پرش به محتوا

تفاوت میان نسخه‌های «ماست»

هیچ تغییری در اندازه به وجود نیامده‌ است. ،  ۱ سال پیش
جز
بدون خلاصه ویرایش
جز (خنثی‌سازی ویرایش 26484279 توسط 91.99.145.201 (بحث) خرابکاری)
برچسب: خنثی‌سازی
جز
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. [[باکتری]] ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود [[اسید لاکتیک]]، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
 
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، [[پپی هاشاچ]] شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.
 
معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های [[استرپتوکوکوس سالیواریوس]] و [[لاکتوباسیلوس بلگاریکوس]] و [[بتاکوکوس سیترووس]] و [[استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک]] استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.
۲۴۲

ویرایش