گز (شیرینی)

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
فارسی English
گز اصفهان

گز سوغات اصفهان و کرمان، یزد و چهار محال و بختیاری یکی از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است .[۱] در مناطق مرکزی ایران (بخصوص استان‌های اصفهان،چهار محال و بختیاری، یزد ، کرمان و فارس پخت می‌شود). مواد لازم برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و هل و گلاب استفاده می‌شود. البته برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام بادکا که از سیب زمینی تولید می شود نیز استفاده می کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می آورد.

گزاصفهان و گز چهار محال و بختیاری که در بلداجی از توابع بروجن تولید می شوند مرغوب‌ترین نوع گز هستند.

نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم بصورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای گزانگبین است. ارزش گزانگبین دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.

اما آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده، عصاره و شهدی شگفت‌انگیز به نام انگبین یا گز انگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گز انگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ‌های درخت گز انگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم‌های خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

شیرینی ای که در نواحی اصفهان و بلداجی به نام گز ساخته می‌شود نیز نام خود را از شهد ترشح یافته از پسیل گز که اختصاصاً برروی این درختچه جایگیر می‌شود گرفته‌است. ارزش گز انگبین در این است که یکی از معدود قندهای فروکتوز به تنهایی در طبیعت می‌باشد.

انواع گز[ویرایش]

گز آردی
گز لقمه ای
سوهان گزی
گز شکلاتی
گز کم کالری
گز پروبیوتیک

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. «سوغات اصفهان». نشاط آوران. 
Gaz
Gaz Candy From Iran.jpg
Persian gaz candy
Type Confectionery (nougat)
Place of origin Iran
Region or state Boldaji[citation needed]
Main ingredients Gaz of Khunsar or sugar or corn syrup, pistachio or almond kernels, rosewater, egg whites[citation needed]
Cookbook: Gaz  Media: Gaz

Gaz (Persian: گز‎‎) is a Persian nougat from the Boldaji region.[citation needed]

The name gaz is associated with gaz-angebin which translates to 'sap of angebin', in reference to a species of Tamarisk, T. gallica[1] that is native to the Zagros mountain range located to the west of the Esfahan and Boldaji.

The sweet, milky sap (gaz of Khunsar) found on the angebin plant is associated with manna, a food mentioned in the religious texts of the Abrahamic religions. The sticky white substance is formed from honeydew, which is exuded from the anus of the nymph of a psyllid insect, either Cyamophila astragalicola[2] or C. dicora,[3] in its final instar, which live on plants of Astragalus adscendens,[2] and is collected annually and is combined with other ingredients including pistachio or almond kernels, rosewater and egg white. Modern versions of gaz may not contain gaz of Khunsar and may use sugar and corn syrup as substitutes for psyllid manna.[4][5]

The traditional way to serve gaz is in round pieces that are about 2 inches in diameter and up to 1/2-inch thick. A modern presentation is to serve the nougat cut into smaller rectangles.[6] Depending on the ingredients mixed in, gaz can have a subtle rose flavor, a nutty taste, or a savory and pungent profile. It can be white, or it can become another color because of the addition of spices (such as saffron) or nuts.[6]

Celebrations such as Nowruz, the Persian New Year, feature gaz.[6] During the Nowruz holiday, family and friends visit each other's homes and, typically, the host offers fruits and sweets to their guests. Served with sherbet or tea, gaz is a favorite delicacy and a much-appreciated gift as it helps to ensure that a household will have ample snacks to serve all holiday visitors.[6]

See also

References

  1. ^ Wulff, Hans, M.I.T. Press, 1966, The traditional crafts of Persia: their development, technology, and influence on Eastern and Western civilizations
  2. ^ a b Grami, Bahram (1998). "Gaz of Khunsar: The manna of persia". Economic Botany. 52 (2): 183–191. doi:10.1007/BF02861207. Retrieved 2012-01-04. 
  3. ^ "Gaz(1)". Encyclopædia Iranica. 2000. Retrieved 2012-01-04. 
  4. ^ http://candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/r/persian_nougat.htm
  5. ^ http://www.ciaosamin.com/2011/09/gaz-persian-nougat.html
  6. ^ a b c d "Heavenly Persian Nougat – Candy Atlas". Candy Atlas. Retrieved 2015-10-29.