پروتیین وی

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
ظروف حاوی پروتیئن وی که در مغازه ای به فروش می‌رسند.

پروتئین وی (به انگلیسی: Whey Protein) ترکیبی از پروتئین‌های جدا شده از آب پنیر می‌باشد که عمدتاً به عنوان مکمل رژیم غذایی استفاده می‌شود. ادعاهای تغذیه ای بسیاری در مورد آن مطرح شده‌است. نتایج تحقیق معتبر منتشر شده در سال ۲۰۱۰ به این نتیجه رسید که اسناد ارائه شده به اندازه کافی از ادعاهای پیشنهادی پشتیبانی نمی‌کنند.[۱] ممکن است برخی افراد نسبت به کازئین موجود در آن حساسیت نشان دهند.[۲][۳]

تولید پروتئین وِی[ویرایش]

این ماده حاصل از ته‌مانده شیر جامد شده در فرایند تولید پنیر است[۴]زمانی که PH این محلول به ۴٫۶ رسیده‌است.[۵][۶] گرمای زیاد (مانند دمای پایدار بالای ۷۲ درجه سلسیوس همراه با فرایند پاستوریزاسیون) می‌تواند پروتئین موجود در آب پنیر را تخریب کند.

ترکیب[ویرایش]

پروتئین موجود در شیر گاو ۲۰٪ وِی و ۸۰٪ کازئین است. پروتئین در شیر انسان ۶۰٪ وِی و ۴۰٪ کازئین است. ۱۰٪ از کل مواد جامد موجود در آب پنبر پروتئین می‌باشد. این پروتئین معمولاً ترکیبی از بتا لاکتوگلوبولین (~ ۶۵٪)، آلفا لاکتبالومین (~ ۲۵٪)، آلبومین سرم گاو (~ ۸٪) (همچنین آلبومین سرم) و ایمونوگلوبولین‌ها است. اینها مستقل از مقدار pH در حالت معمولی خود محلول هستند.

اَشکال عمده و موارد استفاده[ویرایش]

  • کنسانتره: معمولاً میزان کمتر اما همچنان چشم‌گیری از چربی و کلسترول را دارد و در مقایسه با سایر وِی پروتئین‌ها از کربوهیدارت بیشتری هم بهره می‌برد.
  • ایزوله: نوع فرآوری شده که چربی و لاکتوز آن تا حدود زیادی حذف شده و نود درصد از وزن آن را پروتئین خالص تشکیل می‌دهد. مانند نوع کنسانتره. مزه شیر در آن تا حدودی احساس می‌شود.
  • هیدرولیز: نوعی از وِی پروتیین است که پیش-هضم شده‌است؛ هدف آن هضم و جذب سریعتر در بدن است اما معمولاً قیمت آن بیشتر از سایر پروتیین هاست. معمولاً هم حساسیت آلرژیک کمتری در افراد حساس ایجاد می‌کند.[۷]
  • بومی: این نوع مستقیماً از شیر و نه از ته‌مانده فرایند پنیرسازی استخراج می‌شود که خود در دو نوع کنسانتره و ایزوله عرضه می‌شود.[۸][۹][۱۰]

همان‌طور که در بالا اشاره شد این پروتیین به عنوان مکمل رژیم غذایی استفاده می‌شود و معمولاً در ترکیب با یک نوشیدنی (مثل آب یا شیر و …) مصرف می‌شود.

تأثیر بر روی سلامتی[ویرایش]

در سال ۲۰۱۰ ارگان سلامت غذایی اروپا ادعاهای موجود برای پروتیین وی را آزمایش کرد که البته به هیچ منبعی در آن اشاره نشده بود و البته نتیجه متضاد موارد زیر هم گزارش نشده بود:[۱۱]

  • افزایش حالت سیری که منجر به کاهش نیاز به انرژی دریافتی می‌شود
  • کمک به دستیابی به وزن نرمال
  • رشد یا حفظ توده عضلانی
  • افزایش توده بدون چربی بدن در طول محدودیت دریافت انرژی و تمرینات مقاومتی
  • کاهش توده چربی بدن در طول محدودیت دریافت انرژی و تمرینات مقاومتی
  • افزایش قدرت عضلانی
  • بهبود آسیب بافت اسکلتی
  • بهبودی سریع تر از خستگی عضلات بعد از ورزش.

این مؤسسه در سال ۲۰۱۰ و در خاتمه مطلب خود اشاره کرده هنوز به چگونگی ارتباط بین مصرف پروتئین وِی و ادعاهای مطرح شده در بالا دست نیافته‌است.

منابع[ویرایش]

  1. «EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whey protein". EFSA Journal. 8 (10): 1818».
  2. Wal JM (November 2004). "Bovine milk allergenicity". Ann. Allergy Asthma Immunol. 93 (5 Suppl 3): S2–11. doi:10.1016/S1081-1206(10)61726-7. PMID 15562868.
  3. Burks W, Helm R, Stanley S, Bannon GA (June 2001). "Food allergens". Curr Opin Allergy Clin Immunol. 1 (3): 243–8. doi:10.1097/01.all.0000011021.73682.01. PMID 11964696.
  4. Spurlock, D. "Isolation and Identification of Casein From Milk Course Notes". Retrieved 27 June 2014.
  5. "Whey." The Encyclopædia Britannica. 15th ed. 1994
  6. Tunick MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization.". Whey processing, functionality and health benefits (abstract). Ames, Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. pp. 1–13.
  7. Lee YH (November 1992). "Food-processing approaches to altering allergenic potential of milk-based formula". J. Pediatr. 121 (5 Pt 2): S47–50. doi:10.1016/S0022-3476(05)81406-4. PMID 1447634.
  8. Alan L. Kelly; Seamus A. O'Mahony. "Technologies for whey processing: "Is there a better whey?"" (PDF). Dairyaustralia.com.au. Retrieved 2016-05-19.
  9. Burrington, Kimberlee. "Technical Report: Milk Fractionation Technology and Emerging Milk Protein Opportunities" (PDF). USDairy. U.S. Dairy Export Council. Retrieved 23 May 2016.
  10. "Leprino Foods enters direct-to-consumer whey protein market with Ascent Protein". Retrieved 2016-06-01.
  11. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (October 2010). "Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to whey protein". EFSA Journal. 8 (10): 1818. doi:10.2903/j.efsa.2010.1818.