چای سیاه

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
فارسیEnglish
چای سیاه.

چای سیاه نام یک نوشیدنی است که از گیاهی به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دست می‌آید. لفظ چای کلمه‌ای چینی بوده که در قدیم در چین و شمال هند به کار برده می‌شد و ما دقیقاً همان کلمه را به زبان فارسی وارد کرده‌ایم. بوته چای برای اولین بار در چین و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به‌تدریج علاوه بر دارا بودن خاصیت درمانی، برای مصرف رنگ‌آمیزی نیز به کار رفت. چای که در چین به‌صورت خودرو و طبیعی یافت می‌شود، بعد از مدتی به‌عنوان دم‌کرده، مفرح و بازآورنده سلامتی برای بدن به دربار پادشاهان راه یافت و حتی تا اواخر قرن گذشته، چای سیاه و چای سبز از نوشیدنی‌های تجملی و گران‌قیمت بوده‌است.

درباره تاریخ کشف چای، افسانه‌های زیادی گفته‌اند. ازجمله می‌گویند که یکی از امپراتوران چین دستور داد تا فردی را برای تنبیه از شهر بیرون کنند. آن شخص مدتی را در کوه و بیابان و در جنگل‌ها سرگردان بود و به همین خاطر بسیار ضعیف و ناتوان شده بود. در همین میان درختی را دید و از شدت گشنگی برگ آن را به‌عنوان غذا خورد و بعد از مدتی رنگ و رخسارش کاملاً زیبا به حالت اولیه برگشت. به‌طور مخفیانه وارد شهر شد و با یکی از نزدیکان امپراتور احوال خود را بازگو کرد. در نهایت امپراتور او را احضار کرد و از اینکه او صحیح و سلامت برگشته است متعجب شد. بعد از این ماجرا امپراتور، عده‌ای از طبیبان را برای تحقیق درباره خواص این گیاه مأمور کرد.

همچنین در افسانه‌ای دیگر گفته‌اند که روزی عده‌ای برای شکار به جنگل رفته بودند. گوشت یکی از شکارهای خود را در ظرفی ریختند و روی آن را با شاخه‌های چای پوشاندند. دوباره به شکار رفتند و بازگشت. چیزی که مشاهده کردند آن‌ها را بسیار متعجب زده کرده بود. گوشت‌ها کاملاً له‌شده بودند. نتیجه این مشاهده را به طبیبان اطلاع دادند و آن‌ها دریافتند که گیاه چای برای هضم  غذا و زود پختن گوشت و حبوبات بسیار مؤثر است.

سابقه مصرف چای در ایران از قرن هفدهم میلادی گزارش‌شده که جهانگردان از چایخانه‌هایی گزارش داده‌اند که رجال و افراد ثروتمند در آنجا جمع شده و چای می‌نوشیدند. در ضمن در همان قرن هفدهم میلادی تاجری اصفهانی که دامنه تجارتش تا هندوستان می‌رسیده و اجناس این نواحی را به اروپا می‌برد و می‌فروخت، برای اولین بار چای را به اروپا برد و به‌عنوان نوشیدنی مفرح جدیدی که در هندوستان به آن “تِی” می‌گفتند، به اروپاییان چشاند.

زراعت چای بعد از چین، در هند و ژاپن و از قرن نوزدهم میلادی به‌تمامی نقاط مختلف و مستعد دنیا توسعه راه یافت. در روسیه و در سال ۱۸۸۵ به دستور دولت وقت، “پرنس-ورنتسف” در نواحی قفقاز شروع به کشت چای کردند. ژاپن در قرن نهم، در کشورهای آفریقایی و عثمانی در قرن نوزدهم به چای‌کاری پرداختند. نهال‌های چای در زمینی که خاک قرمز و مقداری آهن و هوای آن رطوبتی باشد و سرمای شدید کمتر از منهای ده درجه نباشد، به عمل می‌آید. البته شرایط دیگری مثل وجین مناسب و تقویت خاک و هرس هم جز عوامل مهم در این زراعت می‌باشد.

طرز تهیه چای سیاه[ویرایش]

چایی که در منزل یا در سفره‌خانه می‌نوشیم، نتیجه چندین فرآیندی است که بر روی برگ سبز چای انجام می‌شود. فرآیند کلی تولید چای سیاه، شامل دو مرحله است: روش رسمی و روش غیررسمی. در روش رسمی کلیه فرآیندهای تولید چای مثل، پلاس مالش، تخمیر و خشک‌کردن برگ چای باید انجام شود، اما در روش غیررسمی بعضی از فرآیندهای تولید چای سیاه باهم میکس می‌شوند. بیشتر کشورهای خارجی تولیدکننده چای سیاه نظیر کنیا، هند و بنگلادش از روش غیررسمی استفاده می‌کنند.

روش رسمی یا ارتدکس:[ویرایش]

۱- چیدن برگ سبز چای از باغات چای

اولین گام در تولید چای سیاه این بوده که برگ سبز چای از باغات چیده شده و طی مراحلی خاص، به کارخانه آورده شود. چیدن برگ سبز چای به راحتی گفتن آن نیست و خود شامل چندین مرحله است. در قدیم، مردم برای چیدن برگ از تکنولوژی‌هایی که امروزی برای چیدن برگ مشاهده می‌کنیم استفاده نمی‌کردند و تمام فرآیند چیدن را با دست انجام می‌دادند. البته باید گفت که با آمدن تکنولوژی بازهم بهترین نوع چای، حاصل از چیدن برگ سبز چای به روش دستی است که از دو برگ و یک غنچه حاصل می‌شود. یکی از دلایلی که ما امروزه شاهد وجود انواع چای سیاه، از چای ممتاز و درجه‌یک گرفته تا ساقه چای (به‌اصطلاح چوب چای) هستیم، می‌توان به همین موضوع چیدن برگ سبز چای اشاره کرد.

۲- پلاس[ویرایش]

بعدازاینکه برگ سبز به کارخانه آورده می‌شود، برگ سبز توسط کارشناسان بررسی‌شده و بعد از بررسی نهایی به اتاق پلاس آورده می‌شود. مرحله پلاس ازاین‌جهت بسیار مهم است که اگر این مرحله به‌درستی انجام شود یک چای مرغوب تولیدشده و اگر سهل‌انگاری صورت بگیرد اصلاً چای سیاه تولید نخواهد شد. وقتی‌که برگ‌ها را به اتاق پلاس می‌آورند، با پنکه‌هایی که تعبیه‌شده سعی دارند تا برگ سبز چای را پلاسیده نمایند که این امر باعث به وجود آمدن تغییرات فیزیکی (پلاسیدن و پژمرده شدن برگ) و تغییرات شیمیایی (تجزیه آنزیم‌های موجود در چای) می‌شود.

۳- مالش[ویرایش]

بعدازاینکه برگ‌های چای به‌اندازه کافی در اتاق پلاس ماند و به‌اصطلاح پلاسیده شد، نوبت مالش می‌رسد. منظور از مالش همان فرآیند لول کردن برگ‌های پلاسیده چای است. این کار دو مزیت اصلی دارد. اول اینکه وقتی‌که برگ پلاسیده مالش داده می‌شود، شیره برگ چای به بیرون می‌ریزد، مزیت دوم این است که آنزیم‌های موجود در چای بهتر تجزیه‌شده و در مرحله خشک‌کردن چای، عطروطعم بی‌نظیری به چای سیاه می‌دهد.

۴- تخمیر[ویرایش]

تخمیر مرحله مهمی در فرآیند تولید چای سیاه محسوب می‌شود. فعالیت‌های شیمیایی که در این مرحله روی برگ مالش داده‌شده انجام می‌شود، کیفیت نهایی چای سیاه را مشخص می‌کند. تبدیل برگ سبز چای به یک چای خوش عطر به‌وسیله اکسیداسیون یا تخمیر انجام می‌شود. این مرحله هیچ قواعد خاصی ندارد و فقط تجربه کاربری در آن دخیل است. ممکن است محیط شما طوری باشد که زمان تخمیر نصف زمان موجود در بنگلادش باشد یا به‌عکس. دمای مناسب برای تخمیر بین ۲۳ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد و میزان رطوبت هوا باید ۹۵ درصد باشد. هر چه دما را زیادتر کنید، عملیات تخمیر سریع‌تر صورت می‌گیرد اما بر کیفیت چای می‌تواند تأثیرات منفی داشته باشد.

۵- خشک‌کردن[ویرایش]

تا اینجای کار، تغییرات زیادی را در چای ایجاد کردیم. برگ چای را مالش و در حالت تخمیر قراردادیم. حال لازم است که کلیه تغییراتی که روی چای ایجادشده را تثبیت کنیم و کاری که کنیم که تغییرات روی چای سیاه تولیدشده، باقی بماند. برای این کار باید چای سیاه را خشک‌کنیم. خشک‌کردن چای تخمیر داده‌شده باعث می‌شود که کلیه واکنش‌هایی که روی برگ سبز چای صورت گرفته، تثبیت شود.

۶ – مرحله دسته‌بندی چای سیاه یا سرت کردن[ویرایش]

وقتی‌که چای سیاه تولید شد، لازم است که چای را ازنظر ریز یا درشت بودن دسته‌بندی کنیم. در کارخانه‌ها این کار به‌طور خودکار انجام می‌شود و محفظه‌هایی وجود دارد که چای سیاه ریز یک‌طرف و چای سیاه درشت یک‌ طرف دیگر ریخته می‌شوند. چای‌های طبقه‌بندی‌شده ازنظر کیفیت و قیمت باهم تفاوت‌های زیادی دارند.

روش غیررسمی یا CTC:[ویرایش]

همان‌طور که در روش رسمی دیدیم، کلیه فرآیندهای تولید چای سیاه انجام می‌شود، اما در روش غیررسمی یا روش غیر ارتدکس چای سیاه به‌گونه‌ای دیگر تولید می‌شود. در این روش، برگ‌های پلاسیده نشده یا کم پلاسیده شده تخمیر و خشک می‌شوند. در واقع مرحله پلاس تا حد زیادی حذف می‌شود و مرحله مالش و خشک‌کردن یا هم تلفیق می‌شود که در مقدار زیادی از زمان صرفه‌جویی می‌شود. این نوع چای در بیشتر کشورهای هند و کنیا و در کشورهای اروپایی مصرف می‌شود، اما در ایران تمرکز بر روی تولید چای سیاه به روش رسمی است و به روش CTC توجهی نمی‌شود.

نحوه صحیح دم کردن چای سیاه[ویرایش]

به اولین نکته‌ای که باید در دم کردن صحیح چای سیاه دقت کنید، ظرفی است که در آن چای دم می‌آورید. بهتر است که از ظروف چینی برای دم کردن چای سیاه استفاده کنید. ظروف چینی از دیرباز مورداستفاده مردمان شرق آسیا بوده و هست، در ضمن ظروف آهنی و مسی چندان برای سلامتی و واکنش‌هایی که با چای انجام می‌دهند، مناسب نیستند. بگذارید آب سماور کاملاً به جوش آید و بعد از جوش آمدن، آن را در قوری چینی بریزید. چای بسته انواع متفاوتی دارد و از این جهت زمان دم کشیدن متفاوتی نیز خواهد داشت. بعضی از آن‌ها که به‌اصطلاح “زود دم” می‌گویند، بین ۵ الی ۱۰ دقیقه دم می‌کشند، اما چای ایرانی به دیردم معروف است و معمولاً بین ۱۰ الی ۱۵ دقیقه دم می‌کشد.

هر بار که می‌خواهید چای دم‌کنید، سعی کنید که آب سماور را عوض کنید. این کار هم طعم چای را دگرگون می‌کند و هم عوارضی برای سلامتی ندارد. بیشتر ایرانی‌ها به‌اندازه خیلی زیادی چای دم می‌کنند و قسمتی از آن را می‌نوشند و مابقی را برای ساعات بعدی کنار می‌گذارند که این‌یک عادت بسیار بدی به‌حساب می‌آید. وقتی‌که چای به مدت طولانی دست‌نخورده باقی بماند، خواص و طعم خود را از دست می‌دهد. برای جلوگیری از این کار می‌توانید بعد از نوشیدن اولین فنجان از چای، تفاله چای را از قوری جدا کنید. با این کار، چای موجود در قوری، کیفیت و خواص خود را حفظ می‌کند.

فرهنگ چای در ایران[ویرایش]

چای علاوه بر اینکه یک نوع محصول زراعی به‌حساب می‌آید و بسیاری از افراد کشورمان از این طریق خرج و مخارج زندگی را تأمین می‌کنند، به‌عنوان یک فرهنگ در ایران نیز شناخته می‌شود. هم‌اکنون نوشیدن چای در ایران به‌عنوان نوشیدنی اصلی مردم بعد از آب به‌حساب می‌آید. در هر دیدوبازدید ایرانی‌ها معمولاً اولین پذیرایی با چای صورت می‌گیرد و همچنین هیچ سفره‌خانه و مهمان‌سرایی یافت نمی‌شود که چای نداشته باشد. مردم ایران حتی هنگام مسافرت هم در کنار وسایل سفر خود چای سیاه یا چای سبز به همراه دارند، یا در مثالی دیگر، در فرهنگ ما ایرانی‌ها این‌طور جافتاده که وقتی عروس خانم چای را در مراسم خواستگاری می‌آورد، باید مواظب باشد تا چای را نریزد که اگر چنین اتفاق افتند، نشان می‌دهد که فردی بی‌سلیقه و شلخته‌ای است که در کار خانه‌داری هیچ مهارتی ندارد.

فرهنگ چای در جهان[ویرایش]

روسیه : فرهنگ مردمان روسیه شباهت زیادی به فرهنگ ایران دارد. چای به‌عنوان یک نوشیدنی محبوب در روسیه محسوب می‌شود. افراد معمولی چای را در استکان‌هایی مخصوص می‌ریزند و ثروتمندان چای را در استکان‌های نقره و تزیین‌شده ریخته و می‌نوشند. بیشتر واژه‌هایی که ایرانی‌ها به کار می‌برند واژه‌های روسی هستند مانند استکان  و سماور که به زبان فارسی ما واردشده‌اند.

چین : بوته چای توسط مردمان چینی کشف شد. از آن لحظه به بعد نوشیدن چای برای چینی‌ها یک امر ضروری به‌حساب می‌آید. وقتی‌که مهمان خارجی وارد خانه یک چینی می‌شود حتماً باید چای بنوشد. در بیشتر مناطق چین، چایخانه‌های متعددی وجود دارد و از این حیث نوشیدن چای در فرهنگ چین، یک نوشیدنی محبوب به‌شمار می‌رود. ناگفته نماند که در چین بیش از صد نوع چای وجود دارد که در نوع خود بی‌نظیر است.

انگلستان : در انگلستان فرهنگ نوشیدن چای به‌عنوان یک میان وعده مطرح می‌شود. مردم انگلستان از دیرباز رسم دارند که عصرانه خود را با صرف کیک و چای بگذرانند. این عادت اکنون به‌صورت یک فرهنگ ملی در انگلستان درآمده‌است. مردمان انگلستان نیز همانند فرهنگ ایرانی مهمانان خود را با چای پذیرایی می‌کنند.

تفاوت بین چای سیاه و چای سبز[ویرایش]

مردمان کشورهای شرق آسیا به خوردن چای سبز علاقه دارند. آن‌ها بر این باورند که چای سبز خاصیت دارویی داشته و باید در طول روز چندین فنجان از دم‌کرده چای سبز بنوشند. در طرف دیگر، مردمان غرب آسیا و خاورمیانه به چای سیاه علاقه دارند. این دو چای از برگ بوته‌ای که نام علمی آن کاملیا (Camellia sinensis) است تهیه می‌شود و تنها در نحوه تولید چای سبز و چای سیاه باهم تفاوت دارند. تفاوت چای سبز و چای سیاه فقط در نحوه اکسیداسیون است که در این فرآیند برگ چای با جذب اکسیژن، اکسیدشده و به چای سیاه تبدیل می‌شود. در فرآیند تولید چای سبز، برگ چای اکسید نشده و سبز بودن خود را حفظ می‌کند. همین اکسیداسیون باعث به وجود آوردن تفاوت‌های بسیاری در طعم، رنگ و خواصی دارویی چای شده‌است. وقتی‌که برگ چای عملیات اکسیداسیون را انجام می‌دهد، میزان کافئین آن افزایش می‌یابد و این عامل باعث می‌شود تا افراد با خورد چای سیاه به آرامش برسند. از طرفی دیگر چای سبز آنتی‌اکسیدان خود را حفظ می‌کند و از این طریق می‌تواند از بیماری‌های خاصی جلوگیری کند، همچنین شواهدی وجود دارد که چای سبز متابولیسم بدن را افزایش می‌دهد که این امر باعث می‌شود که وزن فرد کاهش یابد.

تشخیص چای مرغوب[ویرایش]

نحوه تشخیص چای مرغوب بسیار ساده است. فقط کافیست که به چند نکته کلیدی دقت کنید. بسیاری از افراد برای خرید چای مصرفی خود، به سوپرمارکت یا مرکز خرید می‌روند و بدون داشتن اندکی اطلاعات، چای بسته‌ای و طعم دار را می‌خرند و فکر می‌کنند که بهترین نوع چای همین چای‌های بسته‌بندی‌شده است. ولی واقعیت چیز دیگریست. چای بسته‌بندی شده یا چای کیسه‌ای زمانی مرغوب به‌حساب می‌آید که شرایط زیر را داشته باشد. البته ما نمی‌خواهیم که چای بسته‌بندی را موردبررسی قرار دهیم، چراکه می‌دانیم بسیاری از چای‌های بسته‌بندی، چای‌های خارجی و بی‌کیفیت هستند و تنها اندکی از چای بسته‌ای، از چای‌های ایرانی تهیه می‌شوند، بلکه می‌خواهیم نحوه تشخیص چای اصیل ایرانی را به شما یاد دهیم تا زمانی که شما چای ایرانی را خریداری می‌کنید، بتوانید مطمئن شوید که یک چای مرغوب در اختیاردارید.

۱-چای درشت را انتخاب کنید[ویرایش]

معمولاً چای‌هایی که در بازار و فروشگاه به‌صورت بسته‌بندی به فروش می‌رسد، چای‌های درشت نیستند. وقتی‌که به چای نگاه می‌کنید انگار که آن‌ها را خردکرده‌اند. مخصوصاً چای کیسه‌ای که چای داخل آن به‌صورت خاک است و معلوم نیست محتوای اصلی تشکیل‌دهنده این خاک چیست. سعی کنید چای درشت و سیاه را انتخاب کنید. اگر به‌صورت فله‌ای باشد که چه‌بهتر. معمولاً به چای‌های فله‌ای، طعم‌دهنده و رنگ خوراکی آمیخته نکرده‌اند.

۲- چای را با ریختن آب سرد روی آن تست کنید[ویرایش]

میدانیم که چای برای رنگ پس دادن، باید در آب جوش قرار گیرد. از این حیث وقتی‌که در آب سرد قرار گیرد نباید هیچ تغییری در آن صورت گیرد. بنابراین، چای را داخل آب سرد قرار دهید. اگر چای شروع به رنگ دادن کرد، این نشان می‌دهد که چای نامرغوب است ولی اگر هیچ تغییری در آن صورت نگرفت، نشان می‌دهد که چای باکیفیتی است.

۳-رنگ چای مرغوب نباید تغییر کند[ویرایش]

وقتی‌که چای را دم می‌کنید، چه باکیفیت باشد چه بی‌کیفیت تا چنددقیقه‌ای رنگ خوبی دارد. پس از گذشت ساعتی رنگ چای بی‌کیفیت، تغییر می‌کند و سیاه می‌شود، اما رنگ چای باکیفیت به‌هیچ‌وجه تغییر نمی‌کند.

۴-  عطر و بوی چای[ویرایش]

اگر مدت‌زمان زیادی است که چای خارجی و طعم دار استفاده می‌کنید، شاید نتوانید عطر و بوی چای طبیعی را تشخیص دهید، اما اگر بیشتر اوقات از چای اصل ایرانی استفاده کنید، کاملاً متوجه این موضوع خواهید شد. چای اصیل ایرانی عطروطعم مخصوص خود را دارد که با اندکی سررشته در این زمینه، این تفاوت بسیار هویداست.

انواع چای[ویرایش]

هر نوع چای که بنوشیم، از یک گیاهی به نام کاملیا تهیه‌شده است. در واقع همه چای‌ها در اصل از یک گیاه هستند و تنها در نحوه تولید باهم تفاوت دارند. در حالت کلی پنج نوع چای وجود دارد، به نام‌های چای سیاه، چای سبز، چای سفید، چای اولانگ و چای پوئر. البته یک نوع چای زرد نیز وجود دارد که رنگ سبز مایل به زرد دارد ولی چون فرآیند تولید آن شبیه به چای سبز است، جزو چای سبز محسوب می‌شود.

طرز تهیه چای دستی سیاه[ویرایش]

چای دستی یکی از روش‌های تولید چای است که کلیه فرآیندهای تولید چای به‌صورت دستی انجام می‌شود. در قدیم کارخانه‌ای وجود نداشت که مردم برگ چای را تحویل کارخانه دهند و چای سیاه تحویل بگیرند، در نتیجه مردم روستا مجبور بودند که خودشان چای سیاه تولید کنند. در فرآیندهای تولید چای به روش دستی، اول باید برگ چای که حاوی دو برگ یک غنچه است را بچینید. بعد از چیدن برگ سبز چای، برگ‌های چیده شده را برای مدت مشخصی و در محل مشخصی قرار دهید تا برگ چای پلاسیده و پژمرده شوند. پلاسیده شدن باعث می‌شود که آنزیم‌های موجود در چای فعال‌شده و باعث شود که در پایان فرآیند تولید، برگ چای، سیاه شود. بعد از پلاسیده شدن، نوبت به مالش چای می‌رسد. باید برگ‌های پلاسیده شده را در ظرف بزرگی ریخته و با دست مالش دهید. مالش زمانی متوقف می‌شود که برگ چای کاملاً مچاله و شیره خود را پس دهد و به‌اصطلاح کف کند. بعد از مالش، نیم ساعتی برگ مالش داده را به حال خود رها کنید تا شیره پس داده دوباره به خرد چای برود. بعد از گذشت نیم ساعت باید برگ مالش داده‌شده را پهن کرده و در زیر نور آفتاب قرار دهید یا می‌توانید رو اجاق‌گاز قرار داده و با گرمای اجاق، برگ چای را خشک‌کنید. بعد از خشک‌کردن، چای سیاه آماده دم کردن و نوشیدن است.

خواص چای سیاه[ویرایش]

برگ سبز چای سرشار از آنتی‌اکسیدان، کافئین، منیزیم، پتاسیم، سدیم، تئوفیلین، کلروفیل و تانن است. در طی تحقیقاتی، محققان به این نتیجه رسیده‌اند که خوردن حداقل یک فنجان چای سیاه در طول روز، ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد. چای سیاه از رشد سرطان جلوگیری می‌کند و سلول‌های سرطانی را وادار به خودکشی می‌کند. حتی در مواردی نیز مشاهده که شده  مصرف چای عملکرد مغز را تقویت کرده و از بروز بیماری آلزایمر جلوگیری می‌کند. همچنین خون را تصفیه کرده و فشارخون را کنترل می‌کند. بعد از خوردن غذا، نوشیدن چای می‌تواند معده را گرم‌ونرم کرده و باعث شود که هضم غذا راحت‌تر انجام شود.

مضرات چای سیاه[ویرایش]

چای سیاه همانند هر گیاه دیگری اگر به مقدار نیاز بدن مصرف نشود و از حد معمول فراتر برود، می‌تواند باعث بروز مشکلات شود. توصیه می‌شود که بلافاصله بعد از خوردن غذا چای مصرف نشود. چای با جذب آهن غذا، مانع جذب آهن توسط بدن می‌شود. خوردن چای کهنه دم باعث یبوست می‌شود. سعی کنید که همیشه چای ارگانیک مصرف کنید، خواص چای ارگانیک اصلاً قابل قیاس نیست با چای‌های دیگر نظیر چای بسته‌بندی و چای‌هایی که دارای طعم دهنده هستند. خوردن مداوم چای کیسه‌ای باعث به وجود آمدن مشکلات گوارشی می‌شود.

  • نشانی [۱]
  • عنوان = چای سیاه
  • تاریخ بازدید = 3 اردیبهشت 97
  • ناشر = فروشگاه اینترنتی برگدون

پانویس[ویرایش]

پیوند به بیرون[ویرایش]

Black tea.
Tea plantation in Java, Indonesia.

Black tea is a type of tea that is more oxidized than oolong, green, and white teas. Black tea is generally stronger in flavour than the less oxidized teas. All four types are made from leaves of the shrub (or small tree) Camellia sinensis. Two principal varieties of the species are used – the small-leaved Chinese variety plant (C. sinensis var. sinensis), used for most other types of teas, and the large-leaved Assamese plant (C. sinensis var. assamica), which was traditionally mainly used for black tea, although in recent years some green and white teas have been produced.

In Chinese and the languages of neighbouring countries, black tea is literally translated as "red tea" (Chinese 紅茶 hóngchá, pronounced [xʊ̌ŋʈʂʰǎ]; Japanese 紅茶 kōcha; Korean 홍차 hongcha, Bengali লাল চা Lal cha, Assamese ৰঙা চাহ Ronga sah), a description of the colour of the liquid. In contrast, the English term black tea refers to the colour of the oxidized leaves. In Chinese, the literal translation "black tea" of the Chinese term 黑茶 (translated into English as dark tea) is a commonly used classification for post-fermented teas, such as Pu-erh tea. Outside China and its neighbouring countries, the English term red tea more commonly refers to rooibos, a South African herbal tea.

While green tea usually loses its flavor within a year, black tea retains its flavour for several years. For this reason, it has long been an article of trade, and compressed bricks of black tea even served as a form of de facto currency in Mongolia, Tibet and Siberia into the 19th century.[1] Although green tea has recently seen a revival due to its purported health benefits, black tea still accounts for over ninety percent of all tea sold in the West.[2]

In Canada, the definition of blended black tea is a blend of two or more black teas of the leaves and buds of Camellia sinensis[3] that contain at least 30 percent water-soluble extractive, with 4 to 7 percent ash. Unblended black tea contains at least 25 percent water-soluble extractive, with 4 to 7 percent ash. Packaging of black tea is based on the packaging guidelines from the country of origin.[4]

Varieties

Generally, unblended black teas are named after the region in which they are produced.[5] Often, different regions are known for producing teas with characteristic flavors.

Region Tea Native name Origin Description
China Congou (Fujian)
Tǎnyáng-gōngfū (坦洋工夫) Tanyang Village, Fu'an, Fujian Province The king of the Fujian Artisan Red Teas. One of the three Famous Fujian Reds.
Zhènghé-gōngfu (政和工夫) Zhenghe County, Fujian Province One of the three Famous Fujian Reds, with a slight honey flavor.
Báilín-gōngfu (白琳工夫) Bailin Town, Fuding, Fujian Province One of the three Famous Fujian Reds.
Lapsang souchong Zhèngshān-xiăozhŏng (正山小种) Wuyi Mountains, Fujian Province Dried over burning pine, thereby developing a strong smoky flavour.
yínjùnméi (银骏眉) A higher grade version of Zhengshan xiaozhong (aka. Lapsang Souchong)
jīnjùnméi (金骏眉) One of the highest grade red teas in mainland China.
Keemun Qímén-hóngchá (祁门红茶) Qimen County, Anhui Province One of China's Famous Teas. The aroma of tea is fruity, with hints of pine, dried plum and floweriness.
Dianhong (Yunnan) Yúnnán-hóngchá (云南红茶) / diānhóng (滇红) Yunnan Province Well known for dark malty teas and golden bud teas.
Yingdehong Yīngdé-hóngchá (英德红茶) Yingde, Guangdong Province The tea has a cocoa-like aroma and a sweet aftertaste, one can find a peppery note.
Jiu Qu Hong Mei (Nine Winding Red Plum) jiǔ-qǔ-hóng-méi (九曲红梅) Hangzhou, Zhejiang Province This tea is characterised by tight fishhook-like leaves with a lustrous black color. The infusion is brightly reddish and has a long smooth aftertaste.
Taiwan Sun Moon Lake Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶) Sun Moon Lake, Nantou City, Nantou County Honey rich tones, sweet osmanthus, cinnamon and peppermint.
India Assam Ôxôm cah (অসম চাহ) Assam Sate Full bodied, strong and distinctively malty tea from the lowlands of Assam. It is the highest produced tea in the world.[citation needed][6]
Darjeeling Dārjiliṁ cā (দার্জিলিং চা) West Bengal State Thin bodied, floral and fruity tea from Darjeeling with defining muscatel tones. Today often processed as a mixture of black, green and oolong elements, though still classed as black.
Kangra Kāngada cāy (कांगड़ा चाय) Kangra District, Himachal Pradesh State It produces basil-cinnamon, java plum-blueberry blends and Chinese hybrids that is varied with others as a pale liquor, it has a subtle pungency with a vegetal aroma.[7][8]
Munnar Mūnnār cāya (മൂന്നാർ ചായ) Munnar Town, Idukki District, Kerala State This variety produces a strong bodied golden yellow liquor with refreshing briskness and a hint of fruit. It has a medium toned fragrance, that is akin to malted biscuits.[9]
Nilgiri Nīlakiri tēnīr (நீலகிரி தேநீர்) Nilgiris District, Tamil Nadu State Intensely aromatic, strong, and fragrant tea from the Nilgiri Hills of Karnataka, Kerala and Tamil Nadu.
Korea Jaekseol (Bird's tongue) jaekseol-cha (작설차) Hadong County, South Gyeongsang Province Jaekseol tea is golden, light scarlet in color and has a sweet, clean taste.[10]
Nepal Nepali Nēpālī ciyā (नेपाली चिया) Similar to Darjeeling tea in its appearance, aroma and fruity taste, with subtle variation.
Sri Lanka Ceylon Silōn tē (සිලෝන් තේ) It is grown on numerous estates which vary in altitude and taste. High-grown tea is honey golden liquor and light and is considered to be among the best teas in terms of its distinct flavor, aroma, and strength. Low-grown teas are a burgundy brown liquor and stronger. Mid-grown teas are strong, rich and full-bodied.
Turkey Rize Rize çayı Rize, Rize Province, Black Sea Region Characterised by its strong taste, when brewed it is mahogany in color. Traditionally served with beet sugar crystals.

Blends

Black tea is often blended and mixed with various other plants in order to obtain a beverage.

Blend Description
Earl Grey tea Black tea with bergamot oil.[11]
English Breakfast tea Full-bodied, robust, rich and blended to go well with milk and sugar.
English afternoon tea Medium bodied, bright and refreshing. Strong Assam and Kenyan teas are blended with Ceylon which adds a light, brisk quality to the blend.
Irish breakfast tea Blend of several black teas: most often Assam teas and, less often, other types of black tea.
Masala chai Combines black tea, spices native to the Indian sub-continent, milk, and a sweetener such as sugar or honey; a beverage from India, possibly consumed for many centuries, in the Ancient kingdoms of the region, before the arrival of the Europeans. Though the possibility of a pre-colonial tea culture still remains disputed, one can argue without any doubt that the post-independence Masala chai has played a significant role in India's modern tea consumption culture, making it the largest tea consumer in the world.[12]

Masala chai has been widely recognised and adapted in the West by the locals to their liking since its introduction by the British East India company, with changes in the ingredients and the method of preparation more suited to western consumers.

Manufacture

  1. After the harvest, the leaves are first withered by blowing air on them.
  2. Then black teas are processed in either of two ways, CTC (Crush, Tear, Curl) or orthodox. The CTC method produces leaves of fannings or dust grades that are commonly used in tea bags but also produces higher (broken leaf) grades such as BOP CTC and GFBOP CTC (see gradings below for more details). This method is efficient and effective for producing a better quality product from medium and lower quality leaves of consistently dark color. Orthodox processing is done either by machines or by hand. Hand processing is used for high quality teas. While the methods employed in orthodox processing differ by tea type, this style of processing results in the high quality loose tea sought by many connoisseurs. The tea leaves are allowed to completely oxidize.[13]
    • Orthodox: The withered tea leaves are heavily rolled either by hand or mechanically through the use of a cylindrical rolling table or a rotovane. The rolling table consists of a ridged table-top moving in an eccentric manner to a large hopper of tea leaves, of which the leaves are pressed down onto the table-top. The process produces a mixture of whole and broken leaves and particles which are then sorted, oxidized and dried. The rotorvane (rotovane), created by Ian McTear in 1957 can be used to replicate the orthodox process.[13] The rotovane consisted of an auger pushing withered tea leaves through a vane cylinder which crushes and evenly cuts the leaves, however the process is more recently superseded by the boruah continuous roller, which consists of an oscillating conical roller around the inside of a ridged cylinder.[13] The rotorvane can consistently duplicate broken orthodox processed black tea of even sized broken leaves, however it cannot produce whole leaf black tea.[14] The broken leaves and particles from the orthodox method can feed into the CTC method for further processing into fanning or dust grade teas.
    • CTC: "Cut, tear, curl" or "Crush, tear, curl" black teas is a production method developed by William McKercher in 1930. It is considered by some as a significantly improved method of producing black tea through the mincing of withered tea leaves.[15] The use of a rotovane to precut the withered tea is a common preprocessing method prior to feeding into the CTC [13] CTC machines then further shred the leaves from the rotovane by passing them through several stages of contra-rotating rotors with surface patterns that cut and tear the leaves to very fine particles.[13]
  3. Next, the leaves are oxidized under controlled temperature and humidity. (This process is also called "fermentation", which is a misnomer since no actual fermentation takes place. Polyphenol oxidase is the enzyme active in the process.) The level of oxidation determines the type (or "colour") of the tea; with fully oxidised becoming black tea, low oxidised becoming green tea, and partially oxidised making up the various levels of oolong tea.[16][17] This can be done on the floor in batches or on a conveyor bed with air flow for proper oxidation and temperature control. Since oxidation begins at the rolling stage itself, the time between these stages is also a crucial factor in the quality of the tea; however, fast processing of the tea leaves through continuous methods can effectively make this a separate step. The oxidisation has an important effect on the taste of the end product,[17] but the amount of oxidisation is not an indication of quality. Tea producers match oxidisation levels to the teas they produce to give the desired end characteristics.
  4. Then the leaves are dried to arrest the oxidation process.
  5. Finally, the leaves are sorted into grades according to their sizes (whole leaf, brokens, fannings and dust), usually with the use of sieves. The tea could be further sub-graded according to other criteria.

The tea is then ready for packaging.

Tea grading

Black tea grading
Fresh tea leaves of different sizes

Black tea is usually graded on one of four scales of quality. Whole-leaf teas are the highest quality, with the best whole-leaf teas graded as "orange pekoe." After the whole-leaf teas, the scale degrades to broken leaves, fannings, then dusts. Whole-leaf teas are produced with little or no alteration to the tea leaf. This results in a finished product with a coarser texture than that of bagged teas. Whole-leaf teas are widely considered the most valuable, especially if they contain leaf tips. Broken leaves are commonly sold as medium-grade loose teas. Smaller broken varieties may be included in tea bags. Fannings are usually small particles of tea left over from the production of larger tea varieties, but are occasionally manufactured specifically for use in bagged teas. Dusts are the finest particles of tea left over from production of the above varieties, and are often used for tea bags with very fast and harsh brews. Fannings and dusts are useful in bagged teas because the greater surface area of the many particles allows for a fast, complete diffusion of the tea into the water. Fannings and dusts usually have a darker colour, lack of sweetness, and stronger flavor when brewed.

Brewing

Generally, 4 grams of tea per 200 ml of water.[18] Unlike green teas, which turn bitter when brewed at higher temperatures, black tea should be steeped in water brought up to 90–95 °C. The first brew should be 60 sec., the second brew 40 sec., and the third brew 60 sec. If your tea is of high quality, you can continue to brew by progressively adding 10 sec. to the brew time following the third infusion (note: when using a larger tea pot the ratio of tea to water will need to be adjusted to achieve similar results).

Standard black tea brewing

  • Brew temperature 90-95 °C
  • Standard 200 ml water
  • 4 g of tea
  • Brew times: 60-40-60-70-80-(+10) seconds

A cold vessel lowers the steep temperature; to avoid this, always rinse the vessel with +90 °C water before brewing.

The more delicate black teas, such as Darjeeling, should be steeped for 3 to 4 minutes. The same holds for broken leaf teas, which have more surface area and need less brewing time than whole leaves. Whole-leaf black teas, and black teas to be served with milk or lemon, should be steeped 4 to 5 minutes.[19] Longer steeping times makes the tea bitter (at this point, it is referred to as being "stewed" in the UK). When the tea has brewed long enough to suit the drinker's taste, it should be strained before serving.

The ISO Standard 3103 defines how to brew tea for tasting.[18]

Major producers

The biggest producers of black tea in the world are:[20]

Company Brand Share
Unilever Lipton 17.6%
PG Tips
Associated British Foods Twinings 4.4%
Tata Global Beverages Tetley 4.0%

Research

Plain black tea without sweeteners or additives contains caffeine but negligible quantities of calories or nutrients.[21] Some flavored tea with different herbs added may have less than 1 gram of carbohydrates.[clarification needed] Black teas from the Camellia sinensis tea plant contain polyphenols known as thearubigins and theaflavins.[22]

Meta-analyses of observational studies have concluded that black tea consumption does not affect the development of oral cancers in Asian or Caucasian populations, esophageal cancer or prostate cancer in Asian populations, or lung cancer.[23][24][25] Black tea consumption may be associated with a reduced risk of stroke.[26][27] A 2013 Cochrane review of randomized controlled trials greater than 3 months duration concluded that long-term consumption of black tea only slightly lowers systolic and diastolic blood pressures (about 1-2 mmHg).[22][28] A 2013 Cochrane review concluded that long-term black tea consumption lowers the blood concentration of LDL cholesterol by 0.43 mmol/L (or 7.74 mg/dL),[22] but overall this research remains inconclusive.[21]

See also

References

  1. ^ Bressett, Ken. "Tea Money of China". International Primitive Money Society Newsletter (44, August 2001). 
  2. ^ "Tea's Wonderful History". chcp.org. Archived from the original on 3 August 2002. Retrieved 9 July 2012. 
  3. ^ "Health benefits of black tea - Times of India". The Times of India. Retrieved 2017-07-18. 
  4. ^ Branch, Legislative Services. "Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations". laws.justice.gc.ca. Retrieved 2017-07-18. 
  5. ^ Growing Black Tea plants, TeasyTeas, 2014, archived from the original on February 24, 2014, retrieved February 17, 2014 
  6. ^ "Tea production (2015-16)" (PDF). www.teaboard.gov.in. Tea Board of India. Retrieved 23 September 2016. 
  7. ^ "Himachal to revive Kangra tea industry - Times of India". Retrieved 13 December 2016. 
  8. ^ "Kangra Tea - Grades and Characteristics - Teabox". teabox.com. 15 March 2017. Retrieved 19 March 2018. 
  9. ^ "Types of Tea & Different Tea Varieties in India – Assam, Darjeeling, Kangra & Nilgiri". Retrieved 13 December 2016. 
  10. ^ "Hadong Jaeksul Cha". Slow Food Foundation. Retrieved 23 June 2017. 
  11. ^ Richardson, Ben (6 April 2006). "Bergamot growers get whiff of success". BBC News. 
  12. ^ "India, the largest black tea consumer in the world". Retrieved 5 January 2018. 
  13. ^ a b c d e Varnam, Alan H.; Sutherland, J. M. (1994), Beverages:Technology, Chemistry and Microbiology, Springer 
  14. ^ Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007), The story of tea: a cultural history and drinking guide, Random House 
  15. ^ Harbowy, Matthew E.; Balentine, Douglas A.; Davies, Alan P.; Cai, Ya (1997), "Tea Chemistry", Critical Reviews in Plant Sciences, 16 (5): 415–480 
  16. ^ "Black Tea Oxidization". Tin Roof Teas. Retrieved 23 August 2016. 
  17. ^ a b "Oxidation of Tea - RateTea". Retrieved 13 December 2016. 
  18. ^ a b ISO3103, "ISO 3103". 
  19. ^ Upton Tea Imports, "A Brief Guide to Tea" (PDF). 
  20. ^ Current Status and Future Development of Global Tea Production and Tea Products, Alastair Hicks (PDF), April 2009 
  21. ^ a b "Black tea". Medline Plus, US National Library of Medicine. 2015. Retrieved 15 March 2015. 
  22. ^ a b c Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K (June 2013). "Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease" (PDF). Cochrane Database Syst Rev (Systematic Review and Meta-Analysis). 6: CD009934. doi:10.1002/14651858.CD009934.pub2. PMID 23780706. 
  23. ^ Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W (April 2014). "Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis". Oral Oncol (Meta-Analysis). 50 (4): 276–81. doi:10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. PMID 24389399. 
  24. ^ Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D (June 2011). "Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies". Nutr Cancer (Meta-Analysis). 63 (5): 663–72. doi:10.1080/01635581.2011.570895. PMID 21667398. 
  25. ^ Lin YW, Hu ZH, Wang X, Mao QQ, Qin J, Zheng XY, Xie LP (February 2014). "Tea consumption and prostate cancer: an updated meta-analysis". World J Surg Oncol (Meta-Analysis). 12: 38. doi:10.1186/1477-7819-12-38. PMC 3925323Freely accessible. PMID 24528523. 
  26. ^ Shen L, Song LG, Ma H, Jin CN, Wang JA, Xiang MX (August 2012). "Tea consumption and risk of stroke: a dose-response meta-analysis of prospective studies". J Zhejiang Univ Sci B (Review). 13 (8): 652–62. doi:10.1631/jzus.B1201001. PMC 3411099Freely accessible. PMID 22843186. 
  27. ^ Larsson SC (January 2014). "Coffee, tea, and cocoa and risk of stroke". Stroke (Review). 45 (1): 309–14. doi:10.1161/STROKEAHA.113.003131. PMID 24326448. 
  28. ^ Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH (October 2014). "Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials". Br J Nutr (Meta-Analysis). 112 (7): 1043–54. doi:10.1017/S0007114514001731. PMID 25137341. 

External links