ویکی‌پدیا:آیا می‌دانستید که...؟/پیش‌نویس/واکنش مایارد

واکنش مایارد

بحث زیر پایان یافته‌است و به‌زودی بایگانی خواهد شد.

بررسی آمیک واکنش مایارد
موضوع اصلی آمیک بیش از ۲۰۰ کلمه دارد.
آمیک بر پایه منابع معتبر است.
آمیک‌ها برای خوانندگانش گویا، مخاطب‌پسند و محرک است.
متن آمیک اشتباه املایی و انشایی ندارد.
موارد مطرح شده در آمیک‌ در مقاله مربوطه نیز موجود دارد.
به هفتهٔ ۴۰ سال ۲۰۲۰ اضافه شد.

… حرارت بسیار بالا در هنگام طبخ خوراکی‌ها و موادغذایی که به واکنش مایارد مشهور است می‌تواند مسبب تولید آکریل‌آمید شود که ماده‌ای سرطان‌زا است؟

— Tareke, E.; Rydberg, P.; Karlsson, Patrik; Eriksson, Sune; Törnqvist, Margareta (2002). "Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs". J. Agric. Food Chem. 50 (17): 4998–5006. doi:10.1021/jf020302f. PMID 12166997.

توضیحات

کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۰۶:۳۸ (UTC)

نظرات

این موضوع یکی از دلایل عمده و مشهور اثبات سرطان‌زایی اغلب مواد سرخ‌کردنی است -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۰۶:۴۱ (UTC)

•  نظر: ابتدا تشکر می‌کنم بابت اشاره به این موضوع و در ادامه میل دارم چند نکته پیشنهادی را اشاره کنم.

1. «حرارت بسیار بالا در هنگام طبخ خوراکی‌ها و موادغذایی که به واکنش مایارد مشهور است» صحیح نیست. چرا که حرارت معادل واکنش نیست و حرارت عامل انجام واکنش است. از طرفی چون این واکنش غیرآنزیمی در دمای ۱۴۰ تا ۱۶۵ تسریع می‌شود، عبارت حرارت بالا کمی ابهام دارد که منظور چه دمایی است. به‌نظرم می‌توان جمله را به این صورت نوشت: حرارت بسیار بالا در هنگام طبخ خوراکی‌ها و موادغذایی می‌تواند منجر به واکنش مایارد می‌شود...
2. سرطان‌زا بودن آکریل آمید یک فکت نیست و یک احتمال است، هرچند احتمالش زیاد است.
3. مقدمه مقاله را تکمیل کردم و این آمیک شامل مقاله می‌شود (برای اصلاح بخش «مطابق با مقاله»).
4. موارد پیشنهادی صرفا نظر بودند و هیچ اصرار روی آنها نیست. Carbon (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۰۹:۴۵ (UTC)

 نظر: خوشحالم که حساسیت شما هم مثل من زیاد است تا نتیجه چیزی بدون‌نقص و کامل باشد. این واکنش، همان برشتگی (یا crisp) موارد خوراکی است. اینکه به قنادی یا نانوا بگوییم نان ما را کمی برشته کند؛ یعنی به او گفته‌ایم فرايند واکنش مایارد را بر روی آن ادامه دهد :) حالا هر چه این برشتگی بیشتر باشد و رو به سمت سوختگی برود می‌شود منظور همین آمیک. لفظ [حرارت بالا] اشاره به ادامه دادن فرایند پختن تا زمان همان سوختگی است به خاطر همین دمای مشخصی ندارد. دمای سوختن نان با سوختن گوشت که هر دو در زمان پختن منتج به واکنش مایارد می‌شوند متفاوت است و نمی‌توان دمای دقیقی ذکر کرد و به همین دلیل میانگین دمای ۱۴۰ تا ۱۶۵ برای آن ذکر شده. سرطان‌زا بودن آن؛ احتمال، اما در عین‌حال احتمالی بسیار قوی و قابل دفاع در مبحث شیمی و پزشکی است به دلیل اینکه آکریل‌آمید که به کمک این فرایند تولید می‌شود کاملاً سمی است و تاثیرات آن بر بدن مشخص است (تا اینجا فکت است) پس حدس بزنید وقتی وارد بدن شد قرار است چه اتفاقی بیفتد؟ اما رسم است که پیشنهاد‌های جداگانه را هم برای نظرخواهی و بررسی سایر دوستان درج نماییم و چنانچه نیازمند تغییراتی طبق دیدگاه خودتان بود، شخصاً ویرایشش نمایید. ممنونم.
پیشنهاد دوم از کاربر @C8rbon:
«حرارت بسیار بالا در هنگام طبخ خوراکی‌ها و موادغذایی منجر به واکنش مایارد می‌گردد که احتمالاً مسبب تولید آکریل‌آمید، ماده‌ای سرطان‌زا است» -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۱:۴۶ (UTC)

• موافق با پیشنهاد دوم با پیشنهاد ارائه‌شده دوم موافقم. مناسب‌تر از پیشنهاد من به نظر می‌رسد. -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۱:۴۹ (UTC)
• @C8rbon: فکر می‌کنم گذاشتن واژه [می‌تواند] که فرمودید قبل از واکنش مایارد اشتباه باشد چون عمل واکنش مایارد بلاخره توسط حرارت‌دادن صورت می‌پذیرد و یک حقیقت و فکت است در حالی که واژه می‌تواند آن را تبدیل به محتمل و احتمال کرده است. [می‌تواند] را حذف و به جای آن واژه [احتمالاً] را (طبق منابع و متن مقاله) افزودم -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۲:۰۲ (UTC)
  • @کامران اورفه: اورفه جان اصلا قصد گیر دادن ندارم و از بحث و این چیزها هم بیزارم و به همین خاطر کلا سعی میکنم نظر به‌صورت مخالف یا موافق ندهم. نمی‌دانم چقدر از شیمی ماجرا آگاهی دارید اما یکبار خلاصه می‌گویم که تصویر درست مشخص شود. به [این تصویر نمونه] در ویکی انگلیسی نگاه کنید: حرارت موجب واکنش Dicarbonyl (نماد قند) و Aspargine (نماد اسید آمینه) و تشکیل گونه‌ای قهوه‌ای رنگ می‌شود که موسوم به باز شیف (Schiff base) است. حال اگر پس از تشکیل این محصول، حرارت ادامه داشته باشد یا بالاتر برود، محصول مورد می‌تواند شروع به باز دست دادن کربن مونوکسید (CO) کند. در مرحله بعد با انجام هیدرولیز (آبکافت: تجزیه شدن با با کمک آب) و سپس با از دست دادن آمین (NH3) موجب تولید آکریل آمید (به‌عنوان یک محصول جانبی در فرایند قهوه‌ای شدن) شود که گونه‌ای بسیار خطرناک و سرطان‌زای بالقوه است (داخل پرانتز قهوه‌ای شدن انواع مختلف دارد اما قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی می‌تواند به ۲ صورت اصلی واکنش مایارد یا کاراملیزاسیون انجام شود). حال خودتان هرجور صلاح می‌دانید، جمله را بنویسید. ممنون. Carbon (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۲:۳۱ (UTC)
• @C8rbon: یکی از دلایل ثبت آمیک‌ها در پیش‌نویس و سپس انتقال به صفحه اصلی به خاطر همین بحث‌های سازنده برای رفع نواقص است (می‌توانید نگاهی به برخی آمیک‌های بالاتر داشته باشید که با سایر دوستان و همکاران نیز چنین موارد ثمربخشی داشته‌ایم). قرار نیست کسی از بحث‌های اینگونه کلافه یا ناراحت شود. خلاصه و نتیجه گیری نظر شما این است که آیا همان واژهٔ [می‌تواند] قبل از واکنش .. صحیح است؟ -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۴:۳۱ (UTC)
  • @کامران اورفه: بحث ناراحتی نیست، کلا حوصله بحث مفصل را ندارم. این ۳ جمله پیشنهادیم:

1. حرارت زیاد پس از قهوه‌ای شدن مواد غذایی در اثر واکنش مایارد، می‌تواند منجر به تولید ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید شود.
2. حرارت زیاد در هنگام طبخ موادغذایی منجر به واکنش مایارد می‌شود و در ادامه می‌تواند موجب تولید ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید شود.
3. قهوه‌ای شدن مواد غذایی در اثر حرارت زیاد به‌خاطر انجام واکنش مایارد است و حرارت زیاد می‌تواند در ادامه منجر به تولید ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید شود. Carbon (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۴:۵۷ (UTC)

متن دوم گویاتر و کوتاه‌تر است. چنانچه موافق باشید همان را انتخاب نماییم.

پیشنهاد سوم پیشنهاد دقیق‌تر و اصلاح‌شده از کاربر @C8rbon:
«حرارت زیاد در هنگام طبخ موادغذایی منجر به واکنش مایارد می‌شود و در ادامه می‌تواند موجب تولید ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید شود.» -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۵:۰۷ (UTC)

• موافق با پیشنهاد سوم -- کامران اورفه (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۵:۰۹ (UTC)
• موافق با پیشنهاد سوم Carbon (بحث) ‏۱۱ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۱۵:۱۹ (UTC)
• موافق با پیشنهاد سوم --SalmanZ (بحث) ‏۱۲ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۰۰:۰۲ (UTC)
• موافق با پیشنهاد سوم EmRNA ‏۱۲ اوت ۲۰۲۰، ساعت ۰۷:۳۷ (UTC)