پرش به محتوا

شیر جو دوسر

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
عصاره جو دوسر
شیر جو دوسر
خاستگاهسوئد
سالح. 1990
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای 240ml سرو)
120 کیلوکالری (502 kJ)
ارزش غذایی
(به‌ازای 240ml سرو)
پروتئین3 گرم
چربی5 گرم
کربوهیدرات16 گرم
Glycemic index 60 (الگو:Background)

شیر جو دوسر یک نوع شیر گیاهی است که از دانه‌های کامل جو (Avena spp.) به دست می‌آید[۱] که با استخراج مواد گیاهی از آب تهیه می‌شود.[۲] شیر جو دوسر دارای بافت کرمی و طعم ملایم شبیه به بلغور جو دو سر است[۳] و در طعم‌های مختلفی مانند شیرین، بدون شکر، وانیل و شکلات تولید می‌گردد.

برخلاف سایر شیرهای گیاهی که ریشه‌های آن‌ها به اوایل قرن سیزدهم برمی‌گردد،[۴] شیر جو دوسر در دهه ۱۹۹۰ توسط دانشمند سوئدی ریکارد اوسته، بنیان‌گذار شرکت تولیدکننده شیر بادام اوتلی، تولید شد.[۵][۶]

تا سال ۲۰۲۰، محصولات شیر بادام شامل خامه قهوه، جایگزین‌های ماست، بستنی و شکلات بودند.[۷][۸][۹] شیر جو دوسر ممکن است به عنوان جایگزینی برای لبنیات در رژیم‌های وگان یا در مواردی که افراد با لبنیات سازگار نیستند، مانند عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر گاو، مورد استفاده قرار گیرد.[۵][۱۰]

در مقایسه با شیر و سایر نوشیدنی‌های گیاهی، شیر جو دوسر به دلیل نیاز کم‌تر آن به زمین و آب برای تولید دارای تأثیر زیست‌محیطی نسبتاً پایین‌تری است.[۱۰][۱۱][۱۲]

تاریخچه

[ویرایش]

ابداع

[ویرایش]

شیر سویا و شیر بادام (علاوه بر شیر نارگیل) پیش از سایر شیرهای گیاهی، از جمله شیر جو دوسر، به عنوان محصولات فرهنگی و تجاری وجود داشته‌اند.[۴] از اوایل قرن بیستم، شیر سویا از آسیا به فروشگاه‌های مواد غذایی اروپا و آمریکا راه پیدا کرد و در ابتدا به عنوان جایگزینی برای لبنیات به دلیل عدم تحمل لاکتوز مورد استفاده قرار گرفت.[۲] افزایش مصرف شیر سویا از زمان توزیع جهانی آن، بازار بزرگی برای نوشیدنی‌های گیاهی مانند شیر جو دوسر ایجاد کرد.[۱] مدارکی از نوشیدنی‌های مبتنی بر جو وجود دارد که به قرن هجدهم برمی‌گردد؛ با این حال، یکی از اولین موارد ثبت شده از یک نوشیدنی گیاهی مبتنی بر جو تجاری در اوایل دهه ۱۹۹۰ بود، زمانی که ریکارد اوسته این نوع شیر را ابداع نمود.[۵][۶][۱۳] اوسته به عنوان یک دانشمند غذایی در دانشگاه لوند در لوند، سوئد مشغول به تحقیق در مورد عدم تحمل لاکتوز و سیستم‌های غذایی پایدار بود که این نوشیدنی را اختراع کرد.[۵][۶] به زودی، اوسته اوتلی، اولین تولیدکننده تجاری شیر جو دوسر را تأسیس کرد.[۵]

تاریخچه گسترش بازار

[ویرایش]

پیشگام در تولید تجاری شیر بادام، اوتلی، تا سال ۲۰۱۹ محصولات خود را در ۷۰۰۰ کافی‌شاپ و فروشگاه مواد غذایی عرضه کرده بود،[۷] اما تنها تولیدکننده برجسته شیر جو دوسر نبود.[۵][۱۴] این شیر در بسیاری از کشورها تحت برندهای مختلف در دسترس است.[۱۵]

در سال ۲۰۱۸، به دلیل تقاضای بی‌سابقه در اروپا و آمریکای شمالی، کمبودهای متعددی در شیر جو دوسر وجود داشت که نشان‌دهنده تقاضای بالای مصرف‌کنندگان برای این محصول بود.[۳][۱۶] برای پاسخ به تقاضای آمریکایی، اوتلی در آوریل ۲۰۱۹ یک کارخانه جدید در نیوجرسی افتتاح کرد که ماهانه ۷۵۰٬۰۰۰ گالون آمریکایی (۲٬۸۰۰٬۰۰۰ لیتر؛ ۶۲۰٬۰۰۰ گالون بریتانیایی) پایه شیر جو دوسر تولید می‌کرد و در اوایل ۲۰۲۰ برنامه‌هایی برای افتتاح یک کارخانه سه برابر بزرگ‌تر در یوتا توسط شرکت اوتلی اعلام شد.[۷] در سال ۲۰۱۹، فروش خرده‌فروشی شیر جو دوسر در ایالات متحده به ۲۹ میلیون دلار رسید که از ۴٫۴ میلیون دلار در سال ۲۰۱۷ به این رقم افزایش یافته بود.[۷] در طول سال ۲۰۲۰، فروش شیر جو دوسر در ایالات متحده به ۲۱۳ میلیون دلار افزایش یافت و به دومین شیر گیاهی مصرفی پس از شیر بادام (با فروش ۱٫۵ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۰) تبدیل شد.[۱۷]

بستنی شیر جو دوسر، محصولات شبیه ماست و خامه‌های قهوه، در سال ۲۰۱۹ رایج بودند[۷] و استفاده‌های گسترده در کافی‌شاپ‌ها، مانند استارباکس داشتند[۳][۹] و به بازارهای جدیدی مانند چین نیز راه پیدا کردند.[۱۸] رشد در بازار شیر جو دوسر تا حدی به تأثیر زیست‌محیطی نسبتاً پایین، نیاز کم به زمین و آب، و افزایش شیوه‌های غذایی وگان در کشورهای توسعه‌یافته نسبت داده می‌شود.[۳][۷][۱۰]

از سال ۲۰۱۹ تا ۲۰۲۰ در ایالات متحده، فروش شیر جو دوسر ۳۰۳٪ افزایش یافت و به ۲۱۳ دلار آمریکا میلیون دلار رسید، به طوری که شیر جو دوسر یخچالی تقریباً ده برابر شیر جو دوسر قابل نگهداری در قفسه، فروش داشت.[۱۷] تحلیل مصرف‌کنندگان از رشد مصرف شیر جو دوسر نشان می‌دهد که رشد بازار آن ناشی از طعم شبیه لبنیات، درک سلامتی و پایداری زیست‌محیطی است که با نیاز بالای آب برای کشت بادام‌ها در تضاد است.[۸][۱۰][۱۲] شیر جو دوسر در نوشیدنی‌های دیگر، مانند قهوه، به شیوه‌ای مشابه شیر کف می‌کند و مخلوط می‌شود.[۸] در سال‌های ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۱، فروش شیر جو دوسر ۱۵۱٪ افزایش یافت و به دومین شیر گیاهی مصرفی پس از شیر بادام تبدیل شد.[۱۹] در ۲۰ مه ۲۰۲۱، اوتلی – بزرگ‌ترین تولیدکننده شیر جو دوسر در جهان – به یک شرکت عمومی در بورس نزدک تبدیل شد و در آن روزارزش بازار آن در آن روز ۱۳ میلیارد  دلار آمریکا بود.[۲۰]

تولید

[ویرایش]

پردازش

[ویرایش]

تولید شیر جو دوسر مشابه تولید اکثر شیرهای گیاهی دیگر است.[۲] غلات خام، مانند جو، به دلیل پوسته سخت و بیرونی خود قابل هضم نیستند؛ فرآوری نیز برای تبدیل غلات خشک به مایع ضروری است.[۷][۲۱][الف]

این فرایند با اندازه‌گیری و آسیاب کردن دانه‌های جو برای شکستن پوسته بیرونی آن‌ها آغاز می‌شود. سپس دانه‌ها در آب گرم هم زده شده و به یک دوغاب تبدیل می‌شوند.[۵][۷] این دوغاب با آنزیم‌ها و حرارت نگهداری می‌شود تا یک پایه مایع غلیظ از جو ایجاد گردد.[۷]

خیساندن و سپس استخراج مواد مغذی از جو، بیشترین تأثیر را بر روی محصول نهایی شیر دارد. افزایش بازده در این مرحله ممکن است با کمک کاتالیزورهای شیمیایی، آنزیم‌ها یا افزایش دما تسهیل شود، همه این‌ها به منظور حذف مولکول‌های مغذی از محصول جانبی جامد و وارد کردن آن‌ها به مایع است.[۲] کاتالیزورهای شیمیایی pH مخلوط را افزایش می‌دهند، کاتالیزورهای آنزیمی هیدرولیز جزئی پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها را القا می‌کنند و دماهای بالاتر نرخ واکنش‌ها را افزایش می‌دهند.[۲] جداسازی مایع از محصول جانبی جامد یک مرحله ساده است که از طریق ته‌نشینی، فیلتراسیون و چرخش در سانتریفیوژ انجام می‌شود.[۲]

پس از جداسازی محصول مایع، افزودن سایر مواد، مانند ویتامین‌ها و مواد معدنی تقویتی، یا شیرین‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، نمک‌ها، روغن‌ها و مواد مشابه، محصول نهایی را تشکیل می‌دهد.[۲][ب] از آنجا که شیر جو دوسر بدون تقویت، کلسیم، آهن و ویتامین A کمتری نسبت به شیر گاو دارد، این مواد مغذی باید اضافه شوند تا محصول نهایی به عنوان یک جایگزین تغذیه‌ای برای شیر گاو عمل کند.[۲] همگن‌سازی و حرارت دادن مانند پاستوریزه کردن یا دمای فوق‌العاده بالا (UHT) برای افزایش عمر مفید محصول مورد استفاده قرار می‌گیرند.[۲]

میانگین ردپای آب برای یک لیوان (۲۰۰ گرم) از شیرهای مختلف[۱۰]
انواع شیر میزان مصرف آب (لیتر به ازای ۲۰۰ گرم)
شیر گاو
۱۳۱
شیر بادام
۷۴
شیر برنج
۵۶
شیر جو دوسر
۹
شیر سویا
۲
میانگین انتشار گاز گلخانه‌ای برای یک لیوان (۲۰۰ گرم) از شیرهای مختلف[۱۰]
انواع شیر میزان انتشار گازهای گلخانه‌ای (کیلوگرم CO2-Ceqv در هر ۲۰۰ گرم)
شیر گاو
۰٫۶۲
شیر برنج
۰٫۲۳
شیر سویا
۰٫۲۱
شیر جو دوسر
۰٫۱۹
شیر بادام
۰٫۱۶

چالش‌های فرآوری

[ویرایش]

شیر جو دوسر، مانند اکثر شیرهای گیاهی، از مواد گیاهی تجزیه و هیدرولیز شده تهیه می‌گردد که منجر به اندازه‌های ذرات غیر یکنواخت در مقایسه با شیر گاو می‌شود.[۲۲] کاهش اندازه ذرات و باریک کردن توزیع آن‌ها از طریق فرآیندهای فیزیکی مانند همگن‌سازی و استفاده از تثبیت‌کننده‌ها، مانند هیدروکلوئیدها به همراه سایر امولسیفایرها، روش‌های رایجی برای بهبود کیفیت محصول هستند.[۲][۲۲][۲۳]

یکی دیگر از مشکلات ناشی از ترکیب طبیعی جو، محتوای بالای نشاسته آن است. محتوای نشاسته (۵۰–۶۰٪) در طی حرارت دادن با دمای بسیار بالا چالش‌برانگیز است زیرا دمای ژلاتینه شدن نشاسته نسبتاً پایین است.[۱][۱۵] برای غلبه بر این مشکل، تولیدکنندگان از هیدرولیز آنزیمی نشاسته توسط آلفا-آمیلاز و بتا-آمیلاز استفاده می‌کنند که نشاسته را به پلی‌ساکاریدهای کوچکتر تجزیه می‌کند بدون اینکه رفتار ژلاتینه قبلی را داشته باشد.[۱][۱۵]

غنی‌سازی شیر جو دوسر با ریزمغذی‌های ضروری می‌تواند شامل ویتامین دی، ویتامین آ، ویتامین ب۱۲، ریبوفلاوین و کلسیم باشد.[۲۴]

وگانیسم و تأثیر آن بر محیط زیست

[ویرایش]

از حدود سال ۲۰۱۵، علاقه به غذاهای گیاهی، به همراه نگرانی‌ها دربارهٔ آسایش حیوانات و تأثیر کم بر محیط زیست، مصرف شیر جو دوسر را افزایش داد.[۳][۷][۹][۱۰] در مقایسه با شیر و سایر شیرهای گیاهی، فرایند تولید شیر جو دوسر مقادیر کمی دی‌اکسید کربن و هیچ متانی (انتشار گازهای گلخانه‌ای پایین) تولید می‌کند و نیاز به استفاده نسبتاً کمی از آب و زمین دارد.[۱۰] تولید شیر جو به ۱/۱۵ مقدار آب تولید شیر و ۱/۸ مقدار آب شیر بادام نیاز دارد.[۱۰]

بازار

[ویرایش]

بین سال‌های ۲۰۱۷ تا ۲۰۱۹، فروش شیر جو دوسر در ایالات متحده ده برابر افزایش یافت،[۳] و اوتلی گزارش داد که فروش جهانی آن سه برابر شده است.[۷] در سه‌ماهه سوم سال ۲۰۲۴، اوتلی فروش ۱۴۱ میلیون لیتر شیر جو را گزارش کرد که ۱۳٪ افزایش نسبت به همین دوره در سال ۲۰۲۳ داشت.[۲۵]

تا اواخر سال ۲۰۲۰، بازار شیر جو دوسر به دومین بازار بزرگ در میان شیرهای گیاهی در ایالات متحده تبدیل شد، پس از پیشرو، شیر بادام، اما از فروش شیر سویا پیشی گرفت.[۸][۱۷] تا سال ۲۰۲۳، بازار جهانی شیر جو دوسر به ارزش ۳٫۷ میلیارد دلار رسید و با نرخ سالانه ۱۱٫۵٪ رشد کرد.[۲۶]

ترکیب تغذیه‌ای

[ویرایش]

در مقایسه با شیر گاو، شیر جو دوسر در مجموع کالری‌ها در هر حجم مایع (در هر فنجان، ۱۲۰ در مقابل ۱۴۹ کالری شیر گاو) مشابه است، دارای ۴۰٪ محتوای پروتئین، ۶۳٪ چربی، اما تنها حدود ۱۰٪ محتوای چربی اشباع شده است و تقریباً ۱٫۵ برابر کربوهیدرات کل دارد (اگرچه قندهای ساده نصف شیر گاو هستند). شیر گاو فاقد فیبر است، اما شیر جو در هر وعده ۲ گرم فیبر غذایی دارد. محتوای کلسیم و پتاسیم مشابه است، اگرچه شیر جو – مانند تمام شیرهای گیاهی – ممکن است در حین تولید با مواد مغذی خاصی غنی‌سازی شود.[۲۴] این شیر دارای شاخص گلیسمی ۶۰ در مقابل عدد شاخص ۴۷ شیر گاو است.[۲۷]

موارد استفاده

[ویرایش]

شیر جو دوسر به عنوان جایگزینی برای شیر در تهیه قهوه سفارشی،[۳][۷][۹] و در محصولات تخمیر شده مشابه ماست و کفیر استفاده می‌شود.[۹][۲۸][۲۹] باریستاها مدعی هستند که شیر جو دوسر به بخار کمتری نسبت به شیر گاو نیاز دارد تا کف مطلوبی ایجاد کند، مانند شیر گاو خوش طعم، غنی و خامه‌ای است و به‌طور مؤثری اسیدیته قهوه اسپرسو را متعادل می‌کند.[۳][۵][۹][۲۴][۳۰] این شیر کاربردهای رو به رشدی در تهیه قهوه در کافی‌شاپ‌های بزرگ دارد.[۹]

جستارهای وابسته

[ویرایش]

منابع

[ویرایش]
  1. 1 2 3 4 Deswal, Aastha; Deora, Navneet Singh; Mishra, Hari Niwas (2014). "Optimization of enzymatic production process of oat milk using response surface methodology". Food and Bioprocess Technology. 7 (2): 610–618. doi:10.1007/s11947-013-1144-2. S2CID 98000053.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Mäkinen, Outi Elina; Wanhalinna, Viivi; Zannini, Emanuele; Arendt, Elke Karin (2016). "Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (3): 339–349. doi:10.1080/10408398.2012.761950. PMID 25575046. S2CID 205691505.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 Zara Stone (3 June 2019). "How oat milk conquered America". Elemental. Retrieved 12 September 2019.
  4. 1 2 Shurtleff W, Aoyagi A (2013). "History of soymilk and other non-dairy milks (1226 to 2013): Extensively annotated bibliography and sourcebook" (PDF). Soy InfoCenter.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 "How oat milk could change the way you drink coffee". Time. 8 March 2018. Retrieved 12 September 2019.
  6. 1 2 3 Hitchens, A (6 August 2018). "Hey, Where's my oat milk?". The New Yorker. Retrieved 10 December 2018.
  7. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Shanker, Deena; Rolander, Niclas (31 July 2019). "مسیر Oatly به تسلط بر دنیای شیرهای جایگزین از نیوجرسی آغاز می‌شود". Bloomberg. Retrieved 3 November 2019.
  8. 1 2 3 4 Megan Poinski (30 September 2020). "شیر جو به دومین شیر محبوب در محصولات لبنی گیاهی تبدیل می‌شود". FoodDive. Retrieved 20 December 2020.
  9. 1 2 3 4 5 6 7 Maynard, Micheline (1 December 2019). "Food trends for 2020: It's going to be oat milk's biggest year yet". Forbes. Retrieved 5 February 2020.
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Guibourg, Clara; Briggs, Helen (22 فوریه 2019). "Which vegan milks are best for the planet?". Science and Environment (به انگلیسی). BBC News. Retrieved 4 September 2019.
  11. ↑ Holmes, Bob (20 July 2022). "How sustainable are fake meats?". Knowable Magazine (به انگلیسی). doi:10.1146/knowable-071922-1. Retrieved 1 August 2022.
  12. 1 2 McGivney, Annette (2020-01-29). "Almonds are out. Dairy is a disaster. So what milk should we drink?". The Guardian (به انگلیسی). ISSN 0261-3077. Retrieved 2020-06-30.
  13. ↑ "A cheap drink for ſamilies". Primitive Cookery; or the Kitchen Garden Display'd (به انگلیسی). London: J. Williams. 1767. p. 68.
  14. ↑ Mallenbaum, Carly (10 August 2018). "Why oat milk is the new 'it' milk alternative (sorry, soy and almond)". USA Today. Retrieved 10 December 2018.
  15. 1 2 3 Sethi, Swati; Tyagi, S.K.; Anurag, Rahul K. (2016). "Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review". Journal of Food Science and Technology. 53 (9): 3408–3423. doi:10.1007/s13197-016-2328-3. PMC 5069255. PMID 27777447.
  16. ↑ Staton, Bethan (21 November 2018). "Non-dairy surge leads to oat milk shortage in UK". Sky News. Retrieved 12 September 2019.
  17. 1 2 3 Elaine Watson (25 September 2020). "شیر جو از شیر سویا برای جایگاه شماره 2 در بازار خرده‌فروشی شیرهای گیاهی ایالات متحده پیشی می‌گیرد". FoodNavigator-USA.com, William Reed Business Media, Ltd. Retrieved 20 December 2020.
  18. ↑ Pham, Sherisse (12 April 2019). "This Swedish company made oat milk cool in the US. Now it's eyeing China". Business. CNN. Retrieved 5 February 2020.
  19. ↑ Rebecca Cattlan (14 May 2021). "Everything you need to know about the Oatly IPO". Forex.com. Retrieved 26 May 2021.
  20. ↑ Amelia Lucas (20 May 2021). "Oatly shares soar 18% in company's public market debut on Nasdaq". CNBC. Retrieved 26 May 2021.
  21. ↑ Decker, Eric A.; Rose, Devin J.; Stewart, Derek (2014). "Processing of oats and the impact of processing operations on nutrition and health benefits". British Journal of Nutrition. 112: S58–S64. doi:10.1017/s000711451400227x. PMID 25267246.
  22. 1 2 Mäkinen, Outi E.; Uniacke-Lowe, Thérèse; O'Mahony, James A.; Arendt, Elke K. (2015). "Physicochemical and acid gelation properties of commercial UHT-treated plant-based milk substitutes and lactose free bovine milk". Food Chemistry. 168: 630–638. doi:10.1016/j.foodchem.2014.07.036. PMID 25172757.
  23. ↑ Patra, Tiffany; Rinnan, Asmund; Olsen, Karsten (2021). "The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof". Food Hydrocolloids. 118. doi:10.1016/j.foodhyd.2021.106770. {{cite journal}}: Unknown parameter |article-number= ignored (help)
  24. 1 2 3 London, Jaclyn (11 April 2019). "Is oat milk healthy? Here's what you need to know, according to a nutritionist". Good Housekeeping Institute. Retrieved 5 February 2020.
  25. ↑ Hamlett, Claire (11 November 2024). "Oatly گزارش قوی در سه‌ماهه سوم سال 2024 را ارائه می‌دهد". Plant-based News. Retrieved 16 February 2025.
  26. ↑ Harfmann, Barbara (24 June 2024). "رقابت بین شیرهای لبنی و شیرهای گیاهی داغ‌تر می‌شود". Dairy Foods. Retrieved 16 February 2025.
  27. ↑ Jeske, Stephanie (2017). "ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و گلیسمی جایگزین‌های تجاری شیرهای گیاهی". Plant Foods for Human Nutrition. 72 (1): 26–33. doi:10.1007/s11130-016-0583-0. PMC 5325842. PMID 27817089. S2CID 5874962.
  28. ↑ Mårtensson, O.; Andersson, C.; Andersson, K.; Öste, R.; Holst, O. (2001). "Formulation of an oat-based fermented product and its comparison with yoghurt". Journal of the Science of Food and Agriculture. 81 (14): 1314–1321. Bibcode:2001JSFA...81.1314M. doi:10.1002/jsfa.947.
  29. ↑ Mårtensson, Olof; Öste, Rickard; Holst, Olle (2000). "Lactic Acid Bacteria in an Oat-based Non-dairy Milk Substitute: Fermentation Characteristics and Exopolysaccharide Formation". LWT - Food Science and Technology. 33 (8): 525–530. doi:10.1006/fstl.2000.0718.
  30. ↑ "Plant-based milk alternatives disrupt dairy". The Economist. 2 August 2018. Retrieved 3 November 2019.
  1. ↑ تا سال ۲۰۱۹، اوتلی جوها را به‌طور انحصاری از کانادا تأمین می‌کرد تا کارخانه خود در نیوجرسی را تأمین کند.[۷]
  2. ↑ در ایالات متحده، اوتلی مایع پایه جو درمان‌شده را به یک زیرمجموعه برای پردازش به محصول نهایی شیر بادام ارسال می‌کند.[۷]
خطای یادکرد: خطای یادکرد: برچسب <ref> برای گروهی به نام «persian-alpha» وجود دارد، اما برچسب <references group="persian-alpha"/> متناظر پیدا نشد. ().
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=شیر_جو_دوسر&oldid=43117784»