مقیاس اسکویل

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
ساختار شیمیایی کاپسیسین

مقیاس اسکویل (به انگلیسی: Scoville scale) مقیاسی برای سنجش تندی فلفلهای چیلی (قرمز) یا سایر غذاهای تند است که بر مطابق سیستم گرماسنجی اسکویل بر مبنای غلظت ترکیب کاپسیسین موجود در آن بیان می شود. نامگذاری این مقیاس بر اساس نام ابداع کننده آن داروساز امریکایی، ویلبر اسکویل (به انگلیسی: [./Https://en.wikipedia.org/wiki/Wilbur%20Scoville Wilbur Scoville]) صورت گرفته است. سنجش تندی توسط آزمایش ارگانولوپتیک اسکویل که در سال 1912 ابداع شد انجام میشود.

روش جایگزین دیگری وجود دارد که با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا میتواند میزان کاپسیسین موجود را به صورت کمی اندازه گرفته و به عنوان شاخص تندی ارائه نماید. از سال 2011 بعد این روش که مستقل از قضاوت مصرف کننده می باشید جایگزین روش قبلی گردید.

یکاهای سنجش تندی غذا[ویرایش]

از سال دهه 1980 به بعد، میزان تندی ادویه ها به صورت کمی توسط روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) سنجیده شده است. این روش در واقع غلظت ترکیب گرمازای کاپسیسینوید ( که غالبا ترکیب کاپسیسین قسمت اصلی آن را تشکیل میدهد) را اندازه می کند. همانگونه که در یکی از ارزشیابی های این روش ذکر شده است، HPLC  یکی ار روشهای قابل اطمینان، سریع و موثر در اندازه گیری کاپسیسینوید است که نتایج حاصل از آن را می توان با ضرب کردن عدد 16 در غلظت این ترکیب در هر میلیون ذره به یکای کرمای اسکویل تبدیل کرد. نتایج HPLC این امکان را میدهد تا قابلیت تولید گرمای حس شده از ماده کاپسیسین (تندی) اندازه گیری شود.