذاهای گیلانی مانند باقلاقاتوق و میرزاقاسمی پخت می‌شود. گَمَج بیشتر در شهر آستانهٔ اشرفیه ساخته می شود و از صنایع دستی این شهر است. بعضی این دیگ را برعکس کرده و بر روی آن کشتا و نان محلی می‌پزند. این قابلمه معمولاً با لعاب سبزرنگ ساخته می‌شود. گمج نوعی از ظروف سفالی پرمصرف و پرطرفدار استان گیلان است که همواره به دلیل خواص بی‌نظیر خود در طبخ و تهیهٔ غذاهای محلی و سنتی نظیر: قیمه، فسنجان، باقلاقاتوق، آبگوشت و غیره مورد توجه گردشگران داخلی و خارجی قرار گرفته‌است. در قدیم، که اشیاء فلزی به ندرت کاربرد داشت، گمج بهترین و اساسی‌ترین وسیلهٔ طبخ گیلانیان بوده و هنوز هم مردم گیلان این ظرف را چه برای مصارف آشپزی یا تزیینی مورد استفاده قرار می‌دهند و معتقدند که طبخ خورشت در آن راحت‌تر و مطبوع‌تر است. درپوش گمج، نوخون نام دارد.

این ظرف در قدیم، در رشت و در فروشگاه‌های مخصوص وسایل آشپزخانهٔ سنتی و نیز تمام شهرهای گیلان به‌راحتی یافت می‌شد. امروزه با آمدن ظروف جدید، استفادهٔ گمج و نوخون، حتی در روستاها نیز کاسته شده‌است. بازارهای روزِ هفتگی در گیلان، مناسب‌ترین محل خرید گمج و نوخون است. بااین‌حال، گمج و نوخون سوغات و هدیه به حساب می‌آید.

معنی لغوی

گَمَج به معنای دیگ سفالین که در آن خوراک پزند؛ همچنین در زبان گیلکی به انسان‌های کم‌هوش و کودن نیز گفته می‌شود (به دلیل اندازهٔ بزرگ و محتوی خالی آن).

مراحل ساخت

ابتدا گِل را بر روی چرخ‌های سفالی و به کمک دست شکل می‌دهند و سپس آن را در گوشه ای قرار می‌دهند تا کمی خشک شود، سپس پس از چند روز تمامی محصولات را وارد کوره‌های مخصوص پخت سفال قرار می‌دهند و محصولات سفالی پس از تحمل درجه حرارتی ۱۰۰۰ درجه سانتی گراد، به یک محصول سنتی تبدیل می‌شوند و مجدداً از کوره خارج شده و در گوشه ای قرار می‌دهند تا کمی خنک شوند.

سپس نوبت به لعاب زدن می‌رسد، لعاب پوششی است که بر روی سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج زده می‌شود که خود دلیلی بر افزایش دوام و کیفیت این محصول سفالی است. هنگامی که لعاب به‌طور کامل بر روی این محصولات کشیده شود (به طوری که لعاب به انتها و زیر سطح بیرونی آن تجاوز نکند)، مجدداً نوبت به آن می‌رسد که آن‌ها را درون کوره‌های مخصوص پخت سفال قرار داده شود تا لعاب به درجه ای از استحکام و مرغوبیت برسد. رنگ لعاب گمج معمولاً به رنگ سبز است که آن را معمولاً از مخلوط پودر شیشه با قلع و سرب بدست می‌آورند.

انواع آن

گمج‌های یک مرغی کوچک، دو مرغی متوسط، سه مرغی بزرگ و بزرگ‌تر از آن مخصوص مهمانهای اعیانی است.

استفاده

بسیاری از غذا های گیلانی در گمج پخته می شوند اما گمج کباب فقط در گمج پخته میشود که ترکیباتی مانند کباب ترش دارد اما در گمخ پخته میشود.

نکات استفاده و نگهداری از گمج

از آنجایی که پخت گمج به صورت سنتی انجام می‌شود و امکان ترک خوردن آن وجود دارد، رعایت یک سری نکات برای افزایش طول عمر گمج ضروری است.

اولین و مهم‌ترین نکته این است که حین پخت غذا با گمج به هیچ وجه از شعله‌ و حرارت بالا استفاده نکنید.

برای پخت غذا با گمج سفالی از شعله پخش‌کن مناسب استفاده کنید.

برای اولین بار هم قبل از پخت غذا داخل گمج آب سرد بریزید و اجازه دهید در مدت ۱ ساعت به آرامی آب به نقطه جوش برسد.

منابع

• ویکی‌پدیای گیلکی