الگو:گوشت گاو

برابرها و توضیح‌ها:

• سرشانه یا جَلوگاه (که شامل گردن هم می‌شود) Chuck
• کوهان (دوش) Chuck crest
• راسته Striploin and cube roll (دربارهٔ گوشت گوسفند اصطلاح Backstrap به کار می‌رود)
  • مغز راسته به معنی راستهٔ بی‌استخوان است.
• فیله Tenderloin
• ماهیچه (گوشت ساعد و ساق) Shank
• گِردران Round
  • سِفیدران Eye of round (Eye round) برشی از گِردران می‌باشد.
  • مغز ران Knuckle گوشت جلوی استخوان ران
• کعب ران، کَفَل یا سُرین Rump
• سرسینه Brisket
• پیش‌ناف (بخشی از قلوه‌گاه) Flank
• سینه یا دم‌سینه Plate
• دنده Rib
• کمر Short loin
• سردست (نیم‌شقهٔ سردست) Forequarter
• ران (نیم‌شقهٔ ران) Hindquarter
• توپوز: عضلات مهره‌های اول تا چهارم پشتی
• دُمبالیچه Oxtail

شقه (Side): نصف لاشه (Carcass)

راسته: گوشت ۲ طرف ستون مهره‌های گاو و گوسفند، (گوشت پشت کمر و پشت جگر سفید)

سردست: یک‌سوم جلویی شقه شامل گردن، دست جلو و دنده‌ها

کف‌دست: سردست منهای سرسینه و دنده

ماهیچه: گوشت ساعد در برش سردست و گوشت ساق در برش ران

فیله: گوشت سطح پایینی ۶ مهرهٔ کمر و مهرهٔ خاجی

سیرابی: شکمبه گوسفند و گاو که سرشار از ویتامین ب است.

پاچه: بافت‌های بخش‌های پایین‌تر از ساعد و ساق (پیرامون استخوان متاکارپ [معادل کف دست و پا در انسان]).[۱]

در یک تقسیم بندی کلی، لاشه گوساله به قطعات زیر که بر حسب کیفیت و در نتیجه قیمت گوشت ذکر شده‌است تقسیم بندی می‌شود.

1. فیله: که حدود یک درصد از وزن لاشه را شامل می‌شود. هنگام استخوان‌گیری فیله را از استخوان‌های کمر جدا می‌کنند. فیله به سه بخش سر، میانی و انتهایی تقسیم می‌شود. فیلهٔ استیک از بخش سر فیله درست می‌شود.
2. راسته: که حدود ده درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و علاوه بر کباب که در کشور ما از راسته درست می‌کنند در کشورهای خارجی جهت تهیه روست بیف (Roast beef) استفاده می‌شود.
3. ران : این بخش حدود ۳۰ درصد از وزن لاشه است و از ماهیچه‌های پا و لگن تشکیل می‌شود که خود به بخش‌هایی مانند گِردران و کَعبِ ران تقسیم می‌شود.
4. سردست : این بخش حدود ۲۷ درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و شامل ماهیچه‌های دست و شانه می‌باشد. قطعات سردست در کشورهای مختلف جهان به صورت متفاوت و به قطعات کوچک‌تر تقسیم می‌شود و به فروش می‌رسد.
5. گردن : این بخش نیز حدود ۱۰ درصد از وزن لاشه است و شامل ماهیچه‌هایی است که از مهره‌های یک تا هفت گردن را می‌پوشانند. این بخش بیشتر مصرف صنعتی (مانند سوسیس، کالباس و همبرگر) دارد و همچنین برای تهیهٔ گوشت چرخ‌شده یا خورش نیز به کار می‌رود.
6. قلوه‌گاه : شامل دنده‌ها و ماهیچه‌های شکم بوده و حدود ۲۲ درصد از وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و چون میزان چربی آن به نسبت بالاست، بیشترین مصارف صنعتی را دارد و در فراورده‌های گوشتی مصرف می‌شود. البته از قلوه‌گاه برای مصرف گوشت به صورت چرخ‌شده نیز استفادهٔ فراوان می‌شود. [۲]

«راهنمای خرید انواع گوشت قرمز». همشهری. ۸ مهر ۱۳۸۷. دریافت‌شده در ۱۷ شهریور ۱۴۰۱.