ملوخیه

Corchorus olitorius

ملوخیة (به عربی: ملوخیة) یک گونه سبزی است که در خاورمیانه، آفریقای خاوری، آسیای جنوبی و شمال آفریقا به عنوان یک مزه‌دهنده در آشپزی کاربرد دارد.

مولوخیا بیشتر جوشیده می‌شود و مایع به دست آمده از آن کمی غلیظ است و بیشتر به عنوان خورش و سوپ خورده می‌شود.

در مراکش مولوخیا را با نام اُکرا می‌شناسند و بیشتر با بامیه آن را می‌خورند.

کاربرد در آشپزی

مولوخیا در آفتاب شدید می‌روید و کاربرد آن به زمان فرعون‌های مصر می‌رسد.

امروزه سوپی که با مولوخیا درست می‌شود در مصر به عنوان خوراک ملی شناخته می‌شود مانند فول مدامس و کوشاری.

مزهٔ مولوخیا کمی تلخ است ولی ویژگی‌های پزشکی فراوانی دارد و بیشتر مردم در آفریقا آن را به جای داروهای شیمیایی می‌خورند.

آشپزی مصری

در مصر مولوخیا را آب‌پز می‌کنند، سپس محلول رقیق آن را با سیر ریز شده و گوشت مرغ به عنوان سوپ می‌خورند.

مولوخیا در مصر دوستداران فراوانی دارد و مردم آن را مانند هویت ملی خویش ارج می‌نهند.

زیرا در دوران فراعنه نیز خوراکی شبیه به همین مولوخیای امروزی در دربار فرعون‌ها سرو می‌شده.

علاقه مردم مصر به مولوخیا آن قدر فراوان بوده که حتی پس از کوچ کردن به کشورهای اروپایی، آمریکای شمالی و استرالیا هم مزهٔ مولوخیا را فراموش نکرده‌اند و در بازارها و سوپرمارکت‌های خاورمیانه‌ای همه کشورهای مهاجرپذیر مانند آمریکا و … مولوخیا به فراوانی یافت می‌شود.

آشپزی کنیایی

در کنیا مولوخیا را با نام مرِندا(Mrenda) یا آپوس می‌شناسند. در کنیا از محبوب‌ترین سبزی هاست و بر سر سفره همه خانواده‌ها یافت می‌شود. در کنیا آن را پس از شستن در آب نمک فراوان ۳۰ دقیقه می‌جوشانند و سپس به آن بیرکربنات سودا می‌افزایند.

سپس آن را با دیگر سبزیجات محلی مخلوط کرده و همراه با پیاز و گوجه و ادویه‌هایی مانند کاری، فلفل، زردچوبه و … در روغن سرخ می‌کنند.

آشپزی تونسی

در تونس و بخش‌های خاوری الجزایر روش پخت مولوخیا متفاوت است.

برگ‌های مولوخیا همراه با ساقه خشک شده، سپس پودر می‌شود سپس آن را ۵ تا ۷ ساعت می‌جوشانند.

سپس آن را با روغن زیتون و رب گوجه فرنگی مخلوط می‌کنند و همراه با تکه‌های بزرگ گوشت قرمز پخته شده همراه با نان‌های فرانسوی یا ایتالیایی می‌خورند.

آشپزی آفریقای باختری

در آفریفای باختری مانند سیرالئون مولوخیا را کرن کره(Kren-Kre) می‌نامند و همراه با سس روغن درخت خرما و برنج و گیاه فوفو سرو می‌شود؛ یا بدون سس روغن درخت خرما، مخلوط و بخاپز می‌شود.

در برخی کشورهای آفریقای باختری مولوخیا را در روغن درخت خرما سرخ می‌کنند و به آن سس پالاوا می‌گویند.

آشپزی اردنی

در اردن مولوخیا را به صورت تازه یا خشک شده در آشپزی به کار می‌برند. نخست برگ تازه یا خشک شده آن را در روغن گی (گونه روغن حیوانی) سرخ می‌کنند و با آب مرغ مخلوط می‌کنند، پس از اینکه مایع غلیظ تر شد به آن میخک، سیر له شده و گوشت مرغ می‌افزایند؛ سپس آن را با لیموی تازه و نان پیتا سرو می‌کنند.

آشپزی فلسطینی

در فلسطین با مولوخیا یک سوپ کاملاً پخته و غلیظ درست می‌کنند و آن را همراه با دیگر خوراک‌های اصلی بر سر سفره می‌گذارند.

آشپزی قبرسی

در قبرس مولوخیا را در یک قابلمه بزرگ همراه با مقدار فراوانی آب می‌جوشانند سپس آن را از صافی رد کرده و له می‌کنند، سپس آن را با یک تکه بزرگ مرغ در روغن زیتون سرخ می‌کنند.

پس از ده دقیقه به آن میخک؛ سیر له شده، پیاز خرد شده، رب گوجه فرنگی، آب لیمو و فلفل و نمک می‌افزایند و پس از ۲۰ دقیقه پختن آن را سرو می‌کنند.

ویژگی‌های درمانی و سودمندی‌ها

مولوخیا سرشار از بتاکاروتن، آهن، کلسیم و ویتامین سی است.

همچنین دارای مواد معدنی سودمند و آنتی اکسیدان‌های بسیار قوی است.

از مولوخیا برای درمان زخم، زخم معده، ناراحتی و اختلال‌های گوارشی به کار می‌رود.

پیوند به بیرون

• http://www.bbc.co.uk/radio4/womanshour/food/recipe7.shtml
• Egyptian Recipe
• http://en.wikipedia.org/wiki/Mulukhiya
• http://fr.wikipedia.org/wiki/Mloukhiya

ارزش غذایی

Jute, potherb, raw
(Corchorus olitorius)

ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی	۱۴۲ کیلوژول (۳۴ کیلوکالری)
کربوهیدرات	5.8 g
چربی	0.25 g
پروتئین	4.65 g
ویتامین‌ها	درصد ارزش روزانه
برابر ویتامین آ	۳۵٪ ۲۷۸ میکروگرم
ویتامین (B۱)	۱۲٪ ۰٫۱۳۳ میلی‌گرم
(B۲)	۴۶٪ ۰٫۵۴۶ میلی‌گرم
نیاسین (B۳)	۸٪ ۱٫۲۶ میلی‌گرم
پانتوتنیک اسید (B۵)	۱٪ ۰٫۰۷۲ میلی‌گرم
ویتامین ب۶	۴۶٪ ۰٫۶ میلی‌گرم
فولیک (B۹)	۳۱٪ ۱۲۳ میکروگرم
ویتامین ث	۴۵٪ ۳۷ میلی‌گرم
مواد معدنی	مقدار درصد ارزش روزانه
کلسیم	۲۱٪ ۲۰۸ میلی‌گرم
آهن	۳۷٪ ۴٫۷۶ میلی‌گرم
منیزیم	۱۸٪ ۶۴ میلی‌گرم
منگنز	۶٪ ۰٫۱۲۳ میلی‌گرم
فسفر	۱۲٪ ۸۳ میلی‌گرم
پتاسیم	۱۲٪ ۵۵۹ میلی‌گرم
روی	۸٪ ۰٫۷۹ میلی‌گرم
Link to USDA Database entry
یکاها μg = میکروگرم • mg = میلی‌گرم IU = یکاهای بین‌المللی
†درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

منابع

• ویکی‌پدیای فرانسوی عنوان پیوند
• ویکی‌پدیای انگلیسی