چای

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به: ناوبری، جستجو
فارسی English
چای
A cup of traditional styled tea, Istanbul, Turkey.JPG
چای در استکان کمرباریک به همراه دو حبه قند
نوع نوشیدنی گرم یا سرد
خاستگاه چین[۱]
آغاز تولید حدود قرن ۱۰ قبل از میلاد (براساس اولین نوشته‌های تاریخی)[۲]

چای نام یک گیاه و نوشیدنی ساخته شده از این گیاه است. چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است.

نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.

نوشیدنی چای با دم کردن برگها، جوانه‌ها یا شاخه‌های فرآوری شده بوته چای گونه Camellia sinensis به مدت چند دقیقه درآب داغ درست می‌شود. فرآوری آن می‌تواند شامل اکسیداسیون، حرارت دهی، خشکسازی و افزودن گیاهان، گلها، چاشنیها و میوه‌های دیگر به آن باشد.

چای یک منبع طبیعی از کافئین، تئوفیلین، تیانین و آنتی اکسیدان‌ها است، اما تقریباً بدون چربی، کربوهیدرات‌ها، یا پروتئین. آن دارای طعمی مطلوب است که کمی تلخ و گس می‌باشد.

فرآوری و طبقه‌بندی[ویرایش]

برگهای چای درون یک استکان چینی
تولید کنندگان اصلی چای.
فنجان چای
سرویس چای‌خوری چینی

انواع چای براساس نوع فرآوری خود قابل تمایز هستند. برگهای بوته گیاه چای، اگربه سرعت پس از چیده شدن، خشک نشوند، پلاسیده و اکسیده می‌شوند. این فرایند مشابه با تبدیل جو به مالت است، که درآن نشاسته به انواع شکر تبدیل می‌شود؛ برگ‌های آن به سرعت تیره می‌شوند، و سبزینه آن تخریب شده و مواد جوهرمازو درآن آزاد می‌شود. گام بعدی در فرآوری، متوقف ساختن روند اکسیداسیون در مرحله‌ای ازپیش‌تعیین‌شده و از طریق از بین بردن آب برگ‌ها با حرارت دادن آنها می‌باشد.

اصطلاح «تخمیر» (احتمالاً به وسیله پرورش‌دهندگان انگور) برای تشریح این فرایند بکار برده شده، و حتی در مواردی که هیچ‌گونه تخمیر واقعی (یعنی این فرایند با مخمر انجام نگرفته و اتانول هم تولید نشود) صورت نگرفته باشد، استعمال شده‌است. اما بدون کنترل دقیق رطوبت و دما، قارچ‌ها بروی سطح چای رشد می‌کنند. قارچ‌ها سبب تخمیر واقعی در چای می‌شوند که سبب آلودگی چای با مواد سمی و سرطان‌زا گشته، که در نتیجه آن چای را باید دور ریخت.

نوعی چای سبز چینی به نام لانگ جینگ

ازلحاظ سنتی، چای بر اساس درجه و دوره تخمیر شدن (اکسیداسیون) برگ‌ها، به گروه‌های زیر طبقه‌بندی می‌شود:

  1. چای سفید: برگ‌های تازه (جوانه‌ها) که تحت عمل اکسیداسیون قرار نگرفته‌اند؛ شکوفه‌های چای را برای جلوگیری از تشکیل سبزینه (کلروفیل) از نور خورشید می‌توان دور نگه داشت. چای سفید نسبت به دیگر انواع چای در مقادیر کمتری تولید می‌شود و می‌تواند از همان نوع چای که با روش‌های دیگر تولید شده ازلحاظ قیمت نسبتاً گران‌تر تمام شود. این نوع چای در کشورهای دیگر به غیر از چین، کمتر شناخته شده‌است، اگرچه این شناخت با عرضه چای سفید به شکل کیسه‌ای، و نیز چای سفید سرد و فوری، بیشتر شده‌است.
  2. چای سبز: فرایند اکسیداسیون پس از گذشت زمان اندکی از طریق حرارت یا با بخار که یک روش سنتی ژاپنی است یا به وسیله بو دادن آن در تابه‌های داغ، به عنوان یک روش سنتی چینی متوقف می‌شود. برگ‌های چای را می‌توان به شکل برگ‌های جداگانه یا تبدیل شده به حبه که برای تولید چای باروتی استفاده می‌شود، برای خشک کردن کنارگذاشت. فرایند اخیر، زمان‌بر بوده و به عنوان نمونه تنها برای چای‌های زرین (pekoe) با کیفیت بالا استفاده می‌شود. چای یک یا دو روز پس از چیدن، فرآوری می‌شود.
  3. چای اولانگ (Oollong): عمل اکسیداسیون در حد فاصل بین استانداردهای زمانی مربوط به چای سبز و چای سیاه متوقف می‌شود. فرایند اکسیداسیون دو تا سه روز به طول خواهد انجامید.
  4. چای قرمز: می‌گذارند برگ‌های چای بطور کامل اکسیده شود. چای سیاه در بیشتر نقاط جنوب آسیا (هند، سریلانکا، بنگلادش، پاکستان و غیره)، و نیز درقرن اخیر دربسیاری از کشورهای آفریقائی از جمله کنیا، بروندی، روآندا، مالاوی و زیمبابوه متداول بوده‌است. ترجمه لغت به لغت عبارت «چای قرمز» را در زبان چینی، می‌توان برای عاشقان چای بکار برد. چینی‌ها آن را «چای سرخ» می‌نامند زیرا رنگ مایع دم کرده آن سرخ است. غربی‌ها هم آن را «چای سیاه» می‌گویند چون برگ‌های چایی که معمولاً دم می‌کنند به رنگ مشکی است. اما چای قرمز به Rooibos نیز اشاره می‌کند، که یک ماده دم‌کردنی گیاهی دم‌نوش رایج در آفریقای جنوبی محسوب می‌شود. فرایند اکسیداسیون از حدود دو هفته تا یک ماه طول خواهد کشید. چای سیاه در طبقه‌بندی دیگر به عنوان چای «ناب» یا CTC (خرد، پخش و به هم پیچیده، روش تولیدی که درسال۱۹۳۲ابداع شده‌است) مطرح می‌شود. چای‌های سیاه غیر مخلوط نیز از طریق مکان، زمان و فصل (اول، دوم، یا پاییز) تولید خود شناخته می‌شوند. چای‌های ناب و CTC طبق کیفیت برگ پس از تولید و بر اساس سیستم Orange Pekoe نیز درجه‌بندی می‌شوند.
  5. پوئر (Pu-erh): (در فلات کانتون چین به عنوان پولی (polee) نیز خوانده می‌شود)، دو نوع از این چای وجود دارد، «خام» و «رسیده». نوع خام یا سبز آن را می‌توان بلافاصله مصرف نمود یا گذاشت تا رسیده‌تر شود. طی فرایند رسیدن گیاه چای، چای متحمل عملیات تخمیر ثانویه و میکروبی (باکتریایی) می‌شود. پوئر رسیده از از برگ سبز چای ساخته می‌شود که بطور مصنوعی اکسیده می‌شود تا به طعم فرایند رسیدن طبیعی خود نزدیک شود. این عمل تحت فرایند مشابهی کنترل می‌شود تا آنها را با هم ترکیب نماید که در آن هم رطوبت و هم دمای چای بطور دقیقی تحت نظارت قرار می‌گیرد. هردو نوع چای پوئر معمولاً به اشکال مختلفی متراکم می‌شوند ازجمله قالبی، قرص‌مانند، کاسه‌ای شکل یا قارچ‌مانند. درحالی که بیشتر انواع چای درهمان سال اول تولید خود، مصرف می‌شوند، اما چای پوئر را برای بهبود طعم آن می‌توان دِیرتر مصرف کرد و نوع خامش را بین ۳۰ تا۵۰ سال و نمونه رسیده اش را بین۱۰ تا ۱۵سال نگهداری نمود، اگرچه کارشناسان و طرفداران آن درمورد دوره زمانی بهینه توقف فرایند رسیده شدن چای با هم اختلاف دارند. بیشتر اوقات، پوئر را برای مدت ۵ دقیقه درآب جوش خیس می‌کنند. علاوه براین، برخی از ساکنان تبت از پوئر را با کره گاو کوهاندار تبتی (yak)، شکر و نمک می‌جوشانند و چای کره گاوی که بسیار مقوی هم هست را تهِیه می‌کنند. چای‌هایی که همچون پوئر و لیوبائو Liu bao بر روی آنها اکسیداسیون ثانویه واقع می‌شود، در چین به عنوان چای سیاه شناخته می‌شوند. این را نباید با اصطلاح انگلیسی چای سیاه اشتباه گرفت که درچین به آن چای قرمز می‌گویند.
  6. چای زرد: یا تحت نام «چای با کیفیت» در دربار سلطنتی استفاده شود، و یا چای مخصوصی مشابه با چای سبز، این نوع چای مرحله کند تری از خشک را سپری می‌کند.
  7. کوکیچا (Kukicha): همچنین چای زمستان نیز نامیده می‌شود، کوکیچا از شاخه‌های کوچک و برگ‌های کهنه و هرس شده گیاه چای طی فصل زمستانه و با برشته‌سازی، عمل می‌آید. این ماده به عنوان یک غذای سالم در ژاپن و نیز در رژیم‌های افزایش طول عمر بطور رایجی مصرف می‌شود.
  8. ژنمایکا (Genmaicha): درزبان ژاپنی به معنای چای برنج قهوه‌ای رنگ است، آن چای سبزی است که با برنج خشک قهوه‌ای برشته شده (برخی اوقات برنج بوداده) ترکیب می‌شود، و در ژاپن بسیار متداول بوده اما درچین هم مصرف می‌شود.
  9. چای گل (عطری): چای‌هایی که با گل‌ها فرآوری یا دم می‌شوند و هر نوع گلی هم برای گونه خاصی از چای هم‌چون چای سبز یا سرخ، استفاده می‌شود. معروف‌ترین چای عطری، چای یاسمن (هیوآنگ پین در فلات کانتون، هوآچا که نوعی درخت گل در ماندارین چین است) یا چای سبز یا اولانگ معطر (یا دم شده) با گل‌های یاسمن است. گل‌های رز، سدر، لیچی (Lychee)، گل Osmanthus، و گل داوودی نیز جزو گل‌های رایج مورد استفاده در این نوع چای هستند.

تاریخچه[ویرایش]

کشت چای در چاکوا (باتومی فعلی) کرانه شرقی دریای سیاه، گرجستان، پیش از سال ۱۹۱۵

بوته چای برای نخستین بار در چین[۳] و در حدود پنج هزار سال پیش شناخته شد که به تدریج خواص درمانی آن کشف شد. علاوه بر آن از چای برای مصارف رنگ‌آمیزی نیز استفاده می‌شده‌است.

هلندی‌ها در سده هفدهم چای را از چین به اروپا بردند. در اروپا چای در مغازه‌های عطاری عرضه می‌شد. نیکولاس تولپ پزشک هلندی در کتاب خود تحت عنوان مشاهدات پزشکی در سال ۱۶۴۱ اعلام کرد: با نوشیدن چای از همه بیماری‌ها در امان هستید و عمرتان طولانی می‌شود. در قرن ۱۸ زمانی که «آن» ملکه انگلیسی چای را بجای آبجو انگلیسی به عنوان نوشیدنی صبحانه خود انتخاب کرد، مُد بر مباحث پزشکی غلبه کرد.

نوشیدن چای برای مدتی در مستعمرات انگلیس در آمریکا تحریم شد. زمانی که بریتانیایی‌ها بر خریداران چای حتی برای اهداف درمانی، مالیات تحمیل کردند، مستعمره‌نشینان در برخی جوامع به اعتراض برخاستند، بعدها همین معترضان تندخو مخفیانه سوار کشتیهای بریتانیایی شدند و ۳۴۲ صندوق چای را به «لنگرگاه بوستون» بردند و با بهای ارزان‌تری فروختند.

افسانه‌های پیدایش چای[ویرایش]

بر اساس افسانه‌ای یکی از سالکان در کوه چای مشغول مراقبه بوده؛ ولی دائم چشم‌هایش بسته می‌شده. برای این‌که بتواند چشمهایش را باز نگه دارد پلک‌هایش را می‌برد و به درون کوهستان پرتاب می‌کند. از آن پلک گیاهی بنام چای می‌روید که هدیه ایست از طرف خداوند برای افرادیکه به مراقبه (مدیتیشن) می‌نشینند.

براساس یک داستان قدیمی حدود پنج هزار سال قبل تعدادی برگ چای در اثر وزش باد به درون یک فنجان آب داغ که در دست «شن نونگ» امپراتور چین بود، افتاد و حاکم نتیجه این حادثه را به عنوان یک تحول بزرگ برای آب ساده و بی طعم اعلام کرد. در پی آن مصرف چای همه‌گیر شد.

در یک افسانه عامه چینی، شن نونگ (Shennong)، امپراتور چین ابداع کننده اسطوره‌ای کشاورزی و طب چینی حدود ۵۰۰ سال پیش درحال سفر بوده‌است. وی که به دلیل تبحرش در روش‌های علمی مشهور بوده، براین اعتقاد بود که مطمئن ترین روش برای نوشیدن آب این است که ابتدا آن را بجوشانند. یک روز متوجه شد که تعدادی برگ در داخل آبی افتاده که وی آن را جوشانده بود. پادشاه نکته بین و کنجکاو جرعه‌ای از آن را نوشید و از طعم مطلوب و خواص نیروبخش آن شگفت زده شد. برخی از افسانه‌های دیگر می‌گویند که امپراتور خواص طبی برخی از گیاهان را برای خود آزمایش می‌کرد، که برخی از آنها سمی بودند، اما آزمایش بر روی چای نشان داد که آن نوشدارو است. داستان شن نونگ در کتاب «لویو چا جینگ» نیز که یک اثر قدیمی مربوط به این موضوع است، ذکر شده است.

یک اسطوره چینی که در مکاتب بودائیسم و بودیهارما (Bodhiharma) رایج است با کشف چای اعتبار یافته‌است. بودیهارما، راهب نیمه افسانه‌ای بودائی، پایه‌گذار مکتب بودائی Chan به چین سفر کرد. او چون طی عمل تمرکز حواس به خواب فرو رفته بود، خشمگین شد و ازاینرو پلکهای چشمان خود را قطع کرد. بوته‌های چای از نقطه‌ای روئید که وی پلکهای خود را درآنجا انداخت. برخی اوقات، این داستان را درباره گوتاما بودا به جای بودیهارما بازگو می‌کنند.

شن نونگ، پادشاه چین، که در سالنامه‌های چینی او را تقریباً مشوق هر امر نیکی میدانند، در سال ۲۷۵۰ قبل از میلاد بر تخت نشست. او در یک شب بهاری زیبا، در سال ۲۷۳۷ قبل از میلاد، زیر درختی در چشم اندازی تپه‌ای در منطقهٔ یانگ تسه کیانگ در یکی از قصرهای خود کنار سوگلی دربار نشسته بود. وقتی برای اوآب آشامیدنی را می‌جوشاندند چند برگ از شاخه درخت چای وحشی را که به خاطر بوی خوش شکوفه‌ها یش آن را در باغ قصر کاشته بودند در آب ریختند و بدین ترتیب چای کشف شد![۴]

آسیا[ویرایش]

خاستگاه گیاه چای شرق و جنوب چین، میانمار شمالی، و ایالت آسام هند را دربرمی گیرد. رشد فوری (لجام گسیخته) گونه آسامی چای در نواحی قابل مشاهده‌است که از استان یانا (Yunnan) تا بخش شمالی میانمار و آسام در هند را پوشش می‌دهد. گونه sinesis چای بطور طبیعی درنواحی شرقی و جنوب شرق چین می‌روید. تحقیقات اخیر و وجود گونه‌های دورگه از نوع چای در نواحی گسترده‌تری از مناطق مذکور بیان‌گر آن است که خاستگاه چای درنقطه‌ای واقع شده که شامل بخش شمالی میانمار و ایالت‌های یونان و سیچوان چین می‌شود.

ریشه‌های استفاده بشر از چای در افسانه‌های متعددی بیان شده، اما مکانی که برای اولین بار چای تولید شده، نامعلوم است.

چین[ویرایش]

چای نقش مهمی را در فرهنگ آسیا به عنوان یک نوشیدنی پرمصرف، و شفابخش و نیز نمادین از موقعیت اجتماعی در طول قرن‌ها، ایفا نموده‌است. عجیب نیست که کشف آن به ریشه‌های مذهبی یا سلطنتی نسبت داده می‌شود. در واقع چین قرن‌هاست که از چای برخوردار است. متخصصین این نوشیدنی را به عنوان درمانی برای گروهی از بیماری‌ها می‌دانند، و اشرافیت در مصرف چای خوب به عنوان نشانه‌ای از جایگاه اجتماعی محسوب می‌شده و مردم عادی فقط می‌توانستند از طعم آن استفاده کنند.

با این که خاستگاه چای به عنوان یک داروی گیاهی مفید برای بیدار ماندن، نامعلوم است، اما چین به عنوان خاستگاه مصرف چای، سابقه تاریخی دست کم ۱۰۰۰ سال پبش از میلاد را به ثبت رسانده‌است. سلسله هان (Han Dynasty) از چای به عنوان دارو استفاده می‌نمودند. استفاده از چای به عنوان یک نوشیدنی فرحبخش در مناسبتهای اجتماعی به تاریخ سلسله تانگ (Tang Dynasty) و پیش از آن برمی گردد.

جایگاه اجتماعی لویو دربین اگزیان

کتاب «چاجینگ» (陸羽) اثر لویو (陸羽) نویسنده سلسله تانگ، اولین کار برروی این موضوع می‌باشد. براساس کتاب چاجینگ که به سال ۷۶۰نوشته شده، نوشیدنی چای درآن زمان متداول بوده‌است. این کتاب تشریح می‌نماید که چگونه چای عمل می‌آمده، برگ‌های آن فرآوری می‌شده، و چگونه به عنوان یک نوشیدنی تهیه می‌شده‌است. آن همچنین راجع به چگونگی ارزیابی نوع چای نیز توضیح داده‌است. دراین کتاب حتی از این مطلب سخن به میان آمده که چه نقاطی بهترین مکان برای کاشت چای بوده‌اند.

درآن زمان تاریخچه چای، ماهیت این نوشیدنی و سبک تهیه آن با روشی که ما امروزه بکار می‌بریم، متفاوت بوده‌است. برگ‌های چای به صورت قالب‌هایی فرآوری می‌شدند. این قالب خشک شده، که کلاً به نام چای آجری نامیده می‌شد داخل یک هاون سنگی کوبیده می‌شد. آب داغ به گرد این قالب چای افزوده می‌شد، یا آن را داخل کتری‌های سنگی می‌جوشاندند و به عنوان یک نوشیدنی گرم مصرف می‌نمودند.

نوعی از چای متراکم که به عنوان چای سفید خوانده می‌شد، تا پس از دوره سلسله تانگ (۹۰۷-۶۱۸م) تولید می‌شد. این نوع خاص چای سفید تانگ به هنگام بهار چیده می‌شد که درآن رشد بوته‌های جوان چای همچون سوزنهای نقره‌ای فراوان بود. این دست‌چین‌های اول چای به عنوان ماده خام در تهیه چای متراکم استفاده می‌شد.

ظهور چای بخارداده و گرد (پودری)[ویرایش]

طی دوره سلسله سانگ (۱۲۷۹-۹۶۰)، نحوه تولید و تهیه همه نوع چای تغییر نمود. چای سانگ شامل اشکال کلاسوری (آزادبرگ) بود (برای حفظ خاصیت مطلوب و مورد نظر برای جامعه درباری)، اما شکل جدید پودری آن به وجود آمد. برگ‌های چای چیده می‌شدند و برای حفظ خاصیت رنگ و طراوت آن بخارداده می‌شدند. پس از عمل بخاردادن، این برگ‌ها خشک می‌شدند. سپس چای نهایی کاملاً به صورت پودر درمی آمد و درداخل کاسه‌های بزرگی هم زده می‌شد. نوشیدنی حاصله به دلیل ظاهر زمردی سیر یا سفید قوس و قزحی (رنگین کمانی) و نیز نیروی شاداب سازی و سلامتی بخش خود بسیار مورد توجه قرار می‌گرفت. چای نوشیدنی درمیان مقامات دولتی و روشنفکران در طول دوران سلسله سانگ در جنوب چینی (قرون۱۲و۱۳) رواج داشت. آنها هنگام صرف چای، به اموری چون خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی می‌پرداختند. برخی اوقات نیز آنها درمکان‌هایی که چای و بساط چای رایج بود، مسابقاتی برای کیفیت چای به راه می‌انداختند. زمانی که هوی ژونگ، پادشاه سلسله سانگ، مدعی شد که چای سفید از لحاظ مرغوبیت در راس تمام انواع چای قرار دارد، وی حرکت تکاملی را برای دستیابی به یک گونه جذاب ازچای را به راه انداخت.

این نوع سبک سانگ با تهیه چای با پودر آن در سرامیک آلات طی مراسمی زیبا که به نام مراسم چای سانگ شناخته شده، همراه بود. راهبان ژاپنی که دراین زمان به چین سفرکرده بودند، این مراسم تهیه چای را آموخته و با خود به وطنشان بردند. اگرچه این مراسم بعدها درچین منسوخ شد، اما این سبک سانگ تهیه چای در ژاپن تحت عنوان مراسم چای تکامل یافت و تاامروز نیز ادامه دارد.

بسیاری از ارقام چای سفید با طعمهای جذاب برای جامعه درباری درطی دوره سلسله سانگ تهیه گردید. هوی ژونگ که بین سالهای ۱۱۲۵-۱۱۰۱ بر چین حکومت می‌کرد، چای سفید را بهترین نوع چای می‌دانست، و با توسعه ارقام مختلف چای سفید در میان سلسله سانگ مشهور شد، وازآن جمله نشاء یشمی قصر و نشاء نقرابی ابریشمی چای، است. تولید چای سفید مستلزم کار بسیار فشرده و طاقت فرسائی بود. درابتدا، چای از گونه‌های انتخاب شده بوته‌های عمل آمده یا درختان چای وحشی دراوایل بهار، چیده می‌شد. چای فوراً در معرض بخار قرار می‌گرفت، و سپس جوانه‌های آن انتخاب شده و پوسته بیرونی وگره خورده برگ چای کنده می‌شد. تنها بخش ظریف داخلی جوانه چای در آب چشمه خیسانده شده و سپس خشک می‌شد. این فرایند چای سفیدی را به وجود می‌آورد که به اندازه ضخامت کاغذ باریک و نازک بودند.

زمانی که عمل فرآوری انجام شد، چای نهایی توزیع می‌شد و اغلب به عنوان خراج یا مالیات به شکل فله به دربار سانگ ارسال می‌شد. آن سپس به صورت گردی سفید–نقره‌ای رنگ کاملاً خرد می‌شد و برای استفاده در مراسم چای سانگ، درون ظروف سرامیکی بزرگ هم زده می‌شد. این چای‌های سفید پودری نیز درآن دوره برای انجام مسابقات معروف هم زنی چای استفاده می‌شد.

بو دادن و دم کردن[ویرایش]

بخار دادن به برگ‌های چای، فرآیندی مقدماتی بوده که برای قرن‌ها جهت تهیه چای بکار گرفته می‌شد. پس از تبدیل چای متراکم به شکل پودرچای، یکبار دیگر تولید چای برای تجارت و توزیع، تغییر نمود. چینی‌ها روش متفاوتی را برای فرآوری چای در اواسط قرن ۱۳ میلادی ابداع نمودند. برگ‌های چای ابتدا برشته می‌شد و سپس به جای بخار دادن آنها را خرد می‌کردند. این روش، خاستگاهی برای چای‌های دارای کیفیت پایین امروزی و دم کردن آنها است.

درسال ۱۳۹۱، دربار سلسله مینگ فرمانی را صادر کرد که طی آن تنها چای فله به عنوان خراج پذیرفته می‌شد. درنتیجه، تولید چای فله افزایش یافت و شیوه‌های فرآوری آن پیشرفت نمود. به زودی، بیشتر چای‌ها به صورت برگ کامل، فله توزیع شده ودر در ظروف سفالی دم می‌شدند.

اکسایش[ویرایش]

تخمیر چای ارتباطی به تخمیر با مخمر ندارد. آن در واقع اکسایش برگ‌های چای است. در قرن ۱۷، پیشرفت‌های متعددی در تولید چای صورت گرفت. در بخش جنوبی چین، برگ‌های چای را در ابتدا درزیر آفتاب خشک شده و سپس نیمه تخمیر گردیده، و از آن چای سیاه دراگون (اژدها) یا اولانگ تولید می‌نمودند. اما، این روش در باقی نقاط چین معمول نبود.

کره[ویرایش]

اولین مدرک مستند تاریخی اعطای چای به یکی از خدایگان آباء و اجدادی در مراسمی در سال ۶۶۱ است که درآن یک پیشکش چای به روح شاه سورو از گایا، بنیانگذار سلسله جوموان گایا (Geumgwan Gaya) (۵۶۲-۴۲) تقدیم شده‌است.

شواهد به دست آمده از سلسله گوریو (۱۳۹۲-۹۱۸) نشان می‌دهد که هدایایی از چای در معابد بودائی به ارواح راهبان گرانقدر تقدیم می‌شده‌است. در دوره سلسله جوسیون (Joseon Dynasty) (۱۹۱۰-۱۳۹۲)، خانواده سلطنتی یی Yi و طبقه اشراف برای انجام آداب و رسوم ساده خود، در «مراسم روز چای» که یک مراسم فراگیر درآن زمان بود از چای استفاده می‌نمودند، در حالی که در مراسم چای مخصوص برای مناسبت‌های ویژه‌ای آن را بکار می‌بردند. این موارد در کشورهای دیگر وجود نداشت.

دراواخر دوره جوسیون، افراد معمولی به این مراسم می‌پیوستند و از چای برای برگزاری مراسم اشرافی استفاده می‌کردند، که درپی آن نمونه موجود در چین بر مبنای متن ژوگزای، تشریفات خانوادگی می‌باشد.

ظروف سنگی رواج داشت، سرامیک‌آلات بیشتر معمول بود که عمدتاً در کوره‌های روستائی با خاک چینی کمیابی ساخته می‌شد، چراکه خاک چینی سلطنتی با دراگون‌های آن از همه نادرتر بود.

ازلحاظ تاریخی ظاهر کاسه‌ها و فنجان‌ها بر اساس تأثیرات مذهبی، طبیعتگرا است. رنگ سبز بیدی یا یشمی آنها، پانچونگ، یا سینی‌های رنگ و رفته برنز مانند برای مراسم بودائی چائی؛ ناب‌ترین رنگ سفید در طرح‌های کم‌رنگ چینی آلات برای مراسم چای کنفسیوس؛ چینی‌های زمخت‌تر و بلورجات متمایل به طوسی برای مراسم چای آنیمیستی (روح باوران) و یا برای صادرات به ژاپن استفاده می‌شد که درآنجا به آن ظرف نگهداری برنج (gohan chawan) می‌گفتند. بافت سطحی نسبتاً هنرمندانه آن از خاک رس و ماسه در ترکیب با لایه نازکی از شیشه ساخته شده بود که به خصوص دارای ارزش بالا بوده و از آن کپی برداری می‌شد. تصادفی بودن این آفرینش (هنری) را می‌توان به عنوان یک لحظه سرنوشت‌ساز کنونی بیان کرد که برای اربابان تولید کننده چای از اهمیت برخوردار بوده‌است.

برخلاف سنت چینی، هیچ‌یک از ظروف چای کره‌ای را در مراسم مزبور، به عنوان آزمایش در یک نت موسیقی زیبا بکار نمی‌برند. در عوض قضاوت راجع به آنها براساس طبیعی بودن شکل، حس، و رنگ‌آمیزی آنها است.

ابتدایی‌ترین نوع چای مصرف شده در مراسم‌های چای، به شدت تحت تاثیراستفاده از قالب‌های چای سیاه قرار داشته، و معادل قدیمی آن چای پوئر هنوز هم در چین رایج است. بهترین نمونه‌های چای مورد توجه قرار داشته، و چای با قدمت زیاد از چین وارد شده و رواج خاصی در دربار داشته‌است. اما واردات گیاه چای توسط راهبان بودائی نمونه‌های مرغوب‌تری از چای را وارد کره و مراسم چای درآن نمود.

درحالی که چای سبز همچون «چاکاسول» یا «چاگنو»، بیشتر مصرف می‌شود، اما انواع دیگر چای همچون Byeoksoryung" Chunhachoon, Woojeon, Jakseol, Jookro Okcheon، و نیز چای معطر گل داوودی، چای برگ خرمالو، یا چای بومادران را می‌توان در زمان‌های مختلف سال مصرف نمود. راهبان بودائی با تقدیم نذورات در مراسم چای شرکت می‌کنند. اما اصالت گوریو (Goryeo) و بعد از آن راهبان فرقه یانگبان کنفسیوس به این مراسم رسمیت داده‌اند. مراسم چایی همواره برای مناسبت‌های مهمی بکار می‌رود هم‌چون سالروز تولد، بزرگداشت‌ها، یادکردن از دوستان قدیمی، و بطور فزاینده روشی برای مکاشفه از طریق تمرکز حواس Seon.

ژاپن[ویرایش]

وارد کردن چای و فرهنگ چای[ویرایش]

اولین مراجع شناخته شده برای چای سبز در ژاپن در متنی قرار دارد که توسط یک راهب بودائی در قرن نهم نوشته شده‌است. چای به یک نوشیدنی در میان طبقات مذهبی ژاپن تبدیل شد زمانی که راهبان و مبلغان ژاپنی به چین اعزام شدند تا فرهنگ مربوط به چای وارد شده به ژاپن را بیاموزند. اولین نوع چای احتمالاً به شکل قالبی از چین وارد شد. شواهد باستانی نشان می‌دهد که اولین بسته بذر چای از طریق کاهنی به نام Saicho در سال ۸۰۵ و بعدها توسط فرد دیگری به نام Kukai درسال ۸۰۶ وارد شد. چای به یک نوشیدنی برای طبقات سلطنتی درزمان پادشاه ساگا (嵯峨天皇) شاه ژاپن تبدیل شد زمانی که وی کشت گیاه چای را در ژاپن رواج داد. بذرهای آن از چین وارد، و کشت آن در ژاپن آغاز گردید.

کتاب چای Kissa Yojoki[ویرایش]

درسال ۱۱۹۱، کاهن مشهور فرقه بودائی زن (zen) با نام Eisai بذرهای چای را به کیوتو برگرداند. مقداری از این بذرها برای مایوشونین کاهن آورده شد و مبنایی برای چای Uji گردید. قدیمی‌ترین کتاب تخصصی راجع به چای در ژاپن، Kissa Yojoki یا 喫茶養生記 (چگونه با نوشیدن چای سالم بمانیم) از سوی ایسای نوشته شد. این کتاب دو جلدی درسال ۱۱۲۱ پس از دومین و آخرین دیدار وی از چین نوشته شده‌است. چای نوعی عامل درمان نهایی ذهنی و طبی است و این توان را دارد تا زندگی بشر را پربارتر و طولانی تر بکند. مقدمه کتاب درباره این مطلب شرح می‌دهد که چطور چای می‌تواند اثر مثبتی بر پنج اندام حساس بدن و به ویژه قلب داشته باشد. آن راجع به خصوصیات طبی چای توضیح می‌دهد که شامل تقلیل اثر الکل شده و به عنوان یک محرک موجب درمان دمل‌ها، فرونشاندن تشنگی، رفع سوء هاضمه، بهبود بریبری، جلوگیری از بیحالی (کسلی)، و بهبود فعالیت دستگاه ادراری و مغز می‌شود. بخش اول آن کتاب درباره اشکال گیاه چای، گل‌ها و برگ‌های چای توضیح داده و بیان می‌کند چطور گیاه چای رشد نموده و برگهای چای فراوری می‌گردد. فصل ۲، درکتاب درباره میزان مصرف و روش خاص لازم برای درمان بیماری‌های فیزیکی افراد شرح می‌دهد.

ایسای به طبقه جنگجو پیشنهاد می‌کند چای بنوشند که سرشناسی سیاسی ویژه‌ای را پس از دوره هاین به دست آورده بودند. ایسای بیان می‌کند که شوگون عادت داشت هرشب مقدار زیادی چای بنوشد. درسال ۱۲۱۴، ایسای کتابی را عرضه نمود که آن را خطاب به ژنرالی نوشت و در آن از منافع سلامتی حاصل از نوشیدن چای اشاره نمود. پس از آن، رسم نوشیدن چای در میان سامورائی‌ها معمول گردید. از همان ابتدا، چای سبز دربین مردم با فرهنگ ژاپن رواج یافت. نوشیدنی برای طبقه بالای جامعه و نیز کهانت بودائی در ژاپن. تولید افزایش یافت و چای بطور فزاینده در دسترس قرار گرفت، اگرچه هنوز ازاین امتیاز طبقه بالاتر اجتماع برخوردار بودند.

برشته‌سازی چای به ژاپن معرفی شد[ویرایش]

درقرن ۱۳ و دوره سلسله مینگ، جنوب چین و ژاپن بیشتر از تبادل فرهنگی برخوردار بودند. تجارت عمده‌ای صورت می‌گرفت و روش برشته‌سازی در فرآوری چای در کیوشوی ژاپن رواج یافت. چون روش بخاردهی (درقرن ۹ م) و برشته سازی (قرن ۱۳ م) طی دوره مختلف به ژاپن آورده شده، چای‌های این دوره نسبت به دیگر چای‌ها متمایز هستند.

پیدایش فرهنگ چای در ژاپن[ویرایش]

سرگرمی‌ها در قرون ۱۲ و ۱۳ در چین متداول بود. خواندن شعر، خطاطی، نقاشی، و بحث فلسفی در حالی که مراسم چای طی چند قرن از سوی راهبان بودائی (زن) و تحت رهبری اساسی راهبی به نام سنو رایکو (۱۵۹۱-۱۵۲۲) رواج می‌یافت. در واقع، هر دو مورد نوشیدنی و مراسم چای نقش فعال خود را در سیاست فئودالی ایفا می‌کردند. شماری از مذاکرات مهم در میان رهبران ملوک الطوایف درصحنه مقرراتی و بی سر و صدای مراسم چای برگزار می‌شد. تا پایان قرن ۱۶م، مسیر جاری چای تعیین شد. نهایتاً، چای سبز قابل دسترس توده‌های مردم شد، و به رایج‌ترین نوشیدنی ملی تبدیل شد.

چای سبز جدید ژاپن[ویرایش]

درسال ۱۷۳۸، سوئن ناگاتانی، چای 煎茶 یا senchai (سنچای) را که شکل تخمیرنشده‌ای ازچای سبز بود، توسعه داد. برای تهیه چای سنچای، اولین برگ‌های تحت فشار اولیه بخار است که بعداً به چای کلاسوری تبدیل و خشک می‌شود.

به سال ۱۸۳۵، کاهای یاماموتو چای نوع گیوکورو (gyokuro) بهترین نوع چای سبز فله با برگ کلاسوری می‌باشد و با سایه انداختن درختچه‌های چای که طی هفته‌ها موجب افزایش بهره‌برداری محصول شده تا خواص شیمیائی برگ را به روش‌هایی تغییر دهد که از نظر بیشتر مصرف‌کنندگان چای سبز مطلوب گردد. چای maccha جدید از بطور طبیعی از همان درختچه‌های انبوه تحت عنوان گیورکو به دست آمده و پور خالص آن بطور کامل با آب داغ مخلوط می‌شود، و از این چای در مراسم چای ژاپن استفاده می‌شود.

ماشین خردکن[ویرایش]

درپایان دوره میجی (۱۹۱۲-۱۸۶۸) ماشین تولید چای سبز به بازار عرضه شده بود و جایگزین تهیه دستی چای شد. این ماشین‌ها برای مقاصد مقدماتی چون خشک کردن، کوبیدن (خرد کردن)، خشک‌سازی ثانویه، کوبیدن نهایی، و بخاردهی چای بکار می‌رود.

خودکار کردن[ویرایش]

خودکارسازی به بهبود کیفیت و کاهش بار کار کمک می‌کرد. حسگرها و کنترل‌های کامپیوتری در اتوماسیون ماشینی به نحوی ارائه شده‌اند که کارگران غیر ماهر نیز بتوانند بدون آسیب به کیفیت چای محصول برتر چای را تولید کنند. نواحی مشخصی در ژاپن به عنوان تولید کننده انواع مخصوص چای سبز شناخته شده‌اند، و نیز چای‌هایی با کیفیت استثنائی چرا که خود برگ‌های سبز چای به عنوان کالای بسیار ارزشمند محسوب می‌شود. این ترکیب از عطا طبیعت و پیشرفت‌های فنی بشری موجب تولید استثنائی‌ترین محصولات چای سبز می‌گردد که در بازارهای امروزی فروش می‌روند. امروزه، چای سبز برشته شده دیگر در ژاپن رایج نبوده و در عوض، از گرد چای در مناسبت‌ها و مراسم استفاده می‌شود.

ایران[ویرایش]

کشتزار چای در گیلان.
چای منطقه خاورمیانه

امروزه مصرف چای، یکی از اجزای جدایی ناپذیر زندگی عادی مردم در ایران است. اما سابقه مصرف چای در ایران، کمتر از دو قرن است.[۵] با این حال، برخی معتقدند که پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد و برخی از جهانگردان از چایخانه‌هایی سخن گفته‌اند که بزرگان و توانگران در آن جا جمع می‌شدند و چای می‌نوشیدند.[نیازمند منبع]

کشت چای در ایران، از سال ۱۳۱۴ هجری قمری آغاز شد. در این سال، یکی از رجال آن دوره به نام محمد میرزا کاشف السلطنه که به عنوان ژنرال کنسول ایران در هند مأمور به خدمت بود، توانست در بازگشت به ایران، چند بته چای را با زحمت فراوان وارد ایران کند. وی با توجه به مطالعاتی که بر روی انواع چای و نحوه کشت آنها نموده بود، شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد.[۶] این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده‌است. مقبرهٔ کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده‌است.

سهم ایران ۴ تا ۵/۴ درصد از مصرف کل چای جهان است.

در چند سال اخیر صنعت چای ایران دوره تلخی را پشت سر گذاشته که به گواه دست اندرکاران، در تاریخ صد ساله صنعت چای ایران بی‌سابقه‌است. در فاصله ژوئن سال ۲۰۱۳ تا مه سال ۲۰۱۴، سازمانی به‌نام صلح سبز هند اقدام به بررسی چای تولید هشت شرکت از ۱۱ شرکت بزرگ حاضر در بازار چای کشور هند را کرد که این شرکت‌ها به ایران، روسیه، آمریکا، انگلیس و امارات و کشورهای دیگر صادرات داشتند. از سوی این سازمان تایید شد که، چای هندی صادراتی به ایران سمی است. نمونه‌های برندهای معروف چای هندی که از سوی بازوی سازمان صلح سبز در این کشور مورد بررسی قرار گرفته‌اند آلوده به سطح بالایی از مواد شیمیایی خطرناک بوده است.[۷]

چای در کل جهان توزیع می‌شود[ویرایش]

مارکو پولو به عنوان یک سیاح ونیزی در سفرنامه خود از چای سخنی به میان نیاورده‌است، تصور می‌شود که اولین گروه اروپائیان که با چای سروکار داشته‌اند، مسیحیان ساکن در پکن باشند که در دربار امپراطورهای اواخر سلسسله مینگ (Ming) حضور داشته‌اند؛ یا کاشفان پرتغالی باشند که از ژاپن درسال ۱۵۶۰ دیدار نمودند. روسیه درسال ۱۶۱۸ پس از امپراتور مینگ چینی که چای را به عنوان هدیه برای سزار میشل اول پیشکش فرستاد، به خواص چای پی بردند.

به زودی چای به اروپا عرضه گردید که به سرعت در میان ثروتمندان فرانسه و هلند رواج یافت. استفاده انگلیس از چای به حدود سال ۱۵۶۰ برمی گردد و به شاهزاده پرتغالی، «کاترین از براگنزا» و همسر ملکه یعنی «چارلز دوم از انگلستان» نسبت داده می‌شود.

تقاضای فراوان برای چای در بریتانیا سبب کسر (تراز) تجاری نسبت به چین شد، و باعث شد تا انگلستان در اواسط قرن نوزدهم خود به تولید آن بپردازد. استفاده از بذرهای آن که از چین قاچاق می‌شد (نوعی ممنوعیت ورود برای خارجی‌ها به نواحی کشت چای وجود داشت)، و سبب ایجاد آزمایش‌های ناموفق برای انگلستان گردید اما نهایتاً موفق شدند کشت مولد آن را در بخشهایی از مستعمرات آن کشور در هند که واجد آب و هوا و خاک مناسبی بود، انجام دهند. آنها تلاش نمودند تا کسری تجاری خود را با فروختن تریاک به چین جبران نمایند که بعدها سبب جنگ اول تریاک در سال‌های ۱۸۳۸ تا ۱۸۴۲ گردید.

ساکنان بوستون درسال ۱۷۷۳ در اعتراض به سیاست چای و مالیات آن انجمنی به نام انجمن چای بوستون تشکیل دادند و انبارهای چای بریتانیا را تخریب کردند. پیش از اقدام این انجمن، ساکنان ۱۳ مستعمره بریتانیا در آمریکای شمالی بیشتر چای مصرف می‌کردند تا قهوه. در بریتانیا قهوه بیشتر رایج بود. پس از اقدام معترضان علیه مالیات‌های مختلف مربوط به چای، استعمارگران بریتانیایی به عنوان یک عمل وطن خواهانه از نوشیدن چای خودداری نمودند. همچنین، اهالی برایتون کمتر از قهوه مصرف نمودند.

این روزها، سیاست‌های متناقضی راجع به چای وجود دارد. چایکاران در ژاپن، تایوان و چین اغلب از درآمدهای بهتری نسبت به کشاورزان تولید کننده چای سیاه در دیگر کشورها برخوردارند...

میزان تولید چای در جهان[ویرایش]

کشور ۲۰۰۶ ۲۰۰۷ ۲۰۰۸ ۲۰۰۹
 چین ۱٬۰۴۷٬۳۴۵ ۱٬۱۸۳٬۰۰۲ ۱٬۲۵۷٬۳۸۴
 هند ۹۲۸٬۰۰۰ ۹۴۹٬۲۲۰ ۸۰۵٬۱۸۰ ۹۷۹٬۰۰۰
 کنیا ۳۱۰٬۵۸۰ ۳۶۹٬۶۰۰ ۳۴۵٬۸۰۰
 سری‌لانکا ۳۱۰٬۸۰۰ ۳۰۵٬۲۲۰ ۳۱۸٬۴۷۰
 ترکیه ۲۰۱٬۸۶۶ ۲۰۶٬۱۶۰ ۱۹۸٬۰۴۶
 ویتنام ۱۵۱٬۰۰۰ ۱۶۴٬۰۰۰ ۱۷۴٬۹۰۰
 اندونزی ۱۴۶٬۸۵۸ ۱۵۰٬۲۲۴ ۱۵۰٬۸۵۱
 ژاپن ۹۱٬۸۰۰ ۹۴٬۱۰۰ ۹۴٬۱۰۰
 آرژانتین ۷۲٬۱۲۹ ۷۶٬۰۰۰ ۷۶٬۰۰۰
 ایران ۵۹٬۱۸۰ ۶۰٬۰۰۰ ۶۰٬۰۰۰
 بنگلادش ۵۸٬۰۰۰ ۵۸٬۵۰۰ ۵۹٬۰۰۰
 مالاوی ۴۵٬۰۰۹ ۴۶٬۰۰۰ ۴۶٬۰۰۰
 اوگاندا ۳۴٬۳۳۴ ۴۴٬۹۲۳ ۴۲٬۸۰۸
دیگر کشورها ۱۸۹٬۵۵۱ ۱۹۳٬۷۸۲ ۲۰۵٬۲۱۱
مجموع ۳٬۶۴۶٬۴۵۲ ۳٬۸۸۷٬۳۰۸

فرهنگ چای[ویرایش]

چای اغلب در مناسبت‌های اجتماعی همچون وعده چای بعد از ظهر و مهمانی چای (خوری) نوشیده می‌شود. در اوایل روز برای افزایش هوشیاری می‌توان صرف نمود زیرا آن شامل تئوفیلین و پیوند کافئین (که معمولاً تئین نامیده می‌شود) می‌باشد، اگر چه چای‌های بدون کافئین هم وجود دارد.

انواع Tea ceremonies وجود دارد که منشاء آن فرهنگ‌های مختلف می‌باشند، مراسم پیچیده، رسمی و بی‌سروصدای ژاپنی آن بیشتر شناخته شده‌است. نمونه‌های دیگر عبارتند از مراسم چای کره‌ای یا روش‌های سنتی دیگر نوشیدن چای در فرهنگ چای چینی.

انواع چای[ویرایش]

چای خورد به سبک مراکشی. چای از فاصله بلندی نسبت به استکانها ریخته می‌شود تا در آن کف ایجاد کند.

چای به ۴ دسته تقسیم می‌شود:

  1. تخمیری (چای سیاه)
  2. تخمیرنشده (چای سبز)
  3. نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ)
  4. چای سفید

اصطلاح چای گیاهی معمولاً به مواد دم کرده میوه‌ای یا گیاهی همچون چای دانه گل سرخ، چای بابونه و چای سنجد جیلان که شامل برگ‌های چای نیست، گفته می‌شود. (موارد دیگر برای چای گیاهی که درآن از کلمه «چای» استفاده نمی‌شود «جوشیده» و «دم کرده گیاهی» است). این گفتار منحصراً به تهیه و کاربردهای بوته چای «Camellia sinesis» می‌پردازد.

ترکیب کردن و افزودنی‌ها[ویرایش]

تقریباً کلیه چای‌های داخل کیسه و دیگر چای‌های فروخته شده در انگلستان مخلوط هستند. این ترکیب می‌تواند در سطوح نواحی کاشت چای (مانند، چای آسام)، یا چای‌های نواحی دیگری باشد که ممکنست با آن مخلوط شوند. هدف از ترکیب، ایجاد یک طعم ثابت و نیز قیمتی مناسب‌تر برای استفاده درسال‌های مختلف می‌باشد. چای گران‌تر و باطعم بهتر می‌تواند طعم نامرغوب چای ارزان‌تر را تحت‌الشعاع قراردهد.

چای‌های گوناگونی به جز انواع خالص وجود دارند که دارای افزودنی‌ها و یا فرآوری متفاوتی می‌باشند. چای به سادگی هر نوع عطری را به خود می‌گیرد، که این موضوع موجب پدید آمدن مشکلاتی درحین فرآوری، حمل و نقل یا انبارسازی چای می‌شود، اما درعین حال کاربرد ممتازی در تهیه انواع چای‌های معطر دارد.

محتویات[ویرایش]

چای شامل کاتچین (Catechin) (نوعی آنتی اکسیدان) است. دربرگ تازه چای، کاتچین می‌تواند ٪۳۰ کل وزن برگ خشک را تشکیل دهد. بالاترین مقدار کاتچین در چای‌های سفید و سبز متمرکز شده‌است، اما اساساً چای سیاه به دلیل استعداد اکسید شوندگی خود کمتر از آن برخوردار است. چای همچنین دارای مواد محرکی چون کافئین (حدود ٪۳ وزن چای خشک و برابر با ۴۰ میلیگرم به ازای هر فنجان چای دم کرده)، تئوفیلین و تئوبرومین است، که مقدار دو ماده اخیر بسیار اندک می‌باشد.[۸]

خواص و فواید[ویرایش]

مصرف دم‌کردهٔ چای باعث تسریع حرکات تنفسی، سرعت در گردش خون، رفع خواب‌آلودگی، احساس تجدید نیرو، تقویت نیروی فکری، گوارش بهتر غذا و تعریق می‌شود از این رو چای را هنگام خستگی، ضعف عصبی، میگرن، بیماری‌های قلبی و آسم می‌توان تجویز نمود.

در پژوهش‌های امروزی مشخص شده‌است که چای ممکن است در کاهش خطر برخی بیماری‌های مزمن عمده مثل سکته، حمله قلبی و بعضی سرطان‌ها مفید باشد، این مطلب را دکتر جان وایسبرگر، عضو بلند پایه موسسه بهداشت آمریکا، واقع در یک مرکز تحقیقاتی در نیویورک اعلام می‌کند.

نوشیدن چای می‌تواند از پوسیدگی دندان‌ها جلوگیری کند؛ این‌ها اخبار بسیار خوبی برای مردم تمام دنیاست چون چای پس از آب پر مصرفترین نوشیدنی در دنیاست و روزانه یک میلیارد فنجان چای در دنیا نوشیده می‌شود.

در بسیاری فرهنگ‌ها در سراسر تاریخ، چای به عنوان یک معجون شفابخش تلقی شده‌است. بیش از هزارسال قبل راهبان بودایی به دلایل مذهبی چای می‌نوشیدند و معتقد بودند که در زمان درون‌پویی به بیدار ماندن آنها کمک می‌کند.

راهبان بودایی همچنین معتقد بودند چای دارای نیروهای شفا بخش است و همراه با گسترش بودیسم، چای و تقاضا برای آن نیز افزایش یافت. یکی از بزرگان ژاپنی قرن سیزدهم بنام «شوگون» در اثر پرخوری در آستانه مرگ قرار گرفته بود که یک راهب به او رژیم چای توصیه کرد و او بهبود پیدا کرد. همین کافی بود تا مردم ژاپن بیشتر به دم کردن چای روی بیاورند.

یکی از دلایل این که دم کردهٔ چای در دوران گذشته در نجات زندگی افراد موثر بوده این است که آب جوشیده باکتری‌های بیماری‌زا را از بین می‌برده. براساس نتایج یک تحقیق گسترده در هلند، خطر سکته مغزی برای مردانی که روزانه چهار پنج فنجان چای می‌نوشند ۷۰ درصد کمتر است. یک تحقیق دیگر در سال ۱۹۹۳ اعلام کرد مصرف زیاد چای، حمله قلبی مهلک را کاهش می‌دهد.

کشت چای در ارتفاعات کامرون در کشور مالزی

جان فولتس مدیر مرکز پیشگیری یک مدرسه پزشکی به این نتیجه رسید که چای از ایجاد لخته‌های خطرناک خون که منجر به حملات قلبی و سکته می‌شود جلوگیری می‌کند. سایر مطالعات نیز نشان می‌دهد که سطح چربی خون و فشار خون برخی مصرف کنندگان چای پایین‌تر است. بیش از ۲۰ تحقیق در مورد حیوانات نشان داد که چای ممکن است از بعضی سرطان‌ها مثل سرطان دستگاه گوارش، سرطان دستگاه تنفس و سرطان پوست جلوگیری کند.

«وایسبرگر» که پیشتر به نام وی اشاره شد اظهار می‌کند که نوشیدن چای همراه با خوردن مقداری میوه و سبزی یک راه چاره ارزان و آسان برای کاهش خطر برخی سرطان‌ها باشد. محققان دانشگاه حفاظت «کیس وسترن» در «کلویلند» دریافتند که مصرف چای تا ۹۰ درصد از آفتاب سوختگی منجر به سرطان پوست جلوگیری می‌کند.

«حسن مختار» متخصص پوست که یک مطالعه منتشر نشده را راهبری کرده، می‌گوید: «در آینده چای یکی از راه‌های محافظت پوست در برابر آفتاب خواهد بود.» دانشمندان تذکر می‌دهند، این که چای ممکن است در برابر برخی سرطان‌ها محافظ باشد به دلایل گوناگون بودن عوامل بیماری‌هاست.

بوته چای

سرانجام این‌که چون چای حاوی فلوراید است، می‌تواند مقاومت دندان‌ها را زیاد و از پوسیدگی آنها جلوگیری کند. در مطالعات آزمایشگاهی محققان ژاپنی پی بردند که چای با پیشگیری از تشکیل پلاک دندانی برخی باکتری‌های دندانی را که می‌توانند باعث بیماری لثه شوند، نابود می‌کند. چای دارای انواع پلی فنول است که آنتی اکسیدان‌هایی هستند که سلول‌های انسان را از صدمه محافظت می‌کنند. فلاونیدها گروهی از پلی فنول‌ها هستند که بطور طبیعی در چای وجود دارند. به نظر می‌رسد سطوح بالای این پلی فنول‌ها در بدن می‌تواند علاوه بر ویروس‌ها با سرطان‌های لوزالمعده، روده بزرگ، مثانه، پروستات و سینه نیز مقابله کند. ذکر این نکته نیز بجاست که چای سبز دارای سطوح بالاتری از پلی فنول‌هاست لذا در مقایسه با چای سیاه (تخمیری) مفیدتر است.

حکیم چینی «تین یی هنگ» معتقد بوده: «نوشیدن چای برای فراموش کردن غوغای دنیا است».

تهیه[ویرایش]

معمولاً این طور تصور می‌شود که بهترین روش برای تهیه چای، قرار دادن مستقیم آن در یک قوری یا در یک چای دم کنی است که اغلب با استفاده از چای کیسه‌ای انجام می‌شود. اما، چای کاملاً قابل قبول از لحاظ مصرف را می‌توان با استفاده نوع کیسه‌ای آن دم نمود. برخی افراد هم مرحله استفاده از قوری را دور (میانبر) می‌زنند و چای را بطور مستقیم در یک فنجان یا لیوان تهیه می‌کنند. این روش بیشتر متداول است. اما برای دستیابی به کیفیت قابل قبول چای، لازم است از اصولی برای تهیه آن پیروی شود همچون اختصاص زمان کافی دم کشیدن از طریق قرار دادن چای کیسه‌ای در داخل فنجان پیش از ریختن آب داغ.

از لحاظ تاریخی در چین، روش دم کردن چای به چند دسته تقسیم می‌شود. مرحله اول دم کردن که عبارتست از شستن فوری چای با آب، و سپس مراحل دوم وبعدی آن انجام می‌گیرد. از مرحله سوم تا پنجم تقریباً همیشه به عنوان بهترین بخشهای عمل دم کردن چای به حساب می‌آید، اگرچه انواع چای بطور متفاوتی پاک و شسته می‌شوند، و ممکن است برای دم کردن آنها نیاز به مراحل بیشتری از استفاده از آب جوش باشد. به عنوان نمونه، بهترین دما برای دم کشیدن چای را براساس نوع آن می‌توان تعیین نمود. چای‌هایی که دارای دوره اکسیداسیون کوتاه باشند و یا اصلاً این دوره را طی نکرده باشند، همچون چای سبز یا سفید، به خوبی در دمایی پایین حدود ۸۰ درجه سانتیگراد دم می‌کشند، درحالی که چای‌های دارای دوره طولانی اکسیداسیون، با دردمایی بالاتر از ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم بکشند.

تهیه انواع چای[ویرایش]

  1. چای سیاه: آبی که به چای سیاه افزوده می‌شود باید در دمای جوش باشد، به استثنای چای‌های مرغوب‌تر که در آنها دمای پایین‌تری توصیه می‌شود. این می‌تواند تأثیر فراوانی بر طعم نهایی نوع چای مصرفی داشته باشد. یکی از معمول‌ترین اشتباهات زمانی رخ می‌دهد که چای سیاه با استفاده از آبی با درجه حرارت پایین دم شود. چون نقطه جوش آب با افزایش ارتفاع زمین کاهش می‌یابد، درست دم کردن چای سیاه در نقاط کوهستانی بیشتر با مشکل مواجه‌است. همچنین توصیه می‌شود که قوری چای پیش از دم کردن آن گرم شده باشد که این کار را می‌توان به سادگی با افزودن مقداری آب جوش در آن و کمی گرداندن در آن پیش ازخالی کردن آن، انجام داد. چای سیاه را نباید کمتر از ۳۰ثانیه یا بیشتر از ۵ دقیقه جوشاند. (به این فرایند دم کردن یا [از لحاظ گویشی] در بریتانیای کبیر «جا افتادن» (mashing) گویند) پس از آن ماده تانین (tannin) آزاد شد، با عامل تحریک کننده تئوفیلین و کافئین مقابله نموده و چای را تلخ‌تر می‌سازد. (به این نقطه در زبان انگلیسی بریتانیایی «جوشیده» (stewed) گفته می‌شود) بنابراین برای عمل آوردن چای، نباید اجازه داد که چای برای بیش از ۳-۲ دقیقه بجوشد. هنگامی که چای به حد کافی دم کشید تا باب میل نوشنده آن باشد، در زمان مصرف باید تفاله آن را گرفت.
  2. چای سبز: برای چای سبز بر طبق بیشتر موارد باید درحدود ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد دما داشته باشد؛ هرچه کیفیت برگ‌ها بهتر باشد این دما پایین‌تر است. آب داغ‌تر موجب سوختن برگ‌های چای سبز و درنتیجه طعم تلخ برای آن است. ترجیحاً، ظرف محتوی چای در هنگام دم کردن، لیوان دسته دار، یا قوری باید از قبل گرم شده باشد تا چای فوراً سرد نشود.
  3. چای اولانگ : انواع چای اولانگ باید در دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد دم شود و مجدداً ظرف دم کنی باید پیش از ریختن آب باید گرم باشد. برای دستیابی به نتیجه بهتر استفاده از آب چشمه مناسب است زیرا املاح معدنی موجود در آب چشمه موجب بیشتر معلوم شدن طعم چای می‌شود.
  4. چای ممتاز یا مرغوب: برخی چای‌ها به خصوص انواع چای سبز و یا چای مرغوب اولانگ یا دارجلینگ طی مدت کوتاه‌تری دم می‌کشند، و برخی اوقات کمتر از ۳۰ ثانیه. با استفاده از چای‌صاف‌کن در پایان زمان دم کشیدن اگر از چای کیسه‌ای استفاده نشده باشد، می‌توان برگ‌های آن را از آب جدا کرد.
  5. دم کردن: به منظور حفظ ماده اولیه (تانین) در چای بدون نیاز به ریختن تمام آن در فنجان‌ها، می‌توان از یک قوری دیگر استفاده نمود. بهترین نوع قوری دم کشیدن چای، جنس سفالی و غیر بلوری آن است؛ قوری‌های ایزیانگ بهترین نمونه بوده و به خاطر استفاده از گل سفال دارای کیفیت بالا در ساخت شان معروف هستند. قوری دم کنی چای عموماً از جنس چینی است تا گرما را در خود بهتر نگه دارد. قوری‌های ساخته شده بزرگتر قرن ۱۹ برای دم کردن چای، بسیار کمیاب و گران‌قیمت بودند. مصرف کنندگان مجرب اغلب تاکید می‌کنند که به هنگام دم کشیدن چای نباید آن را به هم زد یا جابجا کرد. (برخی اوقات این عمل را در بریتانیا «هم زدن» (winding) گویند) که این عمل موجب کاهش رنگ چای خواهد شد اما احتمالاً اسید تانیک (tannic acid) هم از آن خارج می‌شود که همان کاری می‌کند که جوشیدن طولانی آن با چای خواهد نمود. به همین دلیل نباید با فشار دادن چای کیسه‌ای آخرین قطرات آن را گرفت؛ اگر چای پررنگ تری می‌خواهید باید از برگ‌های بیشتر چای استفاده شود.

افزودنیها[ویرایش]

افزودنی‌های متداول به چای شامل شکر یا عسل، لیمو، شیر، عصاره میوه جات است. برخی از کارشناسان از افزودن خامه به آن به دلیل تقویت بیش از حد طعم آن خودداری می‌کنند. آنچه از این قاعده مستثناست، استفاده از چای‌های بسیار مقوی همچون معجون چای جزایر فریزلند شرقی است. اما، تصور براین است که شیر مقدار ماده تانین باقی مانده را خنثی کرده و اسیدیته آن را کاهش می‌دهد.

زمانی که در چای از شیر استفاده می‌کنیم، برخی افراد به هنگام استفاده از چای، شیر سرد را به چای اضافه می‌کنند؛ در اینجا چای را تباید جوشاند که در نتیجه موجب ایجاد امولسیون و طعم بهتر آن می‌شود.

از لحاظ اجتماعی ترتیب صحیح به این صورت است: چای، شکر، شیر، اما این روال پیش از ابداع یخچال رسم بوده‌است. اهمیتی ندارد که این روال تنها در قرن بیستم رایج شده باشد. مقدم بر این، لیوان‌های معمولی سفالی بکار رفته قادر به حفظ دمای چای نبوده‌اند، واز این جهت روال بر افزودن چای به شیر بوده‌است. این روال در مورد چینی ظریف (فراتاب) صادق نیست.

درابتدا افزودن شیر، چای را غلیظ‌تر می‌کند و شکر در آن سخت تر حل می‌شود در صورتی که مایع مزبور در فنجان داغ نباشد. علاوه براین، مقدار شیر مورد استفاده بطور طبیعی تعیین کننده رنگ چای است، از اینرو تا جایی شیر افزوده می‌شود که از آن رنگی مطلوب به دست آید. اگر اول شیر افزوده شود، تعیین نتیجه این کار بیشتر براساس حدس و گمان خواهد بود. البته، اگر چای در داخل یک لیوان دسته دار دم شود، زمانی که چای کیسه‌ای برداشته شد باید شیر به آن افزوده شود.

درنواحی سردسیر تر همچون مغولستان و نپال، کره برای تامین انرژی و کالری بدن به آن افزوده می‌شود. چای کره تبتی شامل نمک سنگی و کره گاو تبتی است، که پس از آن تقریباً همچون ظرف کره گیری (خیک)، آن را به شدت هم زده و تکان می‌دهند. طعم این نوشیدنی بیشتر شبیه یک آبگوشت پرملات می‌شود تا چای، و ممکن است افرادی که عادت به نوشیدن آن ندارند با دیده اغماض آن را دارای طعمی مطلوب بیان کنند.

در بریتانیای کبیر، افزودن شیر در ابتدای تهیه آن از لحاظ تاریخی یک روش منسوب به طبقه پایینتر جامعه برای تهیه چای است؛ طبقات بالاتر جامعه همیشه بعد از آن شیر به آن می‌افزایند. ریشه این تفاوت را چنین می‌توان بیان نمود که لیوان‌های دسته دار کمتر مرغوب سفالی طبقه کارگر ممکن است بشکند اگر چای جوشان و داغ بطور مستقیم به آنها افزوده شود، درحالی که فنجان‌های چینی لعاب‌دار طبقه بالای اجتماعی نمی‌شکند. هم اکنون، انتخاب این روش بیشتر می‌تواند به سلیقه و ترجیح شخصی مربوط شود.

روغن درخت چای ضد جوش که بر طیف وسیعی از باکتری‌ها و قارچ‌ها اثر کرده و با از بین بردن باکتری‌های مولد جوش‌های جوانی به رفع ان کمک شایانی می‌نماید. از محسنات تی تری اویل طبیعی بودن و در نتیجه عدم ایجاد التهاب می‌باشد. آلوئه ورا دارای اثرات متعددی نظیر مهار رشد باکتری‌ها ودر نتیجه مقابله با تشکیل آکنه و کمک به بهبود آن، التیام اثرات سوء ناشی از قرارگرفتن در معرض آفتاب، بهبود زخم‌ها و تحریک سنتز کلاژن و الاستین می‌باشد. گلیسیرین موجود در این فراورده یک نرم‌کننده بسیار قوی بوده و ویتامین E موجود در این محصول آنتی اکسیدانی قوی بوده و از تشکیل رادیکال‌های آزاد جلوگیری می‌نماید.

  • شامپو چای سبز

چای سبز برگ‌های خشک گیاه کاملیا سینن سیز است که خواص همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی آن نسبت به ویتامین ای و سی به ترتیب ۱۰۰-۲۵ برابر بیشتر است. امروزه دانشمندان دریافته‌اند که کاتچین اختصاصی چای سبز یا اپی گالوکاتچین -۳- گالات می‌تواند تولید و فعالیتهای بیولوژیکی هورمونهای جنسی را تعدیل کند و در نتیجه کاهش فعالیت هورمونهای جنسی و تجویز اپی گالوکاتچین -۳- گالات برای درمان مشکلات مرتبط هورمونی مانند طاسی در ریزش مو مفید می‌باشد. چای سبز همچنین از عملکرد آنزیم Caspase ۱۴ جلوگیری می‌کند و در از بین بردن شوره سر نقش ویژه‌ای دارد؛ لذا با استفاده از شامپو چای سبز به جلوگیری از ریزش مو، کاهش چربی بیش از حد مو و در درمان شوره سر خود کمک کنید. اثرات شگرف شامپو چای سبز در رشد مو پس از ۶ تا ۱۲ ماه قابل مشاهده خواهد بود.

بسته بندی[ویرایش]

کیسه‌های چای[ویرایش]

برگ‌های چای را در داخل کیسه کوچک (معمولاً کاغذی) (tea bag) بسته بندی می‌کنند. امروزه، تولید چای کیسه‌ای برای بسیاری از مردم کار آسان و متداولی است. اما چون ضایعات و خاک حاصل از فرآوری جدید چای نیز در بیشتر چای‌های کیسه وجود دارد، از نظر بیشتر طرفداران چای، این روش دارای طعم و کیفیت پایینی است. کاغذ مورد استفاده در کیسه چای نیز ممکن است دارای مزه خاصی باشد که از طعم اصلی چای بکاهد.

دلایل دیگری که به عنوان علت نامرغوب بودن طعم چای کیسه‌ای مطرح می‌شود عبارتند از:
  • چای خشک، به سرعت طعم خود را در معرض هوا از دست می‌دهد. بیشتر چای‌های کیسه‌ای (اما نه همه آنها) دارای برگ‌های خرده شده‌ای هستند که نسبت بالای فضای سطح اشغال شده به حجم این برگ‌ها در کیسه‌های چای آنها رابیشتر در معرض هوا قرار می‌دهد، و بنابراین سبب می‌شود تا آن‌ها زودتر بیات شوند. برگ‌های سبز چای ممکن است دارای اندازه‌های بزرگ‌تری باشد و کلاً دست نخورده و بدون نقص باقی بماند.
  • پهن کردن برگ‌ها دراین کیسه‌ها روغن‌های چاشنی‌دار آن را خارج می‌سازد.
  • برگ سبز چای مرغوب به صورت آکبند بسته بندی می‌شود.

چای متراکم (فشرده)[ویرایش]

مقدار فراوان چای را نیز می‌توان برای انبار کردن و نگهداری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب، متراکم نمود. معمولاً چای پوئر را فشرده نموده و سپس با یک کارد کوچک برگهای آن را از هم باز می‌کنند. بیشتر اوقات چای فشرده را نسبت به برگ سبز چای برای مدت طولانی‌تری می‌توان انبار نمود.

قالب‌های چای[ویرایش]

یکی از جدیدترین اشکال مصرف چای، به عنوان نمونه دیگری از چای کیسه‌ای، چای قالبی است.

چای قالبی ابتدا در اوسط دهده ۱۹۹۰ در هلند ابداع شد، که در آن کشور شرکتی به نام (Venezia Trading)، یک قالب چای به نام تیکولینو تولید نمود. تیکولینو به عنوان قالب‌های جداگانه چای ساخته می‌شود که در آن فناوری دم کردن برگ‌های چای در داخل کارخانه با آزاد شدن طعم و عطر آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

چای فوری[ویرایش]

در زمان‌های اخیر، چای‌های فوری همچون قهوه فوری خشک و منجمد، رایج شده‌است. چای فوری در دهه ۱۹۳۰ ابداع شد، اما تا اواخر دهه ۱۹۵۰ جنبه بازرگانی و تجاری پیدا نکرد، و تنها تا همین زمان اخیر بوده که متداول شده‌است. این محصولات با افزودن چاشنی‌هایی همچون وانیل، عسل یا میوه عرضه می‌شود، و همچنین می‌تواند شامل شیرخشک هم باشد. محصولات مشابهی نیز برای چای سرد فوری وجود دارد که به دلیل سهولت مصرف خود نیازی به آب جوش ندارد. کارشناسان چای به این محصولات به دلیل فداکردن گوارایی طعم چای در برابر سهولت مصرف آن، انتقاد می‌نمایند.

انبارسازی[ویرایش]

انبار کردن چای برای حفظ طعم چای خالص ضروری است. چون چای بسیار آسان رطوبت و بوهای محیط را جذب می‌کند لذا لازم است تا آن را در انواع کانتینرهایی نگهداری کنند که از بوهای تند به دور باشد. یک روش نگهداری مقادیر کم برگ سبز چای، نگهداری در ظرف حلبی یا شیشه‌ای است. این ظروف با دور نگهداشتن چای از رطوبت و نیز بوهای خارجی، موجب حفظ طعم اصلی چای می‌شوند. روش‌های دیگر برای نگهداری چای شامل قراردادن چای در کیسه‌های آکبند است. به هنگام انبارسازی چای باید آن را از نورخورشید، بوهای تند، و رطوبت دور نگهداشت. برای مقادیر بیشتر چای بهتر آنست که آن را داخل یک کانتینر سردکن (مبرد) قراردهند. ابتدا چای را داخل یک لفاف کاغذی قهوه‌ای رنگ بپیچید و سپس آن کاغذ را برای دور نگهداشتن چای از رطوبت درون کاغذهای قهوه‌ای رنگ دیگر دوباره لفافه بندی کند. بعد چای را داخل کانتینر کولر دار قردهید که چیزی به جز چای درون آن نیست و به خوبی هم در آن بسته می‌شود. سپس چای را به مکانی سرد به دور از رطوبت و بو منتقل سازید. طول زمانی که شما می‌توانید چای را درآن مدت انبار کنید به نوع آن بستگی دارد. برخی چای‌ها همچون گل چای درطول یکماه یا همین حدود، خراب می‌شوند، اما گروه دیگر ممکنست طی گذشت زمان بهتر نیز بشوند.

نگاره‌ها[ویرایش]

پانویس[ویرایش]

  1. Fuller, Thomas (21 April 2008). "A Tea From the Jungle Enriches a Placid Village". The New York Times (New York). p. A8. 
  2. Tea. Encarta. Archived from the original on 8 March 2008. Retrieved 23 July 2008. 
  3. فرهنگ فارسی عمید، حسن عمید، تهران، انتشارات امیرکبیر، چاپ هجدهم ۱۳۶۲
  4. نویسنده :آرند فولرز، کتاب:چای، نشر ققنوس 1381
  5. دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۴۳۷.
  6. دریابندری، کتاب مستطاب آشپزی، ۴۳۷.
  7. «چای هندی صادراتی به ایران سمی است». آفتاب. بازبینی‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۱۲. 
  8. Graham H. N. ;؛ ترکیب، مصرف، و خصوصیت شیمیایی پلی فنل؛ داروی مهار بیماری ۲۱(۳):۳۳۴-۵۰ (۱۹۹۲).

منابع[ویرایش]

  • چای، ابرار اقت‍صادی، (۱۲ مرداد ۱۳۸۳): ص ۲۶.
  • دکتر، رویحه، امین، (التداوی بالأعشاب) ، دار القلم، بیروت، لبنان، چاپ ششم. انتشار سال ۱۹۸۱ میلادی به (عربی).
  • دکتر:عرموش، هانی، “ (فوائد الشای) “، چاپ: دار النفائس، بیروت. لبنان. ۱۰۰۶ میلادی.
  • وب‌گاه سیمرغ، دانشنامه رشد، ریدرز دایجست، مترجم از ریدرز دایجست: اختر بهرامی، شیدا شیدائی فر
  • دریابندری، نجف. «بیست و چهارم». محمد زهرایی. در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز. ج. اول. به کوشش فهیمه راستکار. نشر کارنامه، فروردین ۱۳۹۱. ص ۴۳۷ تا ۴۴۳. شابک ‎۱-۰۱۰-۴۳۱-۹۶۴. 

پیوند به بیرون[ویرایش]

This article is about the beverage. For other uses, see Tea (disambiguation).
Tea
Tea leaves steeping in zhong caj
Oolong tea being infused in a gaiwan
Type Hot or cold beverage
Country of origin China[1]
Introduced Approx. 10th century BC (earliest written records)[2]
Tea plant (Camellia sinensis) from Köhler's Medicinal Plants
Camellia sinensis

Tea is an aromatic beverage commonly prepared by pouring hot or boiling water over cured leaves of the Camellia sinensis, an evergreen shrub native to Asia.[3] After water, it is the most widely consumed beverage in the world.[4] Some teas, like Darjeeling and Chinese greens, have a cooling, slightly bitter, and astringent flavour, [5] while others have vastly different profiles that include sweet, nutty, floral, or grassy notes.

Tea originated in China as a medicinal drink.[6] It came to the West via Portuguese priests and merchants, introduced to it there during the 16th century.[7] Drinking tea became fashionable among Britons during the 17th century, who introduced the plant to their possessions in India to bypass a Chinese monopoly.[8]

The phrase herbal tea usually refers to infusions of fruit or herbs made without the tea plant, such as steeps of rosehip, chamomile, or rooibos. These are also known as tisanes or herbal infusions to distinguish them from "tea" as it is commonly construed.

Etymology

Main article: Etymology of tea
"Tea, Australia's national drink." Parade in Sydney, 1938

The Chinese character for tea is , originally written with an extra stroke as (pronounced tu, used as a word for a bitter herb), and acquired its current form during the Tang Dynasty as used in the eighth-century treatise on tea The Classic of Tea.[9][10][11] The word is pronounced differently in the various Chinese languages, such as chá in Mandarin, zo and dzo in Wu Chinese, and ta and te in Min Chinese.[12] One suggestion is that the different pronunciations may have arisen from the different words for tea in ancient China, for example tu (荼) may have given rise to ;[13] historical phonologists however argued that the cha, te and dzo all arose from the same root with a reconstructed pronunciation dra (dr- represents a single consonant for a retroflex d), which changed due to sound shift through the centuries.[14] Other ancient words for tea include jia (, defined as "bitter tu" during the Han Dynasty), she (), ming () and chuan (), with chuan the only other word still in use for tea.[14][15] Most, such as Mandarin and Cantonese, pronounce it along the lines of cha, but Hokkien varieties along the Southern coast of China and in Southeast Asia pronounce it like teh. These two pronunciations have made their separate ways into other languages around the world:[16]

  • Te is from the Amoy of southern Fujian province. It reached the West from the port of Xiamen (Amoy), once a major point of contact with Western European traders such as the Dutch, who spread it to Western Europe.
  • Cha is from the Cantonese chàh of Guangzhou (Canton) and the ports of Hong Kong and Macau, also major points of contact, especially with the Portuguese, who spread it to India in the 16th century. The Korean and Japanese pronunciations of cha, however, came not from Cantonese, rather they were borrowed into Korean and Japanese during earlier periods of Chinese history.

The widespread form chai came from Persian چای chay. Both the châ and chây forms are found in Persian dictionaries.[17] They derive from Northern Chinese pronunciation of chá,[18] which passed overland to Central Asia and Persia, where it picked up the Persian grammatical suffix -yi before passing on to Russian, Arabic, Urdu, Turkish, etc.[19]

English has all three forms: cha or char (both pronounced /ˈɑː/), attested from the 16th century; tea, from the 17th; and chai, from the 20th.

Languages in more intense contact with Chinese, Sinospheric languages such as Vietnamese, Zhuang, Tibetan, Korean, and Japanese, may have borrowed their words for tea at an earlier time and from a different variety of Chinese, so-called Sino-Xenic pronunciations. Although normally pronounced as cha, Korean and Japanese also retain the early but now less common pronunciations of ta and da. Japanese has different pronunciations for the word tea depending on when the pronunciations was first borrowed into the language: Ta comes from the Tang Dynasty court at Chang'an: that is, from Middle Chinese; da, however, comes from the earlier Southern Dynasties court at Nanjing, a place where the consonant was still voiced, as it is today in neighbouring Shanghainese zo.[citation needed] Vietnamese and Zhuang have southern cha-type pronunciations.

Origin and history

Main article: History of tea
A 19th-century Japanese painting depicting Shennong: Chinese legends credit Shennong with the invention of tea.[20]

Tea plants are native to East and South Asia, and probably originated around the meeting points of the lands of north Burma and southwest China.[21] Statistical cluster analysis, chromosome number, easy hybridization, and various types of intermediate hybrids and spontaneous polyploids indicate that likely a single place of origin exists for Camellia sinensis, an area including the northern part of Burma, and Yunnan and Sichuan provinces of China.[21] Tea drinking likely began during the Shang Dynasty in China, when it was used for medicinal purposes.[6] It is believed that, soon after, "for the first time, people began to boil tea leaves for consumption into a concentrated liquid without the addition of other leaves or herbs, thereby using tea as a bitter yet stimulating drink, rather than as a medicinal concoction."[6]

Chinese legends attribute the invention of tea to Shennong in 2737 BC.[20] A Chinese inventor was the first person to invent a tea shredder.[22] The first recorded drinking of tea is in China, with the earliest records of tea consumption dating to the 10th century BC.[2][23] Another early credible record of tea drinking dates to the third century AD, in a medical text by Hua Tuo, who stated, "to drink bitter t'u constantly makes one think better." Another early reference to tea is found in a letter written by the Qin Dynasty general Liu Kun.[24] It was already a common drink during the Qin Dynasty (third century BC) and became widely popular during the Tang Dynasty, when it was spread to Korea, Japan, and Vietnam. In India, it has been drunk for medicinal purposes for a long but uncertain period, but apart from the Himalayan region seems not to have been used as a beverage until the British introduced Chinese tea there.

Tea-weighing station north of Batumi, Russian Empire before 1915

Tea was first introduced to Portuguese priests and merchants in China during the 16th century, at which time it was termed chá.[7] The first record in English is from Peter Mundy an East India Company agent writing to Macao requesting "the best sort of chaw" in 1615.[25] In 1750, tea experts travelled from China to the Azores, and planted tea, along with jasmine and mallow, to give it aroma and distinction. Both green and black tea continue to grow on the islands, which are the main suppliers to continental Portugal. Catherine of Braganza, wife of King Charles II of England, took the tea habit to Great Britain around 1660 when it was tasted by Samuel Pepys, but tea was not widely consumed in Britain until the 18th century, and remained expensive until the latter part of that period. Tea smuggling during the 18th century led to Britain’s masses being able to afford and consume tea, and its importance eventually influenced the Boston Tea Party. The British government eventually eradicated the tax on tea, thereby eliminating the smuggling trade by 1785.[26] In Britain and Ireland, tea had become an everyday beverage for all levels of society by the late 19th century, but at first it was consumed as a luxury item on special occasions, such as religious festivals, wakes, and domestic work gatherings such as quiltings.[27] The price in Europe fell steadily during the 19th century, especially after Indian tea began to arrive in large quantities.

The first European to successfully transplant tea to the Himalayas, Robert Fortune, was sent by the East India Company on a mission to China in 1848 to bring the tea plant back to Great Britain. He began his journey in high secrecy as his mission occurred in the lull between the Anglo-Chinese First Opium War (1839–1842) and Second Opium War (1856–1860), at a time when westerners were not held in high regard.[28]

Tea was introduced into India by the British, in an attempt to break the Chinese monopoly on it.[8] The British brought Chinese seeds into Northeast India, but the plants failed; they later discovered that a different variety of tea was endemic to Assam and the northeast region of India and that it was used by local tribes. Using the Chinese planting and cultivation techniques, the British launched a tea industry by offering land in Assam to any European who agreed to cultivate it for export.[8] Tea was originally consumed only by anglicized Indians; it became widely popular in India in the 1950s because of a successful advertising campaign by the India Tea Board.[8]

Cultivation and harvesting

A tea plantation, Bandung in Indonesia

Camellia sinensis is an evergreen plant that grows mainly in tropical and subtropical climates.[29] Some varieties can also tolerate marine climates and are cultivated as far north as Cornwall in the United Kingdom,[30] Perthshire in Scotland,[31][32][33] Washington state in the United States,[34] Vancouver Island in Canada,[35] and experimentally in Pembrokeshire, Wales[36] in the Northern Hemisphere. Also as far south as Hobart on the Australian island of Tasmania,[37][38] and Waikato in New Zealand[39] in the Southern Hemisphere.

Leaves of Camellia sinensis, the tea plant

Tea plants are propagated from seed and cuttings; about 4 to 12 years are needed for a plant to bear seed and about three years before a new plant is ready for harvesting.[29] In addition to a zone 8 climate or warmer, tea plants require at least 127 cm (50 in) of rainfall a year and prefer acidic soils.[40] Many high-quality tea plants are cultivated at elevations of up to 1,500 m (4,900 ft) above sea level. While at these heights the plants grow more slowly, they acquire a better flavour.[41]

Two principal varieties are used: Camellia sinensis var. sinensis, which is used for most Chinese, Formosan and Japanese teas, and C. s. var. assamica, used in Pu-erh and most Indian teas (but not Darjeeling). Within these botanical varieties, many strains and modern clonal varieties are known. Leaf size is the chief criterion for the classification of tea plants, with three primary classifications being,[42] Assam type, characterised by the largest leaves; China type, characterised by the smallest leaves; and Cambodian type, characterised by leaves of intermediate size.

A tea plant will grow into a tree of up to 16 m (52 ft) if left undisturbed,[29] but cultivated plants are generally pruned to waist height for ease of plucking. Also, the short plants bear more new shoots which provide new and tender leaves and increase the quality of the tea.[43]

Only the top 1–2 in of the mature plant are picked. These buds and leaves are called 'flushes'.[44] A plant will grow a new flush every seven to 15 days during the growing season. Leaves that are slow in development tend to produce better-flavoured teas.[29] Pests of tea include mosquito bugs of the genus Helopeltis (which are true bugs that must not be confused with the dipteran) that can tatter leaves, so they may be sprayed with insecticides.

Processing and classification

Main article: Tea processing
Common processing methods of tea leaves
Fresh tea leaves in various stages of growth; the smaller the leaf, the more expensive the tea

Tea is generally divided into categories based on how it is processed.[45] At least six different types are produced:

  • White: Wilted and unoxidized
  • Yellow: Unwilted and unoxidized, but allowed to yellow
  • Green: Unwilted and unoxidized
  • Oolong: Wilted, bruised, and partially oxidized
  • Black: Wilted, sometimes crushed, and fully oxidized (called 'red tea' in China)
  • Post-Fermented: Green tea that has been allowed to ferment/compost ('black tea' for the Chinese)

The most common are white, green, oolong, and black. Some varieties, such as traditional oolong and Pu-erh, a post-fermented tea, can be used medicinally.

After picking, the leaves of C. sinensis soon begin to wilt and oxidize unless immediately dried. An enzymatic oxidation process triggered by the plant's intracellular enzymes causes the leaves to turn progressively darker as their chlorophyll breaks down and tannins are released. This darkening is stopped at a predetermined stage by heating, which deactivates the enzymes responsible. In the production of black teas, halting by heating is carried out simultaneously with drying.

Tea harvest on the eastern shores of the Black Sea, circa 1905–15

Without careful moisture and temperature control during manufacture and packaging, growth of undesired molds and bacteria may make tea unfit for consumption.

Blending and additives

Although single-estate teas are available, almost all tea in bags and most loose tea sold in the West is blended. Such teas may combine others from the same cultivation area or several different ones. The aim is to obtain consistency, better taste, higher price, or some combination of the three.

Tea easily retains odors, which can cause problems in processing, transportation, and storage. This same sensitivity also allows for special processing (such as tea infused with smoke during drying) and a wide range of scented and flavoured variants, such as bergamot (found in Earl Grey), vanilla, and spearmint.

Content

Caffeine constitutes about 3% of tea's dry weight, translating to between 30 mg and 90 mg per 8-oz (250-ml) cup depending on type, brand,[46] and brewing method.[47]

Tea also contains small amounts of theobromine and theophylline, which are stimulants and xanthines similar to caffeine.[48]

Because of modern environmental pollution, fluoride and aluminium also sometimes occur in tea. Certain types of brick tea made from old leaves and stems have the highest levels.[49][50]

Nutrients and phytochemicals

Main article: Health effects of tea

Black and green teas contain no essential nutrients in significant content, with the exception of the dietary mineral, manganese at 0.5 mg per cup or 26% of the Daily Value.[51] Tea leaves contain diverse polyphenols, including flavonoids, epigallocatechin gallate (commonly noted as EGCG) and other catechins.[52][53]

It has been suggested that green and black tea may protect against cancer[54] or other diseases such as obesity[55] or Alzheimer's disease,[56] but the compounds found in green tea have not been conclusively demonstrated to have any effect on human diseases.[57][58] One human study demonstrated that regular consumption of black tea over 4-weeks had no beneficial effect in lowering blood cholesterol levels.[59]

Tea culture

Main article: Tea culture
Masala chai from India with garnishes
Turkish tea served in typical small glass and corresponding plate
Iced tea with a slice of lemon

Tea may be consumed early in the day to heighten calm alertness; it contains L-theanine, theophylline, and bound caffeine[5] (sometimes called theine). Decaffeinated brands are also sold. While herbal teas are also referred to as tea, most of them do not contain leaves from the tea plant.

While tea is the second most consumed beverage on Earth after water, in many cultures it is also consumed at elevated social events, such as afternoon tea and the tea party. Tea ceremonies have arisen in different cultures, such as the Chinese and Japanese tea ceremonies, each of which employs traditional techniques and ritualised protocol of brewing and serving tea for enjoyment in a refined setting. One form of Chinese tea ceremony is the Gongfu tea ceremony, which typically uses small Yixing clay teapots and oolong tea.

Turkish tea is an important part of Turkish cuisine, and is the most commonly consumed hot drink, despite the country's long history of coffee consumption. In 2004 Turkey produced 205,500 tonnes of tea (6.4% of the world's total tea production), which made it one of the largest tea markets in the world,[60] with 120,000 tons being consumed in Turkey, and the rest being exported.[61] In 2010 Turkey had the highest per capita consumption in the world at 2.7 kg.[62] As of 2013, the per-capita consumption of Turkish tea exceeds 10 cups per day and 13.8 kg per year.[63] Tea is grown mostly in Rize Province on the Black Sea coast.[64]

Ireland has, for a long time, been one of the biggest per-capita consumers of tea in the world. The national average is four cups per person per day, with many people drinking six cups or more. Tea in Ireland is usually taken with milk and/or sugar and is slightly spicier and stronger than the traditional English blend. The two main brands of tea sold in Ireland are Lyons and Barry's. The Irish love of tea is perhaps best illustrated by the stereotypical housekeeper, Mrs. Doyle in the popular sitcom Father Ted.

Tea is prevalent in most cultures in the Middle East. In Arab culture, tea is a focal point for social gatherings.

In Pakistan, tea is called chai (written as چائے). Both black and green teas are popular and are known locally as sabz chai and kahwah, respectively. The popular green tea called kahwah is often served after every meal in the Pashtun belt of Balochistan and in Khyber Pakhtunkhwa, which is where the Khyber Pass of the Silk Road is found.

In the transnational Kashmir region, which straddles the border between India and Pakistan, Kashmiri chai or noon chai, a pink, creamy tea with pistachios, almonds, cardamom, and sometimes cinnamon, is consumed primarily at special occasions, weddings, and during the winter months when it is sold in many kiosks.

In central and southern Punjab and the metropolitan Sindh region of Pakistan, tea with milk and sugar (sometimes with pistachios, cardamom, etc.), commonly referred to as chai, is widely consumed. It is the most common beverage of households in the region. In the northern Pakistani regions of Chitral and Gilgit-Baltistan, a salty, buttered Tibetan-style tea is consumed. In Iranian culture, tea is so widely consumed, it is generally the first thing offered to a household guest.[65]

In the United States, 80% of tea is consumed as iced tea.[66] Sweet tea is native to the southeastern US, and is iconic in its cuisine.

Switzerland has its own unique blend of iced tea, made with the basic ingredients like black tea, sugar, lemon juice and mint, but a variety of Alp herbs are also added to the concoction. Apart from classic flavours like lemon and peach, exotic flavours like jasmine and lemongrass are also very popular.

In India, tea is one of the most popular hot beverages. It is consumed daily in almost all homes, offered to guests, consumed in high amounts in domestic and official surroundings, and is made with the addition of milk with or without spices. It is also served with biscuits dipped in the tea and eaten before consuming the tea. More often than not, it is drunk in "doses" of small cups (referred to as "Cutting" chai if sold at street tea vendors) rather than one large cup. On 21 April 2012, the Deputy Chairman of Planning Commission (India), Montek Singh Ahluwalia, said tea would be declared as national drink by April 2013.[67][68] The move is expected to boost the tea industry in the country. Speaking on the occasion, Assam Chief Minister Tarun Gogoi said a special package for the tea industry would be announced in the future to ensure its development.[69]

In the United Kingdom, it is consumed daily and often by a majority of people across the country, and indeed is perceived as one of Britain's cultural beverages. In British homes, it is customary good manners for a host to offer tea to guests soon after their arrival. Tea is generally consumed at home; outside the home in cafés. Afternoon tea with cakes on fine porcelain is a cultural stereotype, sometimes available in quaint tea-houses. In southwest England, many cafes serve a 'cream tea', consisting of scones, clotted cream, and jam alongside a pot of tea. Throughout the UK, 'tea' may also refer to the evening meal.

In Burma (Myanmar), tea is consumed not only as hot drinks, but also as sweet tea and green tea known locally as laphet-yay and laphet-yay-gyan, respectively. Pickled tea leaves, known locally as laphet, are also a national delicacy. Pickled tea is usually eaten with roasted sesame seeds, crispy fried beans, roasted peanuts and fried garlic chips.

Preparation

Teakettle boiling water over hot coals at a tea house in Jiufen, Taiwan
Teas of different levels of oxidation (L to R): green, yellow, oolong, and black

Steeping tea

The traditional method of preparing tea is to place loose tea leaves directly (or in a tea infuser) into a tea pot or teacup, pour freshly boiled water over the leaves, and allow the infused liquid to steep (or "brew"). After a few minutes, the infuser is removed, or the tea is poured through a strainer while serving. Strength should be varied by the amount of tea leaves used, not changing the steeping time.

Most green teas should be allowed two or three minutes, although other types may vary between thirty seconds and ten minutes.

Quantity also varies by tea type, with a basic recipe calling for one slightly heaped teaspoon (about 5 ml) for each teacup of water (200–240 ml) (7–8 oz). Stronger teas to be drunk with milk (such as Assam) are often prepared more heavily, while more delicate high-grown varieties (such as a Darjeeling) more lightly.

Optimum brewing temperature depends on tea type. Camellia sinensis naturally contains tannins having bitter properties accentuated by both temperature and steeping time. These tannins are enhanced by oxidation during processing. Teas with little or no oxidation, such as a green or white, are best at lower temperatures between 65 and 85 °C (149 and 185 °F), while more oxidized teas require 100 °C (212 °F) to extract their large, complex, flavourful phenolic molecules.

In addition, boiling reduces the dissolved oxygen content of water, which would otherwise react with phenolic molecules to degrade them.

Type Water temp. Steep time Infusions
White tea 65 to 70 °C (149 to 158 °F) 1–2 minutes 3
Yellow tea 70 to 75 °C (158 to 167 °F) 1–2 minutes 3
Green tea 75 to 80 °C (167 to 176 °F) 1–2 minutes 4–6
Oolong tea 80 to 85 °C (176 to 185 °F) 2–3 minutes 4–6
Black tea 99 °C (210 °F) 2–3 minutes 2–3
Flowering tea 100 °C (212 °F) 2–3 minutes 4–5
Pu'er tea 95 to 100 °C (203 to 212 °F) Limitless Several
Tisanes 99 °C (210 °F) 3–6 minutes Varied

Some tea sorts are often brewed several times using the same leaves. Historically in China, tea is divided into a number of infusions. The first is immediately poured out to wash the tea, and then the second and further infusions are drunk. The third through fifth are nearly always considered the best, although different teas open up differently and may require more infusions to produce the best flavour.[70]

One way to taste a tea throughout its entire process is to add hot water to a cup containing the leaves and sample it every 30 seconds. As the tea leaves unfold (known as "The Agony of the Leaves") the taste evolves.[71]

A tea cosy is often used to keep the temperature of the tea in a teapot constant over periods of 20–60 minutes.

A traditional cup of black tea in the West

Black tea

Popular varieties of black tea include Assam, Nepal, Darjeeling, Nilgiri, Turkish, Keemun, and Ceylon teas.

Many of the active substances in black tea do not develop at temperatures lower than 90 °C (194 °F).[72] As a result, black tea in the West is usually steeped in water near its boiling point, at around 99 °C (210 °F). The most common fault when making black tea is to use water at too low a temperature. Since boiling point drops with increasing altitude, it is difficult to brew black tea properly in mountainous areas. Warming the tea pot before steeping is critical at any elevation.

Western black teas are usually brewed for about four minutes and are usually not allowed to steep for less than 30 seconds or more than about five minutes (a process known as brewing or mashing in Britain). In many regions of the world, however, actively boiling water is used and the tea is often stewed. In India, black tea is often boiled for fifteen minutes or longer to make Masala chai, as a strong brew is preferred. Tea should be strained while serving.

A food safety management group of the International Organization for Standardization (ISO) has published a standard for preparing a cup of tea (ISO 3103: Tea — Preparation of liquor for use in sensory tests), primarily intended for standardizing preparation for comparison and rating purposes.

Green tea

In regions of the world that prefer mild beverages, such as the West and Far East, green tea should be steeped in water around 80 to 85 °C (176 to 185 °F), the higher the quality of the leaves the lower the temperature. Regions such as North Africa or Central Asia prefer a bitter tea, and hotter water is used. In Morocco, green tea is steeped in boiling water for 15 minutes.

The container in which green tea is steeped is often warmed beforehand to prevent premature cooling. High-quality green and white teas can have new water added as many as five or more times, depending on variety, at increasingly higher temperatures.

Flowering tea

Flowering tea or blooming tea should be brewed at 100 °C (212 °F) in clear glass tea wares for up to three minutes. Firstly pulling 1/3 water to make the tea ball wet and after 30 seconds adding the boiling water up to 4/5 of the tea ware. The boiling water can help the tea ball bloom fastly and also with a strong smell of the tea. Usually the height of glass tea ware should better be 8-10 cm, which can help the tea and flowers bloom totally. One tea ball can be brewed for 4-5 times.

Oolong tea

Oolong teas should be brewed around 80 to 100 °C (176 to 212 °F), and the brewing vessel should be warmed before pouring in the water. Yixing purple clay teapots are the traditional brewing-vessel for oolong tea. For best results, spring water should be used as the minerals in spring water tend to bring out more flavour in the tea. High-quality oolong can be brewed multiple times from the same leaves, and unlike green tea, it improves with reuse. It is common to brew the same leaves three to five times, the third steeping usually considered the best. In the Chinese and Taiwanese Gongfu tea ceremony, the first brew is not drunk at all but disposed of as it is considered a wash of the leaves rather than a proper brew.

Premium or delicate tea

A strainer is often used when tea is made with tea-leaves in a teapot

Some teas, especially green teas and delicate oolong teas, are steeped for shorter periods, sometimes less than 30 seconds. Using a tea strainer separates the leaves from the water at the end of the brewing time if a tea bag is not being used. However, the black Darjeeling tea, a premium Indian tea, needs a longer than average steeping time. Elevation and time of harvest offer varying taste profiles; proper storage and water quality also have a large impact on taste.

Pu-erh tea

Pu-erh teas require boiling water for infusion. Some prefer to quickly rinse pu-erh for several seconds with boiling water to remove tea dust which accumulates from the ageing process, then infuse it at the boiling point (100 °C or 212 °F), and allow it to steep from 30 seconds to five minutes.

Serving

To preserve the pretannin tea without requiring it all to be poured into cups, a second teapot may be used. The steeping pot is best unglazed earthenware; Yixing pots are the best known of these, famed for the high-quality clay from which they are made. The serving pot is generally porcelain, which retains the heat better. Larger teapots are a post-19th century invention, as tea before this time was very rare and very expensive. Experienced tea-drinkers often insist the tea should not be stirred around while it is steeping (sometimes called winding or mashing in the UK). This, they say, will do little to strengthen the tea, but is likely to bring the tannins out in the same way that brewing too long will do. For the same reason, one should not squeeze the last drops out of a teabag; if stronger tea is desired, more tea leaves should be used.

Additives

Further information: Tea blending and additives
Tea is often taken with milk
Tea spiced with cinnamon and cardamom covered with a layer of cream

The addition of milk to tea in Europe was first mentioned in 1680 by the epistolist Madame de Sévigné.[73] Many teas are traditionally drunk with milk in cultures where dairy products are consumed. These include Indian masala chai and British tea blends. These teas tend to be very hearty varieties of black tea which can be tasted through the milk, such as Assams, or the East Friesian blend. Milk is thought to neutralise remaining tannins and reduce acidity.[74][75] The Han Chinese do not usually drink milk with tea but the Manchus do, and the elite of the Qing Dynasty of the Chinese Empire continued to do so. Hong Kong-style milk tea is based on British colonial habits. Tibetans and other Himalayan peoples traditionally drink tea with milk or yak butter and salt. In Eastern European countries (Russia, Poland and Hungary) and in Italy, tea is commonly served with lemon juice. In Poland, tea with milk is called a bawarka ("Bavarian style"), and is often drunk by pregnant and nursing women. In Australia, tea with milk is white tea.

The order of steps in preparing a cup of tea is a much-debated topic, and can vary widely between cultures or even individuals. Some say it is preferable to add the milk before the tea, as the high temperature of freshly brewed tea can denature the proteins found in fresh milk, similar to the change in taste of UHT milk, resulting in an inferior-tasting beverage.[76] Others insist it is better to add the milk after brewing the tea, as most teas need to be brewed as close to boiling as possible. The addition of milk chills the beverage during the crucial brewing phase, if brewing in a cup rather than using a pot, meaning the delicate flavour of a good tea cannot be fully appreciated. By adding the milk afterwards, it is easier to dissolve sugar in the tea and also to ensure the desired amount of milk is added, as the colour of the tea can be observed.[citation needed] Historically, the order of steps was taken as an indication of class: only those wealthy enough to afford good-quality porcelain would be confident of its being able to cope with being exposed to boiling water unadulterated with milk.[77] Higher temperature difference means faster heat transfer so the earlier you add milk the slower the drink cools.

Moroccan tea being poured from a distance to produce foam on top

A 2007 study published in the European Heart Journal found certain beneficial effects of tea may be lost through the addition of milk.[78]

Many flavourings are added to varieties of tea during processing. Among the best known are Chinese jasmine tea, with jasmine oil or flowers, the spices in Indian masala chai, and Earl Grey tea, which contains oil of bergamot. A great range of modern flavours have been added to these traditional ones. In eastern India, people also drink lemon tea or lemon masala tea. Lemon tea simply contains hot tea with lemon juice and sugar. Masala lemon tea contains hot tea with roasted cumin seed powder, lemon juice, black salt and sugar, which gives it a tangy, spicy taste. Adding a piece of ginger when brewing tea is a popular habit of Sri Lankans, who also use other types of spices such as cinnamon to sweeten the aroma.

Other popular additives to tea by the tea-brewer or drinker include sugar, liquid honey or a solid Honey Drop, agave nectar, fruit jams, and mint. In China, sweetening tea was traditionally regarded as a feminine practice. In colder regions, such as Mongolia, Tibet and Nepal, butter is added to provide necessary calories. Tibetan butter tea contains rock salt and dre, a butter made from yak milk, which is churned vigorously in a cylindrical vessel closely resembling a butter churn. The same may be said for salt tea, which is popular in the Hindu Kush region of northern Pakistan.

Alcohol, such as whisky or brandy, may also be added to tea.

The flavour of the tea can also be altered by pouring it from different heights, resulting in varying degrees of aeration. The art of high-altitude pouring is used principally by people in Northern Africa (e.g. Morocco, Algeria, Mauritania, Libya and Western Sahara), but also in West Africa (e.g. Guinea, Mali, Senegal) and can positively alter the flavour of the tea, but it is more likely a technique to cool the beverage destined to be consumed immediately. In certain cultures, the tea is given different names depending on the height from which it is poured. In Mali, gunpowder tea is served in series of three, starting with the highest oxidisation or strongest, unsweetened tea (cooked from fresh leaves), locally referred to as "strong like death", followed by a second serving, where the same tea leaves are boiled again with some sugar added ("pleasant as life"), and a third one, where the same tea leaves are boiled for the third time with yet more sugar added ("sweet as love"). Green tea is the central ingredient of a distinctly Malian custom, the "Grin", an informal social gathering that cuts across social and economic lines, starting in front of family compound gates in the afternoons and extending late into the night, and is widely popular in Bamako and other large urban areas.

In Southeast Asia, particularly in Singapore and Malaysia, the practice of pouring tea from a height has been refined further using black tea to which condensed milk is added, poured from a height from one cup to another several times in alternating fashion and in quick succession, to create a tea with entrapped air bubbles creating a frothy "head" in the cup. This beverage, teh tarik, literally, "pulled tea" (which has its origin as a hot Indian tea beverage), has a creamier taste than flat milk tea and is extremely popular in the region. Tea pouring in Malaysia has been further developed into an art form in which a dance is done by people pouring tea from one container to another, which in any case takes skill and precision. The participants, each holding two containers, one full of tea, pour it from one to another. They stand in lines and squares and pour the tea into each other's pots. The dance must be choreographed to allow anyone who has both pots full to empty them and refill those of whoever has no tea at any one point.

Economics

Tea factory in Taiwan

Tea is the most popular manufactured drink consumed in the world, equaling all others – including coffee, chocolate, soft drinks, and alcohol – combined.[4] Most tea consumed outside East Asia is produced on large plantations in the hilly regions of India and Sri Lanka, and is destined to be sold to large businesses. Opposite this large-scale industrial production are many small "gardens," sometimes minuscule plantations, that produce highly sought-after teas prized by gourmets. These teas are both rare and expensive, and can be compared to some of the most expensive wines in this respect.

India is the world's largest tea-drinking nation,[79] although the per capita consumption of tea remains a modest 750 grams per person every year. Turkey, with 2.5 kg of tea consumed per person per year, is the world's greatest per capita consumer.[80]

Production

In 2003, world tea production was 3.21 million tonnes annually.[81] In 2010, world tea production reached over 4.52 million tonnes after having increased by 5.7% between 2009 and 2010.[82] Production rose by 3.1% between 2010 and 2011. The largest producers of tea are the People's Republic of China, India, Kenya, Sri Lanka, and Turkey.

Percentage of total tea production in 2008
   Less than 0.5% or insignificant quantities
   From 0.5 to 1%.
   From 1 to 5%.
   From 5 to 10%.
   From 10 to 20%.
   More than 20%
Percentage of total global tea production by country in 2007

The following table shows the amount of tea production (in tonnes) by leading countries in recent years. Data are generated by the Food and Agriculture Organization of the United Nations as of February 2012.[81]

Rank Country[81] 2008 2009 2010 2011
1  China 1,257,600 1,359,000 1,450,000 1,623,000
2  India 987,000 972,700 991,180 1,063,500
3  Kenya 345,800 314,100 399,000 377,912
4  Sri Lanka 318,700 290,000 282,300 327,500
5  Turkey 198,046 198,601 235,000 221,600
6  Vietnam 173,500 185,700 198,466 206,600
7  Iran 165,717 165,717 165,717 162,517
8  Indonesia 150,851 146,440 150,000 142,400
9  Argentina 80,142 71,715 88,574 96,572
10  Japan 96,500 86,000 85,000 82,100
Total World 4,211,397 4,242,280 4,518,060 4,321,011

Certification

Workers who pick and pack tea on plantations in developing countries can face harsh working conditions and may earn below the living wage.[83]

A number of bodies independently certify the production of tea. Tea from certified estates can be sold with a certification label on the pack. The most important certification schemes are Rainforest Alliance, Fairtrade, UTZ Certified, and Organic,[citation needed] which also certify other crops such as coffee, cocoa and fruit. Rainforest Alliance certified tea is sold by Unilever brands Lipton and PG Tips in Western Europe, Australia and the US. Fairtrade certified tea is sold by a large number of suppliers around the world. UTZ Certified announced a partnership in 2008 with Sara Lee brand Pickwick tea.

Production of organic tea has risen since its introduction in 1990 at Rembeng, Kondoli Tea Estate, Assam.[84] 6,000 tons of organic tea were sold in 1999.[85] About 75% of organic tea production is sold in France, Germany, Japan, the United Kingdom, and the United States.[citation needed]

Trade

According to the FAO in 2007, the largest importer of tea, by weight, was the Russian Federation, followed by the United Kingdom, Pakistan, and the United States.[86] Kenya, China, India and Sri Lanka were the largest exporters of tea in 2007 (with exports of: 374229, 292199, 193459 and 190203 tonnes respectively).[86][87] The largest exporter of black tea is Kenya, largest producer (and consumer) India.[87][88]

Packaging

Tea bags

Tea bags
Main article: Tea bag

In 1907, American tea merchant Thomas Sullivan began distributing samples of his tea in small bags of Chinese silk with a drawstring. Consumers noticed they could simply leave the tea in the bag and reuse it with fresh tea. However, the potential of this distribution/packaging method would not be fully realised until later on. During World War II, tea was rationed in the United Kingdom. In 1953 (after rationing in the UK ended), Tetley launched the tea bag to the UK and it was an immediate success.

The "pyramid tea bag" (or sachet) introduced by Lipton[89] and PG Tips/Scottish Blend in 1996,[90] attempts to address one of the connoisseurs' arguments against paper tea bags by way of its three-dimensional tetrahedron shape, which allows more room for tea leaves to expand while steeping.[citation needed] However, some types of pyramid tea bags have been criticised as being environmentally unfriendly, since their synthetic material is not as biodegradable as loose tea leaves and paper tea bags.[91]

Loose tea

A blend of loose-leaf black teas

The tea leaves are packaged loosely in a canister, paper bag, or other container such as a tea chest. Some whole teas, such as rolled gunpowder tea leaves, which resist crumbling, are sometimes vacuum packed for freshness in aluminised packaging for storage and retail. The loose tea must be individually measured for use, allowing for flexibility and flavor control at the expense of convenience. Strainers, tea balls, tea presses, filtered teapots, and infusion bags prevent loose leaves from floating in the tea and over-brewing. A traditional method uses a three-piece lidded teacup called a gaiwan, the lid of which is tilted to decant the tea into a different cup for consumption.

Compressed tea

Compressed tea (such as Pu-erh) is produced for convenience in transport, storage, and ageing. It can usually be stored longer without spoilage than loose leaf tea.

Compressed tea is prepared by loosening leaves from the cake using a small knife, and steeping the extracted pieces in water. During the Tang dynasty, as described by Lu Yu, compressed tea was ground into a powder, combined with hot water, and ladled into bowls, resulting in a "frothy" mixture.[92] In the Song dynasty, the tea powder would instead be whisked with hot water in the bowl. Although no longer practiced in China today, the whisking method of preparing powdered tea was transmitted to Japan by Zen Buddhist monks, and is still used to prepare matcha in the Japanese tea ceremony.[93]

Compressed tea was the most popular form of tea in China during the Tang dynasty.[94] By the beginning of the Ming dynasty, it had been displaced by loose leaf tea.[95] It remains popular, however, in the Himalayan countries and Mongolian steppes. In Mongolia, tea bricks were ubiquitous enough to be used as a form of currency. Among Himalayan peoples, compressed tea is consumed by combining it with yak butter and salt to produce butter tea.[96]

Instant tea

"Instant tea", both hot and cold, is a popular alternative to the brewed products. Similar to freeze-dried instant coffee, but not requiring boiling water, instant tea was developed in the 1930s. Nestlé introduced the first commercial product in 1946, while Redi-Tea debuted instant iced tea in 1953.

Delicacy of flavour is sacrificed for convenience. Additives such as chai, vanilla, honey or fruit, are popular, as is powdered milk.

During the Second World War British and Canadian soldiers were issued an instant tea known as 'Compo' in their Composite Ration Packs. These blocks of instant tea, powdered milk, and sugar were not always well received. As Royal Canadian Artillery Gunner, George C Blackburn observed:

But, unquestionably, the feature of Compo rations destined to be remembered beyond all others is Compo tea...Directions say to "sprinkle powder on heated water and bring to the boil, stirring well, three heaped teaspoons to one pint of water."

Every possible variation in the preparation of this tea was tried, but...it always ended up the same way. While still too hot to drink, it is a good-looking cup of strong tea. Even when it becomes just cool enough to be sipped gingerly, it is still a good-tasting cup of tea, if you like your tea strong and sweet. But let it cool enough to be quaffed and enjoyed, and your lips will be coated with a sticky scum that forms across the surface, which if left undisturbed will become a leathery membrane that can be wound around your finger and flipped away...[97]

Bottled and canned tea

Main article: Canned tea

Canned tea is sold prepared and ready to drink. It was introduced in 1981 in Japan.

In 1983, Swiss-based Bischofszell Food Ltd., was the first company to bottle ice tea on an industrial scale.[98]

Storage

Storage conditions and type determine the shelf life of tea. Black tea's is greater than green's. Some, such as flower teas, may last only a month or so. Others, such as pu-erh, improve with age.

To remain fresh, prevent mold, and avoid acquiring disagreeable flavours or odors from other foods, tea prefers a dry, cool, dark place and air-tight storage. Black tea in a bag within a sealed opaque canister may keep for two years. Green tea deteriorates more rapidly, usually in less than a year. Tightly rolled gunpowder tea leaves keep longer than the more open-leafed Chun Mee tea.

Storage life for all teas can be extended by using desiccant or oxygen-absorbing packets, vacuum sealing, or refrigeration in air-tight containers (except green tea, where discrete use of refrigeration or freezing is recommended and temperature variation kept to a minimum).[99]


Gallery

See also

References

  1. ^ Fuller, Thomas (21 April 2008). "A Tea From the Jungle Enriches a Placid Village". The New York Times (New York). p. A8. 
  2. ^ a b Tea. Encarta. Archived from the original on 8 March 2008. Retrieved 23 July 2008. 
  3. ^ Martin, p. 8
  4. ^ a b Alan Macfarlane; Iris Macfarlane (2004). The Empire of Tea. The Overlook Press. p. 32. ISBN 1-58567-493-1. 
  5. ^ a b Penelope Ody, (2000). Complete Guide to Medicinal Herbs. New York, NY: Dorling Kindersley Publishing. p. 48. ISBN 0-7894-6785-2. 
  6. ^ a b c Mary Lou Heiss; Robert J. Heiss (23 March 2011). The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Random House. p. 31. ISBN 978-1-60774-172-5. By the time of the Shang dynasty (1766–1050 BC), tea was being consumed in Yunnan Province for its medicinal properties 
  7. ^ a b Bennett Alan Weinberg; Bonnie K. Bealer (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug. Psychology Press. p. 63. ISBN 978-0-415-92722-2. The Portuguese traders and the Portuguese Jesuit priests, who like Jesuits of every nation busied themselves with the affairs of caffeine, wrote frequently and favorably to compatriots in Europe about tea. 
  8. ^ a b c d Colleen Taylor Sen (2004). Food Culture in India. Greenwood Publishing Group. p. 26. ISBN 978-0-313-32487-1. Ironically, it was the British who introduced tea drinking to India, initially to anglicized Indians. Tea did not become a mass drink there until the 1950s when the India Tea Board, faced with a surplus of low-grade tea, launched an advertising campaign to popularize it in the north, where the drink of choice was milk. 
  9. ^ Albert E. Dien (2007). Six Dynasties Civilization. Yale University Press. p. 362. ISBN 978-0300074048. 
  10. ^ Bret Hinsch (2011). The ultimate guide to Chinese tea. 
  11. ^ Nicola Salter (2013). Hot Water for Tea: An inspired collection of tea remedies and aromatic elixirs for your mind and body, beauty and soul. ArchwayPublishing. p. 4. ISBN 978-1606932476. 
  12. ^ Peter T. Daniels, ed. (1996). The World's Writing Systems. Oxford University Press. p. 203. ISBN 978-0195079937. 
  13. ^ Keekok Lee (2008). Warp and Weft, Chinese Language and Culture. Eloquent Books. p. 97. ISBN 978-1606932476. 
  14. ^ a b Mair & Hoh 2009, pp. 264-265.
  15. ^ "Why we call tea "cha" and "te"?", Hong Kong Museum of Tea Ware 
  16. ^ Dahl, Östen. "Feature/Chapter 138: Tea". The World Atlas of Language Structures Online. Max Planck Digital Library. Retrieved 4 June 2008. 
  17. ^ Mair & Hoh 2009, p. 263.
  18. ^ "Chai". American Heritage Dictionary. Chai: A beverage made from spiced black tea, honey, and milk. ETYMOLOGY: Ultimately from Chinese (Mandarin) chá. 
  19. ^ "tea". Online Etymology Dictionary. The Portuguese word (attested from 1550s) came via Macao; and Rus. chai, Pers. cha, Gk. tsai, Arabic shay, and Turk. çay all came overland from the Mandarin form. 
  20. ^ a b Yee, L. K., Tea’s Wonderful History, The Chinese Historical and Cultural Project, retrieved 17 June 2013, year 1996-2012 
  21. ^ a b Yamamoto, T; Kim, M; Juneja, L R (1997). Chemistry and Applications of Green Tea. CRC Press. p. 4. ISBN 0849340063. For a long time, botanists have asserted the dualism of tea origin from their observations that there exist distinct differences in the morphological characteristics between Assamese varieties and Chinese varieties... Hashimoto and Shimura reported that the differences in the morphological characteristics in tea plants are not necessarily the evidence of the dualism hypothesis from the researches using the statistical cluster analysis method. In recent investigations, it has also been made clear that both varieties have the same chromosome number (n=15) and can be easily hybridised with each other. In addition, various types of intermediate hybrids or spontaneous polyploids of tea plants have been found in a wide area extending over the regions mentioned above. These facts may prove that the place of origin of Camellia sinensis is in the area including the northern part of the Burma, Yunnan, and Sichuan districts of China. 
  22. ^ The History of Tea – Tea Bags and Makers. Inventors.about.com (9 April 2012). Retrieved on 13 May 2013.
  23. ^ "Tea". The Columbia Encyclopedia Sixth Edition. 
  24. ^ Martin, p. 29: "beginning in the third century CE, references to tea seem more credible, in particular those dating to the time of Hua T'o, a highly respected physician and surgeon"
  25. ^ Peter Mundy Merchant Adventurer, 2011, ed. R E Pritchard, Bodleain Library, Oxford
  26. ^ http://www.tea.co.uk/page.php?id=98#masses
  27. ^ Lysaght, Patricia (1987). "When I makes Tea, I makes Tea: the case of Tea in Ireland". Ulster Folklife 33: 48–49. 
  28. ^ Sarah Rose (2010). For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History. Penguin Books. pp. 1–5, 89, 122, 197. 
  29. ^ a b c d "Camellia Sinensis". Purdue University Center for New Crops and Plants Products. July 3, 1996. Retrieved 26 October 2010. 
  30. ^ Levin, Angela (20 May 2013). "Welcome to Tregothnan, England's only tea estate". The Telegraph. Retrieved 5 December 2013. 
  31. ^ Hilpern, Kate (17 November 2014). "The world's first Scottish tea (at £10 a cup)". The Independent. 
  32. ^ Winter, Katy (17 April 2014). "For all the tea in.... Scotland? Leaf experts behind a plantation in the Highlands say they've come up with the PERFECT brew". Daily Mail. 
  33. ^ "Wee Tea Company brewing success at Perthshire plantation". BBC News. 9 April 2014. 
  34. ^ "Tea" (PDF). The Compendium of Washington Agriculture. Washington State Commission on Pesticide Registration. 2010. Retrieved 26 April 2011. 
  35. ^ "Tea farm on Vancouver Island, a Canadian first". Vancouver Sun. 5 May 2013. Retrieved 26 May 2014. 
  36. ^ Turner, Robin (3 October 2009). "Duo plant tea in Wales". Wales Online. Retrieved 26 April 2011. 
  37. ^ Crawley, Jennifer (August 13, 2013). "Tassie tea crop brewing". The Mercury (Hobart). Archived from the original on 2014-03-11. 
  38. ^ "Episode 36 - Produce of Two Islands". The Cook and the Chef. Episode 36. 29 October 2008. ABC Australia. http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2404570.htm.
  39. ^ "Tea growing is tough going". New Zealand Herald. August 17, 2013. 
  40. ^ Rolfe, Jim & Cave, Yvonne (2003). Camellias: A Practical Gardening Guide. Timber Press. ISBN 0-88192-577-2. 
  41. ^ Pruess, Joanna (2006). Tea Cuisine: A New Approach to Flavoring Contemporary and Traditional Dishes. Globe Pequot. ISBN 1-59228-741-7. 
  42. ^ Mondal, T.K. (2007). "Tea". In Pua, E.C.; Davey, M.R. Biotechnology in Agriculture and Forestry. 60: Transgenic Crops V. Berlin: Springer. pp. 519–520. ISBN 3-540-49160-0. 
  43. ^ Harler, Campbell Ronald (2014-08-26). "Tea production". Encyclopædia Britannica. Retrieved June 2007. 
  44. ^ Hayes, Elizabeth S. (1980). Spices and Herbs: Lore and Cookery. Courier Dover Publications. p. 74. ISBN 0-486-24026-6. 
  45. ^ Liu Tong (2005). Chinese tea. Beijing: China Intercontinental Press. p. 137. ISBN 7-5085-0835-1. 
  46. ^ Weinberg, Bennett Alan and Bealer, Bonnie K. (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug. Routledge. p. 228. ISBN 0-415-92722-6. 
  47. ^ Hicks, M. B.; Hsieh, Y-H. P. and Bell, L. N. (1996). "Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration". Food Research International 29 (3–4): 325–330. doi:10.1016/0963-9969(96)00038-5. 
  48. ^ Graham, HN (1992). "Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry". Preventive medicine 21 (3): 334–50. doi:10.1016/0091-7435(92)90041-f. PMID 1614995. 
  49. ^ "Fluoride in Tea". I-sis.org.uk. Retrieved 24 January 2011. 
  50. ^ Fung, K. F.; Zhang, Z. Q.; Wong, J. W. C.; Wong, M. H. (1999). "Fluoride contents in tea and soil from tea plantations and the release of fluoride into tea liquor during infusion". Environmental Pollution 104 (2): 197. doi:10.1016/S0269-7491(98)00187-0.  edit
  51. ^ "Tea, brewed, prepared with tap water [black tea], one cup, USDA Nutrient Tables, SR-21". Conde Nast. 2014. Retrieved 25 October 2014. 
  52. ^ Ferruzzi, MG (2010). "The influence of beverage composition on delivery of phenolic compounds from coffee and tea". Physiol Behav 100 (1): 33–41. doi:10.1016/j.physbeh.2010.01.035. PMID 20138903.  edit
  53. ^ Williamson, G; Dionisi, F; Renouf, M (2011). "Flavanols from green tea and phenolic acids from coffee: critical quantitative evaluation of the pharmacokinetic data in humans after consumption of single doses of beverages". Mol Nutr Food Res 55 (6): 864–73. doi:10.1002/mnfr.201000631. PMID 21538847.  edit
  54. ^ Yang, CS; Chen, G; Wu, Q (2014). "Recent scientific studies of a traditional Chinese medicine, tea, on prevention of chronic diseases". J Tradit Complement Med 4 (1): 17–23. doi:10.4103/2225-4110.124326. PMID 24872929.  edit
  55. ^ Meydani, M; Hasan, ST (2010). "Dietary polyphenols and obesity". Nutrients 2 (7): 737–51. doi:10.3390/nu2070737.  edit
  56. ^ Darvesh, AS et al. (2010). "Oxidative stress and Alzheimer's disease: dietary polyphenols as potential therapeutic agents". Expert Rev Neurother 10 (5): 729–45. doi:10.1586/ern.10.42.  edit
  57. ^ "Green Tea". National Center for Complementary and Alternative Medicine, US National Institutes of Health, Bethesda, MD. 2014. Retrieved 25 October 2014. 
  58. ^ "Summary of Qualified Health Claims Subject to Enforcement Discretion:Green Tea and Cancer". Food and Drug Administration, US Department of Health and Human Services. October 2014. Retrieved 25 October 2014. 
  59. ^ Troup R, Hayes JH, Raatz SK, Thyagarajan B, Khaliq W, Jacobs DR, Key NS, Morawski BM, Kaiser D, Bank AJ (2015). "Effects of black tea on blood cholesterol concentrations in individuals with mild hypercholeserolemia: A diet-controlled randomized trial". J Acad Nutr Diet 115 (2): 264–271. doi:10.1016/j.jand.2014.07.021. PMID 25266246. 
  60. ^ World tea production reaches new highs
  61. ^ About Turkey:Geography, Economics, Politics, Religion and Culture, Rashid and Resit Ergener, Pilgrims' Process, 2002, 0-9710609-6-7, p.g. 41
  62. ^ "Capacity Building Program on International Trade" (Press release). Ministry of Agriculture. Retrieved 2013-01-26. 
  63. ^ Turkish Statistical Institute (11 August 2013). "En çok çay ve karpuz tüketiyoruz (in Turkish)/ We consume a lot of tea and watermelon". CNN Turk. Retrieved 24 August 2013. 
  64. ^ "tea"
  65. ^ Burke, Andrew; Elliott, Mark; Mohammadi, Kamin and Yale, Pat (2004). Iran. Lonely Planet. pp. 75–76. ISBN 1-74059-425-8. 
  66. ^ "Tea". Modern Marvels television (program). The History Channel. Broadcast 15 October 2010.
  67. ^ "Tea will be declared a national drink, says Montek". The Hindu. 21 April 2012. 
  68. ^ "Tea to get hotter with national drink tag?". The Times Of India. 30 April 2012. 
  69. ^ "Tea will be declared national drink: Montek Singh Ahluwalia – India – IBNLive". Ibnlive.in.com. 21 April 2012. Retrieved 13 November 2012. 
  70. ^ "Important for infusion". Zhong Guo Cha. 2007. Retrieved 9 May 2007. 
  71. ^ "Agony of the Leaves". Margaret Chittenden. 1999. Retrieved 9 May 2007. 
  72. ^ Gulati, Ashu; Sharma, Vaishali (November 2005). "Extractability of tea catechins as a function of manufacture procedure and temperature of infusion". Food Chemistry 93 (1): 141–148. Retrieved 7 December 2014. 
  73. ^ "Brief Guide to Tea". BriefGuides. 2006. Archived from the original on 22 August 2006. Retrieved 7 November 2006. 
  74. ^ "Some tea and wine may cause cancer – tannin, found in tea and red wine, linked to esophageal cancer", Nutrition Health Review, September 22, 1990.
  75. ^ Tierra, Michael (1990). The Way of Herbs. Pocket Books. ISBN 0-671-72403-7. 
  76. ^ "How to make a perfect cuppa". BBC News. 25 June 2003. Retrieved 28 July 2006. 
  77. ^ Dubrin, Beverly (1 October 2010). Tea Culture: History, Traditions, Celebrations, Recipes & More. Charlesbridge Publishing. p. 24. ISBN 978-1-60734-363-9. 
  78. ^ Lorenz, M.; Jochmann, N.; Von Krosigk, A.; Martus, P.; Baumann, G.; Stangl, K.; Stangl, V. (2006). "Addition of milk prevents vascular protective effects of tea". European Heart Journal 28 (2): 219–223. doi:10.1093/eurheartj/ehl442. PMID 17213230.  edit
  79. ^ Sanyal, Amitava (13 April 2008). "How India came to be the largest tea drinking nation". Hindustan Times (New Delhi). p. 12. 
  80. ^ Euromonitor International (13 May 2013). "Turkey: Second biggest tea market in the world". Market Research World. Retrieved 25 November 2012. 
  81. ^ a b c Food and Agriculture Organization of the United Nations—Production FAOSTAT. Retrieved 30 April 2010.
  82. ^ Agritrade Executive Brief on Tea, 2013 Retrieved 21 Feb 2014
  83. ^ "A Bitter Cup". War on Want. Retrieved 27 July 2010. 
  84. ^ Tocklai Tea Research Station Report
  85. ^ United Nations. Economic and Social Commission for Asia and the Pacific (2002). Organic Agriculture and Rural Poverty Alleviation: Potential and Best Practices in Asia. United Nations Publications. pp. 62–63. ISBN 9211201381
  86. ^ a b Food and Agriculture Organization of the United Nations—Trade FAOSTAT
  87. ^ a b "IMPORTS: Commodities by country". Faostat.fao.org. Retrieved 24 January 2011. 
  88. ^ Thompkins, Gwen (16 September 2009). "In Kenya, Tea Auction Steeped In Tradition, Gentility: NPR". npr.org. Retrieved 18 September 2009. 
  89. ^ "Lipton Institute of Tea – Interview of Steve, Tea technology manager, Chapter: A Culture of Innovation". Lipton. 2008. Retrieved 26 June 2008. 
  90. ^ "PG Tips – About Us". pgtips.co.uk. Retrieved 17 February 2009. 
  91. ^ Smithers, Rebecca (2 July 2010). "Most UK teabags not fully biodegradeable, research reveals". The Guardian. Retrieved 4 May 2012. 
  92. ^ Mair & Hoh 2009, p. 50.
  93. ^ Mair & Hoh 2009, p. 62.
  94. ^ Mair & Hoh 2009, p. 48.
  95. ^ Mair & Hoh 2009, p. 110.
  96. ^ Mair & Hoh 2009, pp. 124-136.
  97. ^ Blackburn, George (2012). The Guns of Normandy: A Soldier's Eye View, France 1944. Random House Digital, Inc. ISBN 1551994623 
  98. ^ "Bischofszell Food Ltd". Bina.ch. Retrieved 25 November 2012. 
  99. ^ "Green Tea Storage" (PDF). Retrieved 15 July 2009. 

Bibliography

Further reading

  • Jana Arcimovičová, Pavel Valíček (1998): Vůně čaje, Start Benešov. ISBN 80-902005-9-1 (in Czech)
  • Claud Bald: Indian Tea. A Textbook on the Culture and Manufacture of Tea. Fifth Edition. Thoroughly Revised and Partly Rewritten by C. J. Harrison. Thacker, Spink & Co., Calcutta 1940 (first edition, 1933).
  • Kit Chow, Ione Kramer (1990): All the Tea in China, China Books & Periodicals Inc. ISBN 0-8351-2194-1.
  • John C. Evans (1992): Tea in China: The History of China's National Drink, Greenwood Press. ISBN 0-313-28049-5
  • Forbes, Andrew ; Henley, David (2011). China's Ancient Tea Horse Road. Chiang Mai: Cognoscenti Books. ASIN: B005DQV7Q2
  • Jason Goodwin (1990). "The Gunpowder Gardens: Travels through India and China in Search of Tea." Re-issued on Kindle 2012 ASIN: B007YANR90; first published by Chatto & Windus (London) 1990; Knopf (New York) 1990; reissued by Penguin (2003).
  • Harler, C. R., The Culture and Marketing of Tea. Second edition. Oxford University Press, New York and Bombay, Reprinted 1958 (First edition 1933, second edition 1956).
  • Eelco Hesse (1982), Tea: The eyelids of Bodhidharma, Prism Press.
  • Hobhouse, Henry (2005). "Seeds of Change: Six Plants that Transformed Mankind". Shoemaker & Hoard. ISBN 1-59376-049-3. 
  • Karmakar, Rahul (13 April 2008). "The Singpho: The cup that jeers". Hindustan Times (New Delhi). p. 12. .
  • Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, eds. (2000). The Cambridge World History of Food 1. Cambridge: Cambridge University Press. ISBN 0-521-40216-6. .
  • Lu Yu (陆羽): Cha Jing (茶经) Translated and Introduced by Francis Ross. The Classic of Tea. Boston: Little, 1974. x, 177p. ISBN 0-316-53450-1; Reprinted: Ecco Press, 1997. ISBN 0880014164.
  • Roy Moxham (2003), Tea: Addiction, Exploitation, and Empire.
  • Nye, Gideon (1850). Tea: and the tea trade Parts first and second. New York: Printed by G. W. Wood. 
  • Lester Packer; Choon Nam Ong; Barry Halliwell (2004): Herbal and Traditional Medicine: Molecular Aspects of Health, CRC Press, ISBN 0-8247-5436-0.
  • Jane Pettigrew (2002), A Social History of Tea
  • Jane Pettigrew (1999), Tea & Infusions: a connoisseur's guide. Carlton Books.
  • Pettigrew, Jane & Richardson, Bruce (2005). The New Tea Companion: a guide to teas throughout the world. Benjamin Press. ISBN 0-9663478-3-8.
  • James Norwood Pratt (2005), Tea Dictionary
  • Stephan Reimertz (1998): Vom Genuß des Tees: Eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule (In German)
  • Tunstall-Pedoe, M.; Tunstall-Pedoe, H. (1999). "Coffee and tea consumption in the Scottish Heart Health Study follow up: conflicting relations with coronary risk factors, coronary disease, and all cause mortality". Journal of epidemiology and community health 53 (8): 481–487. doi:10.1136/jech.53.8.481. PMC 1756940. PMID 10562866. 
  • Yang CS, CS (November–December 1999). "Tea and Health". Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.) 15 (11–12): 946–949. doi:10.1016/S0899-9007(99)00190-2. PMID 10575676. 

External links