تمپه
.jpg) تمپه تازه | |
| نامهای جایگزین | تمپه |
|---|---|
| خاستگاه | اندونزی[۱] |
| منطقه | جاوه |
| سازنده | آشپزی جاوهای |
| مواد اصلی | سویا، مایه تخمیر (کپک سیاه نان) |
_3.jpg)
تمپه (به جاوهای؛ ꦠꦺꦩ꧀ꦥꦺ) خوراکی سنتی اندونزیایی است که از تخمیر دانههای سویا تهیه میشود. این فرآورده از طریق فرایند کشت طبیعی و تخمیر کنترلشدهای ساخته میشود که دانههای سویا را به شکل یک قالب جامد درمیآورد. قارچی از گونه ریزوپوس اولیگوسپوروس یا ریزوپوس اوریزه در فرایند تخمیر بهکار میرود و با نام مایه تمپه نیز شناخته میشود.
تمپه بومی جزیره جاوه است و در آنجا یکی از منابع اصلی پروتئین بهشمار میرود. مانند توفو، تمپه نیز از سویا ساخته میشود؛ اما تمپه فرآوردهای از دانه کامل سویاست و ویژگیهای خوراکی و بافتی متفاوتی دارد. فرایند تخمیر تمپه و نگهداشتن دانه کامل سویا در آن، محتوای بالاتری از پروتئین، فیبر خوراکی و ویتامین به آن میبخشد. تمپه دارای بافتی سفت و طعمی خاکی است که با گذشت زمان تندتر میشود.[۲][۳]
پیشینه
[ویرایش | اشتراکگذاری]
تمپه در اندونزی پدید آمد. بر پایه شواهد تاریخی، تمپه نخستین بار در بایات، کلاتن، جاوه مرکزی ساخته شد و در حدود سال ۱۷۰۰ میلادی بهطور معمول مصرف میشد.[۴]
پیدایش تمپه به نظر میرسد از راه معرفی تصادفی قارچ به دانههای سویای انبارشده رخ داده باشد؛ این قارچ نقشی بنیادین در تخمیر تمپه دارد. این قارچ بر روی برگهای چوب ساج و گلختمی دریایی میروید که مردم بومی جاوهای اغلب از آنها بهعنوان پوشش غذا بهره میگرفتند و هنوز هم میگیرند. در واقع، در روش سنتی تهیه تمپه از usar (برگی آکنده از جلینه میسلیوم) بهجای راگی خریداریشده بهره میگیرند.[۵]
نخستین نوع سویایی که برای تهیه تمپه به کار رفت، سویای سیاه بومی بود.[۶] بعدها با ورود سویای سفید یا زرد و گسترش صنعت توفو در این جزیره، این روند دگرگون شد.[۷]
هرچند تمپه در خارج از خاستگاه خود چندان شناختهشده نبود، گزارش شد که در سال ۲۰۲۵ (۱۴۰۴ شمسی) بهگونهای ناگهانی در بریتانیا رواج یافت؛ فروش سالانه یک برند ۷۳۶٪ و برندی دیگر ۱۲۸٪ افزایش یافت.[۸] در آمریکای شمالی نیز انتظار میرود بازار تمپه از ۲۰۲۴ تا ۲۰۳۰ (۱۴۰۳ تا ۱۴۰۹ شمسی) نرخ رشد مرکب سالانه ۶٫۱ درصدی داشته باشد و تا سال ۲۰۳۰ به ۱٫۵۱۹٫۸ میلیون دلار برسد.[۹]
بحث دربارهٔ خاستگاه
[ویرایش | اشتراکگذاری]موردیجاتی گارجیتو، مورخ خوراک در دانشگاه گدجه مادا، استدلال کرد که تمپه را مردم بومی جاوهای ساختند و تهیه آن پیش از معرفی فرآوردههای توفو-سبک چینی بودهاست.[۱۰] برخی متون کهن به tempe dhele، به معنای «تمپه سویای بومی» در جاوهای کهن، اشاره دارند؛ dhele برای نامیدن گونه بومی سویا به کار میرفت. سویای سفیدی که امروزه در بیشتر موارد برای تهیه tempe dhele بهره گرفته میشود، پیشتر dhele putih («سویای سفید») نامیده میشد و تنها چند سده پس از آن در جاوه در دسترس قرار گرفت. ماری آستوتی، مورخ خوراک در دانشگاه گدجه مادا که در زمینه تمپه تخصص دارد، استدلال کرد که گونه بومی سویا پیش از آمدن چینیان به این منطقه کشت میشد.[۱۱]
سری تانجونگ یادآور شد که مردم جاوهای از سده دوازدهم میلادی سویای سیاه بومی پخته میخوردند. در سده شانزدهم یا نوزدهم میلادی — بسته به اینکه نویسنده سرات چنتینی به کدام دوره اشاره داشته — مردم جاوهای بر هنر آشپزی با تمپه مسلط شده بودند و آن را نهتنها بهصورت ساده میخوردند، بلکه به انواع خوراکهای گوناگون تبدیل میکردند که نشانگر شناخت و تسلط کامل بر این ماده غذایی است.[۱۰]
گارجیتو خاطرنشان کرد که خاندانهای اشرافی جاوهای بهندرت در متون کهن از تمپه یاد میکردند، زیرا تمپه هرگز بخشی از آشپزی درباری نبود، بلکه خوراک اصلی طبقات فرودست بهشمار میرفت.[۱۰]
آونگ هوک هام، مورخ اندونزیایی، پیشنهاد کرد که تمپه شاید بهصورت فرآورده فرعی tahu — واژه اندونزیایی برای توفو — پدید آمده باشد. او استدلال کرد که هر دو فرآورده از یک ماده اولیه ساخته میشوند و از نظر زیستشناختی سویا خاستگاهی چینی دارد، هرچند گونه مشخص هرگز ذکر نشدهاست. آندرئاس ماریوتو، روزنامهنگار خوراک، این دیدگاه را پشتیبانی کرد و گفت تمپه شاید در سده هفدهم میلادی بهصورت تصادفی و بهعنوان فرآورده فرعی صنعت توفو در جاوه پدید آمده باشد؛ چنانکه دانههای سویای دورانداختهشده با هاگهای قارچ سفیدرنگ که خوردنی یافته شد آلوده شدند.[۱۱] در سال ۲۰۲۵ (۱۴۰۴ شمسی)، زائلانی این دیدگاه را بهصورت «فرضیه اوکارا-تمپه» رسمی کرد و پیشنهاد داد که تمپه از اوکارا (تفاله توفو) که بهطور طبیعی تخمیر شده بود پدید آمد و سپس به سویای کامل تطبیق یافت.[۱۲]
با این حال، tahu از سویای سفید (Glycine max، بومی ژاپن و چین) ساخته میشود، در حالی که نخستین نسخه tempe dhele از سویای سیاه بومی (Glycine soja) تهیه میشد.[۶][۱۱]
Tahu (توفو) در سده سیزدهم میلادی به کدیری راه یافت و مغولانی که به جاوه آمده بودند آن را مصرف میکردند. سپس تنها در میان ثروتمندان رواج داشت، زیرا فرایند تولید پیچیده و سویای سفید وارداتی قیمت آن را بالا میبرد. در حدود سده هفدهم یا نوزدهم میلادی، tahu برای همگان در دسترس قرار گرفت.[۷]
تمپه بعدها با سویای سفید نیز ساخته شد و این موجب کاهش بهرهگیری از گونه بومی سیاه گردید. سویای سیاه از آنپس جای خود را به دیگر گیاهان تجاری داد. نسخه اصلی tempe dhele به فراموشی سپرده شدهاست، زیرا tahu خوراک مردم عادی شده و وابستگی به سویای سفید وارداتی رو به فزونی است.[۱۳]
تولید
[ویرایش | اشتراکگذاری]
تمپه از دانههای کامل سویا آغاز میشود که با خیساندن نرم شده، پوستهزدایی میگردند و سپس تا حدی پخته میشوند. تمپههای ویژه ممکن است از انواع دیگر لوبیا، گندم یا مخلوطی از حبوبات و غله کامل تهیه شوند.[۱۴] افزودن سرکه در فرایند خیساندن سویا نیز در صنایع تمپه گزارش شده و مشخص شده که بر ویژگیهای حسی فرآورده نهایی تأثیر میگذارد.[۱۵]
گام اصلی در ساخت تمپه، تخمیر سویا از طریق تلقیح با کپکهای گونه Rhizopus است که نوعی قارچ رشتهای و پرکاربردترین عامل در تولید تمپه بهشمار میرود. آغازگر تخمیر حاوی هاگهای قارچ Rhizopus oligosporus یا Rhizopus oryzae به سویا افزوده میشود.[۱۶] دانهها در لایهای نازک پهن شده و برای ۲۴ تا ۳۶ ساعت در دمایی حدود ۳۰ درجه سلسیوس (۸۶ درجه فارنهایت) تخمیر میشوند. سویا باید خنک شود تا جوانهزنی هاگها و رشد فراوان جلینه ممکن گردد. سپس دمای دانهها بهطور طبیعی بالا میرود و رشد سریع کپک به مدت حدود ۴ ساعت رخ میدهد. با کاهش رشد کپک، سویاها باید توسط جلینه به تودهای متراکم تبدیل شوند. در تمپه خوب، دانهها توسط بافتی از جلینه سفید به یکدیگر متصل میشوند. معمولاً تمپه پس از ۴۸ ساعت تخمیر با رنگ سفید مشخصه، بافت سفت و عطر آجیلی برداشت میشود. تخمیر طولانیتر منجر به افزایش pH و تیرهشدن ناخواسته رنگ تمپه میشود.[۱۷]
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
در طول فرایند تخمیر، برای تشویق رشد کپک Rhizopus و جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای ناخواسته، زمان بهینه تخمیر، دما، اکسیژن، رطوبت و سطوح pH لازم است.[۱۸] سطح pH باید با افزودن یک اسیدکننده ملایم مانند سرکه، اسید لاکتیک یا استیک اسید در حدود ۳ تا ۵ نگه داشته شود تا رشد کپک تقویت و رشد میکروارگانیسمهای فسادزا محدود گردد.[۱۹] اکسیژن برای رشد گونههای Rhizopus لازم است اما باید در سطوح پایین نگه داشته شود تا از تولید میکروارگانیسمهای ناخواسته جلوگیری شود. در شرایط دمای پایینتر یا تهویه بیشتر، لکههای خاکستری یا سیاه هاگ ممکن است روی سطح ایجاد شود — این حالت مضر نیست و نباید بر طعم یا کیفیت تمپه تأثیر بگذارد.[۲۰] این هاگزایی در تمپه کاملاً رسیده طبیعی است. بوی ملایم آمونیاک ممکن است همراه تمپه خوب در حین تخمیر باشد اما نباید تند و زننده باشد.
تمپه سنتی اغلب در اندونزی با برگهای ختمی دریایی تهیه میشود. زیر این برگها پوشیده از موهای ظریف (که از نظر فنی تریکوم نامیده میشوند) است که کپک Rhizopus oligosporus بهطور طبیعی به آنها میچسبد. دانههای سویا درون برگ فشرده شده و نگهداری میشوند. تخمیر رخ داده و تمپه تولید میشود.[۱۴] بهویژه، تمپه تخمیر هوازی بدون نمک را طی میکند.[۲۱]
تمپهای که با روشهای سنتی تلقیح تهیه میشود، احتمال بیشتری دارد که حاوی کپکهای گونههای دیگری از جمله Rhizopus arrhizus و Rhizopus delemar باشد که ممکن است Rhizopus oligosporus را به عنوان کپک غالب کنار بزنند. این موضوع منجر به ظاهر پشمالوی سفید و عطر خوشایندتر در مقایسه با تمپه ساختهشده با آغازگر تجاری حاوی تنها Rhizopus oligosporus میشود. این نوع تمپه بهطور خاص در مالنگ و پور وکرتو در دهه ۱۹۶۰ میلادی یافت میشد؛ چراکه مالنگ بر روی یک فلات خنک قرار دارد و تمپه ساختهشده با Rhizopus oligosporus در آن، فشردگی کمتر و بوی الکلی بیشتری داشت، درحالیکه Rhizopus arrhizus به دمای بهینه پایینتری نیاز داشت که آن را مناسبتر میکرد. با این حال، استفاده گسترده از آغازگر تجاری موجب شد که اغلب تمپه در جاوه تنها حاوی Rhizopus oligosporus باشد و تمپههای سنتی کمی خارج از جاوه همچنان حاوی Rhizopus arrhizus و Rhizopus delemar باشند.[۲۲]
کاهش ماده خشک و بازده
[ویرایش | اشتراکگذاری]در طول فرآوری سویا برای تهیه تمپه، به دلیل جداسازی پوستهها و شستشوی ترکیبات محلول در مراحل خیساندن، شستشو و پخت، افت اجتنابناپذیری از مواد رخ میدهد. پوستهها حدود ۸٪ از وزن خشک دانه را تشکیل میدهند و افت ناشی از شستشوی ترکیبات محلول معادل ۱۲ تا ۱۷٪ وزن خشک دانه است. الیگوساکاریدها، استاچیوز، رافینوز و ساکارز میتوانند تا ۵۰٪ از مواد محلول از دست رفته را تشکیل دهند.[۲۳][۲۴] در طول تخمیر نیز افت بیشتری از مواد به دلیل تنفس کپک و اکسیداسیون ترکیبات به دیاکسیدکربن و آب رخ میدهد. افت گزارششده ماده خشک در طول تخمیر بین ۲٫۱ تا ۱۰٪ است.[۲۳][۲۴][۲۵] از این رو، بازده کلی تمپه در محدوده ۷۲ تا ۷۸ گرم تمپه به ازای هر ۱۰۰ گرم سویا بر مبنای وزن خشک است. به زبان عملی، این بدان معناست که ۱۰۰ گرم سویای خشک (با محتوای رطوبت ۷ تا ۹٪) حدود ۱۷۰ تا ۲۱۰ گرم تمپه تازه (با محتوای رطوبت ۶۱ تا ۶۴٪) به دست میدهد.[۲۳]
ارزیابی کیفیت
[ویرایش | اشتراکگذاری]پس از تولید، تمپه بر اساس کیفیت به سه دسته تقسیم میشود: خوب، ناتمام و غیرقابل مصرف. تمپه خوب دانههایی دارد که توسط جلینه سفید، متراکم و یکنواختی که باید تمام کیک را نفوذ کرده باشد، به یکدیگر متصل شدهاند؛ دانهها بهسختی باید قابل مشاهده باشند. بوی تمپه خوب باید خوشایند، پاک، کمی شیرین یا شبیه عطر قارچ باشد. کل تمپه باید به عنوان یک کیک یکپارچه بدون ریختن هنگام تکاندادن ملایم بلند شود. تمپه ناتمام دانههایی دارد که بهطور شل توسط جلینه سفید پراکنده به یکدیگر متصل شدهاند و بنابراین بهراحتی میریزد. تمپه ناتمام باید بیشتر گرمادهی شود مگر آنکه بیش از هشت ساعت از زمان توصیهشده گذشته باشد. اگر به مدت کافی گرمادهی شده و همچنان ناتمام بماند، باید دور انداخته شود. تمپه غیرقابل مصرف دانههایی با بوی نامطبوع دارد که شبیه آمونیاک یا الکل قوی است و نشاندهنده رشد باکتری ناخواسته به دلیل رطوبت بیش از حد یا گرمای زیاد است. کیک تمپه غیرقابل مصرف مرطوب، لزج و لهشده با ساختار فروریخته است. رنگ آن قهوهای تا تیره است و کپک در لکههای پراکنده رشد میکند.[۱۹]
بستهبندی
[ویرایش | اشتراکگذاری]
کاغذ بستهبندی مناسب برای مواد غذایی و کیسههای پلیاتیلن سوراخدار، مناسبترین مواد برای بستهبندی تمپه هستند. این مواد نگهداری خوبی از کیفیت تمپه را نشان داده و عمر انباری تمپه را نسبت به تمپه تازه تا سه روز افزایش میدهند. بستهبندی مناسب اهمیت دارد زیرا تأمین بهینه اکسیژن و دما برای تلقیح و تخمیر در طول فرآوری را فراهم میکند.[۲۶] تمپه یک ماده غذایی فسادپذیر است و باید بلافاصله پس از گرمادهی یا سایر مراحل فرآوری مانند سفید کردن (آشپزی) در یخچال یا فریزر بستهبندی و قرار داده شود. در یخچال یا فریزر، روی هم انباشتن تمپه باید به حداقل برسد تا از گرم شدن بیش از حد و ادامه تدریجی ناخواسته تخمیر جلوگیری شود که هر دو عمر نگهداری تمپه را کاهش میدهند. حتی در دمای سرد، تمپه به تنفس سلولی ادامه میدهد و تجزیه کندی توسط میکروارگانیسمها و آنزیمهای طبیعی خود دارد؛ بنابراین، تمپه باید حداقل دو تا پنج ساعت در یک محل خنک بهخوبی سرد شود پیش از آنکه بستهبندی بیشتری انجام گیرد.[۱۹] تمپه بستهبندیشده در کیسههای پلیاتیلن سوراخدار معمولاً داخل کیسه دیگری بدون سوراخ با برچسب برای توزیع، فروش و برچسبزنی آسانتر قرار میگیرد. اگر تمپه تنها در یک کیسه سوراخدار بستهبندی شده باشد، برچسب باید مستقیماً با استفاده از چسب مورد تأیید دولت برای تماس با مواد غذایی به سطح سوراخدار متصل شود.[۲۶] سپس بهصورت عمده در کارتنها بستهبندی شده و برای انتظار در ارسال به یخچال یا فریزر بازمیگردد.[۱۹]
ارزش خوراکی
[ویرایش | اشتراکگذاری]| ارزش غذایی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۸۰۳ کیلوژول (۱۹۲ کیلوکالری) |
7.64 g | |
10.80 g | |
20.29 g | |
| ویتامینها | درصد ارزش روزانه |
| ویتامین (B۱) | ۷٪ ۰٫۰۷۸ میلیگرم |
| (B۲) | ۳۰٪ ۰٫۳۵۸ میلیگرم |
| نیاسین (B۳) | ۱۸٪ ۲٫۶۴۰ میلیگرم |
| ویتامین ب۶ | ۱۷٪ ۰٫۲۱۵ میلیگرم |
| فولیک (B۹) | ۶٪ ۲۴ میکروگرم |
| ویتامین ب۱۲ | ۳٪ ۰٫۰۸ میکروگرم |
| مواد معدنی | مقدار درصد ارزش روزانه |
| کلسیم | ۱۱٪ ۱۱۱ میلیگرم |
| آهن | ۲۱٪ ۲٫۷ میلیگرم |
| منیزیم | ۲۳٪ ۸۱ میلیگرم |
| منگنز | ۶۲٪ ۱٫۳ میلیگرم |
| فسفر | ۳۸٪ ۲۶۶ میلیگرم |
| پتاسیم | ۹٪ ۴۱۲ میلیگرم |
| سدیم | ۱٪ ۹ میلیگرم |
| روی | ۱۲٪ ۱٫۱۴ میلیگرم |
| دیگر اجزاء | اندازه |
| آب | 60 g |
| |
| †درصدهای تقریبیٔ پیشنهاده برای افراد بزرگسال، از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند. منبع: کانون دادهٔ غذای وزارت کشاورزی آمریکا | |
تمپه از ۶۰٪ آب، ۲۰٪ پروتئین، ۸٪ کربوهیدرات و ۱۱٪ چربی تشکیل شدهاست (جدول). در مقدار مرجع ۱۰۰ گرم، تمپه ۱۹۲ کالری انرژی دارد و منبع غنی (۲۰٪ یا بیشتر از مقدار مواد مغذی مورد نیاز روزانه) از چندین ویتامینهای گروه ب و مواد مغذی معدنی است؛ از جمله ویتامین ب۲ (۳۰٪ نیاز روزانه) و منگنز (۶۲٪ نیاز روزانه) (جدول).
پیامدهای تخمیر
[ویرایش | اشتراکگذاری]کربوهیدراتهای سویا در تمپه در نتیجهٔ فرایند تخمیر آسانهضمتر میشوند. بهویژه الیگوساکاریدهایی که موجب نفخ و سوءهاضمه میشوند، بهواسطهٔ کشت رایزوپوس بهمیزان چشمگیری کاهش مییابند. در کارگاههای سنتی تولید تمپه، کشت آغازگر اغلب حاوی باکتریهایی است که ویتامینهایی مانند ب۱۲ تولید میکنند[۲۷][۲۸] (هرچند مشخص نیست که این ب۱۲ همواره موجود و دارای فراهمی زیستی باشد).[۲۹]
در کشورهای غربی، بهرهگیری از کشت خالص حاوی تنها رایزوپوس اولیگوسپوروس رایجتر است که ب۱۲ اندکی تولید میکند و ممکن است فاقد سیتروباکتر فروندی و کلبسیلا پنومونیه باشد؛ گونههایی که نشان داده شده در صورت حضور، سطوح قابلتوجهی از آنالوگهای ب۱۲ را در تمپه تولید میکنند.[۳۰]
پژوهشهای مربوط به غنیسازی تمپه با ویتامین ب۱۲ از طریق تخمیر با میکروارگانیسمها نشان میدهد که باکتریهای اسید لاکتیک و باکتریهای اسید پروپیونیک، ویتامین ب۱۲ تولید میکنند.[۳۱]
آمادهسازی
[ویرایش | اشتراکگذاری]
در آشپزخانه، تمپه را معمولاً به قطعاتی برش میزنند، در آبنمک یا سس شور خیس میکنند و سپس سرخ میکنند. در جاوه، تمپه به شیوه سنتی با برش زدن، مرینیت کردن در مخلوطی از سیر آسیابشده، گشنیز، زردچوبه، نمک و آب، و سپس روغنپزی عمیق آماده میشود[۳۲] و اغلب با خمیر چیلی سامبال اولک سرو میشود. تمپه پخته را میتوان به تنهایی خورد یا در چیلی، غذاهای تفت روغن داغ، سوپ، سالاد، ساندویچ و خوراکهای آبدار بهره گرفت. طعم پیچیده تمپه را آجیلی، گوشتی و شبیه قارچ توصیف کردهاند. این ماده غذایی به خوبی منجمد میشود و اکنون در بسیاری از سوپرمارکتهای غربی، بازارهای قومی و فروشگاههای مواد غذایی سالم در دسترس است. تمپه را میتوان بخارپزی کرد، مرینیت کرد، نازک برش زد، تفت داد یا داخل سسها و خوراکهای آبدار خرد کرد.[۳۳]
تمپه در رنده عملکرد خوبی دارد و پس از رنده کردن میتوان آن را به جای گوشت چرخکرده (مثلاً در تاکو) بهره برد. وقتی تمپه را نازک برش زده و در روغن سرخ کنند، پوستهای ترد و طلایی پیدا میکند و درون آن نرم میماند. بافت اسفنجیاش آن را برای مرینیت کردن مناسب میسازد. تمپه خشکشده (چه پخته چه خام) قابل حملتر و دیرفسادتر است و میتوان از آن به عنوان پایه خوراک آبدار بهره برد. گاهی وقتی تمپه را خرد کرده و رها میکنند، کُرکهای سفید پری روی برشها پدید میآید که آنها را به هم میچسباند؛ این همان کپک کپک سیاه نان است که همچنان در حال رشد است — این وضعیت طبیعی بوده و کاملاً خوراکی است.[نیازمند منبع]
گونهها
[ویرایش | اشتراکگذاری]
رایجترین و شناختهشدهترین نوع تمپه از سویای تخمیرشده تهیه میشود که به آن tempeh kedele یا tempeh dele گفته میشود و از تخمیر کنترلشدهٔ دانههای سویا به دست میآید. با این حال، بهطور سنتی از مواد دیگری مانند ampas tahu (تفاله توفو/اوکارا), ampas kelapa (تفاله نارگیل) و بادامزمینی نیز به روشی مشابه فرایند تهیهٔ تمپه بهره گرفته میشود؛ هرچند این موارد ممکن است از قارچهای متفاوتی استفاده کنند یا میکروبهای دیگری مانند kara benguk یا kara pedhang را جذب کنند که در صورت عدم آمادهسازی صحیح میتوانند سمی باشند. فرآوردهٔ مرتبطی به نام اونکوم وجود دارد که از کنجالهٔ بادام زمینی یا تفالهٔ سویا تهیه میشود و در فرهنگ سوندایی جاوه غربی رواج دارد. دو نوع اونکوم وجود دارد: یک نوع نارنجیقرمز روشن با نوروسپورا سیتوفیلا و یک نوع سیاه با همان قارچهایی که در تمپه بهکار میروند.[۳۴]
تمپه را همچنین میتوان بر اساس درجهٔ رسیدگی (یعنی رشد/سن جلینه) از یکدیگر تمایز داد. Tempe mondhol تمپهای است که بهطور کامل تخمیر نشده؛ یعنی جلینه هنوز سطح را بهطور کامل پوشش ندادهاست. طعم دانهها در این حالت محکمتر و عمیقتر است. گاهی تمپه را برای مدت بیشتری تخمیر میکنند تا گونههای تندتری پدید آید: tempe wayu (تمپهٔ یکروزه)، یعنی زمانی که تمپه شروع به کهنه شدن میکند؛ tempe semangit (تمپهٔ چندروزه)، یعنی زمانی که تمپه زردرنگ و کمی لزج میشود و بوی آن تندتر میگردد؛[۳۵] و tempe bosok (ت.ت. 'تمپهٔ گندیده')، زمانی که جلینه رنگ تیرهای به خود گرفته و فرآورده بوی تعفن دارد.
برخی از انواع تمپه از موادی ساخته میشوند که در غیر این صورت دور انداخته میشدند. بر پایهٔ آداب و رسوم سنتی جاوهای، هدر دادن غذا نشانهای از بیاحترامی به طبیعت و سایر موجودات تلقی میشود و بهرهگیری از تمام اجزای یک ماده را تشویق میکند.
پوششهایی که در تهیهٔ تمپه بهکار میروند میتوانند در طعم و عطر آن نقش داشته باشند. اگرچه برخی برگ موز سنتی، waru یا برگ ساج را ترجیح میدهند، پوششهای پلاستیکی که بهراحتی در دسترس هستند بهطور فزایندهای کاربرد پیدا کردهاند.
Tempe gembus
[ویرایش | اشتراکگذاری]
تمپهای نرم و پوک که از خمیر سویا یا تفالهٔ توفو تهیه میشود.[۳۶][۳۷] Tempe gembus معمولاً در بازارهای سنتی جاوه با قیمتی پایینتر از تمپهٔ معمولی سویا یافت میشود. از آن در انواع غذاها بهره گرفته میشود؛ برای نمونه میتوان آن را خمیرآلود کرد و/یا سرخ کرد، در sayur lodeh یا tempe bacem بهکار برد. Tempe gembus در سراسر جاوه با نامهای مختلفی شناخته میشود؛ برای نمونه در تمانگونگ به آن tahu cokol یا tahu susur میگویند.[۳۶]
Tempe semangit
[ویرایش | اشتراکگذاری]در اندونزی، تمپهٔ رسیده (دو روز یا بیشتر) یک خوراک لذیذ بهشمار میرود. نامهای آن عبارتند از tempe semangit («تمپهٔ بودار») در جاوه، hampir busuk («تقریباً گندیده») یا tempe kemarin («تمپهٔ دیروز»). این تمپه بوی کمی تند دارد و مقادیر کمی از آن بهعنوان چاشنی در خورش سبزیجات sayur lodeh و sambal tumpang سنتی جاوهای بهکار میرود.[۳۵]
Tempe gódhóng
[ویرایش | اشتراکگذاری]
در زبان جاوهای، واژهٔ gódhóng به معنای «برگ» است.[۳۸] بهطور سنتی تمپه در برگ موز ارگانیک، gódhóng waru (برگ Hibiscus tiliaceus) یا gódhóng jati (برگ ساج) پیچیده میشود.[۳۹]
Tempe murni
[ویرایش | اشتراکگذاری]کیک خالص سویا؛ تمپهای که در پوشش پلاستیکی بدون هیچگونه پرکننده یا افزودنی مانند پاپایای خام رندهشده تهیه میشود. این روش برای ایجاد تمپهای «بهداشتیتر و خالصتر» عاری از هرگونه ناخالصی یا میکروب ناخواسته ابداع شد.[نیازمند منبع]
Tempe menjes kacang
[ویرایش | اشتراکگذاری]
Tempeh menjes kacang که از ویژگیهای شهر مالنگ است، از سویای سیاه مخلوط با مواد دیگری مانند تفالهٔ بادامزمینی، الیاف کاساوا و آرد سویا تهیه میشود و بافتی زبر دارد. فرایند تهیهٔ menjes kacang بسیار شبیه به اونکوم سیاه است.[۴۰]
Tempe bongkrèk
[ویرایش | اشتراکگذاری]Tempe bongkrèk نوعی تمپه از جاوه مرکزی است که بهویژه در بانیوماس تهیه میشود. این تمپه از تفالهٔ نارگیل درست میشود. این نوع تمپه به دلیل ارزانی بهعنوان منبع اصلی پروتئین در جاوه نقش داشته و موارد متعددی از مسمومیت غذایی کشنده را موجب شدهاست،[۴۱] چراکه گاهی با باکتری بورکهولدریا گلادیولی آلوده میشود و این موجود ناخواسته سمومی (اسید بونگکرک و توکسوفلاوین) از نارگیل تولید میکند و همزمان به دلیل فعالیت آنتیبیوتیکی اسید bongkrek، قارچ Rhizopus را از بین میبرد.[۳۷]
مرگومیر ناشی از tempe bongkrèk آلوده روزگاری در منطقهٔ تولید آن بسیار رایج بود.[۴۲] در دههٔ ۱۹۳۰ میلادی، دولت اندونزی دچار رکود اقتصادی بود و این وضعیت برخی مردم را وادار کرد که بهجای خرید از تولیدکنندگان کارآزموده، خود تمپه بونگکرک بسازند. در نتیجه، مسمومیتها به دفعات رخ میداد و به ۱۰ تا ۱۲ مورد در سال میرسید. دانشمندان هلندی W. K. Mertens و A. G. van Veen از مؤسسه آیکمن جاکارتا در اوایل دههٔ ۱۹۳۰ به دنبال یافتن علت مسمومیت برآمدند. نخستین شیوع مسمومیت بونگکرک ناشی از تمپه بونگکرک توسط پژوهشگران هلندی ثبت شد؛ هرچند پژوهش بیشتری برای یافتن علت آن در سال ۱۸۹۵ انجام نگرفت.[۴۳] آنها موفق شدند منبع مسمومیت را باکتریای به نام سودوموناس مارجیناتا شناسایی کنند.[۴۳] این باکتری که بورکهولدریا کوکووننانس نیز نامیده میشود، موجب سنتز مادهٔ سمی به نام اسید بونگکرک میگردد. B. cocovenenans معمولاً در گیاهان و خاک یافت میشود و میتواند توسط نارگیل و ذرت جذب شده و طی تخمیر این خوراکها به سنتز اسید بونگکرک بینجامد.[۴۳] از سال ۱۹۷۵ تاکنون، مصرف تمپه بونگکرک آلوده موجب بیش از ۳۰۰۰ مورد مسمومیت با اسید بونگکرک شدهاست.[۴۴] در اندونزی، نرخ مرگومیر کلی گزارششده ۶۰٪ بودهاست. به دلیل شدت بحران، تولید تمپه بونگکرک از سال ۱۹۸۸ ممنوع شدهاست.[۴۴][۴۳] با این حال، تولید پنهانی آن به دلیل طعم محبوبش ادامه دارد. مشکل آلودگی در تمپههای حبوبات و غلات پیش نمیآید، زیرا این تمپهها ترکیب متفاوتی از اسیدهای چرب دارند که برای رشد B. gladioli مناسب نیست، اما رشد Rhizopus را تشویق میکند. هنگامی که تمپهٔ حبوبات یا غلات رنگ، بافت و بوی مناسبی داشته باشد، نشانهٔ بسیار قوی ایمنبودن فرآورده است. Tempe bongkrèk زرد همواره بهشدت سمی است، اما tempe bongkrèk با رنگ عادی ممکن است همچنان حاوی مقادیر کشندهای از اسید bongkrek باشد.[۴۵]
تمپهٔ جو دوسر
[ویرایش | اشتراکگذاری]نوعی تمپه بر پایهٔ جو و جو دوسر بهجای سویا در سال ۲۰۰۸ (۱۳۸۷) توسط دانشمندان بخش علوم غذایی سوئد توسعه یافت. این نوع تمپه میتواند در مناطق آبوهوایی که کشت سویا در آنها ممکن نیست تولید شود.[۴۶]
روشهای پخت و دستورالعملها
[ویرایش | اشتراکگذاری]
سادهترین روش پخت تمپه سرخکردن است. تمپه هم به صورت روغنپزی عمیق و هم به صورت تفت روغن داغ تهیه میشود. با این حال، روشهای پخت و گونههای دستورالعمل متعددی وجود دارد که در ادامه برخی از آنها معرفی میشوند:
Tempe goreng
[ویرایش | اشتراکگذاری]شاید سادهترین و پرطرفدارترین روش تهیه تمپه در اندونزی باشد. تمپه را ورقهورقه کرده، با مخلوطی از سیر کوبیده، دانههای گشنیز و نمک مزهدار میکنند و سپس در روغن نخل روغنپزی عمیق میکنند.[۴۷] تمپه ممکن است پیش از سرخکردن در خمیرابه آغشته شود یا بدون خمیرابه مستقیماً سرخ شود. تمپه بدون خمیرابه پس از پخت رنگی طلایی-قهوهای به خود میگیرد.
Tempe bacem
[ویرایش | اشتراکگذاری]Tempe bacem یک غذای سنتی جاوهای است که خاستگاه آن جاوه مرکزی است. Bacem یک روش پخت مردم جاوهای است که در آن مواد غذایی با ادویه و شکر پالم تفتآبپزی شده و در ظرف دربسته جوشانده میشوند تا آب آن کاملاً تبخیر شود.[۴۸] تمپه ابتدا با مخلوطی از آب نارگیل، شکر پالم و ادویهجاتی شامل دانه گشنیز، موسیر، خولنجان و برگ بو تفتآبپزی میشود و سپس بهمدت کوتاهی روغنپزی عمیق میشود. حاصل کار تمپهای مرطوب، شیرین، تند و تیرهرنگ است. این روش را میتوان با توفو نیز اجرا کرد که در آن صورت tahu bacem نام دارد.[۴۹]
Tempe mendoan
[ویرایش | اشتراکگذاری]
اینگونه اغلب در پور وکرتو یافت میشود. واژه mendoan از گویش منطقهای بانیوماس برگرفته شده و به معنای «سرخکردن آنی» است. تمپه ابتدا در آرد ادویهدار فرو برده شده و سپس به سرعت در روغن بسیار داغ سرخ میشود؛ حاصل آن محصولی است که از بیرون پخته ولی از درون خام یا نیمهخام است. این نوع تمپه در مقایسه با تمپه معمولی کاملاً سرخشده، بافتی نرم و شل دارد.
Tempe kering
[ویرایش | اشتراکگذاری]با نام kering tempe (به معنای تمپه خشک) نیز شناخته میشود و در صورت افزودن سامبال تند، sambal goreng tempe نامیده میشود. این نوع تمپه ترد، شیرین و تند است.[۵۰] تمپه خام را به صورت چوبهای کوچک برش داده و کاملاً روغنپزی عمیق میکنند تا رطوبت آن گرفته شود؛ سپس با شکر پالم، فلفل تند یا سایر ادویهجات یا سس سویا شیرین مخلوط میشود. اغلب با بادامزمینی و آنچوی خوراکی جداگانه سرخشده (ikan teri) ترکیب میشود. این تمپه خشک در صورت پخت و نگهداری مناسب تا یک ماه قابل نگهداری است.
Tempe orek یا orak-arik tempe
[ویرایش | اشتراکگذاری]اینگونه تقریباً همانند tempe kering است، با این تفاوت که نرمتر و مرطوبتر است.[۵۱] طعم شیرین آن به دلیل افزودن فراوان سس سویا شیرین است.[۵۲]
Tumis tempe یا oseng tempe
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه تفتدادهشده با سبزیجاتی مانند لوبیا سبز، ریحان یا پیاز، همراه با ادویه.[۵۳] برخی دستورالعملها شیر نارگیل نیز اضافه میکنند که رنگی شیری و بافتی مرطوبتر به تمپه میدهد.
Tempe penyet
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه سرخشده که با خمیر چیلی سامبال در هاون کوبیده میشود. معمولاً در کنار سایر غذاهای penyet مانند آیام پنیت (مرغ) یا ایگا پنیت (دنده) سرو میشود.
Tempe satay
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپهای که به سیخ کشیده شده و به صورت ساتای کبابی میشود.
Sate kere (به زبان جاوهای به معنای «ساتای مرد فقیر») از سولو در جاوه مرکزی از tempe gembus پفکی تهیه میشود.[۵۴] تمپه چرخکرده را نیز میتوان به صورت سسی غلیظ درآورد؛ مانند sate ambal، ساتای مرغی از کبومن در جاوه مرکزی که در آن تمپه با چیلی و ادویه طعمدار شده جایگزین سس بادامزمینی رایج میشود.[۵۵]
Kripik tempe
[ویرایش | اشتراکگذاری]کریپیک تمپه نوعی چیپس خوراکی است؛ تمپه نازکبرش، در خمیرابه آغشته شده و روغنپزی عمیق میشود تا ترد شود. این خوراک در سراسر جاوه محبوب است و بهویژه در باندونگ در جاوه غربی و مالنگ در جاوه شرقی تولید میشود.[۵۶]
ساندویچ تمپه یا برگر تمپه
[ویرایش | اشتراکگذاری]کوکوهای تمپه سرخشده، کبابی یا به روش دیگری پختهشده که بین دو برش نان یا نان همبرگر با سالاد، سسها و چاشنیها قرار میگیرد.[۵۷]
- غذاهای تمپه
Tempeh goreng معمولی (بدون خمیرابه) در اندونزی
تمپه سرخشده (با خمیرابه) که در یک فودکورت سنگاپور فروخته میشود
Tempe bacem
Tempe mendoan
Kering tempe یا sambal goreng tempe
Tempe orek یا orak-arik tempe
Tempe penyet
چیپس ترد کریپیک تمپه بهعنوان خوراک
منجس کاکانگ سرخشده
تمپه کبابی
ساندویچ تمپه
.jpg)
نگهداری
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه تازه و خام چند روز در دمای اتاق قابل خوردن میماند. این ماده نه اسیدی است و نه حاوی مقادیر قابلتوجهی الکل. با این حال، به دلیل محتوای آنتیاکسیدانی خود، در برابر فرآیندهای فساد مانند پراکسیداسیون لیپید مقاومت بیشتری نسبت به سویای تخمیرنشده نشان میدهد.[۵۸]
روشهای پخت مانند tempe kering، یعنی تکههای سرخشده و چاشنیدار تمپه، در صورت پخت درست و نگهداری در ظرف دربسته، به تمپه اجازه میدهد یک ماه یا بیشتر قابل مصرف بماند. فرایند سرخ کردن عمیق، رطوبت را از بین میبرد و از تخمیر و فساد بیشتر جلوگیری میکند و بدین ترتیب عمر انباری محصول را افزایش میدهد.[نیازمند منبع]
عوامل ضدمیکروبی
[ویرایش | اشتراکگذاری]کشتهای ریزوپوس که مسئول تخمیر تمپه از سویا هستند، عوامل ضدمیکروبی طبیعی و مقاوم به حرارت علیه میکروارگانیسمهای عامل فساد و بیماری تولید میکنند و از این طریق از طریق تضاد میکروبی، عمر انباری فرآورده تخمیری را افزایش میدهند. این کپک قادر است رشد دیگر قارچها مانند آسپرژیلوس فلاووس و Aspergillus parasiticus را با اختلال در تجمع آفلاتوکسین (بهویژه آفلاتوکسین ب۱)، که نگرانکنندهترین میکوتوکسین است، مهار کند. همچنین گزارش شده که R. oligosporus در طول فرایند تخمیر چهار تا پنج ماده آنتیباکتریال تولید میکند. این کپک ترکیبات فنولیک علیه باکتریهای بیماریزایی مانند هلیکوباکتر پیلوری تولید میکند و یک پروتئین آنتیباکتریال با فعالیت علیه گونههای باسیلوس (بهویژه علیه باسیلوس سوبتیلیس و باسیلوس سرئوس[۵۹])، استافیلوکوک اورئوس و Streptococcus cremoris شناسایی شدهاست.[نیازمند منبع]
تمپه تازه بدون یخچال
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه را میتوان در طول ۴۸ ساعت پس از خروج از محفظه گرمادهی به صورت تازه فروخت و مصرف کرد. این محصول معمولاً در همان ظرف گرمادهی (مانند کیسه پلیاتیلن یا پوشش برگ موز) به بازار حمل میشود و در سایه نگهداری میگردد. در مناطق با آبوهوای گرمتر، تمپه میتواند یک تا سه روز در دمای اتاق نگهداری شود پیش از اینکه بیش از حد رسیده شود. در مناطق با دمای معتدلتر، میتوان آن را یک تا چهار روز نگه داشت، اما معمولاً برای جلوگیری از فساد باید در یخچال قرار گیرد.[۱۹]
روشهای نگهداری
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه تازه یخچالی باید در کیسه پلیاتیلن دربسته و برچسبدار نگهداری شود و در دمای زیر ۴ درجه سلسیوس (۴۰ درجه فارنهایت) قرار گیرد. در این دما میتوان آن را سه تا پنج روز و گاهی تا یک هفته نگه داشت. عمر انباری را میتوان با بلانچ کردن یا بخارپز کردن تمپه پیش از یخچالگذاری تا دو یا سه هفته افزایش داد؛ زیرا این فرایند آنزیمها را غیرفعال و باکتریها را از بین میبرد.[۱۹]
انجماد روش ترجیحی برای نگهداری تمپه است، چراکه توزیع گسترده را ممکن میسازد. تمپه را میتوان به صورت کامل یا برشخورده منجمد کرد. در هنگام انجماد، تمپه کامل در پوشش سوراخدار خود قرار میگیرد، در حالی که تمپه برشخورده ابتدا در کیسه پلیاتیلن برچسبدار بستهبندی شده، سپس در کیسه بیرونی قرار داده و بلافاصله منجمد میگردد. این روش ماهها محصول را نگه میدارد و تنها کاهش اندکی در بافت و طعم ایجاد میشود.[۱۹]
بلانچ کردن تمپه با بخار یا آبجوشان با جلوگیری از رشد باکتری، توقف رشد کپک و غیرفعالسازی آنزیمها به افزایش عمر انباری کمک میکند. به نظر میرسد بخارپزی در مقایسه با آبجوشان تأثیر منفی کمتری از نظر بافت، طعم و ارزش خوراکی داشته باشد. بلانچ کردن روش خوبی برای نگهداری تمپه پیش از یخچالگذاری است، هرچند برای تمپهای که قرار است منجمد شود مزایای کمتری دارد.[۱۹]
خشک کردن
[ویرایش | اشتراکگذاری]خشک کردن با سینی هوا
[ویرایش | اشتراکگذاری]تمپه را میتوان با روش خشک کردن با سینی هوا خشک کرد. مکعبهای تمپه روی سینیهایی با کف توری فولادی قرار میگیرند و توسط خشککن هوای گردشی گرم خشک میشوند. پس از پایان فرایند، محصول را میتوان به مربعهایی به اندازه ۲٫۵-سانتیمتر (۱-اینچ) برش داده و در دمای ۹۰ درجه سلسیوس (۲۰۰ درجه فارنهایت) به مدت ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه خشک کرد تا میزان رطوبت به ۲ تا ۴ درصد کاهش یابد. هنگامی که در کیسههای پلیوفیلم ضدرطوبت نگهداری شود، عمر انباری تمپه چندین ماه در دمای اتاق خواهد بود. اگرچه این روش مناسب است و بدون نیاز به یخچال محصولی پایدار تولید میکند، فرایند خشک کردن با هوای گرم میتواند موجب از دست رفتن قابلتوجه مواد مغذی مانند جامدات محلول و محتوای پروتئین نیتروژنی شود.[۱۹]
خشک کردن با آفتاب
[ویرایش | اشتراکگذاری]این روش نگهداری از همه روشها اقتصادیتر است. تمپه را میتوان پیش از آبگیری بلانچ کرد تا طعم حفظ شود و عمر انباری افزایش یابد. در این روش، تمپه در معرض دمای داخلی خشککن خورشیدی در حدود ۸۰–۹۰ درجه سلسیوس (۱۸۰–۲۰۰ درجه فارنهایت) قرار میگیرد. یکی از معایب این روش این است که نور خورشید میتواند بخشی از ویتامین ب۱۲ تمپه را از بین ببرد.[۱۹]
خشک کردن انجمادی
[ویرایش | اشتراکگذاری]این روش گرانترین روش در میان تمام روشهای آبگیری است، اما دارای مزیت عمر انباری پایدار طولانی در دمای اتاق و نگهداری عالی مواد مغذی محلول (پروتئین نیتروژنی و سایر جامدات) است. محصول در دمای ۱۰ درجه سلسیوس (۵۰ درجه فارنهایت) بهسرعت منجمد میشود و سپس در دمای متعادل در داخل یک خلأ قوی خشک میگردد. به دلیل هزینه بالای تجهیزات، قیمت نهایی محصول بیشتر از تمپهای است که با سایر روشها نگهداری میشود.[۱۹]
خشک کردن اسپری
[ویرایش | اشتراکگذاری]از آنجا که این روش بهطور سنتی برای ذرات ریز به کار میرود، برای تولید پودر تمپه جهت استفاده در محصولاتی مانند سوپ، نان، تورتیا و غیره مورد استفاده قرار میگیرد. با این حال، این روش میتواند به دلیل حجیم بودن تجهیزات گران باشد.[۱۹]
سرخ کردن عمیق
[ویرایش | اشتراکگذاری]این روش محصولات تمپه آماده مصرف تولید میکند. روغن آشپزی با نقطه دود بالا مانند روغن کلزا، سویا، گلرنگ، بادام زمینی یا نارگیل تا دمای ۱۸۰ درجه سلسیوس (۳۵۰ درجه فارنهایت) در سرخکن عمیق گرم میشود. تمپه تا رسیدن به رنگ طلایی و ترد شدن سرخ میشود، سپس در محیط استریل سریعاً خنک شده، در کیسههای پلیوفیلم بستهبندی و در مکان خنک و خشک نگهداری میگردد. عمر انباری این محصول حدود یک هفته است، اما در صورتی که تمپه پیش از سرخ کردن عمیق در آفتاب یا فر خشک شود، این مدت قابل افزایش است.[۱۹]
جستارهای وابسته
[ویرایش | اشتراکگذاری]
منابع
[ویرایش | اشتراکگذاری]- ↑ Shurtleff، William؛ Aoyagi، Akiko. «History of Tempeh». www.soyinfocenter.com. ص. ۱. دریافتشده در ۱۶ سپتامبر ۲۰۱۸.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Bennett، Beverly Lynn؛ Sammartano, Ray (۲۰۰۸). The Complete Idiot's Guide to Vegan Cooking. Penguin. ص. ۱۷. شابک ۹۷۸-۱-۵۹۲۵۷-۷۷۰-۵. دریافتشده در ۶ مه ۲۰۱۱.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Dragonwagon، Crescent؛ Gourley, Robbin (۲۰۰۲). Passionate Vegetarian. Workman Publishing. ص. 639. شابک ۹۷۸-۱-۵۶۳۰۵-۷۱۱-۳. دریافتشده در ۶ مه ۲۰۱۱.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ "Pemerhati Ajukan Tempe Sebagai Warisan Budaya Dunia - National Geographic". nationalgeographic.grid.id (in Indonesian). National Geographic Indonesia. Retrieved 29 مه 2025.
- ↑ Tamam، Mh Badrut (۱۳ ژوئن ۲۰۱۷). «Jenis dan Mekanisme Fermentasi Mikroorganisme». Generasi Biologi (به انگلیسی آمریکا). بایگانیشده از اصلی در ۲۸ ژانویه ۲۰۲۱. دریافتشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 «Sejarah Kedelai, Manfaat Kedelai, Dan Serat Dalam Kedelai | Distributor bahan pakan ternak hijauan, bungkil kedelai, meat bone meal, DDGS, kedelai import» (به انگلیسی آمریکا). ۱۴ نوامبر ۲۰۱۱. دریافتشده در ۲۳ فوریه ۲۰۲۱.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 «Sejarah Tahu, Tahu Sejarah». Historia - Majalah Sejarah Populer Pertama di Indonesia (به اندونزیایی). ۱۰ ژانویه ۲۰۱۴. دریافتشده در ۲۳ فوریه ۲۰۲۱.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Dixon، Rachel (۲۸ سپتامبر ۲۰۲۵). «'It's actually a superfood!' Why tempeh is suddenly on every menu – and coming to a supermarket near you». The Guardian.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «North America Tempeh Market Size & Outlook, 2023-2030».
- 1 2 3 Media, Kompas Cyber (12 سپتامبر 2020). "Sejarah Tempe, Makanan Asli Indonesia yang Mendunia". KOMPAS.com (in Indonesian). Retrieved 23 فوریه 2021.
- 1 2 3 Tamam، Mh Badrut (۱۳ ژوئن ۲۰۱۷). «Jenis dan Mekanisme Fermentasi Mikroorganisme». Generasi Biologi (به انگلیسی آمریکا). بایگانیشده از اصلی در ۲۸ ژانویه ۲۰۲۱. دریافتشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Zaelani، Natura (۲۴ دسامبر ۲۰۲۵). «The Okara-Tempe Hypothesis: A Waste-Driven Model for the Origins and Early Evolution of Indonesian Tempe Fermentation». doi:10.5281/zenodo.18042625.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Agricultural Commodities: Indonesia Highly Dependent on Soybean Imports | Indonesia Investments». www.indonesia-investments.com. دریافتشده در ۲۳ فوریه ۲۰۲۱.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 Shurtleff، William؛ Aoyagi، Akiko (۱۹۷۹). The Book of Tempeh. Soyinfo Center, Harper and Row. شابک ۹۷۸-۰-۰۶-۰۱۴۰۰۹-۰. بایگانیشده از اصلی (PDF) در ۱۹ اوت ۲۰۱۳.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Dahlan, Hadi Akbar; Nambu, Yosuke; Putri, Sastia Prama; Fukusaki, Eiichiro (January 2022). "Effects of Soaking Tempe in Vinegar on Metabolome and Sensory Profiles". Metabolites (in English). 12 (1): 30. doi:10.3390/metabo12010030. ISSN 2218-1989. PMC 8781261. PMID 35050152.
- ↑ «What is tempeh starter?». Tempeh.info.
- ↑ . International Symposium on Applied Chemistry. Bibcode 2017AIPC.1803b0036M. DOI:10.1063/1.4973163.
- ↑ Nout، M.J.R.؛ Kiers، J.L. (آوریل ۲۰۰۵). «Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium». Journal of Applied Microbiology. ۹۸ (۴): ۷۸۹–۸۰۵. بیبکد:2005JApMb..98..789N. doi:10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x. شاپا ۱۳۶۴-۵۰۷۲. PMID 15752324. S2CID 19259459.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Shurtleff, William (۱۹۸۶). Tempeh production: a craft and technical manual. Aoyagi, Akiko. , Shurtleff, William, ۱۹۴۱-, Soyfoods Center (Lafayette, Calif.) (ویراست ۲nd). Lafayette, CA: Soyfoods Center. شابک ۹۷۸-۰-۹۳۳۳۳۲-۲۳-۲. OCLC 13002817.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «How to Make and Cook Tempeh». Mother Earth News. سپتامبر–اکتبر ۱۹۷۷. دریافتشده در ۳ ژانویه ۲۰۱۳.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Watanabe، N.؛ Fujimoto، K.؛ Aoki، H. (۲۰۰۷). «Antioxidant activities of the water-soluble fraction in tempeh-like fermented soybean (GABA-tempeh)». International Journal of Food Sciences and Nutrition. ۵۸ (۸): ۵۷۷–۵۸۷. doi:10.1080/09637480701343846. PMID 17852485. S2CID 45727148.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Sjamsuridzal، Wellyzar؛ Khasanah، Mangunatun؛ Febriani، Rela؛ Vebliza، Yura؛ Oetari، Ariyanti؛ Santoso، Iman؛ Gandjar، Indrawati (۱۴ دسامبر ۲۰۲۱). «The effect of the use of commercial tempeh starter on the diversity of Rhizopus tempeh in Indonesia». Scientific Reports. ۱۱ (۱): ۲۳۹۳۲. بیبکد:2021NatSR..1123932S. doi:10.1038/s41598-021-03308-6. شاپا ۲۰۴۵-۲۳۲۲. PMC 8671487. PMID 34907227.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 3 Steinkraus، K.H. (۱۹۹۶). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York: Marcell Dekker. صص. ۷–۱۱۰. شابک ۰-۸۲۴۷-۹۳۵۲-۸.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 Owens، J.D.؛ Astuti، M.؛ Kuswanto، K.R. (۲۰۱۵). «Tempe and related products.». در Owens، J.D. (ویراستار). Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. Boca: CRC Press. صص. ۱–۱۰۸. شابک ۹۷۸-۱-۴۳۹۸-۴۴۸۰-۹.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Sparringa، R.A.؛ Owens، J.D. (۱۹۹۹). «Protein utilization during soybean tempe fermentation». Journal of Agricultural and Food Chemistry. ۴۷ (۱۰): ۴۳۷۵–۴۳۷۸. بیبکد:1999JAFC...47.4375S. doi:10.1021/jf981279u. PMID 10552819.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 Santhirasegaram، Vicknesha؛ George، Dominic Soloman؛ Anthony، Kelvin Kiran؛ Singh، Hasvinder Kaur Baldev؛ Saruan، Nadiah Mohd؛ Razali، Zuliana؛ Somasundram، Chandran (دسامبر ۲۰۱۶). «Effects of Soybean Processing and Packaging on the Quality of Commonly Consumed Local Delicacy Tempe». Journal of Food Quality. ۳۹ (۶): ۶۷۵–۶۸۴. doi:10.1111/jfq.12252. شاپا ۰۱۴۶-۹۴۲۸.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Liem، IT؛ Steinkraus، KH؛ Cronk، TC (دسامبر ۱۹۷۷). «Production of vitamin B-12 in tempeh, a fermented soybean food». Appl Environ Microbiol. ۳۴ (۶): ۷۷۳–۶. بیبکد:1977ApEnM..34..773L. doi:10.1128/AEM.34.6.773-776.1977. PMC 242746. PMID 563702.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Truesdell، Delores D.؛ Green، Nancy R.؛ Acosta، Phyllis B. (۱۹۸۷). «Vitamin B12 Activity in Miso and Tempeh». Journal of Food Science. ۵۲ (۲): ۴۹۳–۴۹۴. doi:10.1111/j.1365-2621.1987.tb06650.x.
{{cite journal}}:|archive-date=نیازمند|archive-url=است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) نگهداری یادکرد:خدمت بایگانی منسوخ (رده) نگهداری یادکرد:وضعیت پیوند (رده) - ↑ Allison A. Yates (۲۰۰۱). «National Nutrition and Public Health Policies: Issues Related to Bio-availability of Nutrients When Developing Dietary Reference Intakes (from January 2000 conference: Bio-availability of Nutrients and Other Bio-active Components from Dietary Supplements». The Journal of Nutrition. ۱۳۱ (۴): ۱۳۳۱S–۱۳۳۴S. doi:10.1093/jn/131.4.1331S. PMID 11285348.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Keuth، S؛ Bisping، B (مه ۱۹۹۴). «Vitamin B12 production by Citrobacter freundii and Klebsiella pneumoniae during tempeh fermentation». Applied and Environmental Microbiology. ۶۰ (۵): ۱۴۹۵–۹. doi:10.1128/AEM.60.5.1495-1499.1994. PMC 201508. PMID 8017933.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Kumar، Raju؛ Singh، Umesh؛ Tiwari، Abhay؛ Tiwari، Pooja؛ Sahu، Jatindra K.؛ Sharma، Satyawati (۱ آوریل ۲۰۲۳). «Vitamin B12: Strategies for enhanced production, fortified functional food products and health benefits». Process Biochemistry. ۱۲۷: ۴۴–۵۵. doi:10.1016/j.procbio.2023.02.002. شاپا ۱۳۵۹-۵۱۱۳. S2CID 256712324.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Najam, Pawon Mommy (12 اکتبر 2019). "Resep Tempe Goreng Garit oleh pawon mommy najam". Cookpad (in Indonesian). Retrieved 17 اکتبر 2019.
- ↑ «Five Ways to Prepare Tempeh». Kitchn. دریافتشده در ۱۹ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Wijaya, Kirana (1 مارس 2014). Lauk Tempe, Tahu, & Oncom (in Indonesian). DeMedia. ISBN 9789790822061.
- 1 2 Penulis Wahyu Adityo Prodjo (23 ژوئیه 2016). "Olahan Tempe Busuk Murah Meriah nan Menggugah Selera". KOMPAS.com (in Indonesian). Retrieved 17 اکتبر 2019.
- 1 2 Safira, Maya. "Tempe Gembus yang Empuk Menthul-menthul Kayak Kasur". detikfood (in Indonesian). Retrieved 19 ژانویه 2018.
- 1 2 Mustinda, Lusiana. "Apa Benar Tempe Gembus dan Tempe Bongkrek Nutrisinya Rendah?". detikfood (in Indonesian). Archived from the original on 18 ژانویه 2018. Retrieved 18 ژانویه 2018.
- ↑ "Arti kata godhong (godhong) dalam kamus Jawa-Indonesia. Terjemahan dari bahasa Jawa ke bahasa Indonesia - Kamus lengkap online semua bahasa". kamuslengkap.com (in Indonesian). Retrieved 19 ژانویه 2018.
- ↑ "Mikrobiologi Tempe Daun Waru". Scribd (in Indonesian). Retrieved 19 ژانویه 2018.
- ↑ Maharrani, Anindhita (26 اوت 2016). "Menjes, tempe khas dari Malang". Beritagar (in Indonesian). Archived from the original on 15 ژوئن 2020. Retrieved 19 ژانویه 2018.
{{cite news}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=and|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=and|archive-url=دادهشده است (کمک) - ↑ Shurtleff، William؛ Aoyagi، Akiko (۲۰۱۰). History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. شابک ۹۷۸-۱-۹۲۸۹۱۴-۳۰-۳.
{{cite book}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ "Bahaya Tempe Bongkrek Kurang Sosialisasi". liputan6.com (in Indonesian). 25 سپتامبر 2003.
- 1 2 3 4 Riyanto، Rifqi Ahmad (۲۰۱۹). «A Short Review of Bongkrek Acid In Food Safety Perspective». Food ScienTech Journal. ۱ (۲): ۶۵–۶۸. doi:10.33512/fsj.v1i2.6427. دریافتشده در ۲۹ آوریل ۲۰۲۳.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - 1 2 Anwar، Mehruba؛ Kasper، Amelia؛ Steck، Alaina R.؛ Schier، Joshua G. (ژوئن ۲۰۱۷). «Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin». Journal of Medical Toxicology. ۱۳ (۲): ۱۷۳–۱۷۹. doi:10.1007/s13181-016-0577-1. شاپا ۱۵۵۶-۹۰۳۹. PMC 5440313. PMID 28105575.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Setiarto, Raden Haryo Bimo. "Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas" (in Indonesian). Archived from the original on 18 ژانویه 2018. Retrieved 18 ژانویه 2018.
{{cite news}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=and|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=and|archive-url=دادهشده است (کمک) - ↑ «New Vegetarian Food With Several Health Benefits». ScienceDaily. ۳۰ مه ۲۰۰۸. دریافتشده در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Fried Tempeh & Tofu | Tahu Tempe Goreng». www.lestariweb.com. بایگانیشده از اصلی در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸. دریافتشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Indonesia, Aplikasi. "arti bacem adalah dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia KBBI Online". aplikasi-indonesia.com (in Indonesian). Archived from the original on 17 مه 2021. Retrieved 10 ژوئن 2026.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=and|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=and|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=and|archive-url=دادهشده است (کمک) - ↑ «Tahu dan Tempe Bacem (Braised Spiced Tofu and Temphe)». What To Cook Today. ۲۱ ژوئیه ۲۰۱۷. دریافتشده در ۱۹ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Crispy And Spicy Fried Tempe (Kering Tempe)». Indonesian Recipe. ۷ اوت ۲۰۱۳. بایگانیشده از اصلی در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸. دریافتشده در ۱۹ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite news}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Tempe Orek Recipe | Another Classical of Cooking Tempeh». indonesianfoods-recipes.blogspot.co.id. بایگانیشده از اصلی در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸. دریافتشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Orek Tempe». دریافتشده در ۱۹ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ "4.971 resep oseng tempe enak dan sederhana". Cookpad (in Indonesian). Retrieved 19 ژانویه 2018.
- ↑ "11 resep sate tempe gembus enak dan sederhana". Cookpad (in Indonesian). Retrieved 19 ژانویه 2018.
- ↑ «Recipe for Sate Ambal». chickensatay.org. بایگانیشده از اصلی در ۱۲ فوریه ۲۰۱۲. دریافتشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
{{cite web}}: بیش از یک پارامتر|تاریخ بازبینی=و|بازبینی=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|تاریخ بایگانی=و|archive-date=دادهشده است (کمک); بیش از یک پارامتر|نشانی بایگانی=و|archive-url=دادهشده است (کمک)نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Kampung Sanan, Sentra Industri Tempe yang Hasilkan Rp 1 M per Hari». kumparan (به اندونزیایی). دریافتشده در ۲۸ اکتبر ۲۰۲۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Tempeh Vegan Club Sandwiches Recipe - Love and Lemons». Love and Lemons. ۶ آوریل ۲۰۱۷. دریافتشده در ۲۰ ژانویه ۲۰۱۸.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ دانشگاه امالقری، مکه، عربستان سعودی Handbook of Fermented Functional Foods بایگانیشده در ۲۰۱۵-۰۷-۱۴ توسط Wayback Machine
- ↑ Roubos-van den Hil، P.J.؛ Dalmas، E.؛ Nout، M.J.R.؛ Abee، T. (۲۰۱۰). «Soya bean tempe extracts show antibacterial activity against Bacillus cereus cells and spores». Journal of Applied Microbiology. ۱۰۹ (۱): ۱۳۷–۱۴۵. doi:10.1111/j.1365-2672.2009.04637.x. شاپا ۱۳۶۴-۵۰۷۲. PMID 20002864. S2CID 44995408.
{{cite journal}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده)
- مشارکتکنندگان ویکیپدیا. «Tempeh». در دانشنامهٔ ویکیپدیای انگلیسی، بازبینیشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
- مشارکتکنندگان ویکیپدیا. «Tempe». در دانشنامهٔ ویکیپدیای اندونزیایی ، بازبینیشده در ۱۰ ژوئن ۲۰۲۶.
سویا (لوبیا روغنی) | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| عمومی |  | ||||||||||||
| غذاهای مبتنی بر سویا | |||||||||||||
| شیر گیاهی | |||||||||||||
| شبهگوشت | |||||||||||||
| سسها و چاشنیها |
| ||||||||||||
| سایر خوراکیها | |||||||||||||
| مواد زیستشیمیایی |
| ||||||||||||
| شرکتها | |||||||||||||
| سایر |
| ||||||||||||
