کاراگینان
کاراگینان (به انگلیسی: Carrageenan) که از خانواده سولفاته خطی پلی‌ساکارید می‌باشد، صمغی است که از جلبک دریایی قرمز استخراج می‌شود. انواع مختلفی از کاراگینان وجود دارد که در پخت‌وپز مورد استفاده قرار می‌گیرد. گونه کاپا کاراگینان بیشتر در خمیر و کره استفاده می‌شود تا حالت ژلهای طبیعی ایجاد شود. کاراگینان که یک افزودنی مهم در صنعت غذایی است در ایالات متحده و سایر کشورهای اروپایی مجاز است در حالی که آژانس ایمنی خوراکی در انگلستان به دلیل خطر ایجاد خفگی، مصرف آن را در محصولات شیرین ممنوع اعلام کرده است.[۱]
تاریخچه
عصاره ژلاتینی که از گونه‌ای جُل‌وزغ ( جلبک دریایی) با نام خزه ایرلندی گرفته می‌شود صدها سال است که به عنوان افزودنی‌های مواد غذایی استفاده می‌شود. کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین در گیاه‌خواری و وگنیسم استفاده می‌شود. نگرانی‌هایی در مورد خطرات سلامتی که بر اثر تأثیر کاراگینان بر غذاها دارد، باعث ایجاد درخواست‌هایی برای حذف این ماده در خوراک‌های زیستی شده‌است.[۲]
انواع
به صورت نمک‌های مختلف یا نمک‌های مخلوط استر سولفات وجود دارد به انواع کاپا، آیوتا و لامبدا تقسیم می‌شود، که هر کدام حلالیت و خواص ژل‌کنندگی متفاوتی دارند نوع کاپا و آیوتا درآب داغ (حرارت بالاتر از ۷۱ درجه سانتی گراد) حل می‌شوند و به ترتیب در حضور کاتیون‌های پتاسیم و کلسیم ژلهای قابل‌برگشت تشکیل می‌دهند. ژلهای حاصل از نوع کاپا شکننده بوده و حالت تراوش بیشتری از خود نشان می‌دهد. درحالیکه ژلهای آیوتا کشسانی و کشش بیشتری داشته و حالت تراوش و سینرسیس از خود نشان نمی‌دهند. نوع لامبدا در آب سرد محلول است ولی ژ ل تشکیل نمی‌دهد. کاپا و آیوتا کاراگینان با پروتئین‌های شیر واکنش نموده و همراه با سایر صمغ‌ها از تراوش آب یا سرم شیر به بیرون جلوگیری می‌کنند. مقدار ۱٪ تا ۳٪ درصد آن باعث تثبیت پروتئین‌های شیر می‌شود و در غلظت ۵/۰ تا ۱ درصد ژل تشکیل می‌دهد. در فراورده‌های لبنی، دسرهای ژلهای و ژله‌های کم کالری مصرف می‌شود. درسیستم‌هایی که محیط آن را آب تشکیل می‌دهد ۲/۰ تا ۱ درصد و درسیستم‌های شیر ۰۱/۰ تا ۲۵/۰ درصد کاراگینان توصیه می‌گردد.
نگارخانه
استحصال کاراگینان در زنگبار
منابع
- ↑ "Tees Ltd recalls Sweetworld Yummys Jelly Cones because of a choking hazard".
- ↑ مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Carrageenan». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۷ ژوئن ۲۰۱۲.