کهنگی شراب
 | این مقاله نیازمند ویکیسازی است. لطفاً با توجه به راهنمای ویرایش و شیوهنامه، محتوای آن را بهبود بخشید. |
کهنه‌شدن، موجب بهبود کیفیّت برخی شراب‌ها می‌شود. این ویژگی شراب را از بیشتر کالاهای مصرفی دیگر، متمایز می‌کند. اگرچه شراب، فسادپذیر است و می‌تواند کیفیّت خود را از دست بدهد، واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای که شامل قندها، اسیدها و ترکیبات فنولی شراب، مانند تاننها هستند، می‌توانند رایحه، رنگ، حس دهانی و مزه‌ی شراب را به گونه‌ای تغییر دهند که ممکن است برای چشنده، مطلوب‌تر باشد. قابلیّت کهنه‌شدن شراب، تحت تأثیر عوامل متعدّدی از جمله رقم انگور، سال برداشت، شیوه‌های زراعت انگور، منطقه‌ی شراب‌سازی و سبک شراب‌سازی قرار دارد. شرایطی که شراب، پس از بطری‌شدن در آن، نگهداری می‌شود نیز می‌تواند بر میزان مناسب‌بودن آن برای کهنه‌شدن اثر بگذارد و ممکن است به زمان و سرمایه‌گذاری مالی قابل توجّهی، نیاز داشته باشد.
کیفیت شراب کهنه‌شده از بطری‌ای به بطری دیگر، تفاوت زیادی دارد و به شرایطی که شراب در آن، نگهداری شده و نیز وضعیّت بطری و چوب‌پنبه، بستگی دارد. از این‌رو، گفته می‌شود که به جای سالهای برداشت خوب و قدیمی، بطری‌های خوب و قدیمی وجود دارند. کهنه‌شدن شراب، هاله‌ای از رمزآلودگی دارد؛ زیرا شیمی آن برای مدّت طولانی، به‌خوبی، درک نشده بود و شراب‌های قدیمی اغلب با قیمت‌های فوق‌العاده‌ای فروخته می‌شوند. بااین‌حال، اکثریت بسیار زیادی از شراب‌ها کهنه نمی‌شوند و حتی شراب‌هایی که کهنه می‌شوند نیز به‌ندرت برای مدت طولانی نگهداری می‌شوند؛ برآورد شده است که ۹۰٪ شراب برای مصرف در مدت یک سال پس از تولید و ۹۹٪ شراب برای مصرف در مدت پنج سال در نظر گرفته شده است.
تاریخچه
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]
یونانیان باستان و رومیان از قابلیت شراب‌های کهنه‌شده آگاه بودند. در یونان، نمونه‌های اولیهٔ «شراب‌های کاهی» خشک به دلیل داشتن مقدار زیاد قند، به قابلیت کهنه شدن شهرت داشتند. این شراب‌ها در آمفوراهای دربسته نگهداری می‌شدند و سال‌ها دوام می‌آوردند. در روم، شراب‌های بسیار مورد تقاضا، یعنی فالِرنی و سورنتینی، به دلیل قابلیت کهنه شدن برای چندین دهه ارزشمند بودند. پزشک یونانی جالینوس نوشته بود که «مزه» شراب کهنه‌شده مطلوب است و می‌توان با گرم‌کردن یا دوددادن شراب به این ویژگی دست یافت؛ هرچند از نظر جالینوس، مصرف این شراب‌های به‌طور مصنوعی کهنه‌شده به‌اندازهٔ شراب‌هایی که به‌طور طبیعی کهنه شده بودند سالم نبود.
پس از سقوط امپراتوری روم، توجه به شراب کهنه‌شده تقریباً از میان رفت. بیشتر شراب‌های تولیدشده در شمال اروپا سبک، کم‌رنگ و دارای الکل کم بودند. این شراب‌ها قابلیت چندانی برای کهنه شدن نداشتند و پیش از آنکه به‌سرعت به سرکه تبدیل شوند، به‌سختی چند ماه دوام می‌آوردند. هرچه شراب قدیمی‌تر می‌شد، قیمت آن پایین‌تر می‌آمد، زیرا بازرگانان مشتاق بودند از شراب‌های در حال کهنه شدن خلاص شوند.
در سدهٔ شانزدهم، شراب‌های شیرین‌تر و پرالکل‌تری مانند مالمزی و سک در مدیترانه تولید می‌شدند و قابلیت کهنه شدن آن‌ها مورد توجه قرار گرفت. به همین ترتیب، ریزِلینگ از آلمان با ترکیب اسیدیته و قند، قابلیت کهنه شدن خود را نشان می‌داد. در سدهٔ هفدهم، دو نوآوری دیدگاه صنعت شراب را دربارهٔ کهنه شدن به‌طور بنیادین تغییر داد. نخست، تولید چوب‌پنبه و بطری بود که بار دیگر به تولیدکنندگان اجازه داد شراب را در محیطی تقریباً نفوذناپذیر در برابر هوا بسته‌بندی و نگهداری کنند. دوم، افزایش محبوبیت شراب تقویت‌شده مانند پورت، مادیرا و شراب‌های شری بود. مشخص شد که الکل افزوده‌شده مانند ماده‌ای نگهدارنده عمل می‌کند و به شراب اجازه می‌دهد سفرهای طولانی دریایی به انگلستان، آمریکا و هند شرقی را تحمل کند.
انگلیسی‌ها به‌ویژه علاقهٔ بیشتری به شراب‌های کهنه‌شده‌ای مانند پورت و کلارت از بوردو پیدا کردند. تقاضا برای شراب‌های رسیده تأثیر چشمگیری بر تجارت شراب گذاشت. برای تولیدکنندگان، هزینه و فضای لازم برای نگهداری بشکه‌ها یا بطری‌های شراب بسیار زیاد بود؛ بنابراین طبقه‌ای از بازرگانان با انبارها و سرمایهٔ لازم برای کهنه‌کردن شراب‌ها در دوره‌های طولانی‌تر شکل گرفت. در مناطقی مانند بوردو، پورتو و بورگونی، این وضعیت به‌طور چشمگیری توازن قدرت را به سود طبقهٔ بازرگان تغییر داد.
قابلیت کهنه شدن
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]
این باور نادرست به‌طور گسترده وجود دارد که شراب همیشه با افزایش سن بهتر می‌شود، یا اینکه کهنه شدن طولانی‌تر همواره موجب بهبود شراب می‌شود، یا اینکه قابلیت کهنه شدن نشانهٔ یک شراب خوب است. برخی صاحب‌نظران اظهار کرده‌اند که شراب‌های بیش از حد کهنه‌شده بیشتر از شراب‌هایی که خیلی جوان مصرف شده‌اند نوشیده می‌شوند. کهنه شدن، شراب را «تغییر» می‌دهد، اما به‌طور قطعی آن را بهتر یا بدتر نمی‌کند. میوه‌ای‌بودن شراب به‌سرعت کاهش می‌یابد و پس از تنها شش ماه در بطری به‌طور محسوسی کم می‌شود. با توجه به هزینهٔ نگهداری، کهنه‌کردن شراب‌های ارزان‌قیمت صرفهٔ اقتصادی ندارد، اما بسیاری از گونه‌های شراب، صرف‌نظر از کیفیت، از کهنه شدن سودی نمی‌برند. کارشناسان دربارهٔ اعداد دقیق اختلاف نظر دارند، اما معمولاً بیان می‌کنند که تنها ۵ تا ۱۰ درصد شراب‌ها پس از یک سال بهبود می‌یابند و تنها ۱ درصد پس از پنج تا ده سال بهبود پیدا می‌کنند.
به‌طور کلی، شراب‌هایی با پی‌اچ پایین، مانند پینو نوآر و سانجووه‌زه، قابلیت بیشتری برای کهنه شدن دارند. در شراب‌های قرمز، سطح بالای ترکیبات طعم‌دهنده، مانند ترکیبات فنولی و به‌ویژه تاننها، احتمال قابلیت کهنه شدن شراب را افزایش می‌دهد. شراب‌هایی با سطح بالای ترکیبات فنولی شامل کابرنه سووینیون، نبیولو و شیراز هستند. شراب‌های سفید با بیشترین قابلیت کهنه شدن معمولاً شراب‌هایی هستند که مقدار زیادی عصاره و اسیدیته دارند، مانند ریزِلینگ. اسیدیته در شراب‌های سفید، که به‌عنوان ماده‌ای نگهدارنده عمل می‌کند، نقشی مشابه تاننها در شراب‌های قرمز دارد. فرایند تولید شراب سفید، که تماس پوست انگور با شیره در آن اندک یا صفر است، باعث می‌شود شراب‌های سفید مقدار بسیار کمتری از ترکیبات فنولی داشته باشند؛ هرچند تخمیر در بشکه و کهنه شدن در بلوط می‌تواند مقداری ترکیبات فنولی به آن‌ها بیفزاید. به همین ترتیب، تماس حداقلی پوست انگور با شراب رز قابلیت کهنه شدن آن را محدود می‌کند.
پس از کهنه شدن در کارخانهٔ شراب‌سازی، بیشتر پورت‌های کهنه‌شده در چوب، شری‌ها، «وَن دو دو ناتورل»، «وَن دو لیکور»، شراب‌های یخی پایه و شراب‌های گازدار زمانی بطری می‌شوند که تولیدکننده احساس کند برای مصرف آماده‌اند. این شراب‌ها هنگام عرضه آمادهٔ نوشیدن هستند و از کهنه شدن بیشتر سود چندانی نمی‌برند. پورت‌های سال‌برداشت و دیگر پورت‌ها و شری‌های کهنه‌شده در بطری، از مقداری کهنه شدن بیشتر سود خواهند برد.
شامپاین و دیگر شراب‌های گازدار به‌ندرت کهنه می‌شوند و اغلب فاقد سال برداشت هستند؛ اما شامپاین‌های سال‌برداشت را می‌توان کهنه کرد. شامپاین کهنه‌شده به‌طور سنتی گرایشی خاص در میان بریتانیایی‌ها بوده و ازاین‌رو با اصطلاح «سلیقهٔ انگلیسی» از آن یاد شده است؛ هرچند این اصطلاح به سطح شیرینی شامپاین نیز اشاره دارد. شامپاین در اصل قابلیت کهنه شدن دارد، زیرا اسیدیتهٔ آن بالاست، و محبوبیت شامپاین کهنه‌شده در ایالات متحده از سال برداشت ۱۹۹۶ افزایش یافته است. شماری از شراب‌سازان فرانسوی، به‌ویژه رنه کولار، از کهنه‌کردن شامپاین حمایت کرده‌اند. در سال ۲۰۰۹، بطری ۱۸۴ سالهای از پریه ژوئه گشوده و چشیده شد و بنا بر نظر کارشناسان، همچنان قابل نوشیدن بود و رایحه‌هایی از قارچ دنبلان و کارامل داشت.
عوامل و تأثیرات
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]ترکیبات شراب
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]نسبت قندها، اسیدها و ترکیبات فنولی به آب عامل مهمی در تعیین میزان قابلیت کهنه شدن شراب است. هرچه آب موجود در انگور پیش از برداشت کمتر باشد، احتمال آنکه شراب حاصل قابلیت کهنه شدن داشته باشد بیشتر است. رقم انگور، اقلیم، سال برداشت و شیوهٔ زراعت انگور در این زمینه نقش دارند. ارقام انگوری با پوست ضخیم‌تر که از یک فصل رشد خشک با آبیاری اندک به‌دست آمده‌اند و میزان محصول آن‌ها پایین نگه داشته شده است، آب کمتری دارند و نسبت قند، اسید و ترکیبات فنولی در آن‌ها بیشتر است. در فرایند تولید شراب یخی، که طی آن آب انگور هنگام فشردن به شکل بلورهای یخ از انگور جدا می‌شود، اثر مشابهی رخ می‌دهد؛ یعنی مقدار آب کاهش یافته و قابلیت کهنه شدن افزایش می‌یابد.
در شراب‌سازی، مدت خیساندن یا تماس با پوست انگور بر میزان استخراج ترکیبات فنولی از پوست و ورود آن‌ها به شراب تأثیر می‌گذارد. تانن‌های رنگدانه‌دار، آنتوسیانین‌ها، کلوئیدها، پلی‌ساکاریدهای تاننی و پروتئین‌های تاننی نه‌تنها بر رنگ نهایی شراب اثر می‌گذارند، بلکه به‌عنوان مواد نگهدارنده نیز عمل می‌کنند. هنگام تخمیر می‌توان سطح اسیدیتهٔ شراب را تنظیم کرد و شراب‌هایی با پی‌اچ پایین‌تر قابلیت بیشتری برای کهنه شدن دارند. قرارگرفتن در معرض بلوط، چه هنگام تخمیر و چه پس از آن در دورهٔ کهنه شدن در بشکه، ترکیبات فنولی بیشتری وارد شراب می‌کند. پیش از بطری‌کردن، شفاف‌سازی یا پالایش بیش از حد شراب ممکن است بخشی از مواد جامد فنولی آن را حذف کند و قابلیت کهنه شدن شراب را کاهش دهد.
عوامل نگهداری
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]شرایط نگهداری شراب بطری‌شده بر قابلیت کهنه شدن آن تأثیر می‌گذارد. لرزش‌ها و نوسان‌های دمایی می‌توانند فرسایش شراب را تسریع کنند و آثار نامطلوبی بر آن داشته باشند. به‌طور کلی، اگر شراب در محیطی نسبتاً خنک و با سرعتی آهسته کهنه شود، قابلیت بیشتری برای ایجاد پیچیدگی و عطردسته‌ای پیچیده‌تر خواهد داشت. هرچه دما پایین‌تر باشد، شراب آهسته‌تر تکامل می‌یابد.
به‌طور متوسط، سرعت واکنش‌های شیمیایی در شراب با هر افزایش ۱۸ درجهٔ فارنهایت، معادل ۱۰ درجهٔ سلسیوس، در دما دو برابر می‌شود. کارشناس شراب، کارن مک‌نیل، توصیه می‌کند شرابی که برای کهنه شدن در نظر گرفته شده است در محیطی خنک با دمای ثابت حدود ۵۵ درجهٔ فارنهایت، معادل ۱۳ درجهٔ سلسیوس، نگهداری شود. شراب را می‌توان در دمایی تا ۶۹ درجهٔ فارنهایت، معادل ۲۰ درجهٔ سلسیوس، بدون اثر منفی بلندمدت نگهداری کرد. استاد کورنلیوس اوگ از دانشگاه کالیفرنیا، دیویس معتقد بود که شراب می‌تواند برای چند ساعت در معرض دمایی تا ۱۲۰ درجهٔ فارنهایت، معادل ۴۹ درجهٔ سلسیوس، قرار گیرد و آسیب نبیند. بااین‌حال، بیشتر کارشناسان معتقدند نوسان‌های شدید دما، مانند انتقال مکرر شراب از اتاق گرم به یخچال سرد، برای شراب زیان‌آور است. پرتوهای فرابنفش ناشی از نور مستقیم خورشید نیز باید اجتناب شوند، زیرا می‌توانند باعث ایجاد رادیکال آزاد در شراب و در نتیجه اکسایش زودرس شوند.
به نظر می‌رسد شراب‌هایی که در بطری‌های بزرگ، مانند مگنوم‌ها و جروبوعام‌های سه‌لیتری، بسته‌بندی می‌شوند، آهسته‌تر از شراب‌های موجود در بطری‌های معمولی ۷۵۰ میلی‌لیتری یا بطری‌های نیمه‌حجم کهنه می‌شوند. این امر ممکن است به دلیل نسبت بیشتر اکسیژن در معرض شراب در فرایند بطری‌کردن باشد. ظهور درپوش‌های جایگزین شراب به‌جای چوب‌پنبه، مانند درپوش‌های پیچی و چوب‌پنبه‌های مصنوعی، بحث‌های تازه‌ای دربارهٔ قابلیت کهنه شدن شراب‌های بسته‌شده با این درپوش‌ها ایجاد کرده است. در حال حاضر نتیجهٔ قطعی‌ای در این زمینه وجود ندارد و موضوع همچنان در دست بررسی است.
عوامل بطری‌کردن
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]شوک بطری
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]یکی از نیازهای کوتاه‌مدت شراب در فرایند کهنه شدن، دوره‌ای است که طی آن شراب به دلیل آسیب و ناپایداری ناشی از فرایند بطری‌کردن، «بیمار» تلقی می‌شود. هنگام بطری‌کردن، شراب در معرض مقداری اکسیژن قرار می‌گیرد که موجب زنجیره‌ای از واکنش‌های شیمیایی با اجزای گوناگون شراب می‌شود. مدت زمانی که شراب برای آرام‌شدن و حل‌شدن کامل اکسیژن و یکپارچه‌شدن آن با شراب نیاز دارد، دورهٔ «شوک بطری» نامیده می‌شود. در این مدت، مزهٔ شراب ممکن است به‌شدت با مزهٔ آن پیش از بطری‌کردن یا پس از تثبیت تفاوت داشته باشد. اگرچه بسیاری از خطوط مدرن بطری‌کردن تلاش می‌کنند با ملایمت هرچه بیشتر با شراب رفتار کنند و برای به حداقل رساندن تماس با اکسیژن از گاز بی‌اثر استفاده می‌کنند، همهٔ شراب‌ها دوره‌ای از شوک بطری را پشت سر می‌گذارند. طول این دوره در هر شراب متفاوت است.
مرحلهٔ خاموش
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]در جریان کهنه شدن، شراب ممکن است وارد «مرحلهٔ خاموش» شود که در آن رایحه‌ها و طعم‌های آن بسیار کم‌رنگ می‌شوند. در بوردو، این مرحله «عصر ناسازگار» نامیده می‌شود و آن را به نوجوانی تشبیه می‌کنند که دوران نوجوانی را پشت سر می‌گذارد. علت یا مدت‌زمان این «مرحلهٔ خاموش» هنوز به‌طور کامل شناخته نشده است و به نظر می‌رسد از یک بطری به بطری دیگر متفاوت باشد.
تأثیرات بر شراب
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]
با کهنه شدن شراب قرمز، تانن‌های تند و خشن دوران جوانی آن به‌تدریج جای خود را به حس دهانی نرم‌تر می‌دهند. رنگ بسیار تیره و جوهری شراب سرانجام عمق خود را از دست می‌دهد، در لبه‌ها نارنجی به نظر می‌رسد و در نهایت قهوه‌ای می‌شود. این تغییرات در نتیجهٔ واکنش‌های شیمیایی پیچیدهٔ ترکیبات فنولی شراب رخ می‌دهند. در فرایندهایی که در جریان تخمیر آغاز می‌شوند و پس از بطری‌کردن ادامه می‌یابند، این ترکیبات به یکدیگر متصل شده و تجمع می‌کنند. سرانجام این ذرات به اندازه‌ای می‌رسند که دیگر نمی‌توانند در محلول معلق بمانند و رسوب می‌کنند. وجود رسوب قابل مشاهده در بطری معمولاً نشانهٔ شرابی رسیده است. شراب حاصل، با از دست دادن تاننها و رنگدانه‌ها، رنگ روشن‌تری خواهد داشت و مزهٔ آن نرم‌تر و گس‌بودن آن کمتر خواهد بود. رسوب، اگرچه بی‌ضرر است، می‌تواند مزه‌ای ناخوشایند داشته باشد و اغلب با دکانت‌کردن از شراب جدا می‌شود.
در جریان کهنه شدن، ادراک اسیدیتهٔ شراب ممکن است تغییر کند، هرچند مقدار کلی و قابل اندازه‌گیری اسیدیته در طول عمر شراب کم‌وبیش ثابت بماند. علت این امر استری‌شدن اسیدها و ترکیب آن‌ها با الکلها در آرایه‌ای پیچیده برای تشکیل استرها است. این استرها افزون بر آنکه باعث می‌شوند شراب کم‌اسیدتر به نظر برسد، طیفی از رایحه‌های احتمالی را نیز ایجاد می‌کنند. سرانجام ممکن است شراب به مرحله‌ای از کهنه شدن برسد که در آن سایر اجزای شراب، مانند تاننها و میوه‌ای‌بودن، کمتر محسوس باشند و در نتیجه ادراک اسیدیتهٔ شراب دوباره افزایش یابد. فرایندهای شیمیایی دیگری که در جریان کهنه شدن رخ می‌دهند شامل آبکافت پیش‌سازهای طعم است که از مولکول‌های گلوکز جدا می‌شوند و نت‌های طعمی جدیدی را در شراب قدیمی ایجاد می‌کنند؛ همچنین آلدهیدها اکسید می‌شوند. برهم‌کنش برخی ترکیبات فنولی باعث ایجاد چیزی می‌شود که به آن رایحه‌های ثالثیه گفته می‌شود؛ این رایحه‌ها با رایحه‌های اولیه‌ای که از انگور و در جریان تخمیر به‌دست می‌آیند متفاوت هستند.
هنگامی که شراب شروع به رسیدن می‌کند، رایحهٔ کلی آن شکل‌یافته‌تر و چندلایه‌تر می‌شود. چشنده ممکن است در یک شراب جوان چند نت میوه‌ای را تشخیص دهد، اما شراب پیچیده‌تر چندین نت متمایز میوه‌ای، گلی، خاکی، معدنی و حاصل از بلوط خواهد داشت. پایان ماندگار مزهٔ شراب نیز طولانی‌تر می‌شود. سرانجام شراب به نقطه‌ای از رسیدگی می‌رسد که گفته می‌شود در «اوج» خود قرار دارد. این نقطه زمانی است که شراب بیشترین میزان پیچیدگی، مطلوب‌ترین حس دهانی و تانن‌های نرم‌شده را دارد، اما هنوز روند زوال آن آغاز نشده است. زمان رسیدن به این نقطه هنوز قابل پیش‌بینی نیست و می‌تواند از بطری‌ای به بطری دیگر متفاوت باشد. اگر شراب بیش از حد کهنه شود، وارد مرحلهٔ زوال می‌شود؛ در این مرحله، طعم میوه‌ای توخالی و ضعیف می‌شود و اسیدیتهٔ شراب غالب می‌گردد.
استری‌شدن طبیعی که در شراب‌ها و سایر نوشیدنی‌های الکلی در جریان کهنه شدن رخ می‌دهد، نمونه‌ای از استری‌شدن کاتالیزشده با اسید است. با گذشت زمان، اسیدیتهٔ اسید استیک و تاننها در شراب کهنه‌شده، اسیدهای آلی دیگر، از جمله خود اسید استیک، را به‌صورت کاتالیزی پروتون‌دار می‌کند و اتانول را به واکنش به‌عنوان یک نوکلئوفیل ترغیب می‌کند. در نتیجه، اتیل استات، یعنی استر اتانول و اسید استیک، فراوان‌ترین استر در شراب‌هاست. ترکیب‌های دیگر الکل‌های آلی، مانند ترکیبات دارای فنول، و اسیدهای آلی به انواع گوناگونی از استرها در شراب منجر می‌شوند و در ایجاد تفاوت در طعم، بو و مزهٔ آن‌ها نقش دارند. البته در مقایسه با شرایط اسید سولفوریک، شرایط اسیدی موجود در شراب ملایم است؛ بنابراین بازده پایین است، اغلب در حد دهم یا صدم درصد حجمی، و تجمع استر به سال‌ها زمان نیاز دارد.
قانون رسیدگی کویتس
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]قانون رسیدگی کویتس اصلی است که در چشیدن شراب و در ارتباط با قابلیت کهنه شدن شراب به کار می‌رود. این اصل توسط کلایو کویتس، استاد شراب بریتانیایی، تدوین شد و بیان می‌کند که شراب برای مدتی در اوج کیفیت یا کیفیت مطلوب نوشیدن باقی خواهد ماند که این مدت برابر با زمانی است که برای رسیدن شراب به کیفیت مطلوب خود نیاز داشته است.
در جریان کهنه شدن شراب، برخی طعم‌ها، رایحه‌ها و بافت‌ها ظاهر و سپس محو می‌شوند. این ویژگی‌ها به‌جای آنکه همگی هم‌زمان ایجاد و محو شوند، هر یک مسیر و خط زمانی منحصربه‌فرد خود را دنبال می‌کنند. این اصل امکان درنظرگرفتن سلیقهٔ شخصی افراد را فراهم می‌کند، زیرا بر این منطق استوار است که ویژگی‌های مثبتی که برای یک چشندهٔ خاص جذاب هستند، مطابق این اصل برای او ادامه خواهند یافت؛ در حالی که ممکن است برای چشنده‌ای دیگر مثبت نباشند و در نتیجه این اصل دربارهٔ او کاربرد نداشته باشد. کارشناس شراب، تام استیونسون، اشاره کرده است که در اصل کویتس منطقی وجود دارد و تاکنون با مورد استثنایی یا شرابی که آن را نقض کند مواجه نشده است.
نمونه
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]نمونه‌ای از کاربرد این اصل می‌تواند شرابی باشد که فردی در سن ۹ سالگی تهیه می‌کند، اما آن را کسل‌کننده می‌یابد. یک سال بعد، نوشنده این شراب را از نظر بافت، رایحه و حس دهانی بسیار مطلوب می‌یابد. بر اساس قانون رسیدگی کویتس، این شراب برای آن نوشنده تا زمانی که به ۲۰ سالگی برسد، در وضعیت رسیدگی مطلوب باقی خواهد ماند و در آن زمان ویژگی‌های مثبتی که نوشنده درک می‌کند شروع به محوشدن خواهند کرد.
کهنه‌سازی مصنوعی
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]استفاده از روش‌های مصنوعی برای تلاش به‌منظور تسریع فرایند طبیعی کهنه شدن، سابقه‌ای طولانی دارد. در روم باستان، اتاقی دودآلود به نام فوماریوم برای بهبود طعم شراب از طریق کهنه‌سازی مصنوعی استفاده می‌شد. آمفوراها در این اتاق قرار می‌گرفتند که بر فراز اجاقی گرم ساخته شده بود تا طعم دودی به شراب بدهد؛ طعمی که به نظر می‌رسید اسیدیتهٔ آن را نیز تشدید می‌کند. شراب گاهی از فوماریوم با رنگی روشن‌تر، مشابه شراب کهنه‌شده، خارج می‌شد.
روش‌های مدرن شراب‌سازی مانند ریزاکسیژنی ممکن است به‌عنوان پیامد جانبی موجب کهنه‌سازی مصنوعی شراب شوند. در تولید مادیرا و شراب‌های رانسیو، شراب‌ها عمداً در معرض دماهای بیش از حد قرار می‌گیرند تا رسیدن آن‌ها تسریع شود. روش‌های دیگری که برای کهنه‌سازی مصنوعی شراب استفاده شده‌اند و دربارهٔ اثربخشی آن‌ها نتایج قطعی وجود ندارد، شامل تکان‌دادن شراب و قرار دادن آن در معرض پرتو، مغناطیس یا امواج فراصوت هستند.
در سالهای اخیر، آزمایش‌هایی دربارهٔ کهنه‌سازی مصنوعی با استفاده از برق ولتاژ بالا نتایجی بهتر از روش‌های پیشین ایجاد کرده‌اند؛ این نتایج توسط گروهی از چشندگان شراب ارزیابی شده است. برخی دستگاه‌های کهنه‌سازی مصنوعی شراب شامل «کلف دو وین» هستند؛ شیئی فلزی که در شراب فرو برده می‌شود و ادعا می‌شود هر ثانیه فروبردن آن، معادل یک سال کهنه‌سازی شراب است. این محصول از سوی مفسران شراب نقدهای متفاوتی دریافت کرده است.
چندین کارخانهٔ شراب‌سازی نیز کهنه‌سازی بطری‌های شراب نهایی‌شده در زیر دریا را آغاز کرده‌اند؛ تصور می‌شود کهنه‌سازی در اقیانوس، به‌عنوان تابعی از عمق و فشار، واکنش‌های طبیعی کهنه شدن را تسریع می‌کند.
منابع
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]- ران جکسون، «دانش شراب: اصول و کاربردها» — کتابی دانشگاهی دربارهٔ شیمی، تولید و فرایندهای کهنه شدن شراب، منتشرشده توسط انتشارات دانشگاهی.
https://archive.org/details/winescienceprinc0000jack
- راجر بولتون، ورنون سینگلتون، لیندا بیسون و رالف کانکی، «اصول و شیوه‌های شراب‌سازی» — اثری تخصصی دربارهٔ اصول علمی و عملی شراب‌سازی و ترکیبات مؤثر بر ویژگی‌های شراب.
https://archive.org/details/principlespracti0000boul
- جَنس رابینسون، «دورهٔ آموزشی شراب جَنس رابینسون» — منبعی دربارهٔ چشیدن شراب، رسیدگی، قابلیت کهنه شدن و تغییرات شراب در طول زمان.
https://archive.org/details/jancisrobinsonsw0000robi_y8f3
- جَنس رابینسون و جولیا هاردینگ، «همراه آکسفورد برای شراب» — دانشنامه‌ای تخصصی دربارهٔ شراب، تاریخچه، تولید، ترکیبات و ویژگی‌های انواع شراب.
https://archive.org/details/oxfordcompaniont0000unse_n4u7
- کارن مک‌نیل، «کتاب مقدس شراب» — اثری مرجع دربارهٔ شراب، از جمله شرایط مناسب نگهداری، دما و کهنه شدن شراب.
مطالعهٔ بیشتر
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]- متیو سوریانو، «خوانشی تازه از «شراب کهنه‌شده» در سفال‌نوشته‌های سامریا»، فصلنامهٔ اکتشافات فلسطین، جلد ۱۳۹، شمارهٔ ۱، سال ۲۰۰۷، صفحه‌های ۲۷–۳۳.
پیوند به بیرون
[ویرایش | اشتراک‌گذاری]- شرایط نگهداری برای حفظ شراب
- تأثیر دمای نگهداری بر کهنه شدن شراب‌ها
- بررسی تفاوت‌های کیت‌های شراب‌سازی