خیساندن مالت

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
نمایی نزدیک از دانه‌های قرارداده‌شده در آب گرم در طول مرحله خیساندن در آبجوسازی.

خیساندن مالت (انگلیسی: Mashing) در آبجوسازی و تقطیر، فرایندی است که طی آن، مخلوطی از دانه‌ها عموماً جو به همراه دانه‌هایی چون ذرت، ذرت خوشه‌ای، چاودار و گندم از قبل جوانه زده خشک و سپس خرد شده و در آب ریخته و حرارت داده می‌شود تا آنزیم موجود در جوانه در حرارت حدود ۶۵ درجه سانتیگراد فعال تر شود. خیساندن و گرما به آنزیم‌های جوانه اجازه می‌دهد نشاسته موجود در دانه غلات را بشکنند و نشاسته به شکر یا قند ساده و معمولاً مالتوز تبدیل کنند که مخمر بتواند قند را تبدیل به الکل کند.مخمر توانایی تبدیل نشاسته به الکل را ندارد.فرایند خیساندن حدود یک تا دو ساعت زمانه میبرد.[۱] دو روش اصلی خیساندن، خیساندن چکانشی و خیساندن جوشاندنی هستند. در خیساندن چکانشی، دانه‌ها در یک مجرا حرارت داده می‌شوند و در خیساندن جوشاندنی، مقداری از دانه‌ها جوشانده می‌شود و سپس به خیسانده برگردانده می‌شود و همزمان حرارت افزایش داده می‌شود.[۲] این عمل به وقفه‌هایی در درجه حرارت‌های مشخص (درجه حرارت‌های ۴۵، ۶۲ و ۷۳ سانتیگراد) و قرار دادن مواد در بشکه عایق‌بندی‌شده آبجوسازی که ته‌اش بسته است، نیاز دارد.[۳][۴][۵]

منابع[ویرایش]

  1. Ensminger, Audrey (1994). Foods & Nutrition Encyclopedia, 2nd Edition, Volume 1. CRC Press. p. 188. ISBN 0849389801. Retrieved 2016-03-02.
  2. Rabin, Dan; Forget, Carl (1998). The dictionary of beer and brewing. Taylor & Francis. p. 180. ISBN 1579580785. Retrieved 2016-03-02.
  3. "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" by Jef Van den Steen
  4. "Bierbereiding". 2008-04-19. Retrieved 2018-11-04.
  5. "How To Brew Your First Beer: Chapter 14 - How the Mash Makes Wort". www.realbeer.com. Retrieved 2018-11-04.

پیوند به بیرون[ویرایش]