کاپوچینو

Cappuccino

کاپوچینو
گونه	گرم
خاستگاه	ایتالیا
رنگ	سیاه، قهوه‌ای

کاپوچینو (به ایتالیایی: Cappuccino)، یک نوع نوشیدنی قهوه بر پایه قهوه شیرین شده بدون اسپرسو است که با کف شیر بخار (میکروفوم) تهیه میشود.

انواع نوشیدنی شامل استفاده از خامه به جای شیر، استفاده از جایگزین های شیر غیر لبنی و گاهاً استفاده از دارچین یا پودر شکلات است.معمولاً از نظر حجم کمتر از کافه لاته است و لایه ضخیم‌تری از میکروفوم داردو در فنجان مخصوص، فنجان کاپوچینو سرو میشود.

تاریخچه و ریشه شناسی

در گذشته این نام به شباهت با رنگ قهوه ای که عادتکاپوچین ها بود اشاره داشت.و در این زمینه به رنگ نوشیدنی اشاره دارد که شیر در بخش کوچکی به قهوه تیره و دم کرده (امروزه بیشتر قهوه مخصوص کاپچینو) اضافه می شود. ظاهر فیزیکی یک کاپوچینوی مدرن با کرم قهوه(غیر اسپرشو تلخ) و شیر بخارپز نتیجه تکامل طولانی این نوشیدنی است. طبق یک افسانه محبوب اما تایید نشده، نام آن را به داستان یک کاپوچین، پدر مارکو دوآویانو ، یک پیشگوی فریولیایی پیوند می‌زند که در سپتامبر 1683 توسط پاپ اینوسنت‌ یازدهم به وین فرستاده شد، با هدف متقاعد کردن قدرت‌های اروپایی برای تشکیل ائتلافی علیه عثمانی‌های مسلمان که آن را محاصره کرده بودند در یک کافه وینی، او برای اولین بار طعم بیش از حد تند قهوه را با شیر اصلاح کرد و نوشیدنی جدید به ایتالیایی کاپوچینو و به آلمانی کاپوزینر لقب گرفت. وینی ها نام "کاپوزینر" را احتمالاً در قرن ۱۸ بر روی نسخه اولیه آن که شامل خامه فرم گرفته و ادویه هایی با منشأ ناشناخته بود، دادند. کاپوچینوی ایتالیایی تا دهه ۱۹۳۰ در خارج از ایتالیا ناشناخته بود. اگرچه درست تر است که نوشیدنی آن زمان را یک لاته ساده بنامیم، اما معلوم نیست واقعاً اوضاع چگونه پیش رفت. به نظر می رسد که شخصی یوهانس تئودات، صاحب یکی از اولین کافی شاپ های وینی، قبلاً با ترکیب های جدیدی از نوشیدنی های قهوه آزمایش کرده بود. فرضیه دیگر در واقع، ردیابی اختراع را به قهوه‌ساز دیگری به نام فرانسیسک یرزی کولکزیکی باز می‌دارد ، که در سال 1685، هنوز در وین ، مقادیر زیادی قهوه را که مسلمانان رها کرده بودند در اختیار گرفت و برای شیرین‌تر کردن آن، آن را با شیر و شیر آغشته کرد. عسل ؛ همیشه طبق افسانه، همان نوع کیپفرل، دسری که قدمت آن به قرن سیزدهم برمی‌گردد و اجداد آن نیز می‌خورد. کیپفرل ها (کروسان ایتالیایی استادانه تر و کروسان فرانسوی جدیدتر را می توان فرزندان کیپفرل دانست ) و شکل آنها شبیه به هلال است، بنابراین در تحقیر عثمانی های مهاجم گاهی اوقات گفته می شود که در قهوه خانه های تریست و سایر مناطق ایتالیایی امپراتوری اتریش-مجارستان در اوایل قرن بیستم متولد شده است، پس از جنگ جهانی اول در سراسر ایتالیا و بعداً در سراسر جهان گسترش یافت. با این حال، وجود نوشیدنی قهوه مخلوط با شیر با نام کاپوچینو در ایتالیای مرکزی در قرن نوزدهم ثبت شده است. خاستگاه آن، در واقع، ارتباط نزدیکی با انتشار خود قهوه در اروپا و به ویژه در امپراتوری اتریش قرن هفدهم تا هجدهم دارد.

در طول قرن هجدهم، به اصطلاح کاپوزینر با رایحه‌های جدید، ادویه‌ها و خامه زده شده در بالای آن غنی شد و بیش از همه در Friuli Venezia Giulia و در سراسر امپراتوری اتریش-مجارستان پخش شد. در پایان همان قرن، مد کاپوچینو عمدتاً بر تهیه دستی کف شیر روی آن متمرکز بود. اما تنها در آغاز قرن بیستم و با معرفی اولین دستگاه های قهوه اسپرسو در بازار بود که این نوشیدنی به لطف تهیه کف شیر از طریق خروجی بخار، شکل فعلی خود را به خود گرفت.

ریشه نام و علم اشتقاق لغت

"کاپوچینو" از لاتین Caputium می آید که بعداً در آلمانی/اتریشی قرض گرفته شد و به Kapuziner تغییر یافت . این شکل کوچک کاپوچیو در ایتالیایی است، به معنای "کلاه" یا چیزی که سر را می پوشاند، بنابراین کاپوچینو در لغت به معنای "کاپوچین کوچک" است.

نام کاپوچینو نه از روی کاپوت بلکه از رنگ لباس‌های کلاه‌دار راهبان کاپوچین گرفته شده است. ( فرقه ای از راهبان کاتولیک‌ معمولاً چهرهٔ رنگ پریده‌ای دارند و کلاه سیاهی بر سر می‌گذارند که در ایران به راهبان این فرقه "کبوشی" گفته می‌شد که کلمه کشیش از آن مشتق شده‌است. ) این رنگ کاملاً متمایز است و کاپوچینی توصیف رایج رنگ قرمز قهوه‌ای در قرن هفدهم اروپا بود. راهبان کاپوچین در قرن شانزدهم طرح خاصی را برای لباس های سفارشات خود در رنگ و شکل کاپوت با الهام از فرانسیس آسیزی انتخاب کردند.لباس های قرن سیزدهم حفظ شده است. کاپوت بلند و نوک تیز مشخصه بود و به زودی به برادران لقب "کاپوچین" (کلاه پوش) داد. با این حال، انتخاب رنگ قرمز-قهوه ای به عنوان رنگ جلیقه سفارش بود که در اوایل قرن هفدهم، "کاپوچین" نیز به عنوان یک اصطلاح برای یک رنگ خاص استفاده می شد. در حالی که فرانسیس آسیزی از پشم بی رنگ و سفید نشده برای لباس های خود استفاده می کرد، کاپوچین ها لباس های خود را به گونه ای رنگ آمیزی می کردند که با آگوستین ها، بندیکتین ها، فرانسیسکن ها و دیگر راسته ها متفاوت باشد.

کلمه کاپوچینو ، به شکل ایتالیایی خود، در نوشته‌های ایتالیایی در قرن نوزدهم آمده است و به عنوان قهوه سیاه با چند قطره شیر یا خامه توصیف می‌شود که به آن رنگ تن پوش کاپوچینی‌ها را می‌دهد که نام آن را از آن گرفته است. ایتالیایی‌ها کف شیر و قهوهٔ پاشیده شده روی آن را شبیه پشت سر راهبان کاپوچینو می‌دانند؛ به همین دلیل این نام را بر آن نهاده‌اند. زبان آلمانی Kapuziner به عنوان یک نوشیدنی قهوه در قرن 18 در اتریش ذکر شده است و در مدخل های فرهنگ لغت از سال 1800 به بعد به عنوان "قهوه با شکر، زرده تخم مرغ و خامه" توصیف شده است.

استفاده از شیر تازه در قهوه در کافه‌ها و رستوران‌ها یک پدیده جدیدتر (از قرن بیستم) است که زمانی که سرد کردن رایج شد، معرفی شد. استفاده از خامه کامل در گذشته بسیار دورتر شناخته شده است (اما نه در استفاده به عنوان خامه فرم گرفته [chantilly])، زیرا این محصولی بود که به راحتی ذخیره می شد و همچنین در پخت و پز و پخت و پز اغلب استفاده می شد. بنابراین، یک کاپوزینر با مقدار بسیار کمی خامه برای گرفتن رنگ کاپوچینی آماده شد. امروزه، کاپوزینر هنوز در کافه‌های سنتی وین سرو می‌شود، که قهوه سیاه را تنها با چند قطره خامه تشکیل می‌دهد (در برخی از موسسه ها به شکل یک بسته خامه فرم گرفته شده است).

تاریخ و تکامل

بندر قدیمی تریست که در آن بیشتر قهوه اروپای مرکزی برای مدت طولانی در آنجا نگهداری می شد و کاپوچینو از آنجا پخش می شد.

افزودن شیر به قهوه توسط اروپاییان در دهه ۱۷۰۰ ذکر شده بود و گاهی اوقات توصیه می شد. کاپوزینر در اواخر دهه 1700 در منوهای قهوه خانه ها در سراسر سلطنت هابسبورگ ظاهر شد و در سال 1805 در فرهنگ لغت Wörterbuch به عنوان "قهوه با خامه و شکر" توصیف شده است (اگرچه نحوه ترکیب آن را بیان نمی کند). از کاپوزینر در نوشته های دهه 1850 دوباره نام برده شده است که به عنوان "قهوه با خامه، ادویه و شکر" توصیف شده است. تقریباً در همان زمان، مخلوط نوشیدنی قهوه در نوشته‌هایی ذکر شده است که به عنوان ترکیبی از قهوه و شیر توضیح داده شده است که احتمالاً شبیه به کافه لاته مدرن یا وینر ملانژ است . سایر قهوه‌های حاوی خامه در وین و در خارج از اتریش به‌عنوان «قهوه وین» یا «کافه وینوا»، قهوه با خامه زده‌شده شناخته می‌شوند.قهوه ایرلندی، قهوه شیرین شده با الکل های مختلف، روی آن خامه زده شده نیز از وین پخش شده است.

کاپوزینر نام خود را از رنگ قهوه با چند قطره خامه گرفته است، به این دلیل که راهبان کاپوچین در وین و جاهای دیگر جلیقه هایی با این رنگ می پوشیدند. یکی دیگر از قهوه های محبوب، Franziskaner بود، با کرم بیشتر، که به رنگ قهوه ای روشن تر لباس راهبان دستور فرانسیسکن اشاره دارد . قهوه کاپوزینر در سراسر اروپای مرکزی و در نتیجه در بخش های ایتالیایی زبان سلطنت هابسبورگ نیز گسترش یافت. بندر اصلی امپراتوری شهر تریست، قبلاً قهوه خانه های وینی زیادی در آن زمان داشت.

«کاپوچینو» که امروزه نوشته می شود (به زبان ایتالیایی) اولین بار در قرن نوزدهم ذکر شده است و به عنوان «قهوه سیاه با چند قطره شیر یا خامه» توصیف می شود. کاپوچینوی مدرن ایتالیایی در دهه‌های بعد تکامل و توسعه یافت: شیر بخارپز شده در بالای آن بعداً افزوده شد، و در ایالات متحده یک سوء تفاهم جزئی منجر به نامگذاری این "کلاه" کف شیر به "سر راهب" شد. در اصل هیچ ربطی به نام نوشیدنی نداشت.

اولین دستگاه اسپرسو ساز جهان

نقشه اولین دستگاه اسپرسو ساز

اگرچه قهوه بعد از جنگ جهانی دوم در سرتاسر اروپا به طور متفاوتی دم می‌کرد، اما در ایتالیا، دستگاه‌های اسپرسوساز تنها در دهه 1950 رواج یافتند و «کاپوچینو» دوباره تعریف شد، که اکنون از اسپرسو و شیر کف شده (اگرچه با کیفیت «میکروفوم» فاصله دارد. شیر بخارپز امروز). با بهبود دستگاه های اسپرسوساز ، دوز قهوه و حرارت دادن شیر نیز بهبود یافت. در خارج از ایتالیا، کاپوچینو پخش شد، اما به طور کلی از قهوه تیره با خامه فرم گرفته تهیه می شد، همانطور که هنوز در بخش های بزرگی از اروپا حتی در سال 2014 وجود دارد.

Kapuziner در منوی قهوه اتریش و در براتیسلاوا ،بوداپست ،پراگ و دیگر شهرهای امپراتوری سابق بدون تغییر باقی ماند. دستگاه‌های اسپرسوساز در آغاز قرن بیستم، پس از ثبت اختراع لوئیجی بزرا از میلان در سال ۱۹۰۱، معرفی شدند، اگرچه نسل‌های اول دستگاه‌ها مطمئناً اسپرسو را به شکلی که ما امروز تعریف می‌کنیم تولید نکردند.

قهوه‌سازی در کافه‌ها در دهه‌های اول قرن بیستم تغییر کرد. این اولین دستگاه ها امکان سرو قهوه اسپرسو را به طور خاص برای هر مشتری فراهم کردند. فنجان ها هنوز هم اندازه بودند و دوز لوبیا مثل قبل درشت بود. دمای بسیار بالای دیگ‌ها قهوه را داغ می‌کرد و چندین تلاش برای بهبود آن در سال‌های پس از جنگ جهانی اول انجام شد.

پس از جنگ جهانی دوم، ایتالیایی‌ها «عصر کرم» را راه‌اندازی کردند، زیرا دستگاه‌های قهوه جدید می‌توانستند فشار بالاتری ایجاد کنند که منجر به آسیاب ریزتر و کرمای کلاسیک می‌شود .

اولین فنجان های کوچک در دهه 1950 ظاهر شدند و دستگاه ها تا آن زمان می توانستند شیر را نیز گرم کنند، بنابراین کاپوچینوی مدرن متولد شد. در وین، اسپرسو بارها در دهه 1950 معرفی شدند، که منجر به کاپوزینر و کاپوچینوی ایتالیایی تازه متولد شده به عنوان دو نوشیدنی متفاوت در کنار یکدیگر شد.

در بریتانیا، قهوه اسپرسو در ابتدا به شکل کاپوچینو محبوبیت پیدا کرد، که تحت تأثیر عرف بریتانیایی نوشیدن قهوه با شیر، تمایل به نوشیدنی طولانی تر برای حفظ کافه به عنوان مقصد و بافت عجیب و غریب نوشیدنی بود.

در ایالات متحده، کاپوچینو در کنار اسپرسو در محله های ایتالیایی آمریکایی، مانند North End بوستون ، ایتالیا کوچک نیویورک و ساحل شمالی سانفرانسیسکو گسترش یافت. کافه رجیو شهر نیویورک (تاسیس ۱۹۲۷) ادعا می کند که کاپوچینو را به ایالات متحده معرفی کرده است، در حالی که کافه تریست سانفرانسیسکو (تاسیس 1956) ادعا می کند که آن را به سواحل غربی معرفی کرده است. کافه قبلی توسکا در سانفرانسیسکو (تاسیس 1919) قبلاً یک "کاپوچینو" سرو می کرد، اما این کافه بدون قهوه بود و در عوض شامل شکلات، شیر بخار پز و براندی بود.

آماده سازی

مهم ترین فاکتور در تهیه کاپوچینو، بافت و دمای شیر است. هنگامی که شیر را برای تهیه یک کاپوچینو بخار می شود ، میکروفوم با وارد کردن حباب های بسیار ریز هوا به شیر ایجاد می شود و به شیر بافتی مخملی می دهد. کاپوچینوی سنتی از یک اسپرسو تشکیل شده است که شیر کف داغ را روی آن می ریزند و در نتیجه کف شیر ضخیم 2 سانتی متری ( 3 ⁄ 4 اینچ) روی آن ایجاد می شود. می توان با افزودن یک شات دیگر اسپرسو که منجر به یک کاپوچینوی دوتایی می شود، تغییراتی ایجاد کرد. دستیابی به نسبت صحیح کف نیاز به توجه دقیق در هنگام بخارپز کردن شیر دارد، بنابراین کاپوچینو را به یکی از سخت ترین ها تبدیل می کند.

اگرچه اندازه آن چیزی است که در بین کاپوچینوهای مختلف متفاوت است، اما دو روش اصلی برای تهیه کاپوچینو وجود دارد: یکی روش سنتی یا کلاسیک با درپوش کف شیر. دیگری روش ‌"لاته آرت" است. اولی از ایده سنتی تهیه کاپوچینو پیروی می کند1/3 اسپرسو ، _1/3 شیر بخار پز وکف شیر 1/3 . دومی از همان دستور العمل پیروی می کند، اما بیشتر در فنجان های کوچکتر سرو می شود، و شیر بافت دار به آرامی در آن ریخته می شود و با طرحی در کرم سطحی به پایان می رسد.

• کاپوچینو فردو

Cappuccino Freddo نسخه سرد کاپوچینو است و این نوشیدنی معمولاً مقدار کمی شیر کف سرد در بالای آن دارد. این نوشیدنی در یونان، قبرس و بخش هایی از ایتالیا موجود است. در رم کافه‌ها نوشیدنی را از قبل آماده و خنک می‌کنند. در شهرهای شمالی ایتالیا مانند میلان، کاپوچینو فردو کمتر رایج است. در عوض، gelato da bere (ترکیب غلیظی از ژلاتو و اسپرسو) یا shakerato (اسپرسو و یخ که با هم تکان می‌خورند) محبوب‌تر هستند. این اصطلاح همچنین در سراسر منطقه مدیترانه گسترش یافته است ، جایی که فوم درست قبل از سرو به نوشیدنی اضافه می شود، که اغلب با اصل ایتالیایی متفاوت است. کافه فردو یا اسپرسو فردو یک نسخه سرد از یک اسپرسو (بدون شیر) است.

• فردو کاپوچینو

در یونان و قبرس ، یک کاپوچینوی سرد به طور گسترده به نام فردو کاپوچینو ، در مقابل کاپوچینو فردو، رایج است . علیرغم نام ایتالیایی، این نوشیدنی هم طعم و هم متفاوت از همتای ایتالیایی خود تهیه می شود و در ایتالیا و خارج از یونان غیر معمول است. کاپوچینو Freddo با یک فوم بر پایه شیر سرد معروف به afrógala ( به یونانی : αφρόγαλα ) پوشانده می شود که از مخلوط کردن شیر سرد با استفاده از یک کف کن برقی ایجاد می شود. این کف کننده ها به دلیل استفاده از آنها در هنگام تهیه قهوه فراپه در کافی شاپ های یونانی رایج هستند . سپس کف به اسپرسویی که روی یخ ریخته شده اضافه می شود. همراه با Freddo Espresso ، آنها در یونان در سال 1991 تصور شدند و در تابستان تقاضای بیشتری دارند.

• کاپوچینوی سرد
• مخلوط نوشیدنی قهوه به صورت یک شربت سیاه غلیظ که در دستگاه Slurpee با سه قسمت آب به یک قسمت شربت مخلوط می شود . سپس نوشیدنی قهوه منجمد در زمان سرویس با خامه مخلوط می شود (گاهاً با شیر یا شیر شکلات مخلوط می شود). و گاهاً در آن شات طعم‌دهنده ، شربت کارامل یا شکلات استفاده می شود .
  کاپوچینو بر حسب میزان شیر و فوم روی آن هم ، انواع مختلفی دارد. کاپوچینو، کاپوچینوی خشک "dry cappuccino" کاپوچینوی تر "wet cappuccino" کاپوچینوی خشکِ خشک از انواع مختلف آن است.

هنر لاته ، لاته آرت

لاته آرت و یا هنر لاته ، ایجاد طرح و یا هنر روی سطح لاته است ، همچنین می توان آن را در شکل ساده با " کشیدن " در لایه بالایی فوم ایجاد یا تزئین کرد. به دلیل شرایط سختی که هم برای شات اسپرسو و هم شیر مورد نیاز است، ایجاد پیوسته هنر لاته دشوار است . این اصطلاح در مورد سایر نوشیدنی های حاوی کف شیر مانند کاپوچینو و شکلات داغ نیز صدق می کند .

لاته آرت مخلوطی از دو کلوئید است‌‌ کرما کهامولسیون روغن قهوه و قهوه دم شده است. میکروفوم که کف هوا در شیر است. شیر خود امولسیونی از چربی کره در آب است، در حالی که قهوه مخلوطی از مواد جامد قهوه در آب است. هیچ یک از این کلوئیدها پایدار نیستند - کرم از اسپرسو متلاشی می شود، در حالی که میکروفوم به فوم خشک تر و شیر مایع جدا می شود - هر دو به طور قابل توجهی در عرض چند ثانیه تجزیه می شوند، و بنابراین هنر لاته فقط برای مدت کوتاهی دوام می آورد.

قبل از افزودن شیر، شات اسپرسو باید سطحی قهوه ای مایل به کرم داشته باشد، امولسیونی که به عنوان کرما شناخته می شود. همانطور که فوم سفید از شیر بالا می رود تا با سطح قرمز/قهوه ای عکس برخورد کند، کنتراست ایجاد می شود و طرح ظاهر می شود. با ریختن شیر، کف از مایع جدا شده و به سمت بالا بالا می رود. اگر شات شیر ​​و اسپرسو "درست" باشد، و پارچ در حین ریختن حرکت داده شود، کف بالا می‌آید تا طرحی روی سطح ایجاد کند. روش دیگر، ممکن است یک الگوی پس از ریختن شیر، نه در حین ریختن، با چوب حک شود.

مهم ترین ‌چیز در هنر آرت لاته حفظ طعم و کیفیت نوشیدنی هست .

لاته آرت به طور مستقل در کشورهای مختلف توسعه یافته است، به دنبال معرفی اسپرسو و توسعه میکروفوم ، ترکیب کرم (که امولسیون روغن قهوه و قهوه دم شده است) و میکروفوم اجازه می دهد تا الگوی ایجاد شود. احتمالاً ابتدا در ایتالیا توسعه داده شد .

در ایالات متحده، لاته آرت در دهه 1980 و 1990 در سیاتل توسعه یافت و به ویژه توسط دیوید شومر محبوبیت یافت . همزمان، در ایتالیا، لوئیجی لوپی تأثیر بسزایی در رواج هنر لاته داشت . لوئیجی لوپی و دیوید شومر پس ملاقات اواخر دهه 1990، روی لاته آرت برای بهبود تکنیک خود همکاری کردند.

نوشیدنی های مشابه

• کافه ماکیاتو (گاهی اوقات اسپرسو ماکیاتو نامیده می شود) نوشیدنی بسیار کوتاه تری است که از اسپرسو با مقدار کمی شیر تشکیل شده است.

• کورتادو " Cortado " یک ترکیب اسپانیایی است: نوشیدنی کمی کوتاه‌تر که از اسپرسو مخلوط شده با شیر به نسبت 1:1 به 1:2 تشکیل شده است و روی آن کف نمی‌شود. کافه کورتادو به طور سنتی در یک لیوان کوچک روی یک نعلبکی سرو می‌شود و ویژگی آن ناشی از ترجیح اسپانیایی‌ها از دانه‌های قهوه و کباب شده به‌علاوه شیر تغلیظ‌شده است که جایگزین شیر تازه لبنیات می‌شود. کافی شاپ های مدرن شروع به استفاده از شیر تازه کرده اند.

• سفید مسطح " Flat white " ترکیبی است که در استرالیا و نیوزلند محبوب است. بین یک کاپوچینو و یک کافه لاته («مسطح» که نشان دهنده کف کم یا بدون کف است) است که معمولاً با دو شات اسپرسو و کمی لاته آرت در بالا تهیه می شود. یک سفید تخت با اسپرسوی ملایم تر و بدون روبوستا تهیه می شود.

• لاته (مخفف "caffè latte") نوشیدنی بزرگتر، با همان مقدار اسپرسو، اما با شیر بیشتر و مقدار متفاوتی کف است که در یک فنجان بزرگ یا لیوان بلند سرو می شود.

• بخارپز "Steamer" یا بیبی‌چینو نوشیدنی " Babyccino "از شیر کف کرده بدون قهوه است (بنابراین بدون کافئین ). در ایالات متحده اغلب به شربت طعم‌دار اضافه می‌شود، در حالی که در کشورهای مشترک المنافع به جای آن اغلب پودر کاکائو گرد و غبار دارد.

خواص

کاپوچینو نوشیدنی کافئین داری است که آنتی‌اکسیدان می‌باشد و به همین دلیل خواص بی‌شماری از جمله بهبود سلولیت و جلوگیری از پیری زودرس، پیشگیری از سرطان و آلزایمر، تقویت حافظه و سلامتی کبد می‌شود.

منابع

• دریابندری، نجف (۱۳۷۹)، کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز، به کوشش با همکاری فهیمه راستکار.، تهران: نشر کارنامه، شابک ۹۶۴-۴۳۱-۰۱۰-۱