۲۰٬۹۷۵
ویرایش
تفاوت میان نسخه‌های «ماست»
جز
خنثی‌سازی 1 ویرایش 5.210.217.169 (بحث) به آخرین نسخهٔ InternetArchiveBot. (T)
(اضافه کردن نظر استاد مهراب یعقوبی به بخش خئاص شیمیایی ماست) |
جز (خنثی‌سازی 1 ویرایش 5.210.217.169 (بحث) به آخرین نسخهٔ InternetArchiveBot. (T)) برچسب: خنثی‌سازی |
||
|
== تخمیر و خواص شیمیایی ==
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. [[باکتری]] ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود [[اسید لاکتیک]]، ماست مزه تند و ترشی پیدا میکند
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید میکند. به دلیل وجود این اسید، [[پی اچ]] شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.
| |||