گلوتلین

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
(تغییرمسیر از گلوتنین)
پرش به ناوبری پرش به جستجو

گلوتلین یا گلوتنین یکی از دو پروتئین تشکیل‌دهندهٔ گلوتن است. گلوتن از لحاظ زیست‌شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ است. گلوتن در جوانهٔ گندم و دیگر غلات یافت می‌شود. ۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می‌دهد. گلوتن پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به شمار می‌آید. گلوتن از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می‌شود.[۱]

گلوتنین از دسته گلوتلین ها است و در اسید و باز رقیق محلول است. این پروتئین دارای وزن مولکولی و الاستیسیته بالایی است.

منابع[ویرایش]

کاربرد[ویرایش]

در کیفیت و پخت نان نقش گلوتنین از گلیادین مهم تر است و به همین دلیل با افزایش نسبت گلوتنین با گلیادین کیفیت نان وایی افزایش می‌یابد.````

  1. ممی زاده و کشمیری، ارزیابی علل موفقیت بازاریابی گلوتن چینی در صنعت نشاسته ایران، ۲۶۱–۲۸۸.