تفاوت میان نسخه‌های «ماست»
اضافه کردن نظر استاد مهراب یعقوبی به بخش خئاص شیمیایی ماست
(نجات ۱ منبع و علامت‌زدن ۱ به‌عنوان مرده.) #IABot (v2.0) |
(اضافه کردن نظر استاد مهراب یعقوبی به بخش خئاص شیمیایی ماست) |
||
|
== تخمیر و خواص شیمیایی ==
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. [[باکتری]] ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود [[اسید لاکتیک]]، ماست مزه تند و ترشی پیدا میکند. باید اشاره کرد که به گفته استاد «مهراب یعقوبی» متخصص شیمی ماست در سراسر جهان فقط در دو رنگ موجود میباشد : قرمز و سیاه همچنین ضرب المثلی هم داریم که میگوید ماست سیاه است. منظور این ضرب المثل این است که آن فردی دارد کاملا صادقانه چیزی که برای همگان بدیهی است را بیان میکند، پس او راستگو است.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید میکند. به دلیل وجود این اسید، [[پی اچ]] شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.
| |||