خشک‌کردن غذا

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
پرش به ناوبری پرش به جستجو
رددیفی از ماهی‌ها که جهت خشک شدن از طنابی آویزان شده‌است، ماداگاسکار، ماهی با روشهای سنتی مثل نمک‌سود کردن ودودی کردن نگهداری می‌شود.[۱]
یک سیب‌زمینی کامل، قطعات خرد شدهٔ سیب‌زمینی (راست)، قطعات خشک شدهٔ سیب‌زمینی (چپ)

خشک‌کردن غذا روشی برای نگهداری غذا با حذف آب آن است. حذف آب غذا مانع رشد باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها می‌شود. این کار از زمان‌های قدیم به‌طور گسترده‌ای انجام می‌شده‌است. قدیمی‌ترین مورد شناخته شده مربوط به سال ۱۲۰۰۰ پس از میلاد توسط ساکنان خاورمیانه جدید و مناطق آسیااست.[۲] آب به‌طور سنتی به روش تبخیر سطحی (خشک‌کردن در هوا، خشک‌کردن در آفتاب، دودی کردن و خشک‌کردن در باد) از غذا خارج می‌شد. گرچه امروزه، می توان برای سرعت بخشیدن به فرایند خشک‌کردن و اطمینان از کسب نتایج بیشتر از غذا خشک‌کن‌های برقی یا روش خشک‌کردن انجمادی هم استفاده کرد.

تبلیغات روزنامه در سال ۱۸۹۰ نشان دهندهٔ کنسرو نارگیل خشک است
مجموعه‌ای از قارچ‌های خشک‌شده

انواع غذا[ویرایش]

بسیاری از غذاهای مختلف را می‌توان با این روش آماده کرد. گوشت در این مورد دارای نقش تاریخی مهمی است. برای قرن‌ها، بیشتر رژیم‌های غدایی اروپایی به ماهی روغن بستگی داشت. آن منبع اصلی پروتئین بردگان در مزارع هند غربی بود و نیروی اقتصادی عمده‌ای در تجارت مثلثی محسوب می‌شد. ماهی خشک شده بویژه یا روغن‌ماهی کوچک که با نام ماهی بدون نمک شناخته می‌شود، خوراک لذیذی در ایسلند است. در حالیکه گوشت خشک‌شدهٔ گوزن شمالی خوراک سنتی بومیان است.

از زمانهای گذشته، به دلیل داشتن قند بالا و مزهٔ شیرین و ماندگاری بیشتر پس از زمان خشک شدن، از میوه‌های خشک استفاده شده‌است.[۳] میوه‌ها اغلب پس از خشک شدن متفاوت به نظر می‌رسند. آلو به آلو بخارا و انگور به کشمش تبدیل می‌شود. انجیر و خرما هم به محصولات جدید و متفاوتی تبدیل می‌شوند که می‌تواند به صورت خوراکی یا در دستورالعمل‌های آشپزی مورد استفاده قرار گیرد، و یا دوباره در آب قرار داده شوند..

سبزیجات منجمد شده اغلب در غذای مسافرین، شکارچیان و نظامیان استفاده می‌شود. سیر و پیاز را اغلب خشک می‌کنند. قارچ‌های خوراکی، و همچنین قارچ‌های دیگر، هم گاهی‌اوقات با هدف نگهداری یا استفاده به عنوان ادویه خشک می‌شوند.

آماده‌سازی[ویرایش]

خشک کردن هشت‌پا در آفتاب

در خانه سبزی، میوه و گوشت را می‌توان با استفاده از خشک‌کن الکتریکی (لوازم خانگی) یا آفتاب یا باد خشک کرد.[۴] می‌توان از نگهدارنده‌هایی مثل :پتاسیم متابی‌سولفیت، هیدروکسی‌انیسول بوتیله‌شده و دی‌بوتیل هیدروکسی تولوئن استفاده کرد اما ضروری نیستند. با این وجود، بدون این مواد نگهدارنده ممکن است محصولات خشک شده برای اطمینان از ماندگاری به مدت طولانی نیازمند خنک‌سازی یا انجماد باشند.

در صنایع غذایی خشک کردن غذا اغلب با روش انجمادی انجام می‌شود. در این روش، غذا را منجمد کرده و سپس آن را دستگاه کاهنده فشار قرار می‌دهند تا آب آن به‌طور مستقیم بخار شود. (تصعید). گرچه روش انجمادی از روش‌های سنتی خشک کردن غذا گران‌تر است، طعم، بافت و ارزش غذایی آن را هم کاهش می‌دهد. علاوه بر آن، یکی دیگر از روش‌های صنعتی از خشک کردن مواد غذایی که به‌طور وسیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد خشک کردن با هوای گرم است. طراحی، ساخت و نگهداری خشک‌کن‌های مورد استفاده در این روش ساده و همین‌طور مقرون به صرفه است؛ و براساس گزارش در صورت خشک کردن مواد غذایی در شرایط مناسب ارزش غذایی آن حفظ می‌شود.[۵]

روش‌های دیگر[ویرایش]

تکه‌های انبه و پاپایا در حال خشک شدن بر روی خشک‌کن برقی

روش‌های مختلفی برای خشک کردن غذا وجود دارد.[۶] که هر کدام مزایای ویژه و کاربردهای مشخصی دارند. از جمله:

جستارهای وابسته[ویرایش]

منابع[ویرایش]

  1. Grandidier (1899), p. 521
  2. "Historical Origins of Food Preservation". Accessed June 2011.
  3. Trager, James (1997). The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes from Prehistory to the Present. Henry Holt. ISBN 0-8050-5247-X.
  4. "Food Dehydrator reviews". www.dehydratorjudge.com. Retrieved 19 April 2016.
  5. "Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: A review". Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Wiley-Blackwell. 15 (3): 599–618. 2016-02-04. doi:10.1111/1541-4337.12196. Retrieved 2016-02-08.
  6. ۶٫۰ ۶٫۱ ۶٫۲ Si X, Chen Q, Bi J, Wu X, Yi J, Zhou L, Li Z (2016). "Comparison of different drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of raspberry powders". J Sci Food Agric. 96 (6): 2055–62. doi:10.1002/jsfa.7317. PMID 26108354.

پیوند به بیرون[ویرایش]