چربی: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش |
P0lyzoarium (بحث | مشارکت‌ها) بدون خلاصۀ ویرایش |
||
| خط ۸: | خط ۸: | ||
{{زیست-خرد}} |
{{زیست-خرد}} |
||
چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته ای و پروتیین ها در بدن تولید حرارت می کنند ولی با یک خاصیت که آن هم کم بودن حرارت افزایشی می باشداین خاصیت با عث جلوگیری از استرس حرارتی در فصول گرم می شود.اکثر چربیها در حرارت معمولی جامد هستند.آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع میباشند به نام روغن شناخته میشوند. از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی میباشند.چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می شوند که حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا میباشند که لیپید نیز معروفند. |
|||
دید کلی |
|||
چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن میباشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده میشوند: |
|||
چربیهای مرئی:مثل چربی موجود در کره و دنبه و روغنهای گیاهی |
|||
چربیهای نا مرئی:مثل چربی موجود در شیر و تخم مرغ و گرده و بادام و... |
|||
در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم. |
|||
اسیدهای چرب |
|||
اسیدهای چرب اسیدهای کربوکسیلیکی هستند که تعداد کربن های موجود در ساختمان آنها از 6 تا 36 متفاوت می باشند. اسیدهای چرب جانوری معمولاً 14 تا 20 کربن دارند. |
|||
منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی میباشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از: |
|||
اسید لوریک با12کربن |
|||
اسید پالمتیک با 16کربن |
|||
اسید استئاریک با 18کربن |
|||
خصوصیات فیزیکی اسیدهای چرب و ترکیبات حاوی آنها به میزان زیادی توسط طول و شدت غیر اشباع بودن زنجیر کربنی مشخص می گردد.هر چه زنجیر هیدروکربنی بلندتر و پیوندهای دوگانه کمتر باشد حلالیت در آب کمتر می شود. گروه کربوکسیلیک قطبی بوده و مسئول حلالیت مختصر اسیدهای زنجیر کوتاه در آب می باشند. |
|||
اسیدهای چرب به دز دسته تقسیم می شوند:1.اسیدهای چرب اشباع (در ساختار خود فقط پیوند یگانه دارند) |
|||
2.اسیدهای چرب غیر اشباع (در ساختار خود علاوه بر پیوند یگانه، پیوند دوگانه نیز دارند) |
|||
بر اساس منشا بیوسنتزی آنها، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج میباشند. یک آزمایش بسیار دقیق و عالی، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد. در آزمایش، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (14C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده میباشند. |
|||
CH3 14COOH → CH314CH2 CH214CH2 CH214CH2 … 14COOH |
|||
هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده |
|||
صابونی شدن |
|||
هیدرولیز چربیها را صابونی شدن گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند. مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند. |
|||
اسیدهای چرب غیر اشباع |
|||
اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند. به عنوان مثال، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم در بدن انسان است.مثل:پروستاگلاندنیها و ترمبوکسانها و پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها. |
|||
نوعی از پروستاگلاندینها، باعث درد زایمان، سقط جنین و قاعدگی است. نوعی از ترمبوکسانها، باعث انقباض آزاد ماهیچه و انعقاد خون است. نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس قلب در بیماران کلیوی و غیره مورد استفاده دارد. |
|||
گلیسیرید |
|||
مواد چربی شامل تری کلیسیریدها و فسفولیپیدها و کلسترول میباشد. اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند. |
|||
چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده میشوند. تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو میباشد. مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و ... متصل شده باشد. |
|||
چربی خون |
|||
چربیهای خون به صورت اسیدهای چرب آزاد، تری گلیسیریدها، فسفولیپیدها و لیپوپروتئین و کلسترول میباشد. کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می‌کند. |
|||
رژیم غذایی فوق العاده چرب، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی، از قبیل آترواسکلروز، را نیز فراهم می‌کند. چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها میشوند. |
|||
روغنهای مایع |
|||
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده میباشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک میباشند که عباتند از اولئیک اسید، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید میباشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای π آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد. |
|||
منابع چربی |
|||
غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت، کره، خامه، شیر، تخم مرغ، و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی میباشند. به علاوه در دانه‌های روغنی مانند گردو، فندق، بادام، زیتون، لوبیا، سویا و کاکائو نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد. در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ذکر شده است. |
|||
نوع غذا چربی موجود (به گرم) |
|||
شیر گاو 3.5 |
|||
کره «ماده غذایی» 85 |
|||
پنیر 15 تا 40 |
|||
تخم مرغ 12 |
|||
گوشت 8 تا 12 |
|||
دل 7 تا 14 |
|||
جگر سیاه 6 تا 12 |
|||
زبان 15 تا 20 |
|||
مغز 9 |
|||
گردو 57 |
|||
روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها |
|||
خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه میشوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند. |
|||
چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟ |
|||
• روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری میشود. |
|||
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب میشود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است. |
|||
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است. |
|||
قیاس روغنهای مایع و جامد |
|||
از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا |
|||
• روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل میشود. |
|||
• روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم میشود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین میشود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع میباشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است. |
|||
بافت چربی نوعی بافت همبند شل است که اغلب سلولهای آن را سلولهای چربی تشکیل میدهند.دو نوع بافت چربی در بدن دیده میشود.چربی سفید و چربی قهوه ای. |
|||
اطلاعات اولیه |
|||
هر بافت مجموعه‌ای از سلولهای تخصص یافته میباشد که کار معینی را انجام میدهند. بافتهای بدن به 4 دسته اصلی به نامهای بافت پوششی، بافت همبند یا پیوندی، بافت عضلانی و بافت عصبی تقسیم بندی می‌گردند. بافت غضروفی، بافت استخوانی، بافت خون و بافت چربی بافتهای همبندی تخصص یافته محسوب میشوند. بافت همبند بطوری که از نامش پیداست بافتها و ارگانهای مختلف را به یکدیگر می‌پیوندند. این بافت در زیر بافت پوششی و اطراف ارگانهای مختلف به عنوان یک لایه پشتیبان عمل می‌نماید و به همین دلیل آن را بافت پشتیبان نیز می‌نامند. بافت همبند از سه جزء اصلی تشکیل شده است:سلولها، رشته‌ها و ماده زمینه‌ای. |
|||
برش میکروسکوپی بافت چربی |
|||
چربی سفید یا تک حفره ای |
|||
چربی سفید یا تک حفره‌ای یا (White unicular adipose tissue)، همان چربی معمولی است.چون در این نوع چربی، چربی ذخیره شده در درون سلولها به صورت قطره‌ای بزرگ و واحد است و حجم عمده سیتوپلاسم را اشغال می‌کند. سیتوپلاسم به صورت باریکه‌ای در محیط و هسته به صورت پهن و کناری دیده میشود. از طرف دیگر چون در این نوع چربی پس از حل شدن چربی ذخیره شده در درون سلولها (ضمن آماده سازی بافت) حفره واحد و بزرگی در درون سلول چربی ظاهر می‌گردد. این نوع چربی را چربی تک حفره‌ای می‌نامند. سلولهای چربی توسط غشای پایه ظریفی احاطه شده و در حد فاصل مقدار کمی بافت همبند شل حاوی عروق و اعصاب دیده میشود. |
|||
عمل چربی سفید |
|||
چربی سفید در بدن بطور یکنواخت ذخیره نمی‌گردد. معمولترین محل ذخیره آن ناحیه شکم، اطراف لگن و اطراف ارگانهای داخلی است.در صورتی که پشت دستها و پاها، ریه، بافت عصبی مرکزی، اندامهای تناسلی، بینی و گوش و پلکها فاقد چربی هستند. چربی سفید محل ذخیره تری گلیسریدها میباشد که به عنوان ذخیره انرژی بدن بشمار می‌رود. در صورت نیاز بدن به انرژی نور اپینفرین مترشحه از انتهای اعصاب موجود در بافت چربی باعث فعال سازی آنزیم لیپاز درون سلولی و تجزیه چربی می‌گردد. اسید چرب و گلیسرول حاصل از تجزیه چربی توسط خون به بافتهای مورد نیاز منتقل می‌گردند. علاوه بر عمل فوق چربی به عنوان ضربه‌گیر در اطراف ارگانهای مختلف و عایقی در مقابل سرما نیز عمل می‌کند. |
|||
سلولهای چربی سفید |
|||
سلولهای چربی از سلولهایی به نام لیپوبلاست یا آدیپوبلاست حاصل میشوند.تجمع چربی در درون آدیپوبلاستها به صورت قطره‌ای کوچک شروع و سپس با بهم پیوستن آنها قطره بزرگ و واحدی تشکیل و سلول در این حالت به نام سلول چربی یا آدیپوبلاست نامیده میشود. |
|||
نقش چربی سفید در چاقی |
|||
عقیده بر این است که سلولهای چربی در اواخر دوره جنینی و دوره محدودی پس از تولد بوجود می‌آیند و پس از آن تعداد آنها ثابت می‌ماند. بنابراین چاقی در اثر افزایش حجم سلولهای چربی حاصل میشود نه افزایش تعداد آنها. به همین دلیل تغذیه بیش از حد در دوران نوزادی در هفته‌های اول پس از تولد منجر به تشکیل تعداد زیادی سلول چربی خواهد شد که نتیجه آن مستعد ساختن فرد برای چاق شدن در بزرگسالی میباشد. |
|||
چربی قهوه‌ای یا چند حفره‌ای |
|||
در چربی قهوه‌ای (Brown fat = Multilocular adipose tissue) چون سلولها حاوی تعداد زیادی میتوکندری میباشند.رنگ آن قهوه‌ای دیده میشود. در چربی قهوه‌ای چربی ذخیره شده در درون سلولها به صورت قطرات کوچک و متعدد میباشد. بنابراین با حل شدن چربی ضمن آماده سازی بافت حفرات متعددی در سلولها ظاهر می‌گردد. به همین دلیل چربی قهوه‌ای را چربی چند حفره‌ای می‌نامند. |
|||
عمل چربی قهوه‌ای |
|||
چربی قهوه‌ای برخلاف چربی سفید محل ذخیره چربی نمی‌باشد. بلکه محلی برای تولید حرارت بوسیله چربی قهوه‌ای عقیده بر این است که به علت کاهش فسفوریلاسیون اکسیداتیو در میتوکندریها ، ATP کمتری تولید شده و قسمت عمده انرژی حاصل از تجزیه به صورت حرارت آزاد می‌گردد. حرارت تولید شده از طریق گرم کردن خون به همه نقاط بدن منتقل میشود. |
|||
برش میکروسکوپی چربی قهوه‌ای |
|||
زمان تشکیل چربی قهوه‌ای |
|||
چربی قهوه‌ای برای اولین بار در حیوانات زمستان خواب شناسایی گردید و در انسان نیز در مرحله قبل از تولد از پنجمین ماه تکامل جنینی شروع به تشکیل می‌کند و پس از تولد به سرعت تحلیل رفته و در بالغین بطور محدود در ناحیه گردن و بالای تنه باقی می‌ماند. سلولهای چربی قهوه ای با انتهای اعصاب سمپاتیک سیناپس حاصل می‌کنند و بنابر این تحریک آنها بطور مستقیم توسط اعصاب اتونوم (خود مختار) انجام میشود. |
|||
سلولهای چربی قهوه ای |
|||
سلولهای چربی قهوه‌ای از لیپوبلاستهایی حاصل میشوند که مستقل از لیپوبلاستهای تولید کننده سلولهای چربی سفید میباشند. در افراد بالغ تجمع بیش از حد چربی می‌تواند باعث شود که سلولهای چربی قهوه‌ای ظاهری شبیه سلولهای چربی سفید پیدا نمایند. با توجه به عملکرد چربی قهوه‌ای به نظر می‌رسد در افرادی که چربی قهوه‌ای به مقدار کافی وجود داشته باشد، احتمال چاق شدن ضعیف میباشد و بر عکس. |
|||
--[[ویژه:مشارکت‌ها/89.165.27.83|89.165.27.83]] ۲۷ دسامبر ۲۰۱۱، ساعت ۱۰:۲۵ (UTC) |
|||
== منابع == |
== منابع == |
||
<references /> |
<references /> |
||
نسخهٔ ۳ آوریل ۲۰۱۲، ساعت ۱۴:۲۳
چربی به طیف وسیعی از ترکیبات آلی گویند که در بسیاری از مواد روزمره همانند گوشت، زرده تخم مرغ، فرآورده‌های لبنیاتی، و روغنها بطور طبیعی یافت میشوند.
چربیها معمولاً از ترکیباتی بنام لیپید یا اسیدهای چربی تشکیل یافته اند[۱]، و معمولا در آب (بدلیل خواص غیرقطبی خود) نامحلولند.
اغلب چربیهای خون به شکل تری گلیسیرید (دارای سه زنجیره اسید چرب)، کلسترول (حلقوی) و لیپوپروتئین دیده میشوند.
 | این یک مقالهٔ خرد زیست‌شناسی است. می‌توانید با گسترش آن به ویکی‌پدیا کمک کنید. |