شراب

شراب سفید و شراب قرمز

شراب یا مِی یا خمر یک نوشیدنی الکلی است که از تخمیر میوه انگور به‌دست می‌آید. خاصیت شیمیایی طبیعی انگور به‌گونه‌ای است که می‌تواند بدون افزودن شکر، اسید، آنزیم یا دیگر افزودنی‌ها تخمیر شود. شراب از تخمیر انگور له شده به وسیلهٔ انواع مخمر که شکر موجود در انگور را به الکل تبدیل می‌کنند بدست می‌آید. برای بدست آوردن انواع شراب، از انواع مختلف انگور با مخمرهای گوناگون استفاده می‌شود.

اگرچه از میوه‌های دیگر مانند آلبالو، سیب، توت و... و تقریباً از تمامی رستنی‌ها نیز شراب ساخته می‌شود ولی واژهٔ شراب بدون ذکر نام میوه تقریباً همیشه به معنی شراب انگور است و شراب‌های دیگر را با نام آن‌ها می‌آوریم (مانند: شراب سیب یا شراب اقطی).

معمولاً شراب‌هایی که از دیگر رستنی‌ها مانند برنج، گندم، رازک و... به دست می‌آیند که از مواد نشاسته‌ای هستند و برای استفاده به عنوان شراب در نظر گرفته نمی‌شوند بلکه فرایندهای دیگری بر روی آن‌ها انجام می‌شود تا نوشیدنی‌های دیگری از جمله آبجو یا ویسکی به دست آید، در حالی که شراب زنجبیل به همراه کنیاک تقویت می‌شود. در این نمونه‌ها استفاده از لغت شراب علاوه بر مراحل ساخت به منبع شراب غنی تر اطلاق می‌گردد. استفاده تجاری از واژه wine به زبان انگلیسی (و معادل آن در زبان‌های دیگر) در بسیاری از قانونگذاری‌ها ممنوع است.

پیشینه

پیشینه چند هزار ساله شراب سازی تأیید شده‌است. هم‌اکنون قدیمی‌ترین وجود از شراب مربوط به گودین تپه کرمانشاه است.در سال ۱۹۶۰ در تپه حاجی فیروز شهر نقده ظرف شراب ۷۰۰۰ ساله‌ای یافت شد که در ته آن شراب ته‌نشین شده پیدا کردند . برخی از باستان شناسان نیز بر این باورند که اولین بار شراب در ایران و در شهر شیراز ساخته شد که مرغوب‌ترین شراب جهان آن روز بود و اکنون هم واژه Shiraz در زبان انگلیسی به معنی شراب شیراز است.

تکنیک مخلوط کردن رزین تربانتین با شراب جهت جلوگیری از ترش شدن شراب بوده‌است. برای فیلیپ مارنیوال (Philippe Marinval)مدیر پژوهش در مرکز مردم‌شناسی تولوز این مدرکی است دال بر اینکه انسان نو سنگی شراب می‌نوشیده است.

^{شراب و مسیحیت}

اولین معجزهٔ عیسی مسیح تبدیل آب به شراب است. در انجیل یوحنا آمده‌است که عیسی مسیح به همراه مادرش (مریم) به یک عروسی در قانا دعوت شده بودند. در آن عروسی شراب تمام می‌شود. عیسی دستور می‌دهد خمره‌ها را از آب پر کنند. او آب را به شراب تبدیل می‌کند عیسی در شام آخر نیز نان را به شاگردانش می‌دهد و می‌گوید: «بخورید، این بدن من است.» و جام را برمی‌دارد و شکرگزاری می‌کند و می‌گوید: «بنوشید این است خون من که به خاطر آمرزش گناهان ریخته خواهد شد» در آیین عشای ربانی نیز که امروزه به یاد شام آخر عیسی در تمام کلیساها برگزار می‌شود از شراب انگور یا آب انگور (برای زیر ۱۸ ساله‌ها به مقدار کم) استفاده می‌شود؛ اما با این حال از مست شدن و افراط در شراب‌خواری به عنوان گناه یاد شده‌است. پولس رسول نیز می‌گوید:

مست شراب مشوید که شما را به هرزگی می‌کشاند؛ بلکه از روح پر شوید.

^{شراب در اسلام}

در دین اسلام تهیه، خرید و فروش و مصرف هرگونه شراب الکلی که از آن تحت عنوان مسکر یا مسکرات یاد شده، بکلی حرام اعلام گردیده و دارای حد شرعی است.

شرایطی که فقهای مسلمان برای اعمال حد مسکر، بیان داشته‌اند و عیناً در قوانین جزایی وارد شده‌است عبارتند از :

۱) بلوغ ۲) عقل ۳) اختیار ۴) آگاهی

آیت الله روح الله خمینی در کتاب تحریر الوسیله ، جلد ۴ ص ۲۱۵ مساله ای می‌نویسد:

اگر آشامیدن مسکر جهت حفظ نفس از هلاک یا از مرض شدید اضطرار پیدا کند و بیاشامد حد بر او نیست.

این فتوا عیناً در ق.م اسلامی آمده و در واقع استثنائی برای اجرای حد شرعی است.

مقدار حد شرعی و قانونی در شرب خمر مسکر ۸۰ تازیانه است .

فقه

گذشته از تصریح بر حرمت نوشیدن شراب، مباحث دیگری مانند مصادیق و اقسام شراب از نظر احکام شرعی، نوشیدن باده در ضرورت یا در حالت تشنگی شدید و دسترسی نداشتن به آب، استفاده از باده برای درمان بیماری‌ها، خرید و فروش باده یا مواد اولیه آن برای تهیه باده، همکاری در ساختن باده، حد شرعی باده گساری و یا باده نوشی، پاکی و ناپاکی باده و مالیت آن مطرح شده‌است. هر چند در قرآن فقط بر حرمت خمر (به معنای شراب انگور بنابر مشهور) تصریح شده‌است، فقها به دلیل چند حدیث [۴۳] و یک قرینه[۴۴] این حکم را به تمام اقسام باده تعمیم داده‌اند. همچنین، براساس حدیث «ما اَسْکَرَ کَثیرُهُ فَقَلیلُهُ حَرامٌ» (هر چیزی که مقدار زیاد آن مست می‌کند اندکش نیز حرام است)،[۴۵] نوشیدن باده را، حتی اگر به مستی نینجامد، همچنانکه به کار بردن آن را به صورت‌های دیگر (مثلاً برای احتقان و بستن زخم) حرام دانسته‌اند.

البته ابوحنیفه و شاگردش ابویوسف میان خمر و سایر مسکرات از چند نظر، از جمله جواز نوشیدن برخی از آن‌ها بدون قصد لهو ولعب، فرق گذاشته‌اند، هر چند فتوای مقبول نزد حنفیان نیز همان فتوای مشهور است ابوحنیفه در تعریف «خمر» نیز، برخلاف دیگران، علاوه بر گیرایی (اشتداد) و تولید مستی (اِسکار)، کف کردن (اِزْباد) را شرط کرده‌است.

در تعریف «اِسکار» نیز فقها به عوارضی چون زوال عقل و هذیان گویی اشاره کرده‌اند اما به اعتقاد صاحب جواهر تشخیص این امر مبتنی بر عرف است، همچنانکه ملاک در تولید مستی مزاجهای معتدل است نه مزاجهای سریع الانفعال یا برعکس.

احکام شراب اکثر فقها بر نجاست شراب فتوا داده‌اند و حتی، بنابر ادّعای برخی، میان حرمت و نجاست شراب ملازمه هست. با اینهمه، رجالی از امامیه، چون محقّق اردبیلی و فاضل سبزواری و صاحب مدارک[۵۲] و برخی از فقهای عامّه این ملازمه را نپذیرفته‌اند.[۵۳] بر مالیت نداشتن باده و در نتیجه، فساد خرید و فروش و عدم ضَمان نسبت به اتلاف آن (جز دربارهٔ اهل ذمّه و نیز نسبت به باده‌ای که به قصد تهیه سرکه فراهم شده باشد)[۵۴] نیز اکثر فقها فتوا داده‌اند.[۵۵] فروش انگور و خرما و غیر آن به قصد تهیه خمر، حرام و معامله باطل است ؛ ولی در حرمت یا مکروه بودن فروش آن به کسی که باده می‌سازد، همچنانکه در صحّت و فساد معامله بر فرض تحریم، نظر فقها یکسان نیست.[۵۶] کاربرد باده برای درمان، چه به صورت نوشیدن و چه به صورتهای دیگر، مگر در وقت ضرورت، بنابر اکثر مذاهب، جایز نیست (حدیث نبوی :اِنَّ اللّهَ لَمْ یجْعَلْ شِفاءَکُمْ فیما' حَرَّم عَلَیکُم ؛و مشابهات آن).[۵۷] ابوحنیفه این حکم را بر برخی از اقسام باده، از جمله شراب مثلّث (طلاء) و شراب جمهوری، جاری نمی‌داند.[۵۸] نوشیدن باده با چند شرط عام (مثلاً اختیار و بلوغ و عقل) و چند شرط خاص (مثلاً آگاهی از حرمت باده) مستوجب حد می‌شود، اگرچه مستی نیاورد.[۵۹] دربارهٔ حدِ نوشیدن باده نیز، بجز شافعی که به چهل ضربه تازیانه فتوا داده، فقها هشتاد ضربه را بعد از بازگشت حالت عادی لازم دانسته‌اند.[۶۰] دربارهٔ راههای اثبات باده نوشی نیز فقها بحث کرده‌اند، [۶۱] همچنانکه وظایف محتسب را در برخورد با باده نوشان و کسانی که آشکارا باده را عرضه می‌کنند تعیین کرده‌اند. 1 - کسى که درخت انگور را به نیت شراب غرس کند؛ 2 - آن که بدین قصد از درخت تاک پاسدارى نماید؛ 3 - خریدار مشروبات؛ 4 - فروشنده آن؛ 5 - کسى که مى نوشد؛ 6 - کاسبى که از شراب فروشى پولى به دست مى آورد؛ 7 - فشار دهنده انگور به انگیزه ساختن شراب؛ 8 - افرادى که مشروبات را حمل و نقل مى کنند؛ 9 - تحویل گیرنده آن؛ 10 - ساقى یا کسى که شراب براى دیگرى مى برد. ( فروع کافى، چاپ جدید، ج 6، ص 430 – 429) در اسلام هیچ گناهى تا این حد نکوهیده نشده‌است. پیامبر (صلی الله علیه و آله) به حضرت على (علیه السلام) فرمود: «اگر همه گناهان را در خانه اى جمع کنند، کلید آن شراب است.» ( وسائل الشیعه، ج 17، ص 271) امام على (علیه السلام) مى فرماید: «خداوند شراب و مى گسارى را براى سلامت عقل حرام کرده است.» ( نهج البلاغه، حکمت 252) امام صادق (علیه السلام) نیز فرمود: «اگر کسى دخترش را به شراب خوار بدهد مانند این است که او را در آتش انداخته است.»

انواع شراب

• شراب قرمز
• شراب سفید
• شراب گلی
• شراب سیب (Cider)
• شراب گلابی (Perry)
• می‌انگبین (Mead)
• شراب میوه
• شراب تقویت شده
• شراب شیرین
• شراب گازدار (شامپاین)
• شراب برنج (Sake)

بر اساس محل تولید

• شامپاین
• بوردو
• ریوخا
• ورموت
• پورت
• پروسکو

مناطق مهم شراب‌سازی دنیا

بوته‌های موی رسیده، در یکی از تاکستان‌های درهٔ نَپا در ایالت کالیفرنیای آمریکا. درهٔ نَپا، یکی از مهم‌ترین مناطق کشت انگور و شراب‌سازی در جهان محسوب می‌شود.

به ترتیب میزان تولید:

• فرانسه
• ایتالیا
• اسپانیا
• گرجستان
• ایالات متحده آمریکا
• آرژانتین
• استرالیا
• چین
• آفریقای جنوبی
• شیلی
• آلمان
• مراکش

و در ایران:

• قزوین (پیش از انقلاب ۱۳۵۷)
• شیراز (پیش از انقلاب ۱۳۵۷)
• مراغه (پیش از انقلاب ۱۳۵۷)
• ارومیه (پیش از انقلاب ۱۳۵۷)
• شازند (پیش از انقلاب ۱۳۵۷)

اثرات پزشکی

اثرات مثبت

فوايد شراب قرمز در سلامتي شناخته شده‌است.با اين حال بيش از حد مصرف کردن هر الکلي مي تواند منجر به اعتیاد شود و مشکلاتي براي سلامتي به وجود آورد. الکل بايد در حد اعتدال مصرف شود. شراب قرمز داراي آنتی اکسیدان بالايي مي باشد و سرشار از پلي فنول‌ها از جمله proanthocyanidin است که يک آنتي اکسيدان قوي مي باشد. در واقع شراب قرمز داراي آنتي اکسيدان بيشتري از آب انگور تجاري،زغال اخته خام، و حتي آکايي بري که يک ميوه سرشار از آنتي اکسيدان است مي باشد شراب تيره داراي آنتي اکسيدان بالايي مي باشد و سبب جلوگيري از لخته شدن خون در شريانها مي شود و از شريانها در برابر کلسترول بد (ال دي ال)محافظت مي کند. -جلوگيري از سرطان.شواهد و دلايل متعددي نشان مي دهد که نوشيدن شراب قرمز در حد اعتدال مي تواند از بروز سرطان پيشگيري کند.آنتي اکسيدانهاي زيادي در شراب قرمز وجود دارد که مي تواند جلوگيري کند از آسيب اکسيداسيون که مؤثر هستند در پيري و همچنين شراط بحراني نظير آلزايمر،ديابت نوع 2 و بيماريهاي قلبي و عروقي. -يکي از آنتي اکسيدانها در شراب قرمز کمک مي کند به جلوگيري از سرطان ريه و تحقيقات نشان داده است رزوراترول همان آنتي اکسيداني که از قلب محافظت مي کند مي تواند سبب کشته شدن يا از بين رفتن سلولهاي سرطاني شود. جلوگيري از پوسيدگي دندان.شراب قرمز حتي شراب بدون الکل سبب مقاومت ميناي دندان و جلوگيري از پوسيدگي دندان مي شود.پلي فنول در شراب قرمز همچنين مي تواند جلوگيري کند از بيماريهاي لثه و حتي کمک کند به درمان و کاهش التهاب در لثه‌ها -جلوگيري از سرطان سينه. مصرف مداوم نوشيدني هاي الکلي خطر ابتلا به سرطان سينه را افزايش مي دهد.و شراب قرمز اثر متفاوتي دارد .در مجله سلامت زنان توضيح داده شده‌است مواد موجود در پوست انگور قرمز سبب کاهش سطح استروژن و افزايش تستوسترون در زنان قبل از يائسگي مي شود. که منجر به کاهش خطر ابلا به سرطان سينه مي شود. -حفاظت از آفتاب سوختگي. شراب و مشتقات انگور مي تواند به کاهش اثرات مخرب يو وي( اشعه ماوراء بنفش) کمک کند.

اثرات منفی

شراب قرمز

ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی	۳۵۵ کیلوژول (۸۵ کیلوکالری)
کربوهیدرات	۲٫۶ g
قند	۰٫۶ g
چربی	۰٫۰ g
پروتئین	۰٫۱ g
دیگر اجزاء	مقدار
الکل (اتانول)	۱۰٫۶ g
الکل ۱۰٫۶ g از لحاط حجمی ۱۳٪است ۱۰۰ g شراب تقریباً ۱۰۰ ml (۳٫۴ fl اونس) شکر و الکل متغیرند.
یکاها μg = میکروگرم • mg = میلی‌گرم IU = یکاهای بین‌المللی
منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

فواید (رنگ سبز) و مضرات (رنگ قرمز) شراب در مقایسه مقدار مصرف (روی تصویر کلیک کنید)

زیاده روی در نوشیدن شراب و مخصوصاً شرابی که الکل زیاد داشته باشد به سلول‌های استخوان‌ها صدمه می‌زند، سرطان‌زا ست، و ارتباط قوی میان مصرف بیش از حد مشروبات الکلی و سرطان‌های پستان، مری، دهان، نای، حنجره و حلق وجود دارد. الکل به سیستم عروقی و قلب صدمه می‌زند، مصرف زیاد آن باعث زوال عقل و ایجاد اختلالات مغزی می‌شود، خطر ایجاد دیابت نوع ۱ را دارد و در بینایی تأثیر سو دارد. بر اساس گزارشی که «کمیته علمی مستقل در مورد داروها» در بریتانیا تهیه کرده زیان مصرف افراطی الکل در جامعه سه برابر زیان مصرف کوکائین یا کشیدن سیگار برآورد شده‌است. دیوید نات، می‌گوید کراک از الکل اعتیاد آورتر است ولی از آن جا که عده بیشتری الکل مصرف می‌کنند در کل زیان آن بیشتر است.

اگرچه شراب دارای آنتی اکسیدان می‌باشد اما با اختلال در فرآیند اثرگذاری آنتی اکسیدانهای دیگر در بدن صدمات مؤثری در دراز مدت بر سوخت و ساز سلول‌ها داشته و روند پیری را تسریع می‌بخشد .الکل سبب مرگ سلولهای مغزی می‌شود و برخی از آن‌ها قابل ترمیم و بازسازی نمی‌باشند . الکل به دلیل اختلال در عملکردهای غیر ارادی بدن نظیر تنفس ، ضربان قلب و .. خطر انفارکتوس را بالا می‌برد و فرآیند جایگزینی مداوم سلول‌های قلب را کند می‌کند. شراب احتمال بیماری کبد چرب را بسیار بالا می‌برد و بافت کبد را شرحه شرحه کرده و ترشح آنزیم‌های لوزوالمعده و کبد را تحت تأثیر قرار می‌دهد . خطر سیروز کبدی و آلزایمر در افراد الکلی بالاتر از دیگران است ‌. افراد دیابتی که قبلا الکل استفاده می‌کردند نسبت به تزریق انسولین نتایج مثبت ضعیف تری نشان می‌دهند. چربی‌های انباشته شده در نواحی دور شکم در افراد الکلی پس از لیپوساکشن سریعتر و بیشتر بازگشت کرده‌اند.

مسمومیت با الکل چوب (متانول)

وقتی از مایع تخمیر شده شراب قبل از صاف کردن که همراه با چوب انگور باشد به عنوان پیش ساز عرق استفاده شود مشروب یا عرق حاصل به متانول یا الکل چوب آلوده می‌شود که متانول فرد را دچار کوری یا حتی مرگ می‌کند. مصرف ۱۰ میلی‌لیتر از متانول می‌تواند با تأثیر بر دستگاه عصبی منجر به کوری و مصرف ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر منجر به مرگ در بزرگسالان گردد.

تأثیرات بر زیبایی

نظر پزشکان بر این است که افزایش مقدار نوشیدن شراب بیشتر از دو لیوان در روز اثرات زیر را بر زیبایی دارد

1. سرخی چشمان: نوشیدن شراب سبب گشادی رگها می‌شود که به سرخی چشمان می‌انجامد.
2. درشتی رگ‌های صورت: افرادی هم که دارای چهره برافروخته هستند با نوشیدن شراب به آن شدت می‌بخشند و باعث برجاماندن اثر دائمی رگ‌ها بر روی صورت می‌شوند.
3. برجسته شدن خطوط پیشانی: شرابخواری باعث خشکی پوست و برجسته شدن خطوط پیشانی می‌گردد.
4. چین و چروک صورت: نوشیدن زیاد شراب به کمبود ویتامین آ می‌انجامد که برای ساختن کلاژن و الاستین در بدن ضروری است. در نتیجه چین و چروک صورت افزایش می‌یابد.

جستارهای وابسته

• ظروف شرابخوری

پیوند به بیرون

• قدیمی‌ترین شراب کشف شده در دنیا