لور

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو

لور[۱] یا لورک، پنیری است که با حرارت دادن آب‌پنیر و انعقاد پروتئین‌های آن تولید می‌شود.

برای تهیه لور به آب‌پنیر مایه پنیر زده می‌شود و آب آن را نیز خارج می‌کنند.

معمولاً اگر شیر گوسفند یا گاو، جوشانده شود مایعی سفیدرنگ مانند پنیر به دست می‌آید که آن را لور گویند. حرارت استفاده شده باید تند باشد که آب زود جوش بیاید و ته نگیرد، و به محض جوش آمدن مقداری آب سرد در آن می‌ریزیم تا کل لور موجود در آب پنیر بدست بیاید و از بین نرود. پنیر لور یک پنیر کم نمک و کم چربی است. این پنیر به واسطه بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری در آن آلفا- لاکتالبومین از نظر ارزش تغذیه‌ای منحصربفرد است و از آنجا که کم کالری است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر است می‌تواند جایگزین این محصولات شود و افرادی که از چربی پرهیزی دارند می‌توانند آن را به جای فراورده‌های چرب شیر مصرف نمایند.

لور سرشار از پروتئین و کلسیم است و به همین دلیل مصرف آن می‌تواند تا مدت‌ها شما را سیر نگه دارد. اگر پنیر لور را با میوه‌های تازه فصل ترکیب کنید، یک غذای بسیار مغذی و پرانرژی برای وعده صبحانه‌تان خواهید داشت پنیر لور یک پنیر ارزان است و در دسرها و شیرینی نیز استفاده می‌شود. این فراورده حاوی مقدار زیادی مواد مغذی مانند لاکتوز، چربی و پروتئین‌های محلول در آب پنیر بوده و به دلیل حضور مقادیر قابل ملاحظه‌ای از پروتئینها، یک ماده مغذی و سهل الهضم است. همچنین وجود مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه ترئونین، والین، لوسین، ایزولوسین و سیستئین، آن را از نظر ترکیب با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه می‌نماید.

خواص و ارزش غذایی لور[ویرایش]

لور به واسطه بالا بودن میزان اسیدهای آمینه ضروری در آلفالاکتالبومین موجود در آب پنیر، از لحاظ ارزش تغذیهای منحصر به فرد است. این فراورده حاوی مقدار زیادی مواد مغذی مانند لاکتوز، چربی و پروتئینهای محلول در آب پنیر بوده و به دلیل حضور مقادیر قابل ملاحظهای از پروتئینها، یک ماده مغذی و سهل الهضم است. همچنین وجود مقادیر زیادی از اسیدهای آمینه ترئونین، والین، لوسین، ایزولوسین و سیستئین، آن را از نظر ترکیب با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه می‌نماید. از آنجایی که کالری آن کم است و چربی آن از خامه و سرشیر بسیار کمتر می‌باشد بنابراین می‌تواند جایگزین این محصولات شده و افرادی که از چربی پرهیز دارند می‌توانند آن را به جای فراورده‌های چرب شیر مصرف نمایند.

پنیر لور به دلیل نمک کم برای افرادی که دارای فشار خون هستند مفید می‌باشد. این پنیر به دلیل چربی کمی که دارد برای افرادی که به چربی حساسیت دارن مفید می‌باشد.

انواع لور[ویرایش]

لورتازه از جوشاندن پنیر به دست می‌آید.

لور چنگی: به لور تازه مقداری نمک می‌زنند و در خیک می‌ریزند.

لور خشک: با خشکاندن لور در مقابل آفتاب و تورق آن، لور خشک به دست می‌آید.

لور رهون: لور در هنگام خشک کردن درسینی روغن پس می‌دهد که لور رهون (روغن لور) نام دارد. این ماده فقط مصرف دارویی دارد و دردرمان رماتیسم استفاده می‌شود.

لور آرشه: از لور تازه بدون نمک آرشه‌ای درست می‌کنند که به آن لور آرشه گویند.

منابع[ویرایش]

  1. «لور» [علوم و فنّاوری غذا] هم‌ارزِ «whey cheese»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی، «فارسی»، در دفتر سوم، فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان، تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی، شابک ‎۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ لور) 

پیوند به بیرون[ویرایش]

مروری بر برخی پنیرهای سنتی ایران با تأکید بر پنیر لور