هالومی
 Fresh sliced halloumi | |
| خاستگاه | قبرس |
|---|---|
هالومی (یونانی: χαλούμι) نوعی پنیر است که احتمالاً منشأ آن به قبرس بازمیگردد. این پنیر بهطور سنتی از ترکیبی از شیر بز و شیر گوسفند تهیه میشود؛ با این حال، در تولیدات صنعتی امروزی و با هدف افزایش سود، استفاده از شیر گاو در تولید حلومی رواج بیشتری یافته است. بافت این پنیر اغلب «جیرجیرکننده» یا «صدادار» توصیف میشود.[۱][۲]
هالومی دارای نقطهٔ ذوب بالایی است و به همین دلیل بهراحتی میتوان آن را سرخ یا کباب کرد؛ ویژگیای که باعث شده است بهعنوان جایگزینی برای گوشت، بهویژه در میان گیاهخواران، محبوبیت پیدا کند. در فرایند تولید این پنیر از مایهٔ پنیر (عمدتاً از نوع گیاهی یا میکروبی) برای دَلَمهکردن شیر استفاده میشود، اما در تهیهٔ آن از باکتریهای تولیدکنندهٔ اسید بهره گرفته نمیشود.[۳][۴]
ریشهی کلمه
[ویرایش | اشتراکگذاری]نام انگلیسی «هالومی» (Halloumi) از واژهٔ یونانی نوین χαλλούμι (khalloúmi) گرفته شده است که خود از عربی مارونی قبرسی xallúm وام گرفته شده است. این واژه در نهایت ریشه در عربی مصری ḥallūm دارد.[۵]
واژهٔ عربی مصری ḥallūm نیز خود وامواژهای از زبان قبطی است؛ از صورتهای halōm در گویش صعیدی و alōm در گویش بحیری. این واژه در مصر قرون وسطی برای اشاره به نوعی پنیر به کار میرفت. منشأ دورتر این نام احتمالاً واژهٔ دموتیک ḥlm به معنای «پنیر» است که در دستنوشتهها و اوستراکاهای (سفالنوشتههای) متعلق به مصر رومی در سدهٔ دوم میلادی ثبت شده است.[۶][۷]
نام ترکی قبرسی این پنیر، «هِلّیم» (Hellim)، نیز از همین ریشه گرفته شده است؛ همچنین نام نوعی پنیر امروزی در مصر با نام «حالومی» (Hâlûmi) نیز از همین واژه منشأ گرفته است.[۸]
تاریخچه
[ویرایش | اشتراکگذاری]گمان میرود پنیر هالومی نخستین بار توسط بادیهنشینان تولید شده باشد، زیرا قابلیت نگهداری بالای آن با سبک زندگی کوچنشینی سازگاری داشت. بر اساس روایتهای عامیانه، بین سالهای ۳۹۵ تا ۸۶۷ میلادی، چوپانی در قبرس شیر گوسفند و بز را با یکدیگر ترکیب کرد. او این مخلوط را روی آتش گرم کرد، دلمههای جداشده از آبپنیر را صاف نمود و سپس آنها را به شکل تودههایی درآورد و برای خنک شدن کنار گذاشت. گفته میشود این فرایند به پیدایش هالومی انجامید.[۹]
یکی از قدیمیترین دستورهای شناختهشده برای بهبود و نگهداری «حلوم» (پنیر) از طریق خواباندن در آبنمک، در کتاب آشپزی مصری سدهٔ چهاردهم میلادی با عنوان کنز الفوائد فی تنویع الموائد آمده است.[۱۰]
قدیمیترین توصیفهای باقیمانده از هالومی در قبرس حدود سال ۱۵۵۴ میلادی توسط فلوریوس ووسترونیو، رئیس دبیرخانهٔ حکومت ونیزی قبرس، ثبت شده است. در این اسناد، این پنیر با نام «کالومی» (calumi) معرفی شده است. این دستنوشته بعدها توسط لئوناردو دوناتو، که بعدها به مقام دوجهٔ ونیز رسید، رونویسی شد. در سال ۱۷۸۸ نیز آرخیماندریت کیپریانوس در کتاب تاریخ زمانشناختی جزیرهٔ قبرس از این پنیر یاد کرده و به صادرات آن اشاره نموده است.[۱۱]
هالومی سنتی قبرس از شیر بز و/یا گوسفند تهیه میشد، زیرا تا پیش از ورود گستردهٔ گاوها به جزیره توسط بریتانیاییها در سدهٔ بیستم، تعداد گاوها در قبرس اندک بود. تولید این پنیر معمولاً بهوسیلهٔ تعاونیهای روستایی انجام میشد که اغلب از ۱۰ تا ۱۵ زن تشکیل میشدند و مدیریت آنها را زنی که بیشترین تعداد بز را در اختیار داشت بر عهده میگرفت. از اوایل دههٔ ۱۹۴۰، مقامهای دولتی صدور مجوز رسمی برای تولید هالومی را آغاز کردند.[۱۲]
تا سال ۲۰۱۳، میزان تقاضا برای هالومی در بریتانیا از همهٔ کشورهای اروپایی ــ بهجز قبرس ــ بیشتر شده بود. در همان سال، هر شهروند قبرسی بهطور میانگین حدود ۸ کیلوگرم هالومی مصرف میکرد.[۱۳]
در سال ۲۰۱۸، پروتکلی برای صادرات هالومی به چین امضا شد و فروش این محصول بهسرعت افزایش یافت. این افزایش تقاضا، همراه با کاهش تولید شیر بهدلیل دماهای بالای هوا، موجب کمبود هالومی در بازار شد.[۱۴]
با رشد تقاضا، تولیدکنندگان صنعتی بهتدریج استفاده از شیر گاو ــ که ارزانتر و در دسترستر بود ــ را افزایش دادند. تا سال ۲۰۱۹، تقریباً تمامی هالومی صادرشده به بریتانیا از حدود ۸۰ درصد شیر گاو تهیه میشد.[۱۵]
در سال ۲۰۲۳، تولید سالانهٔ هالومی از ۴۵۰ هزار تن فراتر رفت. در همان سال، ایالات متحده حدود ۵ هزار تن، ژاپن حدود ۲۵۰۰ تن و بریتانیا حدود ۱۸ هزار تن از این پنیر را وارد کردند.[۱۶][۱۷]
ویژگیها و تهیه
[ویرایش | اشتراکگذاری]هالومی را میتوان بهصورت خام مصرف کرد، اما این پنیر بیشتر در آشپزی کاربرد دارد. بهدلیل نقطهٔ ذوب بالاتر نسبت به بسیاری از پنیرهای دیگر، هالومی هنگام سرخ شدن یا کباب شدن ذوب نمیشود و تنها سطح آن برشته و طلایی میشود. این ویژگی آن را به گزینهای مناسب برای سرخکردن، گریلکردن و سرو بهتنهایی یا همراه با سبزیجات تبدیل کرده است. هالومی همچنین در تهیهٔ انواع سالادها، ساندویچها و غذاهای دیگر به کار میرود.[۱۸]
هالومی سنتی معمولاً به شکل نیمکره تولید میشود و وزنی حدود ۲۲۰ تا ۲۷۰ گرم دارد. میزان چربی آن حدود ۲۵ درصد وزن تر و ۴۷ درصد وزن خشک است و نزدیک به ۱۷ درصد پروتئین دارد. بافت متراکم و سفت این پنیر هنگام جویدن، بهویژه پس از پخت، صدایی جیرجیرمانند ایجاد میکند که از ویژگیهای شناختهشدهٔ آن است.[۱۹]
هالومی سنتی معمولاً از شیر تازه و غیرپاستوریزهٔ بز و/یا گوسفند تهیه میشود. با این حال، در تولیدات تجاری از ترکیبی از شیر پاستوریزهٔ گاو، بز و گوسفند استفاده میشود.[۲۰]
دو نوع اصلی هالومی وجود دارد: تازه و رسیده. هالومی تازه دارای بافتی نیمهسخت و کشسان و طعمی ملایمتر و کمنمکتر است. هالومی رسیده که در آبنمک نگهداری میشود، بافتی سفتتر و خشکتر و طعمی شورتر دارد. هر دو نوع معمولاً دارای رایحه و طعم ملایمی از نعناع هستند که در جریان تولید به پنیر افزوده میشود.[۲۱][۲۲][۲۳]
هالومی، چه از نوع تازه و چه رسیده، در صورت بستهبندی مناسب و نگهداری در یخچال، میتواند تا حدود یک سال ماندگاری داشته باشد.[۲۴]
تولید
[ویرایش | اشتراکگذاری]تولید پنیر هالومی شامل چند مرحلهٔ اصلی است. در نخستین مرحله، شیر برای تشکیل دَلَمه منعقد میشود. برای این کار، مایهٔ پنیر به مخلوط شیر افزوده شده و در دمای ۳۰ تا ۳۴ درجهٔ سانتیگراد هم زده میشود تا شیر منعقد شود؛ فرایندی که معمولاً حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول میکشد. پس از تشکیل دلمه، آن را برش میدهند، دوباره گرم میکنند و هم میزنند تا استحکام بیشتری پیدا کند. سپس دلمهها در قالبهای ویژه قرار گرفته و تحت فشار قرار میگیرند تا بخش قابل توجهی از آبپنیر از آنها خارج شود.[۲۵]
در مرحلهٔ بعد، دلمههای فشردهشده دستکم به مدت ۳۰ دقیقه در آبپنیر داغ حاصل از مرحلهٔ پیشین جوشانده میشوند. این فرایند که «اسکالدینگ» (Scalding) نام دارد، مهمترین مرحلهٔ تولید هالومی بهشمار میرود، زیرا نقش اساسی در شکلگیری بافت ویژه و متمایز این پنیر دارد.[۲۶]
پس از پخت، قطعات پنیر از آبپنیر خارج شده و نمکسود میشوند. سپس برگهای تازه یا خشکشدهٔ نعناع سبز (Mentha viridis) به آن افزوده میشود. در ادامه، پنیرها تا شده و به مدت یک تا سه روز در آبپنیر شور نگهداری میشوند. پس از آن، در بستهبندیهای دربسته قرار گرفته و برای عرضه و مصرف آماده میشوند.[۲۷]
برای تولید هالومی رسیده، پنیر باید دستکم ۴۰ روز در آبنمکِ آبپنیر باقی بماند تا فرایند رسیدن آن کامل شود.[۲۸]
مسائل حقوقی
[ویرایش | اشتراکگذاری]در ایالات متحده، نام «هالومی» بهعنوان یک نشان تجاری ثبتشده در مالکیت قبرس قرار دارد. در بریتانیا نیز این نشان تجاری متعلق به «بنیاد حفاظت از پنیر سنتی قبرس با نام هالومی» است.[۲۹]
هالومی در اتحادیهٔ اروپا بهعنوان یک مبدأ حفاظتشدهٔ جغرافیایی (Protected Designation of Origin یا PDO) به ثبت رسیده است. بر اساس این نظام حقوقی، تنها محصولاتی که در مناطق مشخصی از قبرس و مطابق با استانداردهای تعیینشده تولید شوند، مجاز به استفاده از نام «هالومی» هستند.[۳۰][۳۱]
ثبت هالومی بهعنوان PDO برای سالها به تعویق افتاد. دلیل اصلی این تأخیر اختلاف میان دامداران و تولیدکنندگان شیر گاو، گوسفند و بز دربارهٔ میزان مجاز استفاده از شیر گاو در تولید این پنیر بود.[۳۲][۳۳]
در سال ۲۰۰۶، یک شرکت آلمانی نشان تجاری «گازی هِلّیم» (Gazi Hellim) را به ثبت رساند. «هِلّیم» نام این پنیر در زبان ترکی است. سازمان تولیدکنندگان لبنیات قبرس نسبت به این ثبت نزد ادارهٔ مالکیت فکری اتحادیهٔ اروپا شکایت کرد، اما این شکایت رد شد.[۳۴]
در فرهنگ عامه
[ویرایش | اشتراکگذاری]گئورگیوس ویزیینوس، نویسنده و شاعر یونانی که در نوجوانی مدتی را در قبرس گذراند، در سال ۱۸۶۷ شعری با عنوان «فقیر قبرس» (Το πτωχόν της Κύπρου) سرود که در آن به خوردن پنیر هالومی در یک روستا اشاره شده است.[۳۵]
نامهای خانوادگی قبرسیِ «هالوماس» (Halloumas)، «هالوما» (Hallouma)، «هالومکیس» (Halloumakis) و «هالومیس» (Halloumis) نیز احتمالاً با تولید یا تجارت پنیر هالومی ارتباط دارند.[۳۶]
منابع
[ویرایش | اشتراکگذاری]
- ↑ O’Reilly، Séamas (۲۰۱۹-۱۱-۲۴). «Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?» (به انگلیسی بریتانیا). The Guardian. شاپا ۰۲۶۱-۳۰۷۷. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۱.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Why does halloumi, but not other cheese, "squeak" against your teeth?». New Scientist (به انگلیسی آمریکا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۱.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «How Cyprus Conquered the World: Halloumi». www.broadsheet.com.au (به انگلیسی استرالیا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۱.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ "All About Halloumi Cheese - Greek from Greece". www.greekfromgreece.com (in English). Retrieved 2026-06-01.
- ↑ "The American Heritage Dictionary of the English Language". Wikipedia (in English). 2026-05-24.
- ↑ Davidson, Alan (۲۱ August ۲۰۱۴). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN ۹۷۸-۰-۱۹-۱۰۴۰۷۲-۶ – via Google Books.
- ↑ Otter, Don (۲۵ October ۲۰۱۶). Donnelly, Catherine; Kehler, Mateo (eds.). The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press. ISBN ۹۷۸-۰-۱۹-۹۳۳۰۸۹-۸ – via Google Books.
- ↑ Johnson, Janet. "Chicago Demotic Dictionary - Ḥ" (PDF). p. ۲۴۶.
- ↑ «How Cyprus Conquered the World: Halloumi». www.broadsheet.com.au (به انگلیسی استرالیا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Nasrallah, Nawal (۹ November ۲۰۱۷). Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table: A Fourteenth-Century Egyptian Cookbook: English Translation, with an Introduction and Glossary. Brill. ISBN ۹۷۸-۹۰-۰۴-۳۴۹۹۱-۹ – via Google Books.
- ↑ "The History of Halloumi". halloumi.cy (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ Steinhauser، Gabriele (۲۰۱۲-۱۰-۱۲). «In Cyprus, New Cheese Edict Gets the Goat of Dairy Farmers» (به انگلیسی آمریکا). Wall Street Journal. شاپا ۰۰۹۹-۹۶۶۰. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «How halloumi took over the UK» (به انگلیسی بریتانیا). BBC News. ۲۰۱۳-۰۹-۲۱. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ fm (۲۰۱۸-۱۱-۰۶). «CYPRUS: Halloumi cheese set to make it big in China». Financial Mirror (به انگلیسی بریتانیا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «halloumi-crisis-fears-of-global-shortage-as-china-develops-appetite-for-rubbery-cheese».
- ↑ O’Reilly، Séamas (۲۰۱۹-۱۱-۲۴). «Halloumi hell: how will we survive the cheese crisis?» (به انگلیسی بریتانیا). The Guardian. شاپا ۰۲۶۱-۳۰۷۷. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Ltd، AstuteAnalytica India Pvt (۲۰۲۴-۱۰-۱۴). «Halloumi Cheese Market Set to Surpass Valuation of US$ 1,183.0 Million By 2032 | Astute Analytica». GlobeNewswire News Room (به انگلیسی آمریکا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Ratcliffe, Janine. "69 Halloumi Recipes | olivemagazine". www.olivemagazine.com (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ «The salty, satisfying squeak of fried halloumi». Chicago Tribune (به انگلیسی آمریکا). ۲۰۱۶-۰۳-۲۱. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Hayaloglu, A. Adnan (۲۰۱۷), McSweeney, Paul L. H.; Fox, Patrick F.; Cotter, Paul D.; Everett, David W. (eds.), "Chapter ۳۹ - Cheese Varieties Ripened Under Brine", Cheese (Fourth Edition), San Diego: Academic Press, pp. ۹۹۷–۱۰۴۰, ISBN ۹۷۸-۰-۱۲-۴۱۷۰۱۲-۴.
- ↑ Kamilari, Eleni; Anagnostopoulos, Dimitrios A.; Papademas, Photis; Kamilaris, Andreas; Tsaltas, Dimitrios (2020-05). "Characterizing Halloumi cheese's bacterial communities through metagenomic analysis". LWT (in English). 126: 109298. doi:10.1016/j.lwt.2020.109298.
{{cite journal}}: تاریخ وارد شده در|date= - ↑ "Ingredients and Main Characteristics". halloumi.cy (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ "FoodService Director". FoodService Director (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ team, Good Food. "Halloumi | Good Food". www.bbcgoodfood.com (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ Özer, Barbaros H. (۱۹۹۹), "CHEESE | Microflora of White-brined Cheeses", in Robinson, Richard K. (ed.), Encyclopedia of Food Microbiology, Oxford: Elsevier, pp. ۳۹۷–۴۰۳, ISBN ۹۷۸-۰-۱۲-۲۲۷۰۷۰-۳.
- ↑ Papademas, Photis; Robinson, Richard K (1998-08). "Halloumi cheese: the product and its characteristics". International Journal of Dairy Technology (in English). 51 (3): 98–103. doi:10.1111/j.1471-0307.1998.tb02646.x. ISSN 1364-727X.
{{cite journal}}: تاریخ وارد شده در|date= - ↑ «How Halloumi is Made». www.halloumicheese.eu (به انگلیسی آمریکا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «How Halloumi is Made». www.halloumicheese.eu (به انگلیسی آمریکا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ fm (۲۰۲۰-۰۲-۰۳). «Cyprus wins back UK halloumi trademark». Financial Mirror (به انگلیسی بریتانیا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Smith، Helena (۲۰۲۱-۰۴-۲۴). «EU special status for halloumi fails to calm divisions in Cyprus» (به انگلیسی بریتانیا). The Guardian. شاپا ۰۲۶۱-۳۰۷۷. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite news}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «\nEuropean Commission registers Χαλλο\u03CDμι/Halloumi/Hellim as a Protected Designation of Origin (PDO)». European Commission - European Commission. دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ «Application for the name 'halloumi' to go to EU in early 2007 – Cyprus Mail» (به انگلیسی بریتانیا). دریافتشده در ۲۰۲۶-۰۶-۰۲.
{{cite web}}: نگهداری یادکرد:تاریخ بهطور خودکار ترجمهشده (رده) - ↑ Welz, Gisela (2013). "Halloumi/Hellim: Global Markets, European Union Regulation, and Ethnicised Cultural Property". Cyprus Review (in English). 25 (1): 37–54. ISSN 2547-8974.
- ↑ Welz, Gisela (2013). "Halloumi/Hellim: Global Markets, European Union Regulation, and Ethnicised Cultural Property". Cyprus Review (in English). 25 (1): 37–54. ISSN 2547-8974.
- ↑ "The History of Halloumi". halloumi.cy (in English). Retrieved 2026-06-02.
- ↑ "The History of Halloumi". halloumi.cy (in English). Retrieved 2026-06-02.