گوچوجانگ

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
گوچوجانگ
Gochujang (chilli paste).jpg
نام(های) دیگررب فلفل قرمز
خاستگاهکره (کشور)
ترکیبات اصلیپودر چیلی، برنج چسبناک، پودر meju
سایر اطلاعاتسامانه هماهنگ‌شده شماره‌گذاری کالا: ۲۱۰۳٫۹۰٫۱۰۳۰
Korean name
هانگول
고추장
هانجا
苦椒醬
Revised Romanizationgochujang
McCune–Reischauerkoch'ujang
راهنما[ko.tɕʰu.dʑaŋ]

گوچوجانگ، یا خمیر فلفل قرمز[۱] یک چاشنی تخمیر شده با مزه، شیرین و تند است که از پودر چیلی، برنج چسبناک، پودر مژو (سویا تخمیر شده)، یوتگیروم (پودر مالت جو) و نمک تهیه شده‌است. این شیرینی از نشاسته برنج گلوتین پخته شده تهیه می‌شود، که در طی فرایند تخمیر از آنزیم‌های آبکافت کشت می‌شود.[۲] به‌طور سنتی، آن را به‌طور طبیعی در طول سالها در jangdok (خاک رس) در یک سکوی سنگی بلند، به نام jangdokdae، در حیاط خلوت تخمیر می شود.

جشنواره سونگانگ گچوجانگ همه ساله در دهکده گوچوجان در استان سانچانگ در استان جئولابوک-دو برگزار می‌شود.[۳][۴] در سال ۲۰۱۸، جشنواره سونگانگ گچوجانگ در ماه اکتبر برگزار شد.

تاریخ[ویرایش]

اسناد قدیمی گوچوجانگ در کتاب کره ای ۱۴۳۳ مجموعه ای از داروهای بومی کره ای یافت می‌شود.[۵] همچنین در یک دائرةالمعارف پزشکی ۱۴۴۵ به نام Compendia از نسخه‌های پزشکی ذکر شده‌است.[۶]

فلفل‌های چیلی، که منشأ آن قاره آمریکا است، در اوایل قرن شانزدهم توسط تاجران پرتغالی به آسیای شرقی آورده شدند.[۷][۸][۹] اولین ذکر نام فلفل تند در کره در مجموعه مقالات جیبونگ ، منتشر شده در سال ۱۶۱۴ یافت می‌شود.[۱۰][۱۱] مدیریت مزرعه، کتابی از حدود ۱۷۰۰، در مورد روش‌های کشت فلفل‌های چیلی بحث کرده‌است.[۱۲]

عناصر[ویرایش]

کوزه‌های سنتی که برای تخمیر گوچوجانگ استفاده می‌شود.

ترکیبات اصلی گوچوجانگ شامل پودر فلفل قرمز، پودر برنج چسبناک، پودر سویا تخمیر شده و نمک است. فلفل دلمه ای کره ای، از گونه‌های فلفل آنوم، تند و در عین حال شیرین است که آنها را برای تولید گوچوجانگ ایده‌آل می‌کند.

در دستور العمل‌های دیگر از برنج لعاب دار (chapssal , کره‌ای: 찹쌀‎)، برنج دانه کوتاه معمولی (mepssal , کره‌ای: 멥쌀‎)، یا جو، و دانه‌های کامل گندم، عناب، کدو تنبل و سیب زمینی شیرین نیز استفاده می‌شود. این مواد برای ایجاد تغییرات خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند. مقدار کمی شیرین کننده مانند شکر، شربت یا عسل نیز گاهی اضافه می‌شود. محصول نهایی یک خمیر تیره و مایل به قرمز است که دارای طعمی غنی و دلپذیر است.

تولید محصولات تجاری گوچوجانگ در اوایل دهه ۱۹۷۰ وارد بازار انبوه شد. اکنون اکثر کره ای‌ها گوچوجانگ را در فروشگاه‌های مواد غذایی یا بازارها خریداری می‌کنند. این ماده هنوز هم در پخت‌وپز کره ای به‌طور گسترده‌ای برای طعم دادن خورش (jjigae) استفاده می‌شود.

واحد خوش طعم گوچوجانگ[ویرایش]

واحد خوش طعم گوچوجانگ (GHU) واحدی برای اندازه‌گیری تندی (گرمای تند) گوچوجانگ است که براساس کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا غلظت کپسایسین و دی هیدروکپسایسین ساخته شده‌است.[۱۳][۱۴]

محصولات گوچوجانگ به پنج سطح اختصاص داده شده‌است: ملایم داغ، کمی گرم، متوسط گرم، بسیار داغ و شدید.[۱۴]

فوق‌العاده داغ > ۱۰۰
خیلی داغ ۷۵–۱۰۰
متوسط گرم ۴۵–۷۵
کمی گرم ۳۰–۴۵
ملایم داغ <۳۰

موارد استفاده[ویرایش]

گوچوجانگ در غذاهای مختلف استفاده می‌شود مانند bibimbap و تئوکبوکی و در سالاد، خورش، سوپ و غذاهای گوشت خوابانده می‌شود.[۱۵]

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. National Institute of Korean Language (30 July 2014). (PDF) (به کره‌ای) http://www.korean.go.kr/common/download.do?file_path=notice&c_file_name=140730_한식명_로마자_표기_및_표준_번역_확정안_.pdf&o_file_name=140730_한식명_로마자_표기_및_표준_번역_확정안_.pdf. Retrieved 25 February 2017. Lay summaryNational Institute of Korean Language. Missing or empty |title= (help)
  2. "gochujang". Doopedia (به کره‌ای). Doosan Corporation. Retrieved 17 April 2017.
  3. "Sunchang Gochujang Village". Korea Tourism Organization. Retrieved 17 April 2017.
  4. "Sunchang Gochujang Festival". Korea Tourism Organization. Retrieved 17 April 2017.
  5. Kim, Soon-Hee; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Kwon, Dae Young (2016). "Sunchang gochujang (Korean red chili paste): The unfolding of authenticity". Journal of Ethnic Foods. 3 (3): 201–208. doi:10.1016/j.jef.2016.09.002.
  6. Kwon, Dae Young; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye-Jeong; Jang, Dai-Ja (2015). "Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history". Journal of Ethnic Foods. 2 (1): 29–35. doi:10.1016/j.jef.2015.02.006.
  7. Guide to Korean Culture: Korea's cultural heritage (2015 ed.). Seoul: Korean Culture and Information Service, Ministry of Culture, Sports and Tourism. 2015 [1995]. pp. 131–133. ISBN 9788973755714.
  8. Park, Jae Bok (Spring 1999). "Red Pepper and Kimchi in Korea" (PDF). Chile Pepper Institute Newsletter. 8 (1). p. 3. Retrieved 20 March 2017.
  9. Marianski, Stanley; Marianski, Adam (2012). Sauerkraut, Kimchi, Pickles & Relishes. Seminole, FL: Bookmagic. p. 45. ISBN 978-0-9836973-2-9.
  10. Hui, Y. H., ed. (2004). Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York: Marcel Dekker. pp. 190–191. ISBN 978-0-8247-4301-7.
  11. Yi,&#32;Sugwang (in کره‌ای ). Jibong yuseol 지봉유설(芝峯類說) [Topical Discourses of Jibong]. Joseon Korea: ویکی‌نبشته.
  12. Hong, Manseon. Sallim gyeongje (به Literary Chinese). Joseon Korea. Archived from the original on 2017-03-28. Unknown parameter |trans_title= ignored (help)
  13. "[Korea] Some like it Hot! Standardized 'Spiciness' rating system for Korea's famed Gochujang". Korea Tourism Organization. 8 April 2010. Retrieved 17 April 2017.
  14. ۱۴٫۰ ۱۴٫۱ National Agricultural Products Quality Management Service (September 2016). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" (PDF). Korean Standards & Certifications (به کره‌ای). Korean Agency for Technology and Standards. pp. 88–89. Retrieved 17 April 2017. Lay summary.
  15. "Gochujang (Hot Pepper Paste)". visitkorea.org. Archived from the original on 2014-11-12. Retrieved 2013-04-19.