بالونی لبنانی
بالونی لبنانی نوعی سوسیس گوشت گاو خشک شده، دودی و تخمیر شده است. علیرغم نامش، بالونی مبتنی بر گوشت خوک نیست. از نظر ظاهر و بافت مشابه سالامی، رنگ آن تا حدودی تیره‌تر است و معمولاً به عنوان غذای سرد یا پیش غذا سرو می‌شود.
بولونیای لبنان طعم تند مشخصی دارد، بیشتر از سایر محصولات گوشتی تخمیر شده مشابه مانند سوسیس تابستانی. دود کردن چوب سخت دود شدیدی را به نسخه‌های سنتی تهیه شده محصول می‌دهد. به‌طور فزاینده ای، دود مایع به عنوان یک جایگزین استفاده می‌شود[نیازمند منبع] برای این فرایند پرهزینه است.
ریشه[ویرایش]
بولونیای لبنان قبل از دهه ۱۷۸۰ توسط هلندی‌های پنسیلوانیا در شهرستان لبنان، پنسیلوانیا توسعه داده شد[۱] و در اوایل دهه ۱۸۰۰ یک کالای رایج بود که بازتاب سنت‌های سوسیس دودی در اروپای غربی بود. هنوز هم عمدتاً در آن منطقه تولید می‌شود، اما در بازارهای سراسر ایالات متحده یافت می‌شود و معمولاً به عنوان غذای سرد و پیش غذا سرو می‌شود. علاوه بر نسخه اصلی، یک نسخه شیرین ساخته شده‌است.
ساخت[ویرایش]
به‌طور معمول، نمک‌های پخت به زمین و گوشت گاو ادویه دار برای کنترل رشد میکروبی در طول فرآوری اضافه می‌شود.[۲] سوسیس مخلوط و پر شده سپس به مدت ۱۰ روز قبل از دودی کردن می‌ماند تا باکتری‌های اسید لاکتیک غنی شده و امکان کاهش نیترات به نیتریت فراهم شود.[۳] تخمیر در طول دود سرد آهسته (در دمای زیر ۱۲۰ درجه فارنهایت (۴۹ درجه سلسیوس) نگهداری می‌شود) اتفاق می‌افتد که می‌تواند تا چهار روز ادامه داشته باشد.[۴] کاهش یک واحد پی اچ (یا بیشتر) در طول این مرحله و همچنین ایجاد نیتروزوهموکروم، رنگدانه مسئول رنگ قرمز گوشت‌های پخته شده، مشاهده می‌شود.
جستارهای وابسته[ویرایش]
منابع[ویرایش]
- ↑ "A slice of history", The Baltimore Sun, Nov. 9, 2005
- ↑ Chikthimmah, N.; Ananthesweran, R.; Roberts, R.; Mills, E.; Knabel, S. (2001). "Influence of sodium chloride on growth of lactic acid bacteria and subsequent destruction of Escherichia coli O157:H7 of Lebanon bologna". Journal of Food Protection. 54 (8): 1145–50. doi:10.4315/0362-028X-64.8.1145. ISSN 0362-028X. PMID 11510650.
- ↑ Smith, J. L.; Palumbo, S. A. (October 1973). "Microbiology of Lebanon bologna". Applied Microbiology. 26 (4): 489–96. doi:10.1128/AEM.26.4.489-496.1973. PMC 379833. PMID 4796166.
- ↑ Palumbo, S.; Smith, J; Ackerman, S. (1974). "Lebanon Bologna. I. Manufacture and processing". Journal of Milk and Food Technology. 36 (10): 497–503. doi:10.4315/0022-2747-36.10.497. ISSN 0022-2747.