موتزارلای بوفالو
| موتزارلای بوفالو | |
|---|---|
 موتزارلای تازه بوفالو | |
| نامهای دیگر | موزارلای بوفالو |
| کشور خاستگاه | ایتالیا |
| منطقه | کامپانیا |
| منبع شیر | بوفالوی مدیترانهای ایتالیایی |
| بافت | تازه |
| گواهی | Mozzarella di bufala campana: ایتالیا: DOC: 1993 EU: PDO: 1996 |
 پروندههای رسانهای مرتبط در ویکیانبار | |
موتزارلای بوفالو (ایتالیایی: mozzarella di bufala; ناپولی: muzzarella 'e vufera) نوعی موتزارلا است که از شیر بوفالوی مدیترانهای ایتالیایی تهیه میشود. این محصول لبنی بهطور سنتی در کامپانیا، بهویژه در استانهای کازرتا و سالِرنو تولید میشود.
از سال ۱۹۹۶،[۱] به عنوان یک محصول در اتحادیه اروپا و بریتانیا ثبت شده است. این عنوان تضمین میکند که این پنیر تنها با دستور سنتی و در مناطق مشخصی از کامپانیا، لاتزیو، آپولیا و مولیزه تولید شود.
مناطق تولید
[ویرایش]
در ایتالیا، تولید پنیر از شیر بوفالو در سراسر کشور انجام میشود و با نام رسمی موزارلا شیر بوفالو شناخته میشود. اما نوع ویژهٔ این موتزارلا تنها در محدودهای از رُم تا پائستوم و همچنین در فوگیا (آپولیا) و ونافرو (مولیزه) تولید میشود.[۲] این صنعت در ایتالیا سالانه حدود ۳۳ هزار تُن پنیر تولید میکند که ۱۶٪ آن صادر میشود. فرانسه و آلمان مهمترین واردکنندگان هستند و تقاضا در ژاپن و روسیه نیز در حال افزایش است.[۳]
علاوه بر ایتالیا، این پنیر امروزه در کشورهای دیگری همچون سوئیس، ایالات متحده، استرالیا، مکزیک، برزیل، کانادا، چین، ژاپن، آرژانتین، بریتانیا، ایرلند، اسپانیا، سوئد، کلمبیا، تایلند، اسرائیل، مصر، هند و آفریقای جنوبی نیز تولید میشود، همه با استفاده از شیر بوفالوهای محلی.
موتزارلای بوفالو از کامپانیا
[ویرایش]پنیر بوفالو از کامپانیا با نام موتزارلای بوفالو از کامپانیا شناخته میشود. این محصول در ۱۹۹۳ عنوان DOC و در ۱۹۹۶ و ۲۰۰۸ بهترتیب ثبت اتحادیه اروپا و PDO دریافت کرد.[۴]
تاریخچه
[ویرایش]خاستگاه بوفالو در ایتالیا مورد اختلاف است. نظریهها شامل ورود آنها توسط گوتها در اوایل قرون وسطی، یا انتقال توسط نورمانها از سیسیل (جایی که اعراب آنها را معرفی کرده بودند) و حتی وجود گونههای بومی منقرضشده در ایتالیا است.[۵]
منابع تاریخی از پنیر بوفالو به اوایل قرن دوازدهم بازمیگردند. تولید انبوه آن در جنوب ایتالیا از قرن هجدهم آغاز شد.[۶]
در طول جنگ جهانی دوم، تولید در اطراف ناپل به دلیل کشتار گلههای بوفالو توسط نیروهای آلمانی متوقف شد و پس از جنگ از سر گرفته شد.[۷]
رسوایی دیوکسین ۲۰۰۸
[ویرایش]در مارس ۲۰۰۸، گزارشهایی دربارهٔ آلودگی شیر بوفالو به دیاکسین در کازرتا منتشر شد که باعث بحران در فروش و ممنوعیت موقت واردات در کشورهایی مانند ژاپن، چین و روسیه گردید.[۸] با این حال، بررسیها نشان دادند که تنها درصد کمی از مزارع آلوده بودهاند و تا سال ۲۰۱۳، آزمایشها تأیید کردند که میزان آلودگی کمتر از حد مجاز است.[۹]
مراحل تولید
[ویرایش]برای تولید ۱ کیلوگرم (۲ پوند ۳ اونس) موتزارلا به ۵ کیلوگرم (۱۱ پوند) شیر بوفالو نیاز است (در مقایسه با ۸ کیلوگرم شیر گاو). مراحل تولید شامل: ذخیره شیر، گرمکردن، انعقاد، رسیدن دَلَمه، کشش خمیر، شکلدهی، سردکردن، شورکردن و بستهبندی است.[۱۰]
ارزش غذایی
[ویرایش]شیر بوفالو غنیتر از شیر گاو است و پروتئین، چربی و مواد معدنی بیشتری دارد.[۱۱] در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) شیر بوفالو:
- پروتئین: ۳٫۷–۴٫۲٪
- چربی: ۷٫۵٪
- ویتامین A: 0.15 mg
- کلسیم: ۱۶۹ mg
- فسفر: ۳۸۰ mg
- انرژی: ۲۷۰ کیلوکالری
مصرف
[ویرایش]
این پنیر معمولاً در سالاد کاپریزه، پیتزا، کالزونه، روی نان تست با گوجه فرنگی و روغن زیتون یا بهتنهایی مصرف میشود.[۱۲]
منابع
[ویرایش]- ↑ "Mozzarella di Bufala .org - il marchio dop". www.mozzarelladibufala.org. Archived from the original on 2008-05-09. Retrieved 2017-02-24.
- ↑ "The Product: Production Zone". Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela. 2008.
- ↑ Charter, David (2008-03-29). "Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms". The Times. London. Archived from the original on August 29, 2008. Retrieved 2008-10-16.
- ↑ "The Consortium: History of The Organization". Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela. 2008.
- ↑ "History". Mozzarella di Bufala Campana DOP, Consorzio di Tutela. 2008.
- ↑ "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese". Archived from the original on 2008-10-17. Retrieved 2008-10-20.
- ↑ The Cheese Companion by Judy Ridgway (Running Press, 2004), p. 123.
- ↑ Lyons, Patrick J. (21 March 2008). "Italy's Mozzarella Makers Fight Dioxin Scare". The New York Times. Retrieved 13 July 2018.
- ↑ I test tenuti in Germania assolvono la mozzarella bufala campana dop, Repubblica.it, 13-12-2013
- ↑ "Mozzarella di Bufala Campana" (به ایتالیایی). Formaggio.it. Retrieved 2008-10-21.
- ↑ Caramanica, Susie (May 2005). "Buffalo Mozzarella: An Italian Original". TED Case Studies. Trade Environment Database. 776. Retrieved 2008-10-20.
- ↑ "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese: How To Enjoy". MozzarelladiBufal.org. Archived from the original on 2008-10-17. Retrieved 2008-10-22.
پیوند به بیرون
[ویرایش]