مقیاس اسکویل

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
ساختار شیمیایی کاپسیسین

مقیاس اسکویل (به انگلیسی: Scoville scale) مقیاسی برای سنجش میزان تندی فلفل تند است که به‌صورت واحد تندی اسکویل (SHU) و بر مبنای غلظت ترکیبات کاپسیسین مانند موجود در فلفلکه مهم‌ترین آن‌ها خود کاپسیسین است، بیان می‌شود.[۱][۲][۳][۴][۵] نام‌گذاری این مقیاس بر اساس نام ابداع کننده آن، ویلبر اسکویل، یکداروساز آمریکایی، صورت گرفته‌است. سنجش تندی توسط آزمایش ارگانولوپتیک اسکویل که در سال ۱۹۱۲ ابداع شد انجام می‌شود.[۶]

روش جایگزین دیگری وجود دارد که با استفاده از کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا می‌تواند میزان کاپسیسین موجود را به صورت کمی اندازه گرفته و به عنوان شاخص تندی ارائه نماید. از سال ۲۰۱۱ بعد این روش که مستقل از قضاوت مصرف‌کننده می‌باشد، جایگزین روش قبلی گردید.

یکاهای سنجش تندی غذا[ویرایش]

از سال دهه ۱۹۸۰ به بعد، میزان تندی ادویه‌ها به صورت کمی توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) سنجیده شده‌است. این روش در واقع غلظت ترکیب گرمازای کاپسیسینوید (که غالباً ترکیب کاپسیسین قسمت اصلی آن را تشکیل می‌دهد) را اندازه می‌کند. همانگونه که در یکی از ارزشیابی‌های این روش ذکر شده‌است، HPLC یکی ار روشهای قابل اطمینان، سریع و مؤثر در اندازه‌گیری کاپسیسینوید است که نتایج حاصل از آن را می‌توان با ضرب کردن عدد ۱۶ در غلظت این ترکیب در هر میلیون ذره به یکای کرمای اسکویل تبدیل کرد. نتایج HPLC این امکان را می‌دهد تا قابلیت تولید گرمای حس شده از ماده کاپسیسین (تندی) اندازه‌گیری شود.

رتبه‌بندی اسکویل[ویرایش]

واحدهای حرارتی اسکویل مثال‌ها
1,500,000–3,000,000+ Most law enforcement grade افشانه فلفل،[۷][۸] فلفل اکس،[۹] کارولینا ریپر،[۱۰] نفس اژدها[۱۱]
750,000–1,500,000 Trinidad moruga scorpion,[۱۲] Naga Viper pepper,[۱۳] فلفل تند بینهایت،[۱۴] فلفل شبح[۱۵]
350,000–750,000 Red savina habanero[۱۶]
۱۰۰٬۰۰۰–۳۵۰٬۰۰۰ هابانرو،[۱۷] Scotch bonnet pepper,[۱۷] Peruvian white habanero,[۱۸] Guyana Wiri Wiri[۱۹]
50,000–100,000 Byadgi chilli, Bird's eye chili (a.k.a. Thai chili pepper),[۲۰] Malagueta pepper[۲۰]
25,000–50,000 Guntur chilli, Cayenne pepper
10,000–25,000 Serrano pepper, Aleppo pepper, Cheongyang chili pepper
2,500–10,000 Espelette pepper, هالاپینو، New Mexican varieties of Anaheim pepper[۲۱]
1,000–2,500 Anaheim pepper, Poblano pepper
۱۰۰–۱٬۰۰۰ فلفل موزی، Cubanelle
۰–۱۰۰ فلفل دلمه‌ای، Pimento, فلفل موزی

منابع[ویرایش]

  1. Twilight Greenaway (10 January 2013). "How Hot is That Pepper? How Scientists Measure Spiciness". Smithsonian.com, US Smithsonian Institution. Retrieved 17 December 2017.
  2. Guzmán, I; Bosland, P. W (2017). "Sensory properties of chili pepper heat - and its importance to food quality and cultural preference". Appetite. 117: 186–190. doi:10.1016/j.appet.2017.06.026. PMID 28662907.
  3. Collins MD, Wasmund LM, Bosland PW (1995). "Improved method for quantifying capsaicinoids in Capsicum using high-performance liquid chromatography". HortScience. 30 (1): 137–139. doi:10.21273/HORTSCI.30.1.137.
  4. Peter, KV, ed. (2001), Handbook of Herbs and Spices, vol. 1, CRC Press, p. 120, ISBN 978-0-8493-1217-5
  5. Mazourek M, Pujar A, Borovsky Y, Paran I, Mueller L, Jahn MM (2009). "A Dynamic Interface for Capsaicinoid Systems Biology" (PDF). Plant Physiology. 150 (4): 1806–1821. doi:10.1104/pp.109.136549. PMC 2719146. PMID 19553373.
  6. "Scoville scale". Wikipedia (به انگلیسی). 22 January 2020. Retrieved 3 February 2020.
  7. "Chemical hazards in law enforcement". The Police Policy Studies Council. Retrieved 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU.
  8. "Red Pepper Spray Ingredients and Formula". sabrered.com. SABRE - Security Equipment Corp. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000.
  9. Hultquist, Mike (23 February 2018). "Pepper X – Latest News and Information". Chili Pepper Madness. Retrieved 21 January 2019.
  10. Hallock, Betty (December 26, 2013). "World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units". Los Angeles Times.
  11. Gunaratna, Shanika (22 May 2017). "The hottest pepper in the world? Beware the 'Dragon's Breath'". cbsnews.com. CBS News.
  12. "Chile experts identify Trinidad Moruga Scorpion as world's hottest". The Daily Telegraph. UK. 2012-02-16.
  13. Dykes, Brett Michael (3 December 2010). "World's hottest pepper is 'hot enough to strip paint'". Yahoo! News. Retrieved 3 December 2010.
  14. "Grantham's Infinity chilli named hottest in world". bbc.co.uk. BBC News. 2011-02-18.
  15. Lopez, Shaline L. (2007). "NMSU is home to the world's hottest chile pepper". nmsu.edu. New Mexico State University. Archived from the original on 2007-02-19. Retrieved 2007-02-21.
  16. "World's hottest chile pepper discovered". bio-medicine.org. American Society for Horticultural Science. Retrieved 2008-03-31.
  17. ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ "Chile Pepper Heat Scoville Scale". About.com. Retrieved 2006-09-25.
  18. "Habanero White". thechileman.org. Mark McMullan & Julian Livsey. Retrieved Sep 21, 2011.
  19. "Guyana Wiri Wiri". pepperheadsforlife.com. Pepperheads For Life. Retrieved 2021-08-24.
  20. ۲۰٫۰ ۲۰٫۱ "Scoville Scale Chart for Hot Sauce and Hot Peppers". scottrobertsweb.com. Scott Roberts. Retrieved 2008-11-19.
  21. "Anaheim Pepper" (PDF). chilepepperinstitute.org. Chile Pepper Institute, New Mexico State University. 2007. Archived from the original (PDF) on 2008-07-05. Retrieved 2007-10-22.