خمیر

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
خمیر کیک

خمیر ترکیب آرد و آب است، که از آن برای تهیهٔ نان و شیرینی استفاده می‌شود. معمولاً در هنگام تهیه خمیر به آن خمیرمایه اضافه می‌شود؛ خمیرمایه در واقع خمیری ترش حاوی مخمر است که باعث ورم کردن خمیر می‌شود که به نوبهٔ خود باعث بهتر شدن نان می‌شود. به خمیری که بدون استفاده از خمیرمایه تهیه شده باشد، فطیر می‌گویند.

واژهٔ خمیر برای توصیف کردن سایر موادی که قوامی شبیه به خمیر داشته باشند هم به کار می‌رود. به عنوان نمونه می‌توان به خمیر دندان اشاره کرد که ترکیبی شیمیایی است که قوام خمیری دارد. در متون قدیمی فارسی نیز از خمیر به این معنا استفاده شده. ناصرخسرو در بیتی از صفت «خمیر» برای توصیف آهن گداخته که نرم می‌شود استفاده می‌کند:

یکی سرو بودی چو آهن قویترا سرو چنبر شد آهن خمیر

در فرهنگ‌نامه فارسی عمید نیز خمیر اینگونه آمده‌است: آرد گندم یا جو که با آب آمیخته و خمیر مایه به آن زده باشند برای نان پختن؛ و هر چیز مانند آرد که با آب مخلوط کرده باشند و آبکی نباشد.

انواع خمیرهای کیک و شیرینی[ویرایش]

خمیرهای کیک و شیرینی به طورکلی به ۸ گروه اصلی تقسیم می‌شوند:[۱]

نام توضیح تصویر
کیک اسفنجی بر دو نوع تقسیم می‌شود. نوع نخست کیک جنوایی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده باهم است، نمونه شرت‌کیک Cocoa Génoise cake.jpg
نوع دیگر کیک اسفنجی بنام کیک اسفنجی بیسکویتی یا کیک اسفنجی سفیده و زرده جداست، نمونه کیک شارلوت Banana Split Charlotte.jpg
کیک شیفون نوعی کیک بسیار سبک است که مواد آن را آرد، شکر، تخم‌مرغ، روغن گیاهی، بیکینگ پودر و طعم‌دهنده‌ها تشکیل می‌دهد. Making Chiffon cake 4.jpg
کیک کره‌ای، بر دو نوع تقسیم می‌شود. نوع نخست شکری کره‌ای است در روش شکری کره‌ای ابتدا کره و شکر با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. این روش خود به دو بخش بکار بردن تخم مرغ کامل و بکار بردن تخم مرغ به صورت سفیده و زده جدا تقسیم می‌شود. نمونه کیک گوگلوپف Gugelhupf with Orange Syrup.jpg
نوع دیگر آن روش شکری آردی، در این روش کره و آرد در ابتدا با یکدیگر مخلوط شده و بهم زده می‌شوند. کیک حلقه‌ای طرح‌دار Bundt cake 2012.jpg
خمیر تارت بر دو نوع تقسیم می‌شود. نوع نخست خمیر بریزه یا خمیر غیرشیرین تارت است. به‌طور معمول در کیش (تارت) یا غذاهای با طعم نمک به عنوان خمیر پای به کار می‌رود، نمونه تارت کیش Chicken and eggplant Quiche.jpg
نوع دوم خمیر شیرین تارت و یا خمیر سابله است، نمونه تارت انجیر Making Fig pie (4).jpg
خمیر بیسکویت، به سه نوع تقسیم می‌شود. نوع نخست خمیری که در قیف قنادی ریخته می‌شود. Bignè4.JPG
نوع دوم خمیر بیسکویتی است که با قالب زده می‌شود. Fiqurlu peçenyelərin hazırlanması - 1.jpg
نوع سوم خمیر بیسکویت یخچالی (icebox cookies آیس باکس کوکیز) خمیر بیسکویتی است که ابتدا در یخچال مدتی سرد شده و سپس با کارد بریده می‌شود. نمونه گالت برتون Making galette bretonne (3).jpg
خمیر پای یا خمیر هزارلا، نوع دستی و غیر کارخانه‌ای این خمیر بر اساس روش تهیه به سه نوع تقسیم می‌شود. روش اصلی: «خمیر پای فرانسوی» در این روش کره در داخل خمیرآب قرار می‌گیرد. Making puff pastry (butter) 3.jpg
روش برعکس یا (به فرانسوی:enversé): در این روش برعکس روش اصلی خمیرآب در داخل لایه‌ای از کره قرار می‌گیرد. بدین ترتیب لایهٔ خارجی در این روش کره است. نمونه شیرینی ناپلئونی Making Mille-feuille.jpg
خمیر هزارلای سریع (به فرانسوی:Pâte feuilletée rapide): در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیرآب قرار نمی‌گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می‌شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش‌ها سریع‌تر آماده می‌شود. پایی که از این نوع خمیر درست می‌شود، پای آمریکایی خوانده می‌شود. American apple pie.jpg
خمیر پفی نمونه نان خامه‌ای Making Profiterole.jpg
مرنگ نمونه ماکارون[۲] Macaron 1.jpg


منابع[ویرایش]

  1. 大阪あべの辻製菓専門学校,   (2001). お菓子の基本大図鑑 ガトー・マルシェ (به ژاپنی). 講談社. p. 62. ISBN 978-4-06-209577-8.
  2. 横溝, 春雄 (2010). お菓子とケーキ おいしい生地の基本 (به ژاپنی). 成美堂出版. p. 8. ISBN 978-4415309507.
  • دهخدا، علی‌اکبر. لغت‌نامهٔ دهخدا. مدخل‌های «خمیر» و «فطیر».