کاستارد

شیرخاگین

گونه	دسر
خاستگاه	فرانسه
مواد اصلی	خامه یا شیر، زردهٔ تخم مرغ
رسانه: شیرخاگین

شیرخاگین (به انگلیسی Custard) یکی از موادی است که از به‌هم زدن و حرارت دادن به زرده تخم‌مرغ و شیر یا خامه درست می‌شود. بسته به این‌که چه میزان در آن زرده تخم‌مرغ یا مواد غلیظ‌کننده به‌کار رفته‌باشد، رقیق تا غلیظ است. شیرخاگین بیشتر به عنوان دسر یا به‌عنوان مواد تشکیل‌دهندهٔ سس دسر به‌کار می‌رود و در این‌صورت حاوی شکر و وانیل است. در غذاهای نمک‌دار مانند پای کیش، پاستای کاربونارا یا گراتین نیز به‌کار برده می‌شود. همچنین به عنوان دسر در نان خامه‌ای، کرم کارامل، پودینگ ، پای و تارت استفاده‌می‌شود.

واژه‌شناسی

در زبان انگلیسی به این کرم (pastry cream) گفته می‌شود، و در زبان فرانسوی به نام کرم پاتیسیر (crème pâtissière) معروف است. تهیه کرم کاستارد یک عمل ظریف و با دقت است که معمولاً برای بهتر نتیجه گرفتن از روش بن ماری برای طبخ این کرم استفاده می‌کنند.

مخلوط حرارت داده شیر و زرده تخم‌مرغ به مدت بسیار طولانی در طیف وسیعی از غذاهای اروپایی استفاده می‌شده‌است. حتی برخی معتقدند ریشه استفاده از شیرخاگین به روم باستان بازمی‌گردد. ریشه کلمه شیرخاگین از کلمه فرانسوی croustade که در اصل یک تارت همراه با این کرم بوده، گرفته شده‌است. در دستور تهیه‌های قدیمی شیرخاگین از نشاسته ذرت یا آرد ذرت استفاده نمی‌شده و بیشتر بعد از قرن ۱۹ میلادی برای تهیه دسرهایی همانند بلان مانژ فرانسوی از نشاسته ذرت در کرم شیرخاگین استفاده شده‌است.

منابع

مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «カスタード». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای ژاپنی، بازبینی‌شده در ۴ دسامبر ۲۰۱۲.